飲食文化人文意蘊探析

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摘要：介紹了徐州羊魚菜肴歷史演進，探討了徐州羊魚食俗與文化，提出了弘揚與打造羊魚文化的建議。

關鍵詞：徐州；羊；魚；飲食文化

1徐州羊魚菜肴歷史演進

1.1徐地食羊文化傳統

徐州食用羊肉的傳統由來已久。在新石器時期的龍山文化徐州邳州大墩子遺址中出土羊牙床8件，說明在早期母系氏族時期，徐州先民已經開始將羊作為食物，并使其在飲食方面發揮作用。而羊肉正式作為菜肴的主要原材料則與彭鏗有關。彭鏗受來自鬼方游牧民族的母親的影響，多食用羊肉、牛肉等肉食食品。當他受封于徐地、采邑于大彭氏國時，創制出了名為“”的羊肉羹。發展至西周時期，此羹作為宮廷御膳供給王公貴族，《周禮·天官·庖人》中就載有“凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香”之句。春秋戰國之時，羊羹已向民間普及，并大為人們稱道，民眾因此逐漸養成“仲春之月，食麥與羊”的飲食習慣。隨著生產力的發展，人們逐漸擺脫捕獵野羊的被動窘境，而轉向馴養羊群，并把羊作為主要肉類來源固定下來。《徐州畜牧志·概述》曾記載“銅山縣臺上漢畫像石中枯藤老樹下的大綿羊”，說明漢時徐州已有飼養綿羊的情況。同時，出土于徐州市銅山縣漢王鄉東沿村的一系列宴飲庖廚圖也能對此情況加以印證。庖廚系列圖畫展示了東漢時期百姓進行肉食加工的場面，其中就有對捆綁待殺的羔羊（《百戲·庖廚·建筑圖》）以及屠宰山羊場景（《庖廚·樂舞圖》）的描繪。畜養羊群滿足了人們的食羊需求，使得羊作為日常食材與雞、豬等并列，充分融入徐州百姓的餐桌。在東漢之時，徐州出現了炙烤羊肉串的新式吃法。在《庖廚圖》中，有一人左手秉持肉串數枚，置于爐火之上熏烤；右手把持扇柄、搖動扇風。這種獨具西域風情的烹飪景象，來源于維吾爾族先民狩獵時期的食肉方法。此法隨著西域的打通而走向東方，豐富了徐州人民的飲食口味，開始盛行于徐州及周邊地區。時至明代，炙羊肉成為御膳之一。《明宮史四卷·飲食好尚》中有相關描述———“凡遇雪，則暖室賞梅吃炙羊肉”“此月……吃炙羊肉、羊肉包匾……以為陽生之義”，還有“初四日，宮眷內臣換穿絲，吃羊肉、爆炒羊肚。”的記述。發展至清代時，“維族烤羊串”躋身“廷臣宴”，成為“滿漢全席”的菜品之一。

1.2徐地食魚文化傳統

徐州人民的食魚習慣同樣古來已有。徐州邳州大墩子遺址中除出土羊牙床外，還同期出土了雙倒刺與三倒刺骨質魚鏢以及陶質網墜，這些物品與先民借助工具進行叉魚、捕魚活動有關。此時，先民的漁獵生產已初見端倪。有關徐州地區漁業的記載最早可追溯到《尚書·禹貢》一書記載“海、岱及淮惟徐州……泗濱浮罄，淮夷珠暨魚”，可知當時徐州一地所產的淮泗白魚作為貢品已成史實，此時魚仍被認為是珍貴食物而僅供給于貴族獨享。從徐州漢畫像石《庖廚圖》中懸掛著的魚來看，東漢時人們烹制魚肉的方式實現了拓展，由過去簡單的蒸煮擴充為靠調味品對其加工，以腌、臘等方式豐富魚食味道。發展到此階段，魚的產量大大增加，魚便成為人們常見的肉食了。魚既能滿足裹腹的生理需求，又能在精神上給予人們支撐與營養———這與先民將魚作為祭品來祈求福運、規避禍患的行為有關。出土于徐州賈汪青山泉子的石刻上繪有鯉魚圖案，該魚正是放置于祭祀案板之上，反映了東漢年間人們寄寓在魚身上的生活富裕、年年有余的情愫。伴隨著食魚實踐的不斷積累，除古老的羊方藏魚外，徐地還誕生了魚汁羊肉、糖醋四孔鯉魚、龍門魚、愈炙魚、松鼠魚等諸多名菜，品類繁多，鮮香味醇，令人回味無窮。

2徐州羊魚食俗與文化

2.1徐地“伏羊節”盛行之風

徐州伏羊節以彭祖文化內涵為基礎，是本地的民間食俗節日。該節日的文化底蘊來自于古代人們對“伏臘”節日的祭祀。當時民間“歲時伏臘，烹羊包羔”（《漢書·楊惲》），同時，宮廷之內也有“伏日上賜從官肉”（《漢書》），即官方賞賜羊肉的形式。入伏之時，理應“明陽氣之極，以助陰氣之始”，進食羊肉恰恰就能起到此作用。因羊肉性熱，且若將其拌以蔥、姜、蒜、花椒等熱性佐料，就能夠起到以熱制熱、排汗排毒的食療效果。人們在大快朵頤、大汗淋漓之時，五臟的積熱也隨之排除，既有“口福”，又有“健身”之效，可謂一舉兩得。無論是出于對先祖飲食傳統的承繼，還是順應時令、滿足以羊進補準備冬藏的需要，“伏天吃伏羊”的飲食習慣保留至今，促成了極具地域風味的“伏羊節”的產生。2004年，徐州第一屆“伏羊美食文化節”在市人民政府與餐飲部門的共同推動下舉辦。既有官方支持，又有民眾響應，一陣“伏羊熱”隨之掀起，逐步由徐州擴散到上海、安徽淮北等周邊地區。伏天用羊漸漸成為一項為徐州及周邊地區人民所喜聞樂見的集體活動。

2.2羊方藏魚與“鮮”字衍變

烹飪鼻祖彭祖將魚羊同烹，首創出鮮香異常的“羊方藏魚”菜肴一道。漢字“鮮”正是由此菜的“魚羊為鮮”取意而成。“鮮”一字與羊方藏魚密不可分，它的發展經過甲骨文、金文、篆文，再到隸書、楷書，最終演變成了我們熟知的樣子。“鮮”字在西周戰國時期有上下結構、左右結構2種寫法。到了戰國時期，左右寫法的傾向更加明顯，更接近于現在的“鮮”字，即“魚”左“羊”右。隸書白石神碑中有“”字這一寫法，將字分開為3條魚，取味道鮮美之意，這個字也讀作“鮮”，原意是指生魚，解釋為“新鮮”“明麗”的意思，也指鮮美、應時的食物。左邊的“魚”作為部首，在各方解釋中含義基本相同，即可食用的魚。而“羊”的解釋卻有很多種說法，大概有3種字義：第1種便是源自羊方藏魚，將羊肉和魚肉一起烹飪，指魚肉和羊肉味道的鮮美；第2種，羊是作為平安祥和之意，在保鮮技術不發達的古代，魚一旦離水死去，其腐化變質速度將加快，而“鮮”字指已經死去但依舊保持完好無損狀態、可以安全食用的死魚；第3種的“羊”字指羊圈，古代人類最早馴化飼養的家畜是羊，將活魚像羊一樣圈養起來，猜想有魚塘之意，當時漢代“馳山澤之禁”的措施放開了對山澤的限制，平民可以捕魚為生，采用這種方式食用活魚的人很少，故鮮字演變出“少”的含義。現存對“鮮”字的研究說法各異，有關說法仍待考證。

2.3羊方藏魚與養生文化

彭祖是中華傳統養生文化的先驅者，其養生之道主要分為膳食術與導引術兩大部分。羊方藏魚是其膳食術中最具代表性的一道菜。該菜肴將魚置于大塊羊肉中，烹燉之后，口味酥爛香嫩、滋濃味純。羊與魚的搭配碰撞，不僅在味覺上相得益彰，給人以絕佳的味蕾享受，還能在營養價值方面發揮互補作用———羊能補氣益血、魚能降脂護心，兩相結合，可補五臟、益脾胃，為進補的佳品之一。如今，隨著居民生活水平的日益提高，養生需求逐漸凸顯，養生理論也隨之備受重視。彭祖“藥食同源、以食養生”的“膳食養生術”理論，是富有中國傳統食學文化的養生方法，其獨到之處值得大力發掘、大力弘揚，以充分發揮其現代價值。

3羊魚文化弘揚與打造

發展至今，徐州美食已成為中華美食百花園里的一枝奇葩，形成了以徐州為中心的徐海風味。但仍存在定位不明、知名度不夠、趣味性不高、文化氛圍不濃、宣傳力度欠缺等問題。為此，應從以下幾個方面進一步推廣羊魚文化，傳播徐州美食。

3.1開展大型系列文化宣講

依托政府及文化機構的力量，舉辦以徐州美食為主題的系列講座，將相關歷史資料、學者著作等文化資源具象化，以深入淺出的方式講解飲食背后的趣味內涵，從根源上幫助人們捋清徐州飲食文化的發展歷程，幫助人們建立起文化自覺、文化自信。

3.2開發相關文化創意產品

在大眾旅游時代，應以社會公眾需求為導向，開發具有徐州飲食特色的文創衍生品，將實用性、趣味性融入日常用品之中。比如將漢畫像石中的魚、羊、人等形象加以創作印刻在筷子之上，作為紀念品銷售；將韓愈創制“愈炙魚”等飲食歷史趣事印于扇面，投放至餐廳以供宣傳、使用等。當文創產品數量足夠豐富、種類足夠齊全時，就可舉辦相關配套主題展覽。還可利用信息化、數字化手段，建立徐州美食中、英文網站，開發經營類游戲產品，制作以徐州飲食為主題的精良話劇、電影等藝術作品。

3.3承辦區域飲食交流會

作為國家“一帶一路”戰略中的重要節點城市，徐州應大力發揮“五省通衢”的地理優勢，跨城市、跨區域開展飲食品鑒、文化交流活動，推動徐州美食魅力展出來、名氣響起來。

參考文獻

[1]王文正.徐州飲食史話(暨大彭烹事錄)[M].香港:中國文化出版社,2015.

[2]趙紹印,宋國盛,姜川.徐州漢畫像石中的飲食器具[J].四川烹飪高等專科學校學報,2010(02):9-12.

作者:霍彥睿 王丹丹 單位:中國礦業大學