制茶工藝課程教學(xué)改革實(shí)踐研究

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摘要：制茶工藝課程是一門茶學(xué)專科層次中的重要課程，主要是培養(yǎng)學(xué)生們對(duì)主要茶類加工和技術(shù)的了解，將課程中的茶葉品質(zhì)化、審評(píng)技術(shù)、實(shí)訓(xùn)技術(shù)以及天然產(chǎn)物生產(chǎn)等內(nèi)容與國(guó)內(nèi)外實(shí)際的制茶工藝科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，使學(xué)生們學(xué)會(huì)在分析和實(shí)踐中不斷加深自身的制茶技藝，從而為今后的就業(yè)奠定良好的基礎(chǔ)。本文分析了制茶工藝對(duì)于茶葉的影響也就是重要性，并研究了制茶工藝課程的教學(xué)改革和實(shí)踐研究，以期為茶學(xué)提供一定的理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：制茶工藝課程；教學(xué)改革；實(shí)踐研究

自改革開放以來(lái)，我國(guó)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)就在不斷的變化和發(fā)展，而茶行業(yè)的生產(chǎn)和加工也發(fā)生了巨大的變化，加上生物技術(shù)和信息技術(shù)的應(yīng)用發(fā)展，茶園的管理逐漸朝著機(jī)械化的方向發(fā)展，茶葉的加工產(chǎn)品也變得更加多樣化，并且走向了優(yōu)質(zhì)化和無(wú)公害化的道路，相關(guān)學(xué)者和專業(yè)為了能夠?qū)崿F(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的最大化，正在不斷的研究和發(fā)展產(chǎn)學(xué)研一體化的聯(lián)合。而在這個(gè)過(guò)程中，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基礎(chǔ)薄弱、行業(yè)效益較低和消耗較高等問(wèn)題逐漸與旺盛的需求產(chǎn)生了矛盾，并且發(fā)展成為了茶行業(yè)生存和發(fā)展的重要阻礙，尤其是社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制建立后，茶行業(yè)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榱爽F(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)，對(duì)于應(yīng)用型和技能型的人才需求變得極為迫切。

1制茶工藝對(duì)茶葉的影響

1.1顏色

茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要展現(xiàn)就是顏色，茶葉中的葉綠素、花青素、茶多酚以及類胡蘿卜素等多種物質(zhì)氧化后就會(huì)形成有色物質(zhì)，從而通過(guò)茶葉的顏色所展現(xiàn)出來(lái)，制茶的工藝對(duì)于該氧化作用也有著重要的影響，所以說(shuō)制茶工藝對(duì)于茶葉的顏色有著重要的影響，如可以延長(zhǎng)高山茶攤青的時(shí)間，而高檔的名優(yōu)茶則使用機(jī)械殺青更加利于保持茶葉的顏色。在保持茶葉顏色的過(guò)程中，溫度的控制極為重要，過(guò)高過(guò)低都會(huì)產(chǎn)生不利的影響，因此加強(qiáng)溫度的控制是制茶工藝中的重要環(huán)節(jié)。

1.2味道

確定茶葉品質(zhì)最為重要的一個(gè)因素就是味道，茶葉的味道主要是因?yàn)樾迈r的茶葉在經(jīng)過(guò)控制酶活性的高溫殺青這一步驟后，能夠有效保留新鮮葉片中的固有成分，從而使茶葉中的獨(dú)特味道留存下來(lái)。如有些茶的味道較為甘甜且回味無(wú)窮，具有濃厚的口感，即使是同一種品種經(jīng)過(guò)不同的工藝制作所得到的茶葉品質(zhì)也有著較大的差異性。而除了形狀加工工藝對(duì)于茶葉的味道會(huì)產(chǎn)生影響，溫度、投葉量、殺青方式以及儀器的使用等因素也有著重要的影響，如當(dāng)增加投葉量時(shí)，茶多酚、可溶性糖和氨基酸等元素在茶葉中的含量就會(huì)提高，與之相反葉綠素的含量則會(huì)減少。

1.3香氣

香氣是茶葉本身就具有的或是在制茶的過(guò)程中所產(chǎn)生的芳香物質(zhì)，當(dāng)茶葉經(jīng)過(guò)復(fù)雜的工序后，就會(huì)產(chǎn)生數(shù)十種或是近百種的香氣，有些甚至?xí)S著加工的階段不同變換出不同的香氣。如攤放工藝，新鮮的茶葉在經(jīng)過(guò)這一階段時(shí)，因?yàn)樗值牧魇鶗?huì)產(chǎn)生一種類似青草的氣味，并產(chǎn)生能夠讓人心情愉快的芳香物質(zhì)，尤其是當(dāng)時(shí)間控制得當(dāng)時(shí)，這種香氣的含量就會(huì)達(dá)到最大化，不過(guò)需要注意的是，依據(jù)茶葉的種類和當(dāng)?shù)氐臍鉁亍穸葪l件不同，所攤放的時(shí)間也有著較大的差異性。

2制茶工藝課程的教學(xué)改革與實(shí)踐研究

2.1突出重點(diǎn)

2.1.1創(chuàng)新體系

由于專科層次教育特征的影響，在教學(xué)的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)盡量明確教材內(nèi)容，使教材更加具有針對(duì)性，如可以充分參考本科教材中的內(nèi)容模式，將不同茶類的加工工藝流程、產(chǎn)品特點(diǎn)、鮮葉內(nèi)所含物質(zhì)和茶葉的質(zhì)量關(guān)系等內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)描述，讓學(xué)生們能夠充分認(rèn)識(shí)到并且熟練掌握茶葉品質(zhì)中制茶工藝所帶來(lái)的影響和作用，從而掌握相關(guān)的理論知識(shí)，甚至能夠?qū)Σ枞~內(nèi)生物、化學(xué)等變化內(nèi)容具有一定的了解，在授課過(guò)程中，還可以將不同的茶葉進(jìn)行對(duì)比分析，從而讓學(xué)生了解和掌握其它茶類的特征。

2.1.2立足實(shí)際

南平市的茶葉生產(chǎn)主要以武夷山所生產(chǎn)的茶葉為主，其中烏龍茶的產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量占80%以上，最為著名的是武夷巖茶和正山小種，其中武夷巖茶的茶品目非常多，僅山北慧苑巖就有800多種，最負(fù)盛名的當(dāng)屬大紅袍。因此在進(jìn)行教材的編寫時(shí)，應(yīng)當(dāng)將當(dāng)?shù)氐牟桀愖鳛橹攸c(diǎn)的補(bǔ)充材料，讓學(xué)生們充分了解南平市茶葉的歷史和發(fā)展現(xiàn)狀，從而增加教學(xué)內(nèi)容的所產(chǎn)生的積極效果。

2.1.3更新知識(shí)

近年來(lái)，我國(guó)的科學(xué)技術(shù)發(fā)展進(jìn)入了飛速發(fā)展的階段，國(guó)內(nèi)外對(duì)茶葉技術(shù)和理論方面的研究和探索也在不斷深入，所以教師在進(jìn)行授課的過(guò)程中就需要及時(shí)的普及一些具有前沿性的知識(shí)，如可以通過(guò)訂購(gòu)茶葉的報(bào)刊，從而了解當(dāng)前茶學(xué)發(fā)展的動(dòng)向，將內(nèi)容和信息及時(shí)地補(bǔ)充進(jìn)實(shí)際的教學(xué)中，如近年來(lái)對(duì)于茶類三品認(rèn)證等相關(guān)的無(wú)公害茶葉種植信息，從而拓寬學(xué)生的知識(shí)面并使內(nèi)容更加具有前沿性。

2.2注重操作

2.2.1制定獨(dú)立運(yùn)行的教學(xué)大綱

茶葉的生產(chǎn)過(guò)程中，有著較強(qiáng)的季節(jié)性特征，因此學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立起獨(dú)立運(yùn)行的教學(xué)體系和大綱，打破傳統(tǒng)的學(xué)期限制，與實(shí)際的茶葉生產(chǎn)相結(jié)合，甚至可以通過(guò)組織社團(tuán)活動(dòng)以及參與社會(huì)實(shí)踐等多樣化的方式來(lái)配合，從而完善和補(bǔ)充現(xiàn)有的教學(xué)體系和大綱。雖然增加教學(xué)的學(xué)時(shí)能夠使實(shí)踐教學(xué)在制茶工藝課程中充分發(fā)揮出效果，然而實(shí)踐教學(xué)的環(huán)節(jié)十分復(fù)雜和繁多，因此為了能夠使學(xué)生在教學(xué)的過(guò)程中學(xué)習(xí)到更加全面的知識(shí)和技能，就應(yīng)當(dāng)建立起獨(dú)立運(yùn)行的教學(xué)體系和大綱，將傳統(tǒng)的感官認(rèn)識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)樵趯?shí)際操作中培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。

2.2.2加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)

學(xué)校進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)的基礎(chǔ)和前提就是需要建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地，尤其是以茶學(xué)專業(yè)為特色的學(xué)校，更應(yīng)當(dāng)將制茶工藝課程作為有限發(fā)展的主要課程之一，建立起名茶實(shí)訓(xùn)室、茶葉初加工和精加工等專業(yè)基地，從而滿足學(xué)生在實(shí)習(xí)期、生產(chǎn)勞動(dòng)以及畢業(yè)設(shè)計(jì)等方面的需求。為了能夠更好的連接校外，還可以建立起校企結(jié)合的校外實(shí)訓(xùn)基地，與當(dāng)?shù)氐牟枞~生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、差異和茶文化等單位建立起良好的聯(lián)系，讓學(xué)生們?cè)趯?shí)際的操作中了解茶葉的生產(chǎn)、管理、加工、經(jīng)營(yíng)和茶藝等知識(shí)，從而實(shí)現(xiàn)互利互惠。

2.2.3制定嚴(yán)格的技能考核方案

為了確保能夠培養(yǎng)出具有較強(qiáng)實(shí)用性以及實(shí)踐能力的人才，學(xué)校可以制定嚴(yán)格的技能考核方案，將學(xué)生需要掌握的茶葉加工技術(shù)和操作標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)的羅列出來(lái)，如為了能夠讓學(xué)生更加熟練的掌握制茶的技能、工藝和產(chǎn)品合格的標(biāo)準(zhǔn)，可以以當(dāng)?shù)刈顬槌雒臑觚埐璩粗七^(guò)程為案例進(jìn)行重點(diǎn)授課，除此之外，還可以考察學(xué)生的出勤率、采茶量、實(shí)習(xí)日志、制茶茶樣等多方面的結(jié)果，使考察結(jié)果更加具有全面性。

2.3增加現(xiàn)代科技方式

近年來(lái)，信息技術(shù)和科學(xué)技術(shù)有了極大的發(fā)展，茶葉相關(guān)的制茶工藝也逐漸普及與網(wǎng)絡(luò)之上，因此教師可以收集相關(guān)的最新科技動(dòng)態(tài)和加工方面的視頻，并且為了能夠增加教學(xué)內(nèi)容的形象性、調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性以及增強(qiáng)學(xué)生主觀能動(dòng)性，從而達(dá)到提高學(xué)習(xí)效果的目的，可以將相關(guān)資料制成課件的模式。另外，教師還可以將茶類的制作工藝教學(xué)地點(diǎn)轉(zhuǎn)移至實(shí)訓(xùn)室內(nèi)進(jìn)行，將茶葉的采摘、制作以及篩選等過(guò)程進(jìn)行實(shí)際的操作，做到實(shí)踐和理論相結(jié)合，從而使學(xué)生們?cè)诓僮鞯倪^(guò)程中掌握知識(shí)，在掌握理論知識(shí)后精通實(shí)踐操作。在傳統(tǒng)的教學(xué)中教師只是知識(shí)的灌輸者，因此教師應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變這種教學(xué)模式，善于使用問(wèn)答、自學(xué)、輔導(dǎo)以及演示等方式激發(fā)起學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，在相互溝通和交流中教師們有效掌握學(xué)生對(duì)于知識(shí)的理解程度和感興趣程度。

2.4產(chǎn)學(xué)研一體化

產(chǎn)學(xué)研的結(jié)合不僅能豐富教師的理論，從而以科研促進(jìn)教學(xué)，還可以拓展教學(xué)的空間，因此在教學(xué)的過(guò)程中應(yīng)當(dāng)深入生產(chǎn)的第一線，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研一體化。首先為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研一體化，在教學(xué)時(shí)，應(yīng)當(dāng)建立起獨(dú)立運(yùn)行的教學(xué)體系，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)方式，使學(xué)生真正參與到實(shí)際的生產(chǎn)和勞動(dòng)中，從中學(xué)習(xí)相關(guān)的操作流程，甚至還可以使用頂崗實(shí)習(xí)的方式，直接參與到生產(chǎn)的過(guò)程中，尤其是學(xué)生的畢業(yè)實(shí)習(xí)周期較長(zhǎng)，通常可以完成茶葉的生產(chǎn)過(guò)程，而且在熟悉了茶葉生產(chǎn)過(guò)程的基礎(chǔ)上，能夠?yàn)閷W(xué)生的畢業(yè)設(shè)計(jì)提供更多可供參考的意見和建議。其次學(xué)生的實(shí)際操作能力在制茶工藝課程中有著重要的地位，所以只有具有針對(duì)性的設(shè)置實(shí)習(xí)內(nèi)容和環(huán)節(jié)，并且將考核、操作和評(píng)判融入實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中，才能夠有效實(shí)現(xiàn)教考分離。最后教師可以和學(xué)生們一起參與到生產(chǎn)單位的頂崗工作中，在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行解答和指導(dǎo)學(xué)生操作，不僅能夠及時(shí)的發(fā)現(xiàn)實(shí)際過(guò)程中的問(wèn)題并解決，還能夠提高教師自身的綜合素質(zhì)、專業(yè)知識(shí)、實(shí)際業(yè)務(wù)能力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

結(jié)束語(yǔ)

制茶工藝是一門具有較強(qiáng)應(yīng)用性的專業(yè)課程，教師需要通過(guò)多方面進(jìn)行教學(xué)改革和實(shí)踐，才能夠使課程教學(xué)更加適應(yīng)社會(huì)發(fā)展對(duì)于人才的要求，實(shí)現(xiàn)課程內(nèi)容與實(shí)際生產(chǎn)相連接的目標(biāo)，從而達(dá)到產(chǎn)學(xué)研一體化。加強(qiáng)制茶工藝課程的教學(xué)改革和實(shí)踐不僅能夠鍛煉學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)能力，還能夠有效提高學(xué)生在工作經(jīng)驗(yàn)和職業(yè)素養(yǎng)方面的能力，為今后的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

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作者:廖滿福 單位:福建省南平市農(nóng)業(yè)學(xué)校