制茶技術論文：傳統制茶技術的價值思考

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本文作者：劉馨秋、王思明單位：南京農業大學 人文學院

據陸羽《茶經•六之飲》記載，飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶。餅茶，是指將鮮葉用甑蒸后，再經搗碎、拍壓、干燥等工序而制成的一種蒸青緊壓茶。而粗茶、散茶、末茶與餅茶的制作原理和方法大致相同，都是蒸過的不發酵茶，其差別僅在于所用原料的老嫩，以及成茶外形的整碎和松緊程度。也就是說，末茶在唐代即已產生，其制作過程較餅茶簡單，只需將鮮葉干燥后入磨細碾即可。由于末茶未經拍壓成型，因此烹煮之前無需再進行炙烤、研磨，極大簡化了烹煮程序。生產和烹飲的簡化既得到茶葉生產者的認同，又符合消費者對茶葉產品類型的需求。因此，末茶在入宋以后逐漸成為茶葉市場上的暢銷產品，不僅茶戶紛紛自發開設磨茶坊，連官府亦“修置水磨”，并規定“凡在京茶戶擅磨末茶者有禁，并許赴官請買”，2以此壟斷磨茶和出售末茶之利。元代“金字末茶”即是在此基礎上發展起來的。金字末茶產于宜興與長興交界處，與紫筍茶同產區，是元代著名貢茶之一，位于長興縣北水口鎮的“磨茶所”即是元朝統治者為督貢金字末茶而專門設立的貢茶官署。金字末茶的制作方法與唐宋時的末茶制法相同，即將鮮葉用甑蒸殺青，然后以茶磨碾磨成末狀而成，如王禎《農書》所載，“先焙芽令燥，入磨細碾”。3據方志記載“，元貢薦新茶九十斛，貢金字末茶一千斛，芽茶四百一十斛。”4表明元代金字末茶在江浙貢茶中占據最為重要的位置。明洪武八年（1375），磨茶院（即磨茶所，明初改為“磨茶院”）罷院，金字末茶隨之被芽茶、葉茶徹底取代。

岕茶是產于宜興和長興一種蒸青綠茶的總稱。“岕”，是指兩山之間的凹陷部分。就產地來看，岕茶與紫筍茶同屬宜興與長興交界處的茶區，其茶樹資源應屬同種。據屠隆《茶箋》載“，陽羨，俗名羅岕，浙之長興者佳，荊溪稍下。”5《茶疏》亦有“長興之羅岕，疑即古之顧渚紫筍也”6的記載。表明岕茶與紫筍茶確實同種，僅在加工方法上有所差別而已。岕茶制作工藝精湛細致，主要包括采摘、攤涼、揀茶、蒸茶、焙茶等程序。岕茶的采摘有別于他茶的“以初出雨前者佳”，而是“非夏前不摘”，必待“正夏”時才“開園”采摘，稱為“春茶”；也有在“秋七八月重摘一番”，稱為“早春”。7采茶需要在“風日晴和，月露初收”的清晨進行，如果在烈日之下，則“須傘蓋至舍”以防止“籃內郁蒸”；采回的鮮葉需要迅速攤涼，并“細揀枯枝、病葉、蛸絲、青牛之類”。鮮葉在經過攤涼、萎凋和挑揀之后才能進入到蒸茶工序。蒸茶時“須看葉之老嫩，定蒸之遲速。以皮梗碎而色帶赤為度，若太熟則失鮮。其鍋內湯須頻換新水，蓋熟湯能奪茶味也。”蒸茶之后需焙茶，即將茶葉干燥。據《岕茶箋》記載“，茶焙每年一修，修時雜以濕土，便有土氣。先將干柴隔宿熏燒，令焙內外干透，先用粗茶入焙，次日，然后以上品焙之。焙上之簾，又不可用新竹，恐惹竹氣。又須勻攤，不可厚薄。如焙中用炭，有煙者急剔去。又宜輕搖大扇，使火氣旋轉。竹簾上下更換，若火太烈，恐糊焦氣；太緩，色澤不佳；不易簾，又恐干濕不勻。須要看到茶葉梗骨處俱已干透，方可并作一簾或兩簾，置在焙中最高處。過一夜，仍將焙中炭火留數莖于灰燼中，微烘之，至明早可收藏矣。”焙好的茶葉在貯藏時需要用干凈的新磁壇，壇周用干燥箬葉密砌，將茶葉裝進壇中并搖晃扎實，再以干箬葉覆蓋，并用干燥木炭鋪在壇口扎固以吸濕氣，最后需在壇口壓上“火煉候冷新方磚”才能放置在干燥陰涼處保存。1岕茶采制工藝精細，且因無需像餅茶、末茶一樣經過拍搗、碾末等程序，從而保留了茶葉原本的清香淡雅。明代周慶叔曾作《岕茶別論》感嘆，“恨鴻漸、君謨不見慶叔耳，為之覆茶三嘆”；2清代冒襄對其亦有“味淡香清，足稱仙品”的高度評價。3

碧螺春茶產于蘇州吳中區境內的太湖洞庭山。洞庭山包括東山和西山兩部分，兩山遍布數目眾多的山塢，即為碧螺春茶的地理標志產品保護產地。據《隨見錄》載，“洞庭山有茶，微似岕而細，味甚甘香，俗呼為嚇殺人。產碧螺峰者尤佳，名碧螺春。”4《太湖備考》載“，茶，出東西兩山，東山者勝。有一種名碧螺春，俗呼嚇殺人香，味殊絕，人矜貴之。然所產無多，市者多偽。”5另據王應奎《柳南續筆》載，“洞庭東山碧螺峰石壁，產野茶數株，每歲土人持竹筐采歸，以供日用，歷數十年如是，未見其異也。康熙某年，按候采者如故，而其葉較多，筐不勝貯，因置懷間，茶得熱氣，異香忽發，采茶者爭呼嚇殺人香。嚇殺人者，吳中方言也，因遂以名是茶云。自是以后，每值采茶，土人男女長幼，務必沐浴更衣，盡室而往。貯不用筐，悉置懷間。而土人朱正元獨精制法，出自其家尤稱妙品。康熙己卯，車駕南巡，幸太湖。巡撫宋犖購此茶以進。上以其名不雅馴，題之曰碧螺春。”6

由上述史料分析，碧螺春為洞庭東、西兩山所產之茶，以東山為勝，因其香氣特異，故俗稱“嚇殺人”。清圣祖康熙于三十八年（1699）南巡至太湖時，江蘇巡撫宋犖進此茶，康熙因其名不雅，而題“碧螺春”。此后，每年“谷雨節前，邑侯采辦洞庭東山碧螺春茶入貢，謂之茶供。”碧螺春屬炒青綠茶，其采制工藝在清末民初朱琛的《洞庭東山物產考》中有詳細記載，“茶有明前雨前之名，因摘葉之遲早而分粗細也。采茶以黎明，用指爪掐嫩芽，不以手揉，置筐中覆以濕巾，防其枯焦。回家揀去枝梗，又分嫩尖一葉二葉，或嫩尖連一葉為一旗一槍。隨揀隨放，做法用凈鍋入葉約四五兩，先用文火，次微旺，兩手入鍋急急炒轉，以半熟為度，過熱則焦而香散，不足則香氣未透，炒起入瓷盆中，從旁以扇扇之，否則色黃香減矣。碧螺春有白毛，他茶無之。碧螺春較龍井等為香，然味薄，瀹之不過二次，飲之有清涼醒酒解睡之功。”7可知碧螺春茶的采摘時間為清明至谷雨，采摘標準為一芽一葉初展至一芽二葉，采摘后的鮮葉需先揀剔去不符合標準的芽葉之后再進行炒制。碧螺春茶的炒制方法較為特殊，需“兩手入鍋急急炒轉”，以“炒轉”的手法使茶葉卷曲如螺、顯露白毫，與當代碧螺春茶“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結合，連續操作，起鍋即成”8的炒制特點極為接近。碧螺春茶條索纖細，卷曲成螺，香氣濃郁，滋味鮮醇。清代書法家梁同書曾題《碧螺春》詩贊之“，此茶自昔知者稀，精氣不關火焙足。蛾眉十五采摘時，一抹酥胸蒸綠玉。纖褂不惜春雨干，滿盞真成乳花馥。”時至今日，碧螺春茶以其獨特的制茶工藝和“嚇殺人”的香氣，仍為傳統名茶中的珍品。

云霧茶產于連云港東北部的云臺山。連云港，古屬海州，據《宋史•食貨志》載，“宋榷茶之制，擇要會之地，曰江陵府、曰真州、曰海州……海州、荊南茶善而易售，商人愿得之，故入錢之數厚于他州。”1說明早在宋代，連云港所產之茶即因品質優良而易于販售，朝廷還特此向海州茶商征稅詔書，而海州也成為當時重要的茶葉集散地。據清代方志載“，茶，出宿城山，味似武夷小品，以悟正庵者為最。”悟正庵位于宿城山頂，“庵多茶樹，東海茶以此地為最”。2表明嘉慶年間（1796-1820），云霧茶仍為海州所產茶中之精品。至道光末年，據許喬林在《海州文獻錄》中記述，“今惟宿城山有云霧茶，歲采不及一斤，山麓居民則以山楂之葉代茗蘚，別無茶樹也。”3表明在鴉片戰爭之后，云霧茶品質優良、易于販售的盛況已不復存在。直至清末民初，廣東候補直隸知州宋治基聯合海州士紳沈云霈等招商集股成立“樹藝公司”，并于云臺山擇68處向陽山地栽種茶樹，其所出云霧茶獲得南洋勸業會獎，云霧茶才又恢復往日輝煌。云霧茶的制作工藝主要包括采葉、攤放、殺青、揉捻、做形、干燥。采葉需在清明前后進行，選擇一芽一葉初展芽葉為原料，經攤放、揀剔后，進行殺青、揉捻、做形。做形包括理條、搓條和抓條三個過程，成形后的云霧茶形似眉狀、條索緊結渾圓、鋒苗挺秀、白毫顯露。云霧茶以其香高持久，滋味鮮濃，湯色綠而清澈，葉底細嫩成朵、勻整、明亮的品質特征，與洞庭山碧螺春茶、南京雨花茶并列為江蘇三大名茶。

雨花茶原產于南京中山陵園茶場和雨花臺，是1958年江蘇省委為紀念革命烈士而組織人員研制的一種針形炒青綠茶。雖然雨花茶的歷史較短，但自其問世以來，曾多次獲國家和部省級優質名茶稱號，并于2006年被評為國家標準的地理標志產品。制作雨花茶所用的茶樹品種主要有祁門櫧葉種、宜興小葉種、鳩坑種和龍井43號等，加工流程主要包括采摘、攤放、殺青、揉捻、整形干燥等。雨花茶在清明前后開采，以一芽一葉初展為標準，要求芽葉嫩度均勻，長度約2~3cm，通常500g特級雨花茶約含芽葉50000個。鮮葉采回后，需揀剔不符合標準的芽葉，然后在室溫20℃左右的條件下，以2~3cm的厚度攤放3~4h，使鮮葉散發部分水分，促使茶多酚等生化成分發生輕微變化，從而消除成品茶的青澀味，增加鮮醇度。將攤放后的茶葉以“高溫殺青、嫩葉老殺、老葉嫩殺、嫩而不生、老而不焦”的原則進行殺青，殺青采用“抖悶結合，以抖殺為主，適當悶殺”的方法，鍋溫約140~160℃，歷時約5~7min，至葉質柔軟，折梗即斷，透發清香時即起鍋攤涼。4殺青后的芽葉需進行8~10min的揉捻，目的是使茶汁微出，并達到初步成條的效果。整形干燥包括理條、搓條和抓條，是形成雨花茶獨特外形的關鍵工序。整形干燥的初始鍋溫為85~90℃，待茶葉稍干時降至60~65℃，待六七成干時再提高至75~85℃。1在此過程中，茶葉在鍋內被反復拉條、摩擦、搓緊，從而形成細緊、渾圓、光滑的外形，歷時約10~15min。成型的雨花茶毛茶還需進行分級，并用50℃左右的文火烘焙30min，至足干后才為成品茶。雨花茶的品質特點是“緊、直、綠、勻”，即形似松針，條索緊直、渾圓，兩端略尖，鋒苗挺秀，茸毫隱藏，色澤墨綠，香氣濃郁高雅，滋味鮮醇，湯色綠而清澈，葉底嫩勻明亮。經過50多年的發展，如今雨花茶產區已擴大至雨花、棲霞、浦口、江寧、江浦、六合、溧水、高淳等三郊五縣。其中，南京市城區、江寧區、浦口區、溧水區、高淳縣等被列為地理標志產品國家標準生產區域。雨花茶成茶品質和產量亦逐年提高，其制作技藝已收錄于江蘇省級非物質文化遺產名錄。

非物質文化遺產是活態的文化遺產，強調技藝、經驗、精神的活態流變。傳統制茶技術屬于非物質文化遺產范疇，則必然具備活態流變的特征，因此具有重要的傳承價值。此外，傳統制茶技術亦屬于茶文化的研究范疇，因此又具有鮮明的地域性特征，而且茶葉本身也是一種具有地理標志的產品，其質量取決于特定原產地的自然因素與人文因素。2綜合上述特征，江蘇傳統制茶技術的傳承價值主要體現在地域和歷史文化兩個方面。

1、地域文化傳承

江蘇位于中國東部的長江三角洲，介于東經116°18′~121°57′，北緯30°45′~35°20′之間，屬溫帶向亞熱帶的過渡地帶，具有明顯的亞熱帶季風氣候特征，四季分明，光、熱、水資源豐富，無霜期較長，適于多種作物生長。憑借優越的自然環境條件，江蘇自古即是產茶重地，六朝時期其茶葉種植和生產已聞名全國，唐代江蘇的茶樹種植以近太湖的蘇州、無錫、常州等地最為密集，種植范圍一直北延至連云港。植茶、制茶歷史悠久的江蘇更是名茶輩出，如宜興的岕茶，蘇州的虎丘茶、天池茶，揚州的蜀岡茶，南京的棲霞寺茶等。這些歷史名茶不僅在品種和名稱上帶有茶文化固有的鮮明地理標志性，而且在其傳統的制作技術和工藝演變中也蘊含了深厚的地域文化元素和內涵，具有珍貴的地域文化傳承價值。例如宋元時期，在其他茶區仍限于餅茶生產時，江蘇的制茶技術以當地茶樹品種所適合的茶類生產為依據，率先完成了由傳統餅茶向芽茶方向的轉變和發展，并通過較高的制茶技術水平創造出多種優秀名茶品種。以此為基礎，在明代“罷造龍團，惟采茶芽以進”的貢制轉變之際，江蘇制茶技術獲得進一步發展，其工藝更加先進、精細，炒青及蒸青技術均達到傳統制茶工藝的最高水平。江蘇傳統制茶技術的發展及其在漫長歷史時期中所取得的成就，均是在地域文化的影響下所產生的，因此在其千百年的傳承過程中必然伴隨了地域文化的傳承。

2、歷史文化傳承

傳統制茶技術作為茶文化遺產、農業文化遺產和非物質文化遺產的組成部分，其形成和演變是在歷史發展的大背景下，在社會政治、經濟、文化等諸多因素的共同作用下所產生的，因此在其傳承過程中保存并積淀了大量歷史信息。僅就餅茶至芽茶制作技術的轉變而言，即反映了當時統治階級的政策變化，生產力、科學技術和創造能力的發展程度，以及普通人民群眾的經濟生活水平和日常基本需求，此外，由傳統制茶技術衍生出的飲茶文化、茶具文化、茶詩詞曲賦以及豐富多彩的茶俗文化等內容，也極具歷史文化傳承價值。例如，專著宜興岕茶的茶書即有明代熊明遇的《羅岕茶記》、明代馮可賓的《岕茶箋》、明代周高起的《洞山岕茶系》、明代周慶書的《岕茶別論》等，而涉及傳統制茶技術的史料更是不勝枚舉。再如歷代文人墨客以茶為題，將茶事內容用詩詞、繪畫、歌舞等茶文學、茶美術的文化形式表現出來，正是茶文化吸收并向其他傳統文化浸滲的直接反映。這些茶文學藝術作品中所包含的歷史文化信息，無疑具有弘揚民族文化，延續中華文明的價值和意義。

傳統制茶技術是非物質文化遺產中有條件轉化為文化生產力的文化資源之一，它不僅為現代制茶工藝的發展提供了詳實的借鑒依據，而且還為當地旅游開發提供了珍貴的文化資源，并帶來了豐厚的經濟效益。

1、為現代制茶工藝發展提供借鑒

結合不同茶樹品種及其適合生產的茶葉品類，我國古代勞動者創造了眾多細致的茶葉加工方法，積累了豐富的生產經驗。這些方法和經驗在史籍資料中得以沿傳至今，有些方法在當今的制茶工藝中仍然發揮著積極作用，甚至仍然保持著最初的工藝流程。以洞庭山碧螺春茶為例，清代傳統工藝流程為：采茶，揀去枝梗，用凈鍋入葉，兩手入鍋急急炒轉，炒起入瓷盆中，從旁以扇扇之；現代碧螺春茶制作技術（包括手工和機械）的主要流程則為：鮮葉采摘、揀剔攤放、殺青、揉捻、做形、提毫、足火提香。對比現代與清代的制茶方法，從殺青、揉捻、干燥的工藝原理，到茸毫顯露、卷曲如螺的成茶品質特征都基本一致。而且在機械制茶中所使用的碧螺春茶成型機，也是依照傳統工藝中“成形提毫”這一形成碧螺春茶外形關鍵工序的技術原理而研制開發的，充分體現了傳統制茶技術對現代制茶工藝發展所起到的指導和借鑒作用。

2、為茶文化旅游開發提供文化資源

“文化是旅游的靈魂，旅游是文化的載體。”近年來，人們對文化遺產的需要在廣度和深度上均大幅擴大，因此以茶與茶文化為主題的旅游項目以其深厚的歷史積淀和豐富的文化內涵而備受青睞，并成為多地旅游業與經濟開發的新熱點。以碧螺春茶產地蘇州吳中區為例，全區從事碧螺春茶種植的農戶約1.7萬；碧螺春茶產量和產值為154.5噸和13564.0萬元，分別占茶葉總產量和總產值的49.5%和75.5%。22010年，吳中區茶文化景區接待游客數量高達110.99萬人次，3極大促進了當地的經濟發展。

隨著茶文化旅游的不斷升溫，人們對其內容的要求也不再滿足于僅是參觀茶區景觀或購買相關產品，而是更加注重從體驗和參與的過程中獲取知識，并達到精神層面的滿足。在此趨勢下，挖掘和開發既具有文化內涵，又能使人們參與其中的旅游資源就顯得尤為迫切，而集教育功能、科研功能于一身的傳統制茶技術則完全符合人們對新型旅游資源的要求。首先，傳統制茶技術是在數千年的茶業與茶文化發展過程中慢慢積淀下來的，其中所蘊藏的文化價值是茶文化旅游的核心要素和重要資源，能夠滿足人們對精神文化層面的需求。此外，傳統制茶技術又是一種可以再現的生產實踐活動，是體驗型的旅游產品。我國茶葉種類繁多，每種茶葉的制作方法都有其獨特性，人們可以參與其中，從不同茶葉的制作過程中切身感受傳統制茶技術這一非物質文化遺產的特色與魅力，在達到對旅游產品體驗和參與目的的同時，獲得對當地文化的認同感和歸屬感。

江蘇傳統制茶技術歷史悠久、內容豐富、形式多樣，具代表性的有唐代宜興陽羨茶制作技術、元代金字末茶制作技術、明代宜興岕茶制作技術、清代洞庭山碧螺春茶制作技術、近代連云港云霧茶制作技術以及當代南京雨花茶制作技術等。其中，蘇州洞庭山碧螺春茶制作技術、連云港云霧茶制作技術和南京雨花茶制作技術已收錄于江蘇省級非物質文化遺產名錄，而碧螺春茶制作技術更于2011年被中國國家級非物質文化遺產名錄收錄。

這些傳統制茶工藝再現了歷史時期人們的生產生活方式，集成了物質文明和精神文明的雙重結晶，蘊藏著中華民族的文化基因、群體智慧和思想精髓，是珍貴的非物質文化遺產資源。然而隨著現代制茶技術的發展和機械制茶的普及，手工制茶遭受到嚴峻挑戰，傳統制茶技術正在慢慢消失或已經消失。雖然非物質文化遺產課題已獲得越來越多的社會關注，其傳承與保護工作也在努力進行中，但在高速發展的城市化、工業化和全球一體化的潛在威脅下，傳統制茶技術的傳承仍面臨眾多挑戰。仍以洞庭山碧螺春茶為例，據統計，目前茶葉炒制人員的市場需求量至少為4萬人，然而登記在冊的茶農數量僅1.75萬戶，且每戶基本只有1人掌握手工制茶技術，缺口達一半以上。1榮獲中國馳名商標稱號的“洞庭山碧螺春”的情況尚且如此，其他茶葉制作工藝的傳承工作必定更為艱難。

如何在國家政策支持下將傳統制茶工藝與現代化經濟相結合；如何在展現其價值的同時使之進入市場，從而實現經濟和社會效益；如何使我國優秀傳統文化既能服務于現代社會又能弘揚于未來社會，實現傳承和可持續發展，都是需要思考并亟待解決的問題。