中西方文化交融下食品營養學教學探析

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【摘要】隨著全球化的發展，西方飲食文化和飲食結構逐漸與傳統中國飲食結合。在《食品營養學》的教學中也需要與時俱進，在教學改革中融入中西方飲食的差異，要求教師對課程的合理規劃、教學模式的多樣性、考核形式的綜合性等方面構建中西方文化交融的《食品營養學》課程改革框架。通過課程改革，使學生了解中西方各類特色飲食的營養學特點，使學生能夠更好地將《食品營養學》所學知識點運用到生活實踐中，能夠合理科學地選擇營養平衡膳食。

【關鍵詞】食品營養學；教學改革；中西方；飲食文化

1《食品營養學》課程改革的目的和意義

《食品營養學》是我校食品科學與工程專業的一門專業核心課，該課程重點講述分析了水、礦物質、維生素、碳水化合物、脂類和蛋白質等六大食品營養素的特性和功能、各類食品的營養價值、食品營養與人體健康和疾病預防的關系、加工和貯藏對食品營養價值的影響等方面的內容；在全面理解各類食品營養價值和不同人群的營養需求的基礎上，培養學生掌握食品營養相關的理論知識，同時具備對食品的營養價值、質量與安全進行分析判斷的能力，并將所學知識點運用到生活實踐中，能夠合理科學地選擇營養平衡食品，營養一生。隨著我國改革開放政策的實施以及全球化的快速發展，國外的食材、烹飪技術、飲食習慣等逐漸傳入我國，這對我國的傳統飲食文化和營養觀念產生了一定影響。近年來，隨著我國經濟實力的增強，居民收入增加，人們更加注重食物品質和口味的追求，投入到飲食的資金也越來越多。然而在眼花繚亂、中西文化交融的飲食選擇中，人們往往容易被新奇的中西方食材或菜品的視覺效果所誘惑，難以分辨出真正有營養價值的飲食，缺乏對食物營養價值的客觀評價，從而造成飲食的不合理或不健康。目前在《食品營養學》課程的教學過程中，大多只注重理論知識的灌輸，往往忽略了對飲食文化的關注，而在課程中融入中西方飲食文化差異的介紹，有利于學生從國際化的視角更全面的了解各類食品的營養價值，樹立正確的營養觀念。

2中西方飲食文化的差異

中西方飲食文化存在明顯的差異，了解彼此的差異對于飲食文化的不斷融合尤為必要。中西方飲食文化的差異主要可以概括為兩點：一是食物本身口感、風味的差異。中國飲食歷史悠久，孕育了八大菜系，每一種菜系都有其獨特的風味。中國人對食物的評價更多地依據食物的口味，追求“色、香、味、形”一應俱全。有時候，為了達到這樣的標準，往往會忽視健康營養的飲食。例如川菜以口感麻辣、鮮香、油大、味厚而深受消費者喜愛，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜來增加菜的風味。雖然麻辣可以刺激人們的味蕾，增強食欲，但長期食用會刺激腸道，不利于消化和營養吸收，對人體也會造成一定傷害。西方國家的飲食觀念更注重于個體的理性需求，在他們的觀念中食物主要是用于充饑。因此，西方飲食更加關注的是食物本身的營養價值、對人體主要營養素的供應。例如漢堡雖然是西方的快餐食品，其營養搭配卻比較全面，面包補充碳水化合物，肉補充蛋白質和能量，生菜補充維生素和纖維素，沙拉醬、番茄醬、瓜果醬等補充糖分。二是中西方飲食結構的差異。中國人的主食因地域的差異而有所不同，南方主要以大米為主，北方則以面食為主；副食則包括蔬菜、水果及各類肉。我國素食文化歷史悠久，蔬菜水果種類繁多，而日常飲食中涉及的肉類則以豬肉和魚肉居多，牛羊肉因國內產能有限多依賴于進口，價格較高，普通居民食用較少。總的說來，素食在中國飲食結構中始終占有最重要的地位。西方的日常飲食則以肉食為主，副食包括了面包、水果、蔬菜、甜點等。雖然西方飲食口味單一，但各類食物加工方式簡單，蔬菜、水果更以鮮食為主，減少了烹飪過程中營養物質的破壞，具有較高的營養價值。但西方飲食也存在著攝入能量高，易引起肥胖、糖尿病等問題。因此，通過在《食品營養學》教學中融合中西方的飲食文化的介紹與分析對于改善人們的飲食觀念和飲食結構具有重要意義。

3融合中西方文化的《食品營養學》教學改革

3.1教師對教學內容的合理規劃

目前本專業《食品營養學》的教學重點主要是使學生掌握食品中的六大關鍵營養素及其生理功能、食源性疾病和食物中毒的發生和預防、各類食品的營養分布和飲食搭配等基本理論知識，能夠科學合理地選擇日常飲食。在《食品營養學》的教學中，教師作為授課的主體，首先自己要掌握中西方飲食文化的特點、中西方飲食結構的差異、中西方烹飪方式的差異等知識。在把握《食品營養學》原有教學重點的基礎上，思考如何將中西方飲食文化的差異融入到教學過程當中。

3.2授課過程中引入案例教學

為了讓學生跟直觀的了解中西方飲食文化，教師通過在授課過程中針對每個知識點融入中西方飲食差異的對比介紹。例如在介紹營養素時可以舉例中西方醬料方面的差異。魚子醬作為西方的特色美食，富含微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和脂肪酸等營養素，適量的飲食具有美顏、抗衰老的功效；國內的醬料如辣椒醬、甜面醬、豆瓣醬等多以調味為主，能增加食物風味但缺乏營養。又例如在介紹食品安全時可舉例中西方蔬菜食用上的差異。國內的蔬菜都是炒熟或煮熟后食用，而西方則是以蔬菜沙拉的形式鮮食為主。從營養學的角度，未經加工的蔬菜沙拉雖然更有利于保持食材的營養成分，但沙拉醬所含的熱量較高，過量食用也有增加肥胖的風險；此外從食品安全的角度，未經高溫處理的蔬菜可能存在微生物污染的風險，因此對蔬菜本身的品質要求也比較高。因此，通過中西方特色食物的舉例介紹，可以讓學生更直觀的了解中西方食物的特點和營養差異。

3.3授課過程中引入翻轉課堂教學

翻轉課堂教學是以學生為中心的教學模式，其顛覆了傳統的教師“灌輸式”授課模式，將學生置于主動地位，有利于學生進行自我思考，對課程問題提出自己的觀點并展示出來。在《食品營養學》的教學過程中，教師可以采用生活飲食問題分享、課堂分組討論、中西方飲食問題辯論等方式，鍛煉學生搜索、思考、表達和理解能力，通過課程中師生互動探討與答疑，更有利于學生完成知識體系的自主構建與內化吸收。

3.4增加專家教授講座

本校是一所“文、工、商”科兼備的大學，有很多專家長期研究中西方各類文化差異。在《食品營養學》的教學過程中可融入中西方飲食文化形成的介紹，邀請校內外的專家就中西方思維方式、飲食文化形成等方面進行講座，增加學生對中西方文化背景的認知，也能增強學生的學習興趣。具體的講座形式可以是定期邀請人文學院專家進行課堂講座，也可以是引入多媒體視頻放映專家講座的形式。

3.5考核方式的改進

目前，《食品營養學》課程的考核以期末試卷的形式為主，試卷內容主要包括名詞解釋、選擇題、判斷題、簡答題等，然而這類題型答案固定，容易導致學生考前死記硬背，照搬課本，缺乏創新性，與理解應用的課程目標不符。因此，教師可以把課程考核作為一個動態的過程，不主要依賴于期末考試，采用課堂提問回答積極性、課堂食品熱點話題大討論、食譜設計分享等多元化的考試形式，把學生的平時成績和表現作為主要考核指標之一，鼓勵學生重視課堂學習的過程及課后積累；同時，在期末考試中取消答案固定的客觀題，改為全部主觀題的形式，出題內容與生活實際緊密結合，不設定固定答案，充分發揮學生的主觀能動性，有利于學生將所學知識更好的與生活實踐相結合。

4總結

《食品營養學》是一門與生活實際緊密結合的課程，人不僅僅局限于理論知識的學習。在全球一體化的今天，我們的飲食中早已交融入了中西方文化。因此，在教學中我們也應該與時俱進，通過教學重點、授課方式、考核方式等方面的改革，將中西方飲食文化的特色傳授給學生，使學生認識、了解各類飲食的營養學特點。同時，通過課程改革，使學生能夠更好地將《食品營養學》所學知識點運用到生活實踐中，能夠合理科學地選擇營養平衡膳食。

參考文獻

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作者:宦晨 鄭小林 沈淑鈴 單位:浙江工商大學食品與生物工程學院