高職酒店管理專業人才培養策略探究

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技能人才是國家加強核心競爭力的主要組成部分，隨著國家經濟的穩步發展及國家地位的逐漸提高，從“制造大國”到“制造強國”的轉變，產業的升級與發展，使得技能人才隊伍的重要地位逐漸凸顯，國家對高素質技能型人才的需求日益增加。職業院校是培養技能型人才的主要陣地，職業教育越來越受到國家的大力支持和社會的廣泛關注[1]。技能大賽是社會生產實踐的產物，是社會職業發展及崗位需求的指南，具有先導性和引領性，突出了能力需求和就業導向，世賽的具體考核項目對職業院校的日常教學內容產生了重要影響[2]。以世界技能大賽為指導，接軌國際先進標準，對高職酒店管理專業的人才培養和日常教學工作進行探索和思考，實施教育教學全方位改革，推動教師教學能力及學生職業能力的整體提高[3]。

1世界技能大賽相關技術要求

世界技能大賽是目前國際技能與技術培訓的頂級賽事，被譽為技能界的“奧林匹克”，競技水平代表了各領域職業技能發展的世界最先進水平，舉辦周期為每兩年開展一次，迄今為止已經開辦了45屆賽事。世界技能大賽既是各國展示職業人才技能和專業素質的重要賽事，又是對各國人才職業技能水平和綜合實力的集中檢驗，因此受到西方發達國家與職業教育強國的普遍重視[4]。世界技能大賽在我國起步較晚，我國技能人才選手首次亮相世賽是在2011年10月的第41屆比賽中，與來自50多個國家和地區的選手進行6個項目的角逐。2015年第43屆世賽，中國首次出戰餐廳服務(西餐)項目。2019年第45屆世賽，中國選手榮獲該賽項第九名的成績，這也是我國迄今為止在該項目中獲得的歷史最高名次。2022年中國上海，將迎來第46屆世界技能大賽的角逐。世賽餐廳服務(西餐)賽項是依據餐廳服務員真實的工作場景和崗位職能，創設真實的餐廳環境，為客人提供餐飲酒水等具體服務，以檢驗選手的綜合實踐能力與應變能力。

1.1世賽技術標準

與目前國內各級各類技能大賽不同，世賽的技術標準更為嚴格[5]。餐廳服務賽項根據目前餐飲崗位工作的職能要求制定具體的技術標準。與此同時，將世界杯國際調酒師大賽、世界百瑞斯塔大賽等行業大賽的競賽標準納入其中，作為打分和參考標準，從餐飲服務各方面、全方位檢驗選手的專業技能水平和職業素質。

1.2世賽比賽內容

世賽項比賽內容包括：休閑餐廳服務、宴會服務、吧臺服務、零點服務4大模塊，要求選手根據服務場所的變化來提供相應的服務，并且需要具備良好的外語溝通能力，懂得食物溫度與口感之間的聯系，了解不同食物和酒水的搭配，能夠識別客人的飲食禁忌，了解客人的細微需求，能熟練地進行產品銷售，能根據所提供的材料及設備、在本著材料節約的原則下進行產品制作及創作，具備及時解決現場突發事件等綜合職業技能[6]。

1.3世賽評價方式

該賽項僅針對世賽標準中涵蓋的比賽內容進行評估，評分細則包含客觀評分和主觀評分，注重選手在餐廳服務過程中的服務技巧、社交能力、銷售能力及應變能力，評判標準分為0、1、2、3四個等級。

2世界技能大賽對高職酒店管理專業人才培養的啟示

8月19日，第46屆世界技能大賽湖北省選拔賽四個項目在武昌職業學院開幕(見圖1)。本文通過第45屆、46屆世賽餐廳服務(西餐)賽項湖北省及武漢市選拔賽備賽及參賽經驗，結合目前專業教學現狀，總結了以下世賽對本專業人才培養的啟示。

2.1培養目標

目前，武昌職業學院的專業人才培養目標致力于培養掌握具有現代酒店前廳、客房、餐飲服務、宴會設計、英語對客交流、宴會營銷、客房營銷等能力的高素質技能型人才和基層管理人才。對接世界技能大賽標準，該人才培養目標已經不能滿足世賽對人才的要求，即世界先進水平技能要求。在人才培養目標上，世賽給我們的啟示是要培養具有一流水平的餐飲服務能力、高質量的產品制作能力、良好的英語溝通及閱讀能力、較高的職業素養、良好的心理素質和抗壓能力的高素質國際化人才。

2.2培養內容

世賽的比賽內容不是單一的崗位操作，而是綜合任務的設置，內容涵蓋餐廳服務的各個環節，包括餐前準備、包邊臺、擺臺、迎送客人、對客服務、酒水制作、果盤制作、餐后收餐等。其中，包邊臺、咖啡、果盤制作及服務三項未出現在國內各級各類餐飲類技能大賽內容中。對客服務需要對客人點單、菜肴推薦銷售，甚至是部分菜肴制作，目前國內的技能大賽僅停留在擺臺階段。另外，酒水品鑒、酒水與菜肴搭配知識也是世賽內容。結合人才培養目標，世賽對專業培養內容提出了更新、更高的要求。2.2.1學生專業技能的培養。世賽對專業技術綜合實踐應用的要求較高，例如：零點服務包含菜肴推薦、菜肴制作、酒水搭配等專業知識及技能。在目前的餐飲專業技能教學實訓中，烹飪專業的技能大多數職業院校在技能培養方面沒有涉及；酒水品鑒也僅作為一門專業拓展課開設，學生在這方面的知識有所欠缺。除了服務操作規范之外，世賽對場地清潔、工作臺衛生、安全規范、食材利用率等方面都提出了更高的要求[7]。以吧臺服務中的水果果盤制作為例，要求不能用手接觸水果只能用刀具、勺子等工具切水果，要本著節約水果原材料的原則進行制作，杜絕浪費，刀具使用要注意安全性，這些內容均涵蓋在比賽的評分項目中，但在目前的餐飲專業課中未涉及。因此，在專業技能培養方面，要改變學生從技能完成到高水平服務規范操作能力的提高，從單一崗位操作到專業技術綜合實踐應用能力的提高。2.2.2學生英語能力的培養。與全國技能大賽英語服務環節提前公布題庫供選手備賽不同，世賽全程所有環節均為英語溝通，英語能力的考核貫穿于比賽的各個環節，包括裁判賽項介紹、選手比賽過程中餐飲服務、選手提問、比賽相關文件閱讀及選手與裁判溝通等，良好的英語服務及應用能力尤為關鍵[8]。目前的酒店英語課程教學大多是崗位英語機械式的模仿和背誦，反復操練，而世賽西餐服務賽項英語要求更靈活、更實用，要求學生有真正意義上的英語溝通能力及跨文化交際能力。2.2.3學生職業素質的培養。世賽餐廳服務(西餐)賽項將工作臺的整理、物品擺放是否整齊、使用工具后是否將其放回原位列為評價考核內容，這就要求要加強學生職業素質的培養，訓練有素的職場素質在比賽中會發揮重要的作用[9]。目前的教學中，重點培養學生技能實操的速度、質量等技能，而忽略了服務中學生職業素質的培養。2.2.4學生心理素質的培養。心理素質是一個人心理狀態的體現，心理狀態的好壞直接影響選手競技水平的發揮。世賽餐廳服務(西餐)賽項比賽賽程為3天22個小時，選手要與來自世界各國最頂尖的選手進行比拼，勢必要承受很大的心理壓力。另外，比賽中選手服務的客人來自各國各行各業，服務過程中，選手可能面臨各種突發事件，都需要其具備良好的心理素質來應對。基于以上原因，在日常的教學環節中，應加強學生抗壓能力的鍛煉，提高其心理素質。

2.3培養方式

結合世賽餐廳服務(西餐)賽項模擬真實的工作場景和崗位職能，注重選手綜合實踐應用能力的培養，我國的人才培養方式也應是基于世賽要求而實施的實訓教學活動。2.3.1改革餐飲實訓課程的教學模式餐廳服務是一項看似普通簡單，但實質上極其細致的綜合性服務。以世賽為依托，改革餐飲實訓課程的教學模式，引領課程改革。首先，將技能大賽項目的專業知識點和比賽內容融入課程教學中，在原有餐飲擺臺、上菜等基本技能訓練的同時，增加咖啡、酒水、西餐烹飪等知識的教授與訓練[10]；其次，改革原有單一的教學方法，采用“項目導向，任務驅動”的教學方法，將世賽的比賽內容模塊化為不同子任務，以工作任務的形式安排教學。最后，將職業素養、英語溝通能力、應變能力等軟性技能的培養貫穿于專業技能訓練中。2.3.2深化校企合作的力度。校企深入合作，企業參與學校的教學過程，能夠彌補校內實訓條件、實訓內容、實訓形式的不足。一方面，企業能夠為學生綜合技能實訓提供真實的工作場景及更多的崗位實訓機會，讓其于實踐中逐步提高自我實踐能力、對客溝通能力、突發事件應變能力等。另一方面，結合行業動態及時代發展，學校應該根據企業最前沿的需求，調整教學內容及實訓模式，時刻保持專業的敏感性與前瞻性，以培養更多高素質的國際化酒店人才。

3基于世界技能大賽的高職酒店管理專業人才培養的策略

3.1對照世賽標準，提高人才培養目標

對照世賽標準，明確人才培養目標。世界技能組織根據國際技能發展的形勢及行業發展趨勢來設立競技項目、描述技術標準，因此，世賽是社會生產需要和行業人才需求的體現。世賽對選手技能的考查，不僅針對某一項技術的嫻熟程度或精準度，還是對餐廳服務選手整體綜合能力的考查，既包括具備基本的服務技能，又包括評估和發現問題及需求、與顧客良好而有效的溝通等能力。

3.2對接比賽內容，重構專業課程體系

對照世賽比賽內容，重構世賽相關課程的課程體系。例如，對原有專業核心課《餐飲服務與管理》加大西餐餐飲基礎知識比例，提升學生西餐配餐等理論知識水平。與此同時，加大實訓課程的比例及改革實訓的方法，以有序提高學生的餐飲服務綜合實踐能力。原有的專業拓展課《咖啡制作實務》《烈酒與葡萄酒品鑒》等參照世賽的要求調整教學內容。同時，在原有課程的基礎上，開發相關課程，如《西餐服務英語》等，提高學生餐飲英語服務能力。

3.3依據評分標準，改革課程考核方式

課程考核的內容與形式是檢驗課程教學效果的關鍵。世界技能大賽餐廳服務賽項的評分細則包含客觀評分和主觀評分，重視選手的服務技巧、社交技巧、適應能力、人文素養等，評判標準分為0～3四個等級。依據世賽評分標準，改革當前專業課程的考核方式，打破原有以“專業技能定分數”的考核方式，將學生的職業素養、溝通能力、適應能力、心理素質等軟性技能納入課程評價體系項目，將學生硬性技能與軟性技能的評價相結合，提高課程考核形式的合理性及考核內容的全面性。

3.4借助世賽平臺，加強師資隊伍建設

對照世賽餐廳服務賽項技術標準，強化酒店管理專業師資隊伍建設，保障專業人才培養質量[11]。一方面，通過企業輪崗掛職鍛煉、專業技能培訓等形式提高師資隊伍專業實踐能力及外語能力，提高教師專業實踐教學能力，進而提高專業課程的教學質量。另一方面，鼓勵教師積極將世賽的相關成果轉化為科研成果。鼓勵師資隊伍參與世賽相關課題的研究及教材的編寫，將世賽問題科研化，提高教師科研能力的同時，也為后期的教學及世賽提供了借鑒。

3.5總結世賽經驗，更新專業教學模式

積極總結第45屆、46屆世界技能大賽湖北省及武漢市選拔賽的大賽參賽經驗及選手訓練經驗，將世賽訓練與日常教學相結合，以世賽為依托，更新教學理念，改革教師的傳統教學模式。依據世賽標準制定課程教學目標，以世賽的比賽內容重構教學內容，以世賽的操作規程進行實訓，以世賽的評分標準指導課程考核，探索專業課程的教學模式，在日常教學中積極實踐及檢驗[12]。

4結語

以世界技能大賽為依托，研究世賽相關技術文件，從中凝練總結技能人才培養的要求及標準。同時，精準對接行業崗位人才需求及標準，將其融入對應專業的崗位工作任務及職業能力分析、人才培養目標、教學內容、教學模式、評價方式、師資建設等環節中，即把世界技能大賽的技術要求、標準及理念轉化為專業人才培養標準及課程建設標準，把世賽的比賽內容轉化為相關課程的教學內容，把世賽的評價方式及標準轉化為相關課程的評價標準，把參賽選手的培養方法轉化為技能人才的培養方法，把世賽技能要求轉化為師資培養的目標，把世賽對設施設備的要求轉化為專業實訓基地建設的目標，從而促進職業院校酒店管理專業的建設，提高人才培養的質量。

作者:全鑫 單位:武昌職業學院