飲食文化與旅游資源融合發(fā)展探究
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摘要：飲食文化與旅游已成為主流趨勢(shì)，成為旅游市場(chǎng)中的重要一部分。因此，對(duì)飲食文化資源的開發(fā)具有經(jīng)濟(jì)和社會(huì)雙重意義，既能拉動(dòng)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的深層次發(fā)展，也能使我國(guó)的飲食文化重新煥發(fā)生機(jī)，進(jìn)而推動(dòng)我國(guó)傳統(tǒng)文化的保護(hù)和傳承。河南省是華夏文明的發(fā)祥地之一，具有豐富的飲食文化資源，但開發(fā)力度不足，因此本文以河南省為例，分析了飲食文化和旅游二者之間的互動(dòng)關(guān)系，并針對(duì)河南省目前的飲食文化旅游中存在的問題提出了相應(yīng)的對(duì)策。
關(guān)鍵詞：河南；飲食文化；旅游；融合發(fā)展
在國(guó)家提出發(fā)展全域旅游的政策背景下，文化旅游逐漸受到大眾的青睞，游客越來越注重精神和文化層面的享受。在旅游六要素中，“食”排在第一位。WILLIAMS[1]指出，旅游者將約40%的預(yù)算或旅行總支出的1/3用于飲食，可見飲食是對(duì)旅游者產(chǎn)生吸引力的一項(xiàng)重要因素。聯(lián)合國(guó)世界旅游組織在相關(guān)報(bào)告中指出，“美食”已經(jīng)成為驅(qū)動(dòng)游客出行的第三大動(dòng)機(jī)。李踐堯[2]研究得到飲食文化與旅游活動(dòng)的融合，既能滿足旅游者生理層面的需求，也能使游客體驗(yàn)異質(zhì)文化，從而獲得精神上的享受，飲食已經(jīng)成為吸引游客的關(guān)鍵要素。目前對(duì)飲食文化旅游開發(fā)的研究中，多以四川、湖南、江蘇等地?cái)?shù)量居多，其他地區(qū)僅有零星分布[3]。河南作為中華文明的發(fā)源地，飲食文化悠久深厚，在我國(guó)飲食歷史進(jìn)程中留下了濃墨重彩的一筆。因此，河南省應(yīng)該借助文化旅游的熱潮，研究河南飲食文化，使旅游和飲食文化兩者相互借力，共同發(fā)展。
1飲食文化和旅游的互動(dòng)關(guān)系
1.1旅游業(yè)推動(dòng)飲食文化的發(fā)展
1.1.1旅游業(yè)增加飲食文化消費(fèi)。在旅游過程中，飲食是游客的剛性需要，這必然會(huì)帶動(dòng)旅游地的飲食消費(fèi)。2020年世界美食旅游協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)表明，飲食文化旅游成為主流趨勢(shì)，旅游者不僅出游態(tài)度積極，且更愿意消費(fèi)，他們每天的消費(fèi)額也比休閑度假者多25%[4]。已有的研究表明，旅游業(yè)可以拉動(dòng)飲食需求，刺激消費(fèi)，從而帶動(dòng)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)發(fā)展。例如，周魏淇等[5]建立國(guó)內(nèi)旅游總花費(fèi)、住宿餐飲業(yè)固定資產(chǎn)投資和住宿餐飲業(yè)增加值三者之間的向量誤差修正模型，指出三者具有長(zhǎng)期均衡的穩(wěn)定關(guān)系。吳壯益等[6]也發(fā)現(xiàn)飲食與旅游二者之間也具有長(zhǎng)期的動(dòng)態(tài)均衡關(guān)系，旅游業(yè)依靠自身強(qiáng)大的活力推動(dòng)飲食相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。1.1.2旅游業(yè)促進(jìn)飲食文化開發(fā)。旅游的魅力正在于感受不同地域之間的差異以及獨(dú)特文化所帶來的沖擊，因此旅游地需要不斷開發(fā)當(dāng)?shù)刭Y源，挖掘文化特色。飲食作為地方性文化載體，可以讓游客切身體驗(yàn)到異質(zhì)文化的魅力。施丹[7]指出隨著旅游業(yè)逐漸轉(zhuǎn)向精神上的享受，旅游地也開始重視挖掘飲食文化，不再將其當(dāng)作只滿足游客溫飽的輔助因素。以日本為例，飲食文化的不斷開發(fā)和創(chuàng)新得益于日本發(fā)達(dá)的旅游業(yè)。飲食作為日常最為常見的事物，往往被忽視了文化特色，而旅游業(yè)的發(fā)展充分挖掘了飲食所蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵，成為展現(xiàn)地方特色最具有體驗(yàn)性的文化載體。1.1.3旅游業(yè)帶動(dòng)飲食文化傳播。飲食文化是地方文化的濃縮，代表著一個(gè)地方的民間習(xí)俗與文化精神，旅游可帶動(dòng)地方飲食文化的宣傳。旅游文化的目的在于感受不同地域之間的異質(zhì)性文化，飲食文化的體驗(yàn)無(wú)疑是最為直接有效的方法，又因其方便接觸與體驗(yàn)，而更容易被游客理解、認(rèn)同和傳播。很多地區(qū)尤其是少數(shù)偏遠(yuǎn)地區(qū)，飲食文化幾乎快要消失，而旅游可以很好地保護(hù)、傳承和發(fā)展這些文化。
1.2飲食文化拉動(dòng)旅游業(yè)吸引力
1.2.1旅游前，飲食文化增加出游率。近年來，飲食文化在旅游吸引力中發(fā)揮著越來越重要的作用，激發(fā)了游客的旅游動(dòng)機(jī)。RITCHIE等[8]的研究表明，美食、傳統(tǒng)文化和歷史遺產(chǎn)是排名前三的旅游目的地文化吸引力資源。JIMÉNEZ等[9]通過對(duì)到西班牙科爾多瓦的游客進(jìn)行問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)促使游客出游的動(dòng)機(jī)中，美食因素排名第二。SIMS等[10]通過對(duì)游客定性采訪研究，指出飲食象征著目的地的地方文化，可以激發(fā)游客對(duì)旅游體驗(yàn)原真性的追求。目前，飲食成為旅游體驗(yàn)不可或缺的一部分，是影響旅游者目的地選擇的重要因素。1.2.2旅游中，飲食文化提高體驗(yàn)感飲食文化為地方旅游業(yè)的發(fā)展注入了新的文化內(nèi)涵。Boniface飲食文化可以豐富旅游地文化內(nèi)涵，建立特色城市文化意象，有助于提升旅游品質(zhì)，增強(qiáng)旅游體驗(yàn)，是展現(xiàn)地方文化的重要形式[11]。張靜[12]對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍车钠穱L和飲食文化的感受提高了游客的體驗(yàn)感，直接影響了游客對(duì)目的地的感知和滿意度。WANG等[13]認(rèn)為提升游客體驗(yàn)感以及提高旅游者的滿意度，不僅來自于當(dāng)?shù)氐奈幕统鞘行蜗?，美食也可納入其中。實(shí)證研究以西安為例，證實(shí)了游客對(duì)旅游目的地的滿意度很大原因在于對(duì)飲食文化的體驗(yàn)[14]。因此，當(dāng)?shù)靥厣嬍澄幕梢杂慰统两襟w驗(yàn)不同區(qū)域的地方文化，提高游客對(duì)旅游地的滿意度，有利于建立旅游城市品牌。1.2.3旅游后，飲食文化提高重游率。研究表明，飲食旅游能夠促進(jìn)旅游目的地的旅游發(fā)展水平，通過飲食旅游，旅游目的地能展現(xiàn)自己的文化與風(fēng)俗，旅游目的地的美食產(chǎn)品被賦予了當(dāng)?shù)匚幕瘍?nèi)涵，成為旅游目的地的獨(dú)特吸引物之一[15]。飲食旅游已顯示出增加目的地重訪意向的重要性。國(guó)外研究者KIVELA等[16]很早就指出旅游地的飲食文化是影響游客重游的關(guān)鍵因素，部分游客會(huì)再次因?yàn)轱嬍澄幕x擇重游。ALDERIGHI等[17]認(rèn)為地方特色飲食產(chǎn)品顯著影響旅游者的重游意向，會(huì)促使游客再次作出旅游決策。因此，飲食文化作為旅游資源并不是一次性的，會(huì)讓游客流連忘返，再次前往。
2河南旅游發(fā)展中的飲食文化存在的問題
2.1飲食文化資源利用意識(shí)淡薄
近年來，雖然河南省相關(guān)政府和部門已經(jīng)認(rèn)識(shí)到發(fā)展旅游業(yè)的重要性，但旅游資源的宣傳重點(diǎn)都放在“少林寺”“龍門石窟”等人文景觀和自然風(fēng)光。不論從上層政府干部還是到基層普通消費(fèi)者，都未認(rèn)識(shí)到當(dāng)?shù)仫嬍澄幕梢猿蔀楹芎玫穆糜钨Y源，且沒有給予應(yīng)有的宣傳。河南省作為飲食文化的發(fā)源地之一，具備悠久深厚的飲食文化，完全可以成為區(qū)別于其他省份旅游的一大特色。
2.2飲食資源的利用忽略文化特色
提到飲食大多人都只是停留在“色、香、味”這一表層，沒有意識(shí)到飲食中蘊(yùn)含的文化特色。河南省在飲食文化資源開發(fā)方面仍然是停留在表層，尤其是經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)人員幾乎只注重研究飲食本身這一基礎(chǔ)層次，沒有深入挖掘背后的文化特色。例如，在對(duì)飲食資源進(jìn)行系統(tǒng)梳理和研究方面仍有不足，對(duì)于河南省豐富的飲食文化資源沒有一個(gè)長(zhǎng)期有效的規(guī)劃。
2.3飲食產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)體現(xiàn)不足
河南省的飲食業(yè)目前來說布局分散，且大多都以個(gè)體戶小攤小販為主，沒有形成規(guī)模效應(yīng)。然而，老字號(hào)、傳統(tǒng)手藝走向現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)或連鎖經(jīng)營(yíng)的必由之路就是工藝標(biāo)準(zhǔn)化。近年來，雖然河南餐飲業(yè)也有了向外拓展、擴(kuò)大規(guī)模的發(fā)展趨勢(shì)，但這幾乎都是小工商戶的個(gè)體經(jīng)濟(jì)行為，沒有政府的推動(dòng)，因此具有很大的自主性和盲目性。一般在旅游過程中，大多消費(fèi)者不會(huì)單純因?yàn)槟骋伙嬍扯鴮３袒ㄙM(fèi)太多時(shí)間和金錢。因此，如何將河南省的飲食業(yè)形成規(guī)模，讓游客可以集中品嘗到河南的美食是很有必要的。
2.4飲食企業(yè)品牌優(yōu)勢(shì)不凸顯
河南省作為豫菜發(fā)源地，鮮有叫得出名的飲食品牌。尤其是河南開封市，是河南省飲食業(yè)領(lǐng)軍人物以及一個(gè)擁有著悠久歷史和深厚底蘊(yùn)的地方，卻沒有自己獨(dú)特的飲食品牌。開封風(fēng)味小吃由于不注重知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，一些小吃的商業(yè)秘密已接近大眾化。除了歷史原因之外，小吃經(jīng)營(yíng)者自身由于“古城情節(jié)”和文化水平較低，也是阻礙品牌發(fā)展的一大原因。
3河南飲食文化和旅游資源融合開發(fā)對(duì)策
3.1基礎(chǔ)物質(zhì)層次
3.1.1飲食本身。凌茜等[18]指出食物質(zhì)量或特性是影響游客餐飲決策的關(guān)鍵因素之一，其中食物味道最受游客關(guān)注。河南最有代表性的是豫菜，豫菜作為起源較早的菜系，種類繁多，烹飪手法多樣，美味可口。隨著各地區(qū)之間的文化交流，豫菜也需要在保證自己的特色不丟失的基礎(chǔ)上，吸取其他菜系的長(zhǎng)處，進(jìn)行一定的創(chuàng)新；要充分發(fā)揮豫菜本身的優(yōu)勢(shì)，做出獨(dú)有的“個(gè)性”。另外，隨著大眾健康養(yǎng)生意識(shí)的普及，豫菜可以利用本身的滋養(yǎng)調(diào)理特色來獲得游客的喜愛。3.1.2飲食環(huán)境。已有研究從游客感知視角出發(fā)，運(yùn)用因子分析法得出影響游客感知的因子權(quán)重為飲食環(huán)境＞飲食活動(dòng)＞飲食產(chǎn)品[19]。①在飲食建筑方面，可以參照歷史上最為繁榮的唐宋時(shí)代，要注意統(tǒng)籌規(guī)劃飲食業(yè)的選址，打造一條仿宋飲食街，模仿宋代的建筑，充分和歷史相結(jié)合，使其有別于其他省份的美食街，突顯河南特色，營(yíng)造出更加濃厚的文化氛圍。②在內(nèi)部裝修方面，要做到干凈雅致，給游客舒適的感覺。③要加強(qiáng)對(duì)飲食業(yè)的衛(wèi)生管理，抓好認(rèn)證工作。
3.2飲食和旅游融合層次
3.2.1建立專門的飲食旅游路線。河南特色飲食種類繁多，如鄭州的燴面、開封的小吃、洛陽(yáng)的水席、信陽(yáng)的燉菜。若要讓游客在有限的時(shí)間內(nèi)品嘗到正宗、地道的飲食就需要規(guī)劃好專門的飲食旅游路線。①借助河南省已有的、較為出名的自然人文景觀，以此為路線節(jié)點(diǎn)，推出以“河南飲食文化”為主題的專項(xiàng)旅游，吸引更多的美食愛好者。②形成一條龍服務(wù)的飲食街，打造整套旅游產(chǎn)品，使游客在濃厚的文化氛圍中感受河南飲食，增強(qiáng)游客的旅游體驗(yàn)感。3.2.2在旅游中增強(qiáng)飲食體驗(yàn)感長(zhǎng)期以來，河南省飲食業(yè)一直存在一個(gè)誤區(qū)，即由于省內(nèi)游客對(duì)于本土飲食文化更為了解和接受，因此提供服務(wù)的多是街邊的小攤小販，其經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小，不論是產(chǎn)品還是服務(wù)都有待改善；而對(duì)于省外游客，多是高檔豪華餐廳，但提供的飲食卻缺乏本土特色。這就與游客的旅游初衷相違背，使得游客無(wú)法感受到河南的獨(dú)特文化魅力。旅游者早已不僅僅滿足于飲食品嘗，而對(duì)飲食的制作過程更為感興趣，從而獲得獨(dú)特的旅游體驗(yàn)。因此，飲食業(yè)應(yīng)該針對(duì)游客，類似于“牡丹燕菜”“洛陽(yáng)水席”等制作工藝精妙的菜肴，使其參與到飲食的制作過程中，增游客的強(qiáng)體驗(yàn)感，使其感受飲食背后的文化底蘊(yùn)。3.2.3充分融合河南其他旅游資源。河南省擁有豐富的旅游資源，自然景觀資源有太行大峽谷、嵩山、黃河等；歷史人文資源更是深厚，如龍門石窟、少林寺、安陽(yáng)殷墟等。在一定區(qū)域內(nèi)，聚集旅游資源可以形成規(guī)模效應(yīng)，豐富集合性價(jià)值。因此，將這些旅游資源和飲食文化資源有機(jī)結(jié)合，增強(qiáng)旅游文化氣氛，可以使游客更全面、直觀地了解河南文化，對(duì)河南有更深次的了解。例如，前往洛陽(yáng)觀看牡丹花會(huì)的同時(shí)品嘗洛陽(yáng)水席；在觀賞嵩山少林寺的同時(shí)品禪茶，讓河南飲食文化深入人心。3.2.4開發(fā)特色旅游飲食商品。已有研究表明，阻礙游客對(duì)當(dāng)?shù)厥称废M(fèi)的客觀原因包括食品銷售范圍狹窄、包裝標(biāo)簽不清晰、購(gòu)買不方便等[20-21]。在旅游地帶回當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)是常見的購(gòu)買行為，據(jù)某項(xiàng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)超過30%的人在旅游中有為親友購(gòu)買、饋贈(zèng)商品的行為。但河南省很少有專門的旅游特產(chǎn)專賣店，即使有，也是在街邊處，經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，多為個(gè)體自主經(jīng)營(yíng)。除此之外，河南特色的胡辣湯、燴面等一些飲食并不方面攜帶，且包裝不夠精美。這降低了游客的購(gòu)買欲望，從而阻礙了河南飲食文化走出去。在這一方面，可以借鑒長(zhǎng)沙市飲食品牌的一些經(jīng)驗(yàn)。例如，“茶顏悅色”在每一家門店都有可供購(gòu)買的茶包等各類相關(guān)特色產(chǎn)品，并且有專人在旁邊介紹，既增加了經(jīng)濟(jì)收入，也宣傳了飲食文化。
3.3飲食文化層次
3.3.1政府應(yīng)加大宣傳力度。目前外省游客對(duì)河南省飲食了解不多，認(rèn)知上基本都只停留在“胡辣湯”“燴面”等一些代表性飲食，對(duì)于飲食背后的歷史典故和風(fēng)俗人情幾乎完全不知。而飲食信息缺乏阻礙了游客消費(fèi)行為的產(chǎn)生。因此，政府應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的宣傳，讓更多人了解到河南飲食的獨(dú)特魅力。有形的飲食文化資源如飲食節(jié)、地方特色飲食產(chǎn)品，對(duì)旅游者的拉動(dòng)作用已得到證實(shí)[22]。因此，政府應(yīng)該加大河南省飲食文化的宣傳力度。①利用媒體，在政府官方網(wǎng)站上建立飲食文化的專欄介紹以及積極巧妙利用微博、微信公眾號(hào)等社交媒體。②舉辦大型河南飲食文化推介活動(dòng)。例如，可以舉辦以伊尹為主題的飲食文化節(jié)。伊尹作為“烹飪之祖”，在飲食界的地位不可比擬，可以利用此達(dá)到宣傳河南飲食文化的效果。3.3.2企業(yè)應(yīng)注重品牌意識(shí)。目前河南省沒有較為出名的飲食文化品牌，因此建立起獨(dú)特的飲食品牌迫在眉睫。①?gòu)娜〕霭l(fā)，打造河南的整體飲食文化品牌，樹立起“美食旅游大省”的旅游意象。②從飲食本身出發(fā)，建立特色品牌，創(chuàng)立飲食品牌企業(yè)。飲食相關(guān)類企業(yè)必須強(qiáng)化飲食品牌意識(shí)，樹立正確的經(jīng)營(yíng)理念，逐步摸索符合河南飲食文化發(fā)展的方向，形成企業(yè)強(qiáng)大的核心競(jìng)爭(zhēng)力。只有建立起河南獨(dú)特的飲食文化品牌，才能與外來菜系搶占市場(chǎng)，從而加快走出去的步伐。因此，河南飲食企業(yè)不僅要立足本土，更要借鑒外來經(jīng)驗(yàn)，有目的、有步驟地將河南飲食文化進(jìn)行發(fā)揚(yáng)與傳承。
4結(jié)語(yǔ)
飲食文化作為一種較為新興的旅游資源，具有非常大的發(fā)展?jié)摿?。而與其他旅游資源相比，飲食文化資源具有投入少、回報(bào)快、收益高的特點(diǎn)，因此不應(yīng)把它放在其他旅游資源的附屬地位，而是作為一項(xiàng)獨(dú)特的資源進(jìn)行開發(fā)與挖掘。河南飲食不僅是中華飲食文化的發(fā)源地之一，也蘊(yùn)含著中華文明幾千年來的璀璨歷史，發(fā)揚(yáng)河南飲食文化，具有重要意義。①最直接的影響就是發(fā)揚(yáng)河南傳統(tǒng)飲食，讓早已淡出八大菜系的河南菜得以更好地傳承和發(fā)展，讓更多人了解到河南菜的魅力。②通過開發(fā)飲食文化資源，拉動(dòng)河南省旅游業(yè)，增加人們的經(jīng)濟(jì)收入，促進(jìn)河南省經(jīng)濟(jì)發(fā)展，更好地打造中原經(jīng)濟(jì)區(qū)。③有利于傳播河南文明，而這也是中華民族文明的重要組成部分，使得中華文明有了生動(dòng)的物質(zhì)載體，增強(qiáng)民族認(rèn)同感，構(gòu)建文化自信。飲食中蘊(yùn)含的韻味需要每一個(gè)人去細(xì)細(xì)品味。飲食文化和旅游的結(jié)合是互相借力，相輔相成的。其可發(fā)揮當(dāng)?shù)仫嬍程厣?，增加?dāng)?shù)芈糜挝Γ瓌?dòng)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)發(fā)展，進(jìn)而形成良性循環(huán)。
作者:賀陽(yáng) 俞鈺凡 單位:武漢輕工大學(xué)管理學(xué)院
