速溶普洱茶的加工工藝研究
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材料與方法
1試驗(yàn)材料
云南普洱茶。
2試驗(yàn)方法
1.2.1實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)目標(biāo)產(chǎn)品：SD-普洱茶粉茶；試驗(yàn)原料：普洱碎茶4.5kg（20目）。
方法1：輔料添加：β-CD環(huán)狀糊精按原料量的10%。工藝流程：原料→夾層鍋浸提→濾布過濾→制冷→陶瓷膜過濾→冰水制冷→噴霧干燥→包裝。流程各工序主要參數(shù)及注意事項(xiàng)：（1）浸提：第1次浸提：茶水比1:8，溫度(70±2)℃，時(shí)間45min，β-CD環(huán)狀糊精按原料量的6%添加。第2次浸提：茶水比1:12，溫度70±2℃，時(shí)間30min，β-CD環(huán)狀糊精按原料量的4%添加。第3次浸提：茶水比1:10，溫度(70±2)℃，時(shí)間30min。浸提時(shí)每隔10min循環(huán)攪拌1次。（2）濾布過濾：過300目濾網(wǎng)。（3）制冷：用常溫水制冷到30℃以下。（4）陶瓷膜過濾：陶瓷膜精度0.2u，陶瓷膜5~6h清洗1次。陶瓷膜內(nèi)料液的溫度≤30℃。（5）冰水制冷：用冰水制冷到22℃，靜置30min。（6）噴干：取制冷后溶液的上清液噴粉。進(jìn)風(fēng)溫度200±3℃，出風(fēng)溫度(97±3)℃。試驗(yàn)時(shí)間：2010-03-18，3次重復(fù)。
方法2：輔料添加：β-CD環(huán)狀糊精按原料量的5%。工藝流程：原料→夾層鍋浸提→濾布過濾→制冷→陶瓷膜過濾→冰水制冷→噴霧干燥→包裝。流程各工序主要參數(shù)及注意事項(xiàng)：（1）浸提：第1次浸提：茶水比1:8，溫度(75±2)℃，時(shí)間45min，β-CD環(huán)狀糊精按原料量的3%添加。第2次浸提：茶水比1:12，溫度(75±2)℃，時(shí)間30min，β-CD環(huán)狀糊精按原料量的2%添加。第3次浸提：茶水比1:10，溫度(75±2)℃，時(shí)間30min。浸提時(shí)每隔10min循環(huán)攪拌1次。（2）濾布過濾：過300目濾網(wǎng)。（3）制冷：用常溫水制冷到30℃以下。（4）陶瓷膜過濾：陶瓷膜精度0.2u，陶瓷膜5~6h清洗1次。陶瓷膜內(nèi)料液的溫度≤30℃。（5）冰水制冷：用冰水制冷到(20±2)℃，靜置30min。（6）噴干：取制冷后溶液的上清液噴粉。進(jìn)風(fēng)溫度(200±3)℃，出風(fēng)溫度(97±3)℃。試驗(yàn)時(shí)間：2010-03-19，3次重復(fù)。
方法3：輔料添加：β-CD環(huán)狀糊精按原料量的7%。工藝流程：原料→夾層鍋浸提→濾布過濾→制冷→陶瓷膜過濾→反滲透濃縮→輔料添加→冰水制冷→噴霧干燥→包裝。流程各工序主要參數(shù)及注意事項(xiàng)：（1）浸提：第1次浸提:茶水比1:8，溫度(70±2)℃；時(shí)間45min，β-CD環(huán)狀糊精按原料量的4%添加。第2次浸提：茶水比1:12，溫度(70±2)℃，時(shí)間30min，β-CD環(huán)狀糊精按原料量的3%添加。浸提時(shí)每隔10min循環(huán)攪拌1次。（2）濾布過濾：過300目濾網(wǎng)。（3）制冷：用常溫水制冷到30℃以下。（4）陶瓷膜過濾：陶瓷膜精度0.2u，陶瓷膜5~6h清洗1次，陶瓷膜內(nèi)料液的溫度≤30℃。（5）反滲透：反滲透濃縮料液溫度≤35℃，反滲透濃縮前需對(duì)RO膜進(jìn)行清洗，濃縮設(shè)備堿洗后要求酸洗且水洗至pH值≥6.0。冰水制冷：用冰水制冷到(17~18)℃，靜置40min。（6）噴干：取制冷后溶液的上清液噴粉。進(jìn)風(fēng)溫度(200±3)℃，出風(fēng)溫度(97±)3℃。試驗(yàn)時(shí)間：2010-03-31，3次重復(fù)。
方法4：輔料添加：β-CD環(huán)狀糊精按原料量的10%。工藝流程：原料→夾層鍋浸提→濾布過濾→制冷→陶瓷膜過濾→冰水制冷→噴霧干燥→包裝。流程各工序主要參數(shù)及注意事項(xiàng)：（1）浸提：第1次浸提:茶水比1:8，溫度(75±2)℃，時(shí)間45min，β-CD環(huán)狀糊精按原料量的6%添加。第2次浸提：茶水比1:12，溫度(75±2)℃，時(shí)間30min，β-CD環(huán)狀糊精按原料量的4%添加。浸提時(shí)每隔10min循環(huán)攪拌1次。（2）濾布過濾：過300目濾網(wǎng)。（3）制冷：用常溫水制冷到30℃以下。（4）陶瓷膜過濾：陶瓷膜精度0.2u，陶瓷膜5~6h清洗1次，陶瓷膜內(nèi)料液的溫度≤30℃。（5）冰水制冷：用冰水制冷到(17~18)℃，靜置40min。（6）噴干：取制冷后溶液的上清液噴粉。進(jìn)風(fēng)溫度(200±3)℃，出風(fēng)溫度(97±3)℃。試驗(yàn)時(shí)間：2010-05-04，3次重復(fù)。
生化成分分析方法：（1）取樣、水分測定、咖啡堿總量測定、茶多酚類測定分別按GB/T18798.1-2008、GB/T18798.3-2008、GB/T8312-2002、GB/8313-2002方法進(jìn)行進(jìn)行。（2）穩(wěn)定性試驗(yàn)：按1:500配比成PET飲料，55℃培養(yǎng)，連續(xù)觀察5天。
結(jié)果與分析
本試驗(yàn)研究的目的是獲得速溶普洱茶產(chǎn)品，以1:500配制成速溶普洱茶水，不但保持普洱茶的特有風(fēng)味，而且具有很高的穩(wěn)定性，不產(chǎn)生絮狀物。本試驗(yàn)通過設(shè)計(jì)4種方法研制出速溶普洱茶，其關(guān)鍵技術(shù)、穩(wěn)定性與標(biāo)樣相比結(jié)果見表1。用方法1生產(chǎn)出的速溶普洱茶，與標(biāo)樣比對(duì)，普洱茶風(fēng)味偏弱，茶湯苦味重，湯色稍深，經(jīng)穩(wěn)定性試驗(yàn)，在恒溫箱放置3天就有絮狀物產(chǎn)生，未能達(dá)到目的要求。用方法2生產(chǎn)出的速溶普洱茶，與標(biāo)樣比對(duì)，具有普洱茶風(fēng)味,但滋味較苦，經(jīng)穩(wěn)定性試驗(yàn)，在恒溫箱放置3天就有絮狀物產(chǎn)生，未能達(dá)到目的要求。用方法3生產(chǎn)出的速溶普洱茶，風(fēng)味與標(biāo)樣普洱茶相當(dāng)，經(jīng)穩(wěn)定性試驗(yàn)，在恒溫箱培養(yǎng)放置5天有絮狀物產(chǎn)生，未達(dá)到目的要求。用方法4生產(chǎn)出的速溶普洱茶，與標(biāo)樣比對(duì)，具有普洱茶風(fēng)味,滋味尚純正，經(jīng)穩(wěn)定性試驗(yàn)，培養(yǎng)5天后澄清，無絮狀物產(chǎn)生，已達(dá)到目的要求。
2高穩(wěn)定性的速溶普洱茶感官品質(zhì)與生化成分
經(jīng)生化成分分析，速溶普洱茶標(biāo)樣的茶多酚含量為9.99%，而處理1、2、3、4的茶多酚含量分別為10.90%、16.56%、20.66%、17.53%（表2），即處理的茶多酚含量均高于對(duì)照，具有更好的保健功能。速溶普洱茶標(biāo)樣的咖啡堿含量為9.11%，而處理1、2、3、4的茶多酚含量分別為13.80%、13.20%、6.47%、12.5%，可以得知：除處理3外，其余的3個(gè)處理的咖啡堿含量均高于對(duì)照。各處理的速溶普洱茶粉，顆粒直徑為200~500μm，顆粒均勻分散，容重為9~16g/l00mL，符合要求，顏色比標(biāo)樣淺（見圖1）。經(jīng)過感官審評(píng)（見表2），應(yīng)用方法4生產(chǎn)出的速溶茶，湯色：紅透亮；香氣：陳香尚顯；滋味：尚純正；穩(wěn)定性高：按1:500配比成PET飲料，55℃培養(yǎng)，觀察5天，無絮狀物產(chǎn)生，處于澄清狀態(tài)。因此，該產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)樣要求，有利于速溶普洱茶粉做為罐裝茶水的加工原料，可調(diào)配成茶水飲料。
結(jié)論與討論
為了獲得高穩(wěn)定性速溶普洱茶，經(jīng)4次加工工藝參數(shù)改進(jìn)的試驗(yàn)研究，得出以下結(jié)論：在加工過程中，浸提2次，提取溫度為70~75℃，茶水比1:20，添加茶葉量10%左右的β-CD環(huán)狀糊精，并且陶瓷膜過濾時(shí)茶湯溫度處于30℃以下，陶瓷膜過濾后冰水制冷溫度17~18℃，靜置充分，如此可生產(chǎn)出符合要求的并適合作為罐裝茶水的加工原料的高穩(wěn)定性速溶普洱茶粉。速溶普洱茶的研究僅見個(gè)別報(bào)導(dǎo)[27-28]，本試驗(yàn)與前人生產(chǎn)出的速溶普洱茶，都基本保持了原普洱茶的品質(zhì)風(fēng)格，即：陳香顯著，滋味醇和，湯色紅褐明亮。但本研究得出的生產(chǎn)工藝浸提溫度降低了20~25℃，茶水比降低達(dá)到1:20，添加了β-CD環(huán)狀糊精，制冷濃縮液，生產(chǎn)出高穩(wěn)定性速溶普洱茶，可作為罐裝茶水的加工原料。
速溶普洱茶標(biāo)樣的咖啡堿含量為9.11%，4個(gè)處理經(jīng)生化成分分析，結(jié)果為除處理3外，其余的3個(gè)處理的咖啡堿含量均高于對(duì)照。今后需要進(jìn)一步對(duì)降低速溶普洱茶的咖啡堿含量進(jìn)行深入研究。（本文作者：林金科、吳亮宇、陳云海、蔡森源、李婧 單位：福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院、福建立興食品有限公司）