茶文化研究論文：蘇州茶文化探析
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本文作者：陸曉寅 單位：蘇州西山100網
從古文記載可以看出，“舊貢美茶”與“水月茶”實屬兩種不同的茶，前者出現在宋朝之前，后者則是在宋代“為吳人所貴”。《吳郡圖經續記》，成書于宋宋神宗元豐七年，因此“水月茶”大概也就誕生在元豐前后。后來蘇州洞庭開始“貢水月茶”，時間大概是在元豐（1078-1086）時的最后兩年。明代時，江浙等地均已制造芽茶、葉茶，一般不再飲用餅茶和末茶。洞庭西山的制茶工藝也有了較大的改進，當時生產有“云霧茶”，《二酉委譚》（明代王世懋，16世紀）：記“時西山云霧新茗初至，張右伯適以見遺。”明王鏊《姑蘇志》云：“茶。出吳縣西山，谷雨前采焙極細者販于市，爭先騰價，以雨前為貴也”。采摘時間、原料外觀和內質等方面的要求開始趨向碧螺春茶。綜合史料可以看出蘇州西山茶葉的發展：唐代：“舊貢美茶”（團茶）；宋代：“水月茶”；明代：“云霧茶”；清代：“碧螺春”茶。所以碧螺春茶不是因為幾個神話而來，而是經過了數百年演變、革新而來的。
耗費人力的碧螺春茶制茶工藝
關于明代西山島的制茶工藝，在張源的《茶錄》中有完整的記載。《茶錄》云：“造茶：新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之，候鍋極熱，她茶急炒，火不可緩。待熟方退火，撤入篩中，輕團那數遍，復下鍋中。漸漸減焙干為度。中有玄微，難以言顯。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。”這些歸納，真切地代表和反映了太湖地區炒青傳統制造技術的實際最高水平。碧螺春茶從茶青到干茶，需要很多的心血和人工，每一斤碧螺春茶的制作都需要一個龐大的工作團隊。1.500克干茶約需采6.8～7.4萬顆芽頭。2.500克干茶（4月中旬以前）約需2個采茶工人采摘茶青一整天。3.500克干茶約需炒茶師按（1.5斤茶青一鍋）炒3鍋左右。每鍋需耗時45分鐘左右，一斤干茶則需2小時左右。從中可以計算，每天最多可以生產多少斤茶葉。上圖為當地政府1983年的關于碧螺春采制標準的文件，其中特別強調了制茶過程中應“堅持什么”、“不準什么”。按照這個標準，我們可以來分析當前市場上碧螺春的采制狀況。“不準剝芽采”，就是我們經常聽到的“單槍”。據非蘇州本地茶友介紹說，現在一些茶客熱捧這類“單槍”的碧螺春，價格還不便宜。其實小葉種茶，只采“芽”，不但很費力，而且容易碎，因為芽很小，這樣就會降低產量。因此，現在市場上出現的“單芽”碧螺春，基本不是洞庭碧螺春，除非是個別商家后期刻意的加工而成。洞庭碧螺春最標準的外形是“一芽一葉”，俗稱“一旗槍”。再看“不準帶（戴）手套”的規定。近年來戴手套制茶比較流行，特別是一些年輕的制茶師，我們在一些宣傳照片上也經常可以看見他們戴手套炒制茶葉。戴手套，會對茶葉產生二次污染。另外鐵鍋的溫度高，手套容易受熱溶化，會產生難聞的味道，極易被茶葉所吸附。
碧螺春市場現狀令人擔憂
碧螺春茶是茶中婉約一派，慢慢悠悠地散發著魅力與清香。蘇州太湖洞庭山獨特的氣候以及茶樹與果樹等相間種植的種植方式，使得茶吸果香，花窨茶味，陶冶著碧螺春花香果味。然而，這一清香淡雅的茶，卻在市場上經歷著嚴峻的生存考驗。隨著碧螺春身價的抬高，更多的商販搞起了造假。最早是從江西、貴州等地收購茶葉，通過染色等方式來以次充好。隨著消費者辨別能力的提高，這些商販又采取了多種方式，進一步提高了造假水平。從以前的商販銷假，到原產地的制假、銷假。除去上述的造假以外，另外的幾個方面也使得洞庭碧螺春的前景堪憂。綜合歸納如下：
1.外來茶種的引進種植。“某某茶莊種植基地”大量地承包荒山，或者指使村民挖掉原來的茶樹，種植“烏牛早”等大葉種茶。因為此類茶樹出芽早，在3月就能出芽，從而能制成所謂的“明前茶”，以高價銷售。正宗蘇州碧螺春茶為小葉種茶，發芽較晚。如果天氣較冷，則基本要在4月初才能大面積地采摘。
2.荒山種植。大面積的開墾荒山，梯田式的種植茶樹，類似于高山茶場一般。茶樹是耐蔭性強，在很弱的光照下，就能進行最大強度的光合作用。但光照過強，照的時間過長，超過了光飽和點，葉綠素遭到破壞，茶樹進行光合作用就受到抑制，嚴重時，光合作用就會停止。高山茶場有其獨特的優勢，高山多霧，較強的直射光透過云層時，會形成較多的漫射光。漫射光能促進葉綠素的形成，增加光合作用效率；漫射光光照強度較直射光弱的多。
3.外來茶的以次充好。浙江、安徽等地的茶商，將大葉茶茶青利用和碧螺春相同的炒制工藝炒制茶葉，然后在市場上叫賣。蘇州本地茶人拿來以次充好，幾百元的能賣到幾千不等。更有甚者，按比例參雜、臨時換包。當然這里的利益關系難以理清，有人賣，有人買。高額的差價，總是會被少數人賺取，真正受損失的是本地茶農和眾多消費者。
4.制茶師的減少。農場老一輩的炒茶師已經慢慢老去，年輕一代的外出務工，懂得炒制碧螺春技術的人越來越少。傳統的手工炒制，需要花費較長的學習、實習時間，同時也是相當的辛苦。因此對傳統制茶工藝的革新，顯得尤為重要。
正如魯迅先生說的，“喝好茶是種福氣”，本著保護地方茶文化、維護茶農和茶愛好者的根本利益，應加強對碧螺春常識的宣傳，改變眾人“碧螺春像羊屎球”、“碧螺春是發霉茶”等觀念。