餐飲課程培訓(xùn)全文(5篇)

［摘要］餐飲管理是高校旅游管理專業(yè)中的必修課程之一，其具有實踐性、綜合性等特點。現(xiàn)階段，旅游管理專業(yè)依然存在著一些發(fā)展制約性，需要深入推進專業(yè)實踐教學(xué)改革。本文論述旅游管理專業(yè)實踐教學(xué)改革的發(fā)展意義，進而針對高校旅游管理專業(yè)的發(fā)展困境，提出創(chuàng)新設(shè)計“主題式”課程內(nèi)容、建立健全專業(yè)實踐課程教學(xué)體系、加大教學(xué)資源量的投入、建立健全校企合作機制的改革意見。

［關(guān)鍵詞］高校旅游管理專業(yè);實踐教學(xué)改革;餐飲行業(yè)

引言

高校旅游管理專業(yè)重視實踐教學(xué)改革，是為社會發(fā)展培養(yǎng)綜合型人才的重要途徑。對此，高校為社會發(fā)展對人才的需求，開始逐漸開展實踐教學(xué)改革。但是，在教學(xué)理念、教學(xué)方式、教學(xué)模式等依然存在一些發(fā)展弊端，傳統(tǒng)教學(xué)模式中教師主導(dǎo)、學(xué)生被動接受的教育格局已無法適應(yīng)實踐教學(xué)的現(xiàn)代化發(fā)展。因此，探究以餐飲行業(yè)為依托的高校旅游管理專業(yè)實踐教學(xué)改革研究非常必要。

一、旅游管理專業(yè)實踐教學(xué)改革的發(fā)展意義

(一)提高學(xué)生的專業(yè)實踐能力

高校旅游管理專業(yè)中深化實踐教學(xué)改革內(nèi)容，對提升大學(xué)生的專業(yè)實踐能力有很好的促進作用，同時也是踐行“立德樹人”綜合型人才培養(yǎng)模式的重要路徑。高校開展專業(yè)實踐教學(xué)改革，是提升自身綜合競爭實力與學(xué)生就業(yè)率的關(guān)鍵導(dǎo)向，是構(gòu)建高校特色學(xué)科專業(yè)教學(xué)實踐體系發(fā)展的重要依托，是本科院校探索教學(xué)改革的方向。

摘要：員工培訓(xùn)在企業(yè)人力資源管理中處于不可或缺的地位，越來越多的企業(yè)開始重視對本公司人員的培訓(xùn)。本文將以素有“培訓(xùn)王國”之稱的麥當(dāng)勞為案例，了解其培訓(xùn)現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)其培訓(xùn)特點，分析麥當(dāng)勞員工培訓(xùn)存在的個性問題及整個連鎖餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)存在的共性問題，嘗試提出問題的解決方法，以期能夠為我國連鎖餐飲行業(yè)的員工培訓(xùn)提供借鑒參考。

關(guān)鍵詞：連鎖餐飲行業(yè)員工培訓(xùn)問題與對策

1麥當(dāng)勞員工培訓(xùn)的現(xiàn)狀

在麥當(dāng)勞，從普通員工晉升到高管經(jīng)理，需要通過“全職涯培訓(xùn)”的培訓(xùn)模式，并結(jié)合自己個人職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃，在已有的階梯式培訓(xùn)模式下不斷地發(fā)展和晉升，最終成為企業(yè)中的優(yōu)秀員工。而這些成長與學(xué)習(xí)始終離不開麥當(dāng)勞一套完整縝密的全職業(yè)規(guī)劃培訓(xùn)。從麥當(dāng)勞一名普通的按時間計薪的計時員到餐廳經(jīng)理，一名員工的成長過程不僅要接受每個階段超過450小時的課程培訓(xùn)，而且公司要花費數(shù)十萬元的培訓(xùn)投資。在麥當(dāng)勞，有92%的管理層級員工是從普通計時員工做起。在北京，麥當(dāng)勞公司每年會用大約1200萬的培訓(xùn)資金來培訓(xùn)自己的員工。

2麥當(dāng)勞員工培訓(xùn)的特色

2.1獨有的員工培訓(xùn)學(xué)校

麥當(dāng)勞具有自己的培訓(xùn)學(xué)校，是世界上第一個擁有全球性訓(xùn)練發(fā)展中心的餐飲企業(yè)。當(dāng)這些計時員一步步成為經(jīng)理時，他們就會被送到麥當(dāng)勞的漢堡大學(xué)進行培養(yǎng)培訓(xùn)，截至到目前為止，麥當(dāng)勞在全球各地開設(shè)了七所大學(xué)。在中國，漢堡大學(xué)設(shè)置在上海，擁有超過60位全職專家，而傳授專業(yè)知識的課程均由來自中國大陸、香港、臺灣地區(qū)實踐經(jīng)驗豐富的專業(yè)教授來授課。中國漢堡大學(xué)已經(jīng)接受超過12000位員工進行運營管理和領(lǐng)導(dǎo)力培訓(xùn)。2016年，5600多名員工通過上海漢堡大學(xué)接受專業(yè)指導(dǎo)培訓(xùn)。

[摘要]當(dāng)前我國高職酒店管理專業(yè)課程設(shè)置出現(xiàn)課程目標(biāo)不全面、課程設(shè)置不規(guī)范、課程內(nèi)容與崗位職業(yè)能力不同程度脫節(jié)等問題，研究國外職業(yè)教育課程體系的成功案例，發(fā)現(xiàn)成功的課程體系注重校企合作，以職業(yè)崗位為依據(jù)開發(fā)課程，全面發(fā)展學(xué)生的職業(yè)能力。借鑒國外成功案例，圍繞“崗位職業(yè)能力”“模塊化課程體系”等方面進行了重點研究，分析總結(jié)我國高職酒店管理專業(yè)課程體系構(gòu)建的基本思路。

[關(guān)鍵詞]酒店管理專業(yè)；模塊化課程；職業(yè)能力；校企合作

課程體系以人才培養(yǎng)目標(biāo)為依據(jù)，能夠具體地體現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)，指導(dǎo)育人活動。合理的課程體系能夠有效實現(xiàn)教育培養(yǎng)目標(biāo)。高職酒店管理專業(yè)可以通過科學(xué)合理的高職酒店管理專業(yè)課程體系構(gòu)建有效提升教育質(zhì)量。高職院?？筛鶕?jù)職業(yè)教育特色，構(gòu)建具有自身院校特色的課程體系，針對性地培養(yǎng)專業(yè)職業(yè)人才，從而有助于學(xué)生在社會環(huán)境中更具競爭力，最終有助于推動整個行業(yè)的發(fā)展。

一、高職酒店管理專業(yè)課程現(xiàn)狀

當(dāng)前我國高職酒店管理專業(yè)課程體系仍存在一些問題，具體如下。

（一）課程目標(biāo)不全面職業(yè)教育課程目標(biāo)主要從學(xué)生、職業(yè)和社會三個層面進行分析確定。高職酒店管理專業(yè)以為酒店行業(yè)培養(yǎng)技能型人才為主要目標(biāo)，目前的酒店管理專業(yè)課程目標(biāo)確定時能夠考慮到學(xué)生的身心發(fā)展特色并關(guān)注學(xué)生的需要；對職業(yè)層面的研究，高職院校均能夠不同程度地對職業(yè)能力進行分析進而進行確定，但對職業(yè)能力仍存在設(shè)定不夠全面、與實際崗位職業(yè)能力存在差距等問題；對社會層面的研究，高職院校主要參考我國教育部和省教育廳的相關(guān)指導(dǎo)文件，根據(jù)文件中相關(guān)指導(dǎo)思想確定社會發(fā)展的需要，設(shè)定課程目標(biāo)時不僅需要考慮當(dāng)下的社會需求，更應(yīng)考慮到社會的未來發(fā)展趨勢，這一方面高職院校在確定課程目標(biāo)時比較薄弱。

（二）課程設(shè)置規(guī)范性弱高職酒店管理專業(yè)存在“重視專業(yè)課程，忽略公共基礎(chǔ)課程”的現(xiàn)狀。按照2019年《教育部關(guān)于職業(yè)院校專業(yè)人才培養(yǎng)方案制訂與實施工作的指導(dǎo)意見》，要求職業(yè)院校培養(yǎng)的人才應(yīng)德智體美勞全面發(fā)展，公共基礎(chǔ)課程類別應(yīng)有助于學(xué)生綜合素養(yǎng)的提升，對照文件中的公共基礎(chǔ)課設(shè)置要求，目前普遍的高職酒店管理專業(yè)的公共基礎(chǔ)課程沒有開齊開足，在思想政治教育和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育方面比較薄弱。專業(yè)課程一直受到酒店管理專業(yè)的重視，課程設(shè)計主要圍繞著酒店的餐飲服務(wù)、前廳服務(wù)和客房服務(wù)三大核心能力。但酒店三大核心能力培養(yǎng)已經(jīng)不能滿足當(dāng)今的酒店業(yè)對學(xué)生能力的需求，隨著酒店市場的國際化，酒店崗位能力要求也在變化，專業(yè)課程設(shè)置需滿足當(dāng)下的酒店崗位能力。此外，職業(yè)類院校仍存在因?qū)嵱?xùn)場地現(xiàn)狀側(cè)重教授理論知識，缺乏技能培訓(xùn)等情況，這也一定程度阻礙了酒店技能型人才的有效培養(yǎng)。

一、目前餐飲高等職業(yè)教育中存在的問題

1.培養(yǎng)目標(biāo)針對性不強

我國高等職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)該是，以就業(yè)為導(dǎo)向，培養(yǎng)適應(yīng)社會需要的“兩高”人才，即“高素質(zhì)”、“高技能”具有良好職業(yè)道德的人才，要有突出的“創(chuàng)新能力”。然而，目前我國高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)存在許多不足，缺乏科學(xué)定位；缺乏對區(qū)域經(jīng)濟的思考、培養(yǎng)目標(biāo)雷同化；缺乏產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的長效機制；缺乏人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新；缺乏宣傳力度等一系列問題，嚴(yán)重影響了高等職業(yè)教育主動服務(wù)于社會經(jīng)濟發(fā)展的良好形象的傳播。

2.師資結(jié)構(gòu)缺少專業(yè)性、實踐性

近些年，一些高等院校餐飲相關(guān)專業(yè)的教師隊伍不斷壯大，有力地支撐了高職教育的發(fā)展和教育教學(xué)改革的不斷深入。但同時也暴露出專業(yè)性不強，有些教師缺乏對餐飲具體業(yè)務(wù)的了解，教學(xué)能力雖強，但缺少實踐經(jīng)驗；有些教師實際經(jīng)驗豐富，但缺少理論教學(xué)能力。由于招生規(guī)模的不斷擴大，專業(yè)課教師數(shù)量出現(xiàn)明顯的不足，缺乏能把握餐飲業(yè)態(tài)變化的研究型人才，嚴(yán)重影響了辦學(xué)質(zhì)量。隨著我國高等職業(yè)教育進入到以提高質(zhì)量、強化特色、突出服務(wù)為主要特征的發(fā)展階段，高職教師隊伍建設(shè)也進入了一個嶄新的歷史時期。專任教師在發(fā)展規(guī)模、學(xué)歷結(jié)構(gòu)、“雙師”結(jié)構(gòu)、教師培訓(xùn)等方面應(yīng)全面發(fā)展，以適應(yīng)社會發(fā)展的需要。

3.教學(xué)模式單一

目前，餐飲高等職業(yè)教育中，無論理論教學(xué)還是實踐教學(xué)的教學(xué)模式都很陳舊、單一。理論教學(xué)基本上以傳統(tǒng)的班級授課制形式，每班50人左右，以教師講授書本知識為主；實踐教學(xué)基本上是進行基本的單項技能訓(xùn)練、綜合技能訓(xùn)練和實習(xí)實踐訓(xùn)練。訓(xùn)練過程基本上是教師講，學(xué)生聽；教師演示，學(xué)生模仿練習(xí)，最后教師總結(jié)打分。實習(xí)過程學(xué)生基本上是一線勞動者，或?qū)W生自己找單位實習(xí)。單一的教學(xué)模式絕不能培養(yǎng)出更多的個性化強、創(chuàng)新素質(zhì)高的高級餐飲人才。

本文作者：羅越富        單位：電子科技大學(xué)中山學(xué)院

引言

教育經(jīng)費短缺是當(dāng)前困擾旅游專業(yè)教育向縱深發(fā)展的重要問題之一。中國旅游院校分布廣，規(guī)模普遍偏小，這就使本來拮據(jù)的教育經(jīng)費分?jǐn)偟矫總€學(xué)校后顯得微乎其微。教育經(jīng)費的緊張直接導(dǎo)致教育質(zhì)量的滑坡，如中國很多旅游院校至今沒有自己的實習(xí)場所，想要改革落后的教育手段也由于經(jīng)費問題而擱淺[1]。大部分高校不可能集中在某一專業(yè)，投入大量資金進行專業(yè)實踐平臺建設(shè)，而且自建仿真實訓(xùn)室投資較大，酒店管理專業(yè)分類實踐項目多，往往都是設(shè)備數(shù)量不足、等級檔次普遍較低的現(xiàn)狀，難以達到實用型技能培訓(xùn)的要求。另外，與各酒店合作常常不符合院校教學(xué)實踐安排的規(guī)律性，學(xué)校教學(xué)實踐活動有較強的計劃性，傳授技能、模擬練習(xí)的要求，而企業(yè)的商業(yè)性決定了總結(jié)了引入專業(yè)的第三方培訓(xùn)中心解決實踐教學(xué)環(huán)節(jié)問題的優(yōu)勢及建議并不能完全滿足校方的實踐時間、內(nèi)容的要求，比如企業(yè)淡旺季不定，旺季才需要實習(xí)生，淡季短時培訓(xùn)很難安排，造成實習(xí)實踐教學(xué)時間的不定，長短不一，需要的實習(xí)學(xué)生數(shù)量有多有少，學(xué)校班級人數(shù)普遍偏多，分批分時進行實習(xí)實踐較難推動，同時學(xué)校需要更多的實踐指導(dǎo)老師和實踐經(jīng)費，也要疲于往來各個實習(xí)基地溝通協(xié)調(diào)。

圍繞酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)的若干瓶頸問題，電子科技大學(xué)中山學(xué)院旅游管理系嘗試引進第三方實踐教學(xué)平臺來解決其他實踐教學(xué)模式存在的問題，充分發(fā)揮第三方酒店服務(wù)培訓(xùn)機構(gòu)的優(yōu)點，進一步推動專業(yè)實踐教學(xué)工作，改善實踐教學(xué)的效果，實現(xiàn)人才培養(yǎng)的目標(biāo)。

一、中山學(xué)院第三方實踐教學(xué)平臺的概況

（一）合作概況

2007年，香港信德集團與電子科技大學(xué)中山學(xué)院首度合作，為新開業(yè)的澳門美高梅金殿酒店從全國各地招聘400多名員工，并在中山學(xué)院舉辦了為期一個多月的崗前培訓(xùn)。在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和配合之下，該次合作非常成功，過程順利而且效果明顯，獲得客戶和受訓(xùn)學(xué)員的高度評價和肯定。鑒于海外與國內(nèi)對高素質(zhì)的中國酒店人才需求日益殷切，國內(nèi)缺乏以行業(yè)為主導(dǎo)，與國際接軌的相關(guān)培訓(xùn)機構(gòu)，而中山學(xué)院旅游管理系酒店方向的實踐教學(xué)條件不足，雙方有意長期合作，共同打造中國首家達國際先進水平的酒店人才培訓(xùn)基地。信德集團經(jīng)過深入考察，與亞洲勞務(wù)大國菲律賓著名的東昌集團投資2000萬人民幣，成立合資公司“才庫亞洲”，為國內(nèi)外的高端酒店和服務(wù)行業(yè)提供一條龍的人力資源服務(wù)，其中以中山市建設(shè)培訓(xùn)中心為重點項目，確立以提供最高質(zhì)量的行業(yè)專才為公司最大的競爭優(yōu)勢。電子科技大學(xué)中山學(xué)院積極配合才庫亞洲的戰(zhàn)略定位，提供最大程度的支持，包括提供在大學(xué)校園內(nèi)提供超過3500平方米的教學(xué)面積作為培訓(xùn)中心的永久場地以及含640個宿位的學(xué)生宿舍給培訓(xùn)中心的學(xué)員使用。培訓(xùn)中心將會與學(xué)院緊密合作，協(xié)助學(xué)院進一步提高旅游管理系酒店專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量以及學(xué)生的就業(yè)競爭力，建立國際化教學(xué)、高起點就業(yè)的品牌學(xué)府。才庫亞洲與電子科技大學(xué)中山學(xué)院于2010年正式簽署合作協(xié)議，合作建設(shè)和運營“才庫國際酒店培訓(xùn)中心”。工程于2010年底基本完成，投入運營。雙方期望為中國的酒店人才培養(yǎng)行業(yè)寫下新的里程碑。