生態茶園花香型紅茶工藝研究

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據揭陽市年鑒顯示，2019年全市茶園面積100482畝，茶葉產量19264噸，其中揭西茶園面積40620畝，占全市面積40.43%，茶葉產量12430噸，占比64.52%，以生產客家炒綠為主。揭西大洋平均海拔在800米以上，其地帶山高谷深、層巒疊嶂、云霧繚繞、日照充分，土壤以紅壤和黃壤為主，空氣及水資源均不受污染。當地盛產的揭西大洋炒茶作為有名的特產，品質優良，味道香醇，回甘生津，價格低廉，是當地人日常飲用和待客的必選。種植的茶樹品種主要有梅占、黃金桂、金觀音、黃觀音、白葉單叢及鳳凰單叢等[1]。揭西縣茶葉省級現代農業產業園的建立，促進了當地茶產業發展，給當地發展生態茶園、多茶類開發等方面引進了優質品種、先進栽培技術和生產技術。梅占原產于福建安溪，屬無性系、小喬木、大葉類、中芽種，葉長橢圓形、葉面平滑、色濃綠油光、葉肉厚而質脆，芽身長尖、嫩芽翠綠、毫尚多、育芽能力強、芽梢生長迅速，適制烏龍茶、綠茶和紅茶[2]。梅占制作的紅茶香氣濃郁，滋味濃爽，品質優異，市場前景廣闊。雖然將烏龍茶曬青和做青工藝應用在其他茶類的制作中并不新鮮，但將此工藝用在大洋生態茶園梅占紅茶的制作上，從而提升其花香并穩定工藝，對此還是有必要進行相關試驗和研究的。本文將烏龍茶曬青和做青工藝應用于梅占紅茶制作，探究新工藝對梅占紅茶品質的影響，為制作花香型紅茶篩選最適工藝。

1材料與方法

1.1鮮葉原料

揭西縣五經富鎮大洋茶產業園區揭西云頂茶葉專業合作社生態茶園，海拔800米，梅占茶樹品種，5年樹齡，采摘時間2021年4月6日，采摘標準一芽二三葉。

1.2儀器設備

萎凋槽（1.2m寬，6m長，YX-6CWD型茶葉萎凋槽，福建安溪永興機械有限公司）、搖青機（長2.5m，直徑90cm，轉速23轉/min，福建安溪永興機械有限公司）、揉捻機（SK-6CR-55型茶葉揉捻機，福建安溪三凱機械有限公司）、發酵機（YX-6CFJ-10B紅茶發酵機，福建安溪永興機械有限公司）、烘干機（YX-6CHZ-10B型茶葉烘干機，福建安溪永興機械有限公司）

1.3處理設置

1.4工藝與流程

鮮葉采摘→曬青→做青（搖青+靜置）→萎凋→揉捻→發酵→干燥。1.4.1曬青：攤葉厚度1~3cm，曬青時間1.5h，地溫26℃，天氣多云。1.4.2做青：第一次搖青40秒，靜置2h；第2次搖青80秒，靜置3h；第3次搖青180秒，靜置4h。投葉量占搖籠體積的三分之一。1.4.3萎凋：鼓風萎凋，對照組萎凋14-15h；處理1~3搖青后萎凋（鼓風1h，停風15min）至萎凋適度。1.4.4揉捻：總時間60min，轉速40轉/min，按“輕-重-輕”循序加壓和適度減壓，空揉20min→加壓（輕壓10min→中壓10min→重壓5min→中壓10min）→空揉5min。1.4.5發酵：用發酵箱，溫度設置26℃，濕度設置90%，換氣設置5min（每45min換氣一次），發酵時間5h。攤葉厚度15cm，每1h翻堆一次。1.4.6烘干：用烘箱，初烘溫度設置105℃，17min，溫度升至100℃，烘箱門打開15cm，并開始計時；復烘溫度設置90℃，40min，至足干。

1.5審評

按照GB/T23776-2018茶葉感官審評方法中工夫紅茶的審評方法對茶樣進行感官審評，并按照GB/T14487-2017茶葉感官審評術語進行評語，審評室等環境符合GB/T18797-2012茶葉感官審評室基本條件。

2結果與分析

根據表1所示，綜合得分最高的是處理2，即鮮葉經做青3次然后萎凋至適度進行揉捻、發酵和烘干等工序，其次是處理3，即鮮葉曬青后經做青1次后經萎凋、揉捻、發酵和烘干等工序。處理1得分最低，低于對照，即鮮葉經曬青和做青3次再進行紅茶的萎凋、揉捻、發酵和烘干等工序制得的成茶感官品質不如直接進行紅茶工藝制得的紅茶品質。從外形上看，不做曬青、搖青處理的對照組和曬青+搖青1次處理得分相當，搖青3次處理得分較低，說明較多的搖青對后期揉捻造型有影響。香氣和滋味均是處理2得分最高，處理3次之，處理1不如對照。說明搖青對香氣和滋味這兩個因子的影響具有積極作用，搖青工序影響大于曬青。湯色也是處理2和處理3色度和亮度都更好一些，處理1湯色相對偏淺。葉底表現跟外形一致。

2.1曬青對新工藝紅茶品質的影響

曬青即日光萎凋，是烏龍茶加工的重要工序，利用光能和熱能的共同作用，提高葉溫及葉內酶的活性，促進水分散失和內含成分轉化，誘導形成香氣的前提物質[3]。曬青以手持嫩梢基部，頂梢下垂為適度，頂葉下數第二片葉，手摸葉質柔軟，不刺手，失去光澤變暗，失水量在8%左右[4-5]。研究表明[6]茶葉經曬青后低沸點香氣總量減少，高沸點香氣總量明顯增加。曬青處理的金萱紅茶水浸出物、茶多酚、茶黃素、游離氨基酸含量增加，與不曬青處理香型一致，但香氣更濃郁、持久，滋味更醇厚[7]。另有研究[8]表明對烏龍茶香氣提高較大的光譜段是波長大于520nm的黃光波段。本試驗中，處理1和處理2經過搖青3次后，處理1在后期萎凋過程中出現葉子走水過快，梗走水過慢，導致葉子走水不均，后續萎凋不均，成茶感官品質也出現湯色偏淺、香氣和滋味偏淡的結果。筆者認為這個結果主要是曬青和做青的綜合作用所致，應嚴格控制曬青過程的茶青失水率，且曬青后不建議重做青。

2.2做青對新工藝紅茶品質的影響

做青是烏龍茶品質形成的關鍵工序，分搖青和靜置兩個步驟，反復2~5次。烏龍茶的香氣和滋味均是以做青為主導而形成特有風格。通過搖青，葉子之間相互碰撞造成機械損傷，使多酚類物質與酶類接觸，導致氧化，從而引起烏龍茶的“半發酵”，并伴隨著蛋白質水解和芳香物質及前提物質變化。焦陽等[9]認為，前期做青，葉子水分含量較高，以促進走水和恢復茶青活力為主，以輕搖為原則；后期做青以多酚類氧化以及一系列內含物的深刻轉化及“走水”、促香的發酵作用為主，搖青時間逐次加長，搖青程度逐次加強。搖青后靜置是必不可少的。在靜置過程中低沸點的芳香物質逐步向花香物質轉化，多酚類物質向鄰醌類物質緩慢轉化，特色的花香物質逐步增多，而當靜置時間過長，新生成的花香類物質則開始減少，使成品茶花香降低[10]。本試驗中，處理2和處理3的成茶感官品質均高于對照處理，尤其處理2，花香濃郁，滋味鮮醇。處理1出現花香濃郁度降低，葉片紅變，后續萎凋不均勻，發酵葉水分不足，成茶葉底干枯等情況，這與羅蓮鳳等[11]研究結果一致。

3結論與討論

根據本試驗感官評審的結果，3次做青和曬青+1次做青兩個處理的成茶感官品質均高于對照處理，說明做青和曬青對大洋花香型紅茶的品質，尤其是香氣和滋味有積極貢獻。曬青會失去一定水分，與未曬青相比，應減少后期搖青次數。茶葉中茶多酚、氨基酸及可溶性糖等生化成分與品質具有極大的相關性，也常作為評判工藝和品質優劣的指標，可在后續研究中增加相關數據的測定和分析。羅蓮鳳等[11]利用黃觀音品種曬青后搖青2次對比搖青1次、搖青3次處理，搖青2次的感官品質最優。本試驗未設置2次搖青處理，可在后續研究中進一步試驗和探究更優參數。在本次試驗中，當搖青3次后，茶青出現綠葉紅邊現象，后期鼓風萎凋時，發現葉子水分散失較嚴重，梗仍一折即斷，其內的水較多。在整個做青和萎凋過程中，應減少人為手碰，降低葉片的機械損傷，保證順利走水，保證萎凋質量。生產實踐上，搖青后的靜置和萎凋要求環境溫度低，對環境濕度要求不苛刻，濕度過大（≥70%）影響萎凋正常進行。在梅占品種上應用曬青和做青工藝后相應的萎凋工藝控制及發酵程度的掌握等還需進一步深入研究。項目來源：揭西縣茶葉省級現代農業產業園；揭陽市2020年廣東省科技專項資金“大專項+任務清單”（sdzx004）；揭陽市2019年廣東省科技專項資金“大專項+任務清單”（2019ny007）。

作者:趙文霞 農紅艷 鄒俊紅 鄒鵬儒 雷啟云 黎健龍 單位:廣東省農業科學院茶葉研究所 揭西縣云頂茗茶葉專業合作社 廣東云頂茶業有限責任公司