中西方文化交融下食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)探析

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【摘要】隨著全球化的發(fā)展，西方飲食文化和飲食結(jié)構(gòu)逐漸與傳統(tǒng)中國飲食結(jié)合。在《食品營養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)中也需要與時俱進，在教學(xué)改革中融入中西方飲食的差異，要求教師對課程的合理規(guī)劃、教學(xué)模式的多樣性、考核形式的綜合性等方面構(gòu)建中西方文化交融的《食品營養(yǎng)學(xué)》課程改革框架。通過課程改革，使學(xué)生了解中西方各類特色飲食的營養(yǎng)學(xué)特點，使學(xué)生能夠更好地將《食品營養(yǎng)學(xué)》所學(xué)知識點運用到生活實踐中，能夠合理科學(xué)地選擇營養(yǎng)平衡膳食。

【關(guān)鍵詞】食品營養(yǎng)學(xué)；教學(xué)改革；中西方；飲食文化

1《食品營養(yǎng)學(xué)》課程改革的目的和意義

《食品營養(yǎng)學(xué)》是我校食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)核心課，該課程重點講述分析了水、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)等六大食品營養(yǎng)素的特性和功能、各類食品的營養(yǎng)價值、食品營養(yǎng)與人體健康和疾病預(yù)防的關(guān)系、加工和貯藏對食品營養(yǎng)價值的影響等方面的內(nèi)容；在全面理解各類食品營養(yǎng)價值和不同人群的營養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生掌握食品營養(yǎng)相關(guān)的理論知識，同時具備對食品的營養(yǎng)價值、質(zhì)量與安全進行分析判斷的能力，并將所學(xué)知識點運用到生活實踐中，能夠合理科學(xué)地選擇營養(yǎng)平衡食品，營養(yǎng)一生。隨著我國改革開放政策的實施以及全球化的快速發(fā)展，國外的食材、烹飪技術(shù)、飲食習(xí)慣等逐漸傳入我國，這對我國的傳統(tǒng)飲食文化和營養(yǎng)觀念產(chǎn)生了一定影響。近年來，隨著我國經(jīng)濟實力的增強，居民收入增加，人們更加注重食物品質(zhì)和口味的追求，投入到飲食的資金也越來越多。然而在眼花繚亂、中西文化交融的飲食選擇中，人們往往容易被新奇的中西方食材或菜品的視覺效果所誘惑，難以分辨出真正有營養(yǎng)價值的飲食，缺乏對食物營養(yǎng)價值的客觀評價，從而造成飲食的不合理或不健康。目前在《食品營養(yǎng)學(xué)》課程的教學(xué)過程中，大多只注重理論知識的灌輸，往往忽略了對飲食文化的關(guān)注，而在課程中融入中西方飲食文化差異的介紹，有利于學(xué)生從國際化的視角更全面的了解各類食品的營養(yǎng)價值，樹立正確的營養(yǎng)觀念。

2中西方飲食文化的差異

中西方飲食文化存在明顯的差異，了解彼此的差異對于飲食文化的不斷融合尤為必要。中西方飲食文化的差異主要可以概括為兩點：一是食物本身口感、風(fēng)味的差異。中國飲食歷史悠久，孕育了八大菜系，每一種菜系都有其獨特的風(fēng)味。中國人對食物的評價更多地依據(jù)食物的口味，追求“色、香、味、形”一應(yīng)俱全。有時候，為了達到這樣的標(biāo)準(zhǔn)，往往會忽視健康營養(yǎng)的飲食。例如川菜以口感麻辣、鮮香、油大、味厚而深受消費者喜愛，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜來增加菜的風(fēng)味。雖然麻辣可以刺激人們的味蕾，增強食欲，但長期食用會刺激腸道，不利于消化和營養(yǎng)吸收，對人體也會造成一定傷害。西方國家的飲食觀念更注重于個體的理性需求，在他們的觀念中食物主要是用于充饑。因此，西方飲食更加關(guān)注的是食物本身的營養(yǎng)價值、對人體主要營養(yǎng)素的供應(yīng)。例如漢堡雖然是西方的快餐食品，其營養(yǎng)搭配卻比較全面，面包補充碳水化合物，肉補充蛋白質(zhì)和能量，生菜補充維生素和纖維素，沙拉醬、番茄醬、瓜果醬等補充糖分。二是中西方飲食結(jié)構(gòu)的差異。中國人的主食因地域的差異而有所不同，南方主要以大米為主，北方則以面食為主；副食則包括蔬菜、水果及各類肉。我國素食文化歷史悠久，蔬菜水果種類繁多，而日常飲食中涉及的肉類則以豬肉和魚肉居多，牛羊肉因國內(nèi)產(chǎn)能有限多依賴于進口，價格較高，普通居民食用較少。總的說來，素食在中國飲食結(jié)構(gòu)中始終占有最重要的地位。西方的日常飲食則以肉食為主，副食包括了面包、水果、蔬菜、甜點等。雖然西方飲食口味單一，但各類食物加工方式簡單，蔬菜、水果更以鮮食為主，減少了烹飪過程中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，具有較高的營養(yǎng)價值。但西方飲食也存在著攝入能量高，易引起肥胖、糖尿病等問題。因此，通過在《食品營養(yǎng)學(xué)》教學(xué)中融合中西方的飲食文化的介紹與分析對于改善人們的飲食觀念和飲食結(jié)構(gòu)具有重要意義。

3融合中西方文化的《食品營養(yǎng)學(xué)》教學(xué)改革

3.1教師對教學(xué)內(nèi)容的合理規(guī)劃

目前本專業(yè)《食品營養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)重點主要是使學(xué)生掌握食品中的六大關(guān)鍵營養(yǎng)素及其生理功能、食源性疾病和食物中毒的發(fā)生和預(yù)防、各類食品的營養(yǎng)分布和飲食搭配等基本理論知識，能夠科學(xué)合理地選擇日常飲食。在《食品營養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)中，教師作為授課的主體，首先自己要掌握中西方飲食文化的特點、中西方飲食結(jié)構(gòu)的差異、中西方烹飪方式的差異等知識。在把握《食品營養(yǎng)學(xué)》原有教學(xué)重點的基礎(chǔ)上，思考如何將中西方飲食文化的差異融入到教學(xué)過程當(dāng)中。

3.2授課過程中引入案例教學(xué)

為了讓學(xué)生跟直觀的了解中西方飲食文化，教師通過在授課過程中針對每個知識點融入中西方飲食差異的對比介紹。例如在介紹營養(yǎng)素時可以舉例中西方醬料方面的差異。魚子醬作為西方的特色美食，富含微量元素、礦物鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸和脂肪酸等營養(yǎng)素，適量的飲食具有美顏、抗衰老的功效；國內(nèi)的醬料如辣椒醬、甜面醬、豆瓣醬等多以調(diào)味為主，能增加食物風(fēng)味但缺乏營養(yǎng)。又例如在介紹食品安全時可舉例中西方蔬菜食用上的差異。國內(nèi)的蔬菜都是炒熟或煮熟后食用，而西方則是以蔬菜沙拉的形式鮮食為主。從營養(yǎng)學(xué)的角度，未經(jīng)加工的蔬菜沙拉雖然更有利于保持食材的營養(yǎng)成分，但沙拉醬所含的熱量較高，過量食用也有增加肥胖的風(fēng)險；此外從食品安全的角度，未經(jīng)高溫處理的蔬菜可能存在微生物污染的風(fēng)險，因此對蔬菜本身的品質(zhì)要求也比較高。因此，通過中西方特色食物的舉例介紹，可以讓學(xué)生更直觀的了解中西方食物的特點和營養(yǎng)差異。

3.3授課過程中引入翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)

翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)是以學(xué)生為中心的教學(xué)模式，其顛覆了傳統(tǒng)的教師“灌輸式”授課模式，將學(xué)生置于主動地位，有利于學(xué)生進行自我思考，對課程問題提出自己的觀點并展示出來。在《食品營養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)過程中，教師可以采用生活飲食問題分享、課堂分組討論、中西方飲食問題辯論等方式，鍛煉學(xué)生搜索、思考、表達和理解能力，通過課程中師生互動探討與答疑，更有利于學(xué)生完成知識體系的自主構(gòu)建與內(nèi)化吸收。

3.4增加專家教授講座

本校是一所“文、工、商”科兼?zhèn)涞拇髮W(xué)，有很多專家長期研究中西方各類文化差異。在《食品營養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)過程中可融入中西方飲食文化形成的介紹，邀請校內(nèi)外的專家就中西方思維方式、飲食文化形成等方面進行講座，增加學(xué)生對中西方文化背景的認知，也能增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。具體的講座形式可以是定期邀請人文學(xué)院專家進行課堂講座，也可以是引入多媒體視頻放映專家講座的形式。

3.5考核方式的改進

目前，《食品營養(yǎng)學(xué)》課程的考核以期末試卷的形式為主，試卷內(nèi)容主要包括名詞解釋、選擇題、判斷題、簡答題等，然而這類題型答案固定，容易導(dǎo)致學(xué)生考前死記硬背，照搬課本，缺乏創(chuàng)新性，與理解應(yīng)用的課程目標(biāo)不符。因此，教師可以把課程考核作為一個動態(tài)的過程，不主要依賴于期末考試，采用課堂提問回答積極性、課堂食品熱點話題大討論、食譜設(shè)計分享等多元化的考試形式，把學(xué)生的平時成績和表現(xiàn)作為主要考核指標(biāo)之一，鼓勵學(xué)生重視課堂學(xué)習(xí)的過程及課后積累；同時，在期末考試中取消答案固定的客觀題，改為全部主觀題的形式，出題內(nèi)容與生活實際緊密結(jié)合，不設(shè)定固定答案，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，有利于學(xué)生將所學(xué)知識更好的與生活實踐相結(jié)合。

4總結(jié)

《食品營養(yǎng)學(xué)》是一門與生活實際緊密結(jié)合的課程，人不僅僅局限于理論知識的學(xué)習(xí)。在全球一體化的今天，我們的飲食中早已交融入了中西方文化。因此，在教學(xué)中我們也應(yīng)該與時俱進，通過教學(xué)重點、授課方式、考核方式等方面的改革，將中西方飲食文化的特色傳授給學(xué)生，使學(xué)生認識、了解各類飲食的營養(yǎng)學(xué)特點。同時，通過課程改革，使學(xué)生能夠更好地將《食品營養(yǎng)學(xué)》所學(xué)知識點運用到生活實踐中，能夠合理科學(xué)地選擇營養(yǎng)平衡膳食。

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作者:宦晨 鄭小林 沈淑鈴 單位:浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院