飲食安全管理全文(5篇)

摘要：餐飲食品安全是餐飲食品行業持續健康且快速發展的根本保障，而餐飲食品安全控制也是食品質量與安全專業學生的必修課程。本文基于筆者工作崗位的任職要求，結合餐飲食品安全監管實際及高職教育發展的趨勢，從課程定位和目標、課程的教學體系等方面探討了餐飲食品安全控制課程體系的構建，以期為我國高職院校更好地培養餐飲食品安全管理人才提供參考。

關鍵詞：餐飲食品安全控制教學體系

1課程定位和設計思路

本課程是高職食品質量與安全專業學生的核心課程，是提高學生崗位能力、支撐餐飲管理的專業核心能力、滿足餐飲行業發展崗位人才需求的重要課程。該課程的主要學習內容為餐飲服務食品安全操作規范、餐飲服務食品安全相關法律規章、餐飲服務食品安全控制體系、餐飲服務食品安全監管等。通過課程學習，一方面使學生具備餐飲食品安全管理的基本知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養學生的操作能力和管理能力。同時，還要注重理論與實踐相結合，培養學生的應變能力和創新能力，全面提升學生核心職業能力和綜合素質，為后續課程及就業奠定堅實基礎。該課程以崗位工作綜合能力培養為核心，根據餐飲食品安全管理崗位的任職要求，參照相關職業資格標準，以職業技能培養為主線，以餐飲食品安全管理崗位要求為導向，以食品安全監管業務系統為載體進行課程設計。通過教學情境的實施，讓學生了解餐飲服務的概念和功能，掌握餐飲服務食品安全相關法律規章、食品污染及其危害、餐飲食品原料及相關產品安全控制、菜點加工食品安全控制、餐飲從業人員及環境和服務安全控制、餐飲業食品安全控制體系、餐飲服務的日常監管及食品安全事故應急和調查處理等知識，進而具備餐飲食品安全管理及控制的能力。此外，還要培養學生跟蹤行業發展動態、采集信息、整理資料、分析與解決問題的方法和能力，以及愛崗敬業、吃苦耐勞、團結協作的社會能力。

2課程教學內容

2.1餐飲服務食品安全操作規范

為指導餐飲服務提供者的經營行為，落實食品安全法律、法規、規章和規范性文件的要求，履行食品安全主體責任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，國家市場監管總局修訂了《餐飲服務食品安全操作規范》。本章節，學生主要學習餐飲服務經營者和單位食堂等主體的餐飲服務經營活動，包括餐飲服務場所、機構及人員的管理，設施設備管理，食品處理、清潔操作、餐用具保潔，以及外賣配送等餐飲服務各個環節的標準和基本規范。通過學習先進的食品安全管理方法，學生可以建立餐飲食品安全的體系規范，通過適當組織相關社會服務，讓學生進入校企合作相關餐飲經營單位進行宣教，讓他們親自參與指導餐飲經營的相關操作準則，包括鼓勵餐飲環節的明示餐食中主要原料信息、餐食的數量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養的餐食；鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量；鼓勵餐飲服務提供者倡導消費者開展光盤行動，以減少浪費等。通過理論學習及社會實踐激發學生的學習熱情，既能促進基本知識的掌握，又能強化學生的職業技能和解決實際工作問題的能力。

摘要：高職院校的食堂管理不僅關系到師生的日常飲食安全，還會會影響到學校正常的教學秩序，本文以甘肅交通職業技術學院為例，通過調查食堂食品安全管理現狀，總結了管理過程中存在的問題，并提出了相應的解決對策。

關鍵詞：高職院校；食堂管理；食品安全

近年來，隨著高等教育體制改革的不斷深入，高職院校的后勤管理體系也在逐步改進完善。食堂是學生一日三餐的主要來源，食堂食品的營養和安全關系到學生的健康、生活和學習。如何更好的發揮食堂服務功效，優化安全管理，保證師生的飲食健康和正常的教學、生活秩序，是一個備受矚目的新課題。

1高職院校食堂食品安全管理現狀

高職院校食堂與一般的餐飲行業相比較，有服務對象特殊、用餐規模大、社會影響廣等特點。同時又和一般餐飲企業一樣，具有勞動密集、工作時間長、加工流程復雜等特點。

1.1對食品安全管理的重視程度還需進一步提高

目前，高職院校食堂經營者對食品安全管理的重視程度有了很大的提高，但是還需高度重視，進一步完善管理體制。后勤社會化進程全面推進，大多數高職院校的食堂都實行了承包經營責任制，這種生產經營方式易滋生出以追逐利益、降低經營成本為主的經營動機，導致出現了在食材的進口把控、加工環節缺乏監督管理及儲存不規范等食品安全問題[1]。

食品是維持人類生命的基本物質，食品安全問題與社會穩定、國計民生息息相關，大學生作為社會新思想的前沿群體、推動社會主義建設的主力軍以及助力國家發展的優質儲備人才，他們的食品安全管理問題廣受社會大眾的關注與重視。隨著高校食品安全問題頻發，加強校園食品安全管理工作成為全國各大高校都需要面對的重要問題，尤其是對涉農高校而言，如何將所學的食品安全知識應用于實際生活管理當中極為關鍵，其中學生工作作為高校處理學生學習、生活及工作等各類問題的重要工作，需要不斷挖掘學生生活中的食品安全隱患，不斷完善學生工作創新實踐，為學生構建一個安全的飲食生活環境。本文將結合湯高奇、石明生主編的《食品安全與質量控制》一書，深入了解食品安全與質量管理體系及實際工作內容，進一步探索與研究涉農高校食品安全與學生工作的創新實踐問題。《食品安全與質量控制》由中國農業大學出版社2013年正式出版發行，屬于高職高專教育“十二五”規劃特色教材與國家骨干高職院校建設項目成果，也是高職高專院校食品類專業核心課程之一。全書由五個項目構成，主要闡述了食品安全基礎知識、ISO900質量管理體系的建立與實施、ISO22000食品安全管理體系的建立與實施、管理體系的審核以及食品質量安全制度的建立與實施等內容。

該書基于食品行業中食品安全與質量管理崗位的能力需求標準編寫而成，旨在培養學生食品安全知識和食品安全與質量管理技能，為從事食品安全與質量品質把控工作奠定扎實的理論與實踐基礎。總體來看，該書專業知識理論與生產操作實踐內容突出，實用性、職業性強，可以為研究涉農高校食品安全問題提供良好的參考借鑒作用。食品安全基本概述食品安全指的是符合人類營養需求，無毒、無害食品，并且不會對人體帶來任何慢性、亞急性或急性的健康危害。食品安全對人體生命健康具有重大影響，是所有社會群體都重點關注的公共衛生問題，其中食品安全主要包含數量安全、質量安全和可持續安全三個層次，強調在滿足人類基本生存所需膳食的基礎上，要求食品質量在衛生、營養方面能夠切實滿足人體的健康需求，并且食品獲取過程應遵循生態環境保護與資源可持續利用原則。與此同時，食品加工、食品包裝、食品貯存、食品運輸和食品銷售等一系列過程都應該嚴格符合國家相關食品安全與質量管理標準及要求，防止出現可能危害人體生命健康的有毒有害物質或相關安全隱患，以確保大眾的飲食安全。對于涉農高校而言，食品安全問題與全校師生的身體健康和學習狀態都有密切的關聯性，食品安全問題可能會影響到校園環境的和諧穩定與高校未來的長效發展，因此，通過學生工作強化高校食品安全管理具有非常關鍵的保障作用。

高校食品安全問題第一，對食品安全缺乏重視。部分涉農高校過于注重教學及其管理工作，忽視了食品安全教育宣傳工作的重要性，使得許多教師與學生對食品安全問題缺乏重視，在日常生活中不具備基本的食品安全知識和衛生防護意識，以致于對日常飲食沒有進行嚴格選擇，進而容易帶來極大的食品安全隱患，對個人身體健康造成危害。第二，食堂衛生管理不到位。對于大學生而言，高校食堂是他們最主要的餐飲場所，食堂的食品安全及衛生管理與全校師生的飲食健康直接關聯，但是部分高校食堂隨著就學人數不斷增加，日常工作量日益增大，導致食品安全監管工作逐漸懈怠，食堂食品質量與衛生狀況難以達到標準要求。第三，食品安全監管不完善。部分高校食品安全與衛生管理工作缺少規范的管理制度和專業的食品安全管理人員，導致管理職責不明確、管理工作流于形式以及食品安全難以落實等一系列問題的產生，甚至有些食堂工作人員不具備基本的食品安全專業知識，無法有效完成食品質量監管工作。學生工作創新實踐首先，涉農高校學生工作應該加強對食品安全的教育宣傳，積極推行“食品安全進校園、進班級和進宿舍”的教育宣傳活動:在校園內張貼食品安全宣傳標語和海報，并舉辦食品安全知識教育專題講座，組織班級開展食品安全教育主題班會，以及對學生宿舍進行食品安全上門教育宣傳，從而引起全體師生對食品安全問題的重視，大力提高他們的食品安全知識能力和食品安全衛生意識。其次，涉農高校可以成立學生工作食堂衛生管理小組，以學生實踐活動的方式幫助食堂內部緩解工作壓力，這樣不僅有利于提高對食堂食品安全與衛生問題的監督管理，還可以讓學生參與到食品安全監管工作中，鍛煉他們實踐動手能力的同時能夠有效提高其食品安全意識。

最后，涉農高校可以聯合學生工作部門共同完善校園食品安全監管機制，制定出具有規范性、規章制度明晰的食品安全管理制度，確定各個管理部門的具體職能，并加強全體工作人員的食品安全專業知識培訓，使食品安全與衛生監管工作能夠得到有效落實。綜上所述，面對現代食品行業的快速發展，涉農高校需要進一步創新實踐食品安全管理與學生工作，為全體師生提供一個安全、健康的校園飲食生活環境。

作者：李昕 單位：湖南環境生物職業技術學院

食品是維持人類生命的基本物質，食品安全問題與社會穩定、國計民生息息相關，大學生作為社會新思想的前沿群體、推動社會主義建設的主力軍以及助力國家發展的優質儲備人才，他們的食品安全管理問題廣受社會大眾的關注與重視。隨著高校食品安全問題頻發，加強校園食品安全管理工作成為全國各大高校都需要面對的重要問題，尤其是對涉農高校而言，如何將所學的食品安全知識應用于實際生活管理當中極為關鍵，其中學生工作作為高校處理學生學習、生活及工作等各類問題的重要工作，需要不斷挖掘學生生活中的食品安全隱患，不斷完善學生工作創新實踐，為學生構建一個安全的飲食生活環境。

本文將結合湯高奇、石明生主編的《食品安全與質量控制》一書，深入了解食品安全與質量管理體系及實際工作內容，進一步探索與研究涉農高校食品安全與學生工作的創新實踐問題。《食品安全與質量控制》由中國農業大學出版社2013年正式出版發行，屬于高職高專教育“十二五”規劃特色教材與國家骨干高職院校建設項目成果，也是高職高專院校食品類專業核心課程之一。全書由五個項目構成，主要闡述了食品安全基礎知識、ISO900質量管理體系的建立與實施、ISO22000食品安全管理體系的建立與實施、管理體系的審核以及食品質量安全制度的建立與實施等內容。該書基于食品行業中食品安全與質量管理崗位的能力需求標準編寫而成，旨在培養學生食品安全知識和食品安全與質量管理技能，為從事食品安全與質量品質把控工作奠定扎實的理論與實踐基礎。總體來看，該書專業知識理論與生產操作實踐內容突出，實用性、職業性強，可以為研究涉農高校食品安全問題提供良好的參考借鑒作用。食品安全基本概述食品安全指的是符合人類營養需求，無毒、無害食品，并且不會對人體帶來任何慢性、亞急性或急性的健康危害。食品安全對人體生命健康具有重大影響，是所有社會群體都重點關注的公共衛生問題，其中食品安全主要包含數量安全、質量安全和可持續安全三個層次，強調在滿足人類基本生存所需膳食的基礎上，要求食品質量在衛生、營養方面能夠切實滿足人體的健康需求，并且食品獲取過程應遵循生態環境保護與資源可持續利用原則。與此同時，食品加工、食品包裝、食品貯存、食品運輸和食品銷售等一系列過程都應該嚴格符合國家相關食品安全與質量管理標準及要求，防止出現可能危害人體生命健康的有毒有害物質或相關安全隱患，以確保大眾的飲食安全。對于涉農高校而言，食品安全問題與全校師生的身體健康和學習狀態都有密切的關聯性，食品安全問題可能會影響到校園環境的和諧穩定與高校未來的長效發展，因此，通過學生工作強化高校食品安全管理具有非常關鍵的保障作用。

高校食品安全問題第一，對食品安全缺乏重視。部分涉農高校過于注重教學及其管理工作，忽視了食品安全教育宣傳工作的重要性，使得許多教師與學生對食品安全問題缺乏重視，在日常生活中不具備基本的食品安全知識和衛生防護意識，以致于對日常飲食沒有進行嚴格選擇，進而容易帶來極大的食品安全隱患，對個人身體健康造成危害。第二，食堂衛生管理不到位。對于大學生而言，高校食堂是他們最主要的餐飲場所，食堂的食品安全及衛生管理與全校師生的飲食健康直接關聯，但是部分高校食堂隨著就學人數不斷增加，日常工作量日益增大，導致食品安全監管工作逐漸懈怠，食堂食品質量與衛生狀況難以達到標準要求。第三，食品安全監管不完善。部分高校食品安全與衛生管理工作缺少規范的管理制度和專業的食品安全管理人員，導致管理職責不明確、管理工作流于形式以及食品安全難以落實等一系列問題的產生，甚至有些食堂工作人員不具備基本的食品安全專業知識，無法有效完成食品質量監管工作。學生工作創新實踐首先，涉農高校學生工作應該加強對食品安全的教育宣傳，積極推行“食品安全進校園、進班級和進宿舍”的教育宣傳活動:在校園內張貼食品安全宣傳標語和海報，并舉辦食品安全知識教育專題講座，組織班級開展食品安全教育主題班會，以及對學生宿舍進行食品安全上門教育宣傳，從而引起全體師生對食品安全問題的重視，大力提高他們的食品安全知識能力和食品安全衛生意識。

其次，涉農高校可以成立學生工作食堂衛生管理小組，以學生實踐活動的方式幫助食堂內部緩解工作壓力，這樣不僅有利于提高對食堂食品安全與衛生問題的監督管理，還可以讓學生參與到食品安全監管工作中，鍛煉他們實踐動手能力的同時能夠有效提高其食品安全意識。最后，涉農高校可以聯合學生工作部門共同完善校園食品安全監管機制，制定出具有規范性、規章制度明晰的食品安全管理制度，確定各個管理部門的具體職能，并加強全體工作人員的食品安全專業知識培訓，使食品安全與衛生監管工作能夠得到有效落實。綜上所述，面對現代食品行業的快速發展，涉農高校需要進一步創新實踐食品安全管理與學生工作，為全體師生提供一個安全、健康的校園飲食生活環境。

作者：李昕 單位：湖南環境生物職業技術學院 生態宜居學院

一、基層單位食品安全管理現狀及問題

1.1食品來源安全隱患大

一是從市面上購買的食品存在許多潛在危害。目前市場上多數農產品在生產中違規使用農藥、獸藥和違禁藥物，禽肉、牛奶等食品中存在國家禁用的添加劑現象也十分嚴重。例如：一些違法生產經營者用有毒的甲醛發泡海產品；用有毒的化學品使水果保鮮等。另外許多食品經營企業缺乏必要的食品儲運設施、有效的安全檢測手段和質量控制措施，使造假者有機可乘。二是基層單位農副業生產水平低，自產食品存在衛生隱患。農副業生產多以基層為單位開展，其全程的安全質量監控難度較大。雖然非法使用違禁藥物問題并不常見，但因很多基層人員不懂科學的種植、養殖技術，超量地使用化肥、農藥、殺蟲劑、獸藥、飼料添加劑等，造成了土壤、植物的營養元素不平衡、殘留物超標和環境的污染。

1.2食品安全堡壘不堅固

一是思想上不夠重視，安全意識薄弱。一方面是基層單位駐地分散廣，人員少，上級檢查不多，單位領導不夠重視。客觀上導致部分基層單位的主管放松了對伙食管理的監督和檢查，經常性地忽視了對食品安全知識的宣傳教育，對相關炊事員、采購員的思想教育和業務技能考核更是少之又少。另一方面由于生活、工作環境的特殊性，長期按照自我保障的形式開展伙食，導致普遍不重視飲食安全，只滿足吃得飽、吃得香。部分人員對自己的身體健康狀況從不關心，平時很少注重個人衛生習慣。二是炊管人員業務素質不高，責任心差。基層單位炊管人員普遍責任心不強，食材采購人員在采購時經常是只重數量不重質量，把食品采購當做任務來做，抱著“把錢花完，把東西帶回去就行”的思想，食品安全事不關己。

1.3食品安全監管不完善

一是監管人員職責分工不明確，監管人員素質不高。一般基層單位在軍需和軍械管理工作上會分別指派一名助理員負責，但涉及到食品安全監督，往往職責分工不明確，沒有指定具體的負責人，出現問題時相互扯皮、推諉。有些基層監管人員缺乏專業知識，監督檢查也只是“走一走，看一看”，遇到問題發現不了，對食品安全管理工作沒有實質性的幫助。二是食品安全監管經常性不強、力度不夠。食品安全監管是一項經常性工作，食品從采購到加工都需要嚴格的監督跟班。但事實上，有些基層單位在食品監管工作中漏洞百出，監管人員跟班監督不到位，隨機性檢查，有些監督管理人員怕麻煩，對于發現的問題得過且過，不能及時有效的遏制有害食品滲透到單位中。三是監督管理方法單一，檢測技術手段落后。目前，基層單位在食品安全管理工作上寸步難行，其原因之一是基礎設施薄弱。多數基層單位食品檢測設備相對不足，不少基層食品檢測設施陳舊。