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論餐飲業食品安全的管控

企業規模以大中型餐飲企業居多。業態以酒店、餐館和集體食堂居多。經營范圍以中餐居多。問卷填寫者主要為餐飲企業廚師長或廚師，文化程度以大專程度居多。見表2、表3。

在大中型餐飲企業中，37.1%的企業設立了食品安全管理員進行食品安全控制，但多數企業食品安全控制人員仍由廚師長或餐廳經理擔任。餐飲企業從業人員上崗之前均需經過食品安全知識培訓，培訓內容主要包括食品安全法、餐飲服務衛生規范、食品安全標準，對餐飲業HACCP相關知識涉及較少，企業培訓檔案多交由企業內部食品安全控制人員統一保管。實地考察和訪談中發現從業人員培訓檔案保存不當、不完善，從業人員對培訓內容掌握不牢，從業人員流動性高因而企業培訓成本高、任務重等實際問題。調查對象中僅24.3%的企業餐飲企業后廚分區完善，大型企業和酒店執行比例可達30%，中西餐混合經營的企業執行比例達46.7%，餐館僅19.2%，經營中餐的企業僅15.8%。在實地調查和訪談中發現專區專間分界不明確，專間設施設備不完善，分區流向不合理等實際問題。

餐飲企業對于原輔料的采購多數建立相應的查驗、索證制度。60.0%的餐飲企業能夠完整記錄包括供貨商經營資格記錄、產品合格證及標識記錄、進貨記錄、檢驗檢疫合格證明記錄、采購合同在內的查驗內容。實地考察和訪談中發現企業重視原輔料采購、索證，大中型企業往往選擇具有合格經營資質的原輔料供應商，對購進的原輔料由廚師長或食品安全管理人員憑經驗把關；在索證方面，中小型餐飲企業由于采購量有限、原料成本控制等原因，索證執行有難度。多數餐飲企業指出本企業未使用或偶爾使用食品添加劑。問卷填寫者中64.3%能正確指出只有列入國家標準中的食品添加劑，按使用范圍和限量，才是安全的；27.2%指出烹調過程中不能使用食品添加劑或只能使用天然食品添加劑；2.9%認為在實際工作中，可由經驗豐富的廚師或廚師長憑經驗來控制添加劑用量。這與實地考察和訪談所得有所出入，在實際烹調過程中，多數企業常使用食品添加劑，企業（尤其是中西部地區）對食品添加劑的專人、專柜、上鎖管理尚不嚴格，由經驗豐富的廚師或廚師長憑經驗來控制添加劑用量。僅少數受訪者能正確指出涼菜加工過程操作規范，其中中西部地區企業廚師和廚師長正確率為25.9%，東部地區企業廚師和廚師長正確率為62.5%，東部地區正確率高于中西部地區（χ2=7.328，P﹤0.05）。受訪者中僅8.6%能完全正確指出鮮榨果汁和果盤的制作規范應在專間制作、使用專用工具（刀具、砧板）及容器、可使用食品添加劑調配，中西部地區和東部差異無統計學意義。被調查的企業中有48.6%無生食海產品（刺身）專間，中西部地區和東部差異無統計學意義。實地考察和訪談中發現餐飲企業對于涼菜、刺身、鮮榨果汁和果盤等食品安全高風險品種的制作仍存在分區分間不明確、從業人員操作不規范等問題。55.7%受訪者能完全正確指出餐用具清洗消毒相關知識，東部地區正確率（81.3%）高于中西部地區正確率（48.1%）（χ2=4.601，P﹤0.05）。實地調查和訪談中發現，餐用具清洗消毒是餐飲企業食品安全控制的薄弱環節，大中型企業雖配備相應的消毒器具和設施，但未完全做到正確規范實施清洗消毒。不少企業反映清洗消毒方法落后，不能滿足經營需要。部分企業清洗消毒設施形同虛設，僅按監督部門要求標注分區，并未按規范投入使用。

餐飲企業食品安全控制監管態度

餐飲企業和受訪者重視食品安全控制，92.7%受訪者認為餐飲服務中食品安全控制非常重要，中西部和東部地區情況差異無統計學意義。見表4。69.1%的受訪者認為在餐飲企業應設立檢驗部門對餐飲服務全過程進行有效的食品安全監測和控制，26.5%認為檢驗部門的設立應視企業規模而定。實地考察和訪談發現目前僅有少部分星級酒店設立檢驗部門對原料、半成品、成品、人員及餐飲具等進行微生物及理化檢驗和監測。受訪者認為影響食品安全的關鍵環節最重要的是原輔料的安全性，其次是成品、半成品貯存和餐用具清洗消毒。71.4%的受訪者認為有必要在原料采購驗貨時建立感官檢驗標準供企業嚴格執行。

討論

本次調查涉及全國中西部和東部7省、直轄市，涉及各類大中小型餐飲企業，包括酒店、賓館、會所、餐館、小吃店、食堂和快餐店等多個業態，經營范圍涉及中西餐、火鍋及混合經營，具有一定的代表性。調查涉及餐飲企業食品安全人員配置及餐飲服務全過程關鍵環節的食品安全控制現狀。調查發現餐飲業缺乏專職或兼職食品安全管理人員，或食品安全崗位職責不明確，餐飲業從業人員文化程度低下，缺乏必要的食品安全知識。這將直接影響從業人員在餐飲服務各環節食品安全標準或操作規范的實施，從而可能導致不安全事故［4］。多數餐飲企業重視對人員的食品安全知識培訓，但人員流動性大，培訓成效差，難以在長期之內保持一定水平。調查發現餐飲服務場所設施不合理，企業自身也普遍反映建筑設施并不能滿足日常經營活動的需要，食品安全控制措施難以落實或受限。由此企業可能存在不具備相應衛生設施、條件的前提下超范圍、超能力經營問題。如沒有加工涼菜、生食海產品等專門衛生設施而擅自擴大經營項目，或是超經營能力承接大型宴席等，極易造成加工流程紊亂、食品交叉污染，引起食品安全事故［5］。

調查發現餐飲業加工各環節存在不同程度非規范操作的情況。按法律規定，餐飲服務環節，應建立完善原輔料查驗、索證制度。然而餐飲企業原輔料采購查驗缺乏可依據的標準，經驗性、隨意性較強，且采購索證執行力度不強。餐飲食品原料主要來自于農業及畜牧業，分散式、低科技、密集型的種養結構，不科學的施肥、灌溉、殺蟲、飼養及日趨嚴重的環境污染造成餐飲原料中存在不同程度的化學性污染。原料從“農田”直接到餐桌，不經檢驗，不易索證，化學污染問題不能有效控制［6］。很多省對制定食品索證管理辦法規定：采購食品應索取相同批次的檢驗合格證或化驗單，且化驗單上必須載明食品名稱、規格、生產日期或批號、檢驗項目和檢驗結果等。由于制定的索證種類和食品生產加工企業的產品質量合格證明達不到一致，使“從農田到餐桌”食物鏈的每個環節及每批次的食品檢驗合格證或化驗單很難索證，餐飲業作為食物鏈消費終端，由于所使用食品原料種類繁多、購買數量不等、進貨渠道廣，采購食品索取檢驗合格證或化驗單難度更大，難以做到細節化［7］。此外，企業自身對購進的食品添加劑等，由于受檢驗技術、條件的限制，無法進行衛生質量復檢，對即使不合格、違規加入非食用物的復合添加劑等也無力判定，最終導致經營者對食品是否合格心中無數。使用食品添加劑時，為了改善食品的組織形態及色香味等以適應消費者的需要易出現超范圍、超限量使用的情況［8］。高風險品種如涼菜的加工缺乏符合要求的分區，消毒設施和規范操作流程。餐用具清洗消毒是餐飲企業食品安全控制的薄弱環節，消毒設施往往不能滿足企業經營的需求，餐用具清洗消毒不規范。衛生監督部門的調查顯示多數中小型餐飲企業不具備完善的消毒設備，該類型企業的餐飲具大腸桿菌檢出率高于50%［9］。

針對餐飲服務全過程存在問題，建議如下：（1）政府監管部門在食品安全預防性監督工作中需加大生產經營硬件和軟件的嚴格管理，重點針對經營高風險品種所需空間布局、設施、設備及人員配備。（2）急需健全和完善適用于與經營規模相應的食品安全標準和加工操作規范，如原料采購檢驗標準等。（3）餐飲企業應依法設立專職或兼職食品安全管理人員，可依據自身經營規模和范圍設立相應的食品安全檢驗部門，提高企業內部監管能力。（4）政府部門加大食品安全知識宣傳教育力度，提高消費者對食品安全的認知和鑒別能力，發揮社會公眾監督作用，促進餐飲行業自律。（本文作者：譚楊、盧一、梁愛華單位：四川烹飪高等專科學校食品科學系）