建甌龍須茶新工藝制法淺議

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摘要：文章介紹了建甌龍須茶制作工藝，包括萎凋、做青、殺青、揉捻、速凍定型、解凍捆扎等8道工序。其橄欖形束茶的制作工藝和內在品質較傳統龍須茶制法有提升、有創新，成品外形壯碩，茶品風味獨特，甘爽醇厚、韻味悠長，市場行情看好，頗受消費者青睞，經濟效益顯著。

關鍵詞：建甌；龍須茶；新工藝

龍須茶生產歷史悠久。據清康熙五十六年（1717）崇安縣令陸廷燦在《續茶經》中載述：“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶……洲茶名色有蓮子心、白毫、紫毫、龍須、鳳尾……”由此可見，龍須茶迄今已有300年多歷史，其主產區涵蓋今武夷山、建甌等地。建甌是具有千年產茶歷史的古老茶鄉，以產“北苑貢茶”“龍鳳團茶”和“葉嘉白牌小龍鳳茶”等歷史名茶而著稱。近10年來，在建甌小橋一帶茶區開發研制的龍須茶（橄欖形束茶），因其干茶條索較長且成品茶以捆綁簇狀形式保存，形如橄欖果實，又如成年男子精心保留的超長胡須，又因北苑區域曾為貢茶產區，故得名“龍須”。橄欖形束茶其制作工藝和內在品質較傳統龍須茶有提升和創新，更具觀賞性和藝術性，制成的產品外形美、品質優、銷路好、效益高。建甌新工藝制法的龍須茶（橄欖形束茶）發酵偏輕，內質介于新工藝白茶與閩北烏龍茶之間。新工藝龍須茶注重曬青與晾青相結合，具有輕度做青、重度殺青、揉捻去邊、速凍定型的特點。筆者根據多年來的探索實踐對建甌龍須茶的新工藝制法進行梳理歸納，與業內同仁共榷。

一、制作工藝及要點

建甌龍須茶新工藝流程為：采青—萎凋—搖青（做青）—殺青—揉捻—速凍、定型—解凍、理條、捆扎—干燥—保管、貯藏。

1.鮮葉采摘

建甌龍須茶鮮葉原料為水仙品種春茶新梢。鮮葉采于樹齡25年以上，近10年自然生產的土壤肥沃的山地茶園，1年只采1季春茶，其余茶季為休養方式管理。每年立夏前10d采青，用剪刀剪下一芽三四葉單梢，芽梢長10～13cm，長而肥壯。采摘時輕拿輕放置于竹簍內，每簍不超過25kg鮮葉，并及時送廠進行后期工序處理。鮮葉入廠時應做到1車1桶，每車200kg為宜。茶園處于自然生長方式，樹勢較高大的，使用人字梯配合采青，應做到1人1梯。采青時間一般在上午9：00—11：00、下午14：00—17：00為好。

2.萎凋

實施自然萎凋為主，綜合做青機為輔的方式。將采回的新梢薄攤在室外竹席上進行日光萎凋，室外曬青作業時應注意陽光強度，掌握好時間，忌長時間暴曬。晴熱天氣中午13：00—14：00不宜曬青。每平方米攤青量10kg，其間應翻動1次。曬青后的青葉，移至室內涼青1～2h，使得枝梗與葉片的水分均勻分布。不具備曬青條件時可放置在室內進行自然萎凋，室內萎凋時將茶青置于竹篾圓篩內，分層放在鐵架上，每架15層。室內自然萎凋每平方米攤青量1.5～2.0kg，使茶青均勻走水。當含水量達70％左右，葉片呈半柔軟狀態，手持茶梢基部，前端二葉呈下垂狀態，葉面光澤消失，即為適度。萎凋不到位時，可利用綜合做青機輔助萎凋，即通過輸送炭火熱風的方式，在做青機內繼續進行，溫度嚴格控制在30℃內，注意觀察鮮葉變化，萎凋適度后立即著手開展做青工序。

3.搖青（做青）

搖青采用120型綜合做青機。持續4～5輪，總時長10h左右，前期短時輕搖，中后期搖青時間逐漸加長且每輪搖青后靜置時間也加長，并注意觀察茶青變化。當茶青由青草氣轉為清香、甜香、花果香漸濃時，結束靜置，著手搖青；搖青過程中香氣逐漸變弱，青草氣逐漸變濃，停止搖青，進行靜置發酵；待花果香濃郁時，進行新一輪次做青。靜置時應注意堆溫與濕度變化，堆溫不宜過高，葉片不能凝聚水珠，如出現此類情況，可適當吹風以降溫降濕，防止漚味、酵味產生，降低內質。最后一輪重搖45min，香氣形成后下機。在做青過程中，要密切觀察做青間溫、濕度變化。若鮮葉出現返青現象即停止搖青，可迅速開展加熱萎凋，通過輸送炭火熱風方式，加快去除水分，使葉片枝梗水分重新散失，當枝梗萎軟、葉片失色回軟，手握無聲響，有如握棉花般的觸感時，再進行搖青。發酵過程適宜的堆溫為20℃左右，即手插入堆中5cm左右，手背有微溫的感覺，同時手指干爽，略帶微微濕氣。

4.殺青

采用110型殺青機，鍋溫260℃左右，每鍋投葉量25kg為宜。當葉片和茶梗變軟，折梗不斷，清香顯露即為適度。鮮葉入鍋后先悶后揚，殺青時間約20min，此時鍋內伴有清脆響聲。殺青葉以手握后即松開不成團，指縫無水溢出為佳。殺青葉干度要高于閩北烏龍茶殺青葉的干度。

5.揉捻

采用45型揉捻機趁熱揉捻，揉至葉卷成條。先緊后松，松緊結合，以松為主的程序進行加壓與松馳，揉捻持續8min左右。揉捻適中，有利茶條形狀的形成，也有利于提高成品茶的耐泡度以及香氣的持續性。揉捻還有去除葉緣紅邊與焦邊的作用，揉捻時大量碎片附著于揉捻槽上，下機后與揉捻葉混在一起，后期工序中注意用密篩篩去碎末，有利于茶湯的清澈、不混濁。

6.速凍、定型

速凍、定型兼有保鮮的作用。將揉捻好的殺青葉進行竹篩攤涼散熱，稍風干后，用密篩篩去粉末，即可裝入干凈衛生的薄膜袋，每批揉捻葉應分別散熱、分別裝袋，放入溫度設定為－10～－5℃的冰庫中保鮮。對每袋入庫揉捻葉按順序編號，同時記錄相關信息，如山場、制作時間、品質等。冰庫要做好衛生清潔工作，嚴忌貯藏海鮮等腥味濃烈的物品。

7.解凍、捆扎

解凍時掌握先入庫先出庫原則，從冰庫取出的茶條在常溫下30min左右就可進行理條。將茶條置于無孔竹制圓篩上，左邊放一天平，右手邊進行理條，先過秤，再理條，采取尾對齊方式，每20g為1捆。人工捆扎，先用棉絲線在尾端處纏繞3圈，接著按順時針方向以螺旋方式繞向頭端，同時在頭端處纏繞3圈，逆時針方向以螺旋方式繞到尾端，反復進行3輪，形成雙螺旋式網兜狀，將茶條緊緊纏繞住，纏繞結束后將線頭扎入茶束頭基部內，最后用鋒利的剪刀將頭基部修剪整齊。每束茶長度約8cm，需用絲線長度約60cm。

8.干燥

采用電熱法層架型固定式提香機進行干燥，采用二次干燥法，有利于固定外形和內質。干燥是加工龍須茶的最后工序，干燥不當，烘焙溫度掌握不妥，都將直接影響龍須茶的外形色澤和內質。干燥的特點是分段多次、長時低溫烘焙。初烘：烘溫110℃左右，初烘10h，每層架放置2.5kg束茶，每箱可裝40kg束茶。在烘焙時，前10min應將烘箱門開1條10cm的門縫，以便去除雜味，之后迅速關門繼續加熱，初烘結束后束茶含水量約為7%。二次干燥：初烘后10d左右進行第二次干燥，干燥溫度100℃，時間6h，文火慢烘至足干。

9.保管、貯藏

干燥完成后，待成品茶回到常溫時，將茶裝入干凈衛生無異味的錫箔紙袋中，扎緊袋口，放入茶箱中，將茶箱置于干燥避光的室內存放。

二、品質特征與品飲方法

龍須茶外形壯碩如青松，香氣純樸歸真，茶湯清澈明亮，呈金黃色，品質優異者亦帶有蘭花香、果香等，滋味鮮爽醇厚，極耐沖泡。品飲龍須茶時，取來茶束，從基部中抽出線頭，并連續轉動茶束，直至絲線全部解出，束茶散開，后將茶條投入泡茶器中，注入開水沖泡。推薦使用200mL的紫砂壺泡飲為最佳，第一次浸泡出水時間為2min，后續飲用時每次浸泡時間為3min。也可使用150mL的瓷蓋碗，100℃開水沖泡。使用蓋碗時，第一次沖泡時間為1min、第二次沖泡時間2min、第三、第四次沖泡時間為3min，第五至第七次沖泡時間為5min。沖泡時水壺高于蓋碗15cm，右手提壺，左手翻開碗蓋，水柱從碗沿徐徐注入，注水時應溢出碗少許，蓋上碗蓋，約30s后，可聞蓋香。出水后倒入透明度高的玻璃公道杯，可以欣賞有如綢緞面般金黃、清澈的茶湯。

三、經濟效益

當前市場上龍須茶每千克售價達到2000元。每50kg鮮葉可制作12.5kg的成品茶，每千克成品茶人工成本費用在400元左右（采青、捆扎、鮮葉加工費、冷庫保鮮等）。每公頃茶園可采鮮葉375kg，制作成品茶94kg左右，產值18.8萬元左右，扣除人工成本3.8萬元左右，茶園管理費用1.2萬～1.5萬元，每公頃茶園實際效益高達13萬元以上，效益優于一般烏龍茶制品。

作者:李錦生 單位:福建省建甌市甌寧街道農技站