食品加工工藝流程優(yōu)化策略淺析
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摘要：食品加工是提升食物原材料口感和價值的重要手段，且能夠保持原有營養(yǎng)成分，增加企業(yè)經(jīng)濟效益，因此在食品行業(yè)得到了廣泛應用。在經(jīng)濟發(fā)展水平提升的推動下，人們生活質量提升，對于食品安全和口感投入了更多關注，食品加工工藝的優(yōu)化成為吸引消費者注意力的關鍵。而現(xiàn)代技術的提升也使食品加工行業(yè)注重自身加工工藝的更新，當前已形成了多種工藝混合使用的態(tài)勢。本文從食品加工概念入手，分析食品加工的方法和工藝，以期為食品加工行業(yè)的發(fā)展提供參考。
人們的生活質量水平提高，對于飲食的追求也逐漸從溫飽轉向營養(yǎng)、安全、美味，對于食品種類的需求也大幅度增加，食品行業(yè)在此背景下快速發(fā)展[1]。食品加工是提升食物原材料價值、保鮮期、口感的重要措施，但是不規(guī)范的食品加工反而會增加食品不合格率，影響產(chǎn)品質量，甚至造成食品安全風險[2]。因此食品加工企業(yè)必須要重視食品加工工藝的使用和優(yōu)化，在保障食品安全的基礎上滿足人們多樣的飲食需求，保障食品安全，避免不合格食物產(chǎn)品流入市場。
1食品加工概念及行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
1.1食品加工概念
食品加工就是將農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)以及漁業(yè)等產(chǎn)品進行加工的過程，主要包括谷物研磨、蔬果加工、飼料加工、肉制品加工、植物油制作和水產(chǎn)品加工等，意在增加食品種類和價值，滿足人們多樣化的需求。
1.2食品加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
我國食品加工行業(yè)涉及農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)以及漁業(yè)等，主要是對于原材料經(jīng)一定方法進行二次加工，并于市場進行銷售，過程中必須保證原材料的安全無害，加工后的食品中食品添加劑、營養(yǎng)配比需滿足國家相關標準，保障人們身體健康。在人們生活質量提升的背景下，食品加工行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)，但發(fā)展前景也愈發(fā)廣闊，生產(chǎn)企業(yè)面對的經(jīng)濟利益誘惑也更大，必須通過增加企業(yè)社會責任意識、加強監(jiān)督管理等途徑促使食品加工行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展，保障食品安全[3]。近幾年我國已經(jīng)開始注重對于食品安全的監(jiān)督管理，質量不合格的食物產(chǎn)品一經(jīng)發(fā)現(xiàn)便及時予以曝光和重點處置，這在很大程度上減少了產(chǎn)品的不合格率，保障了消費者權益，且公眾監(jiān)督力度也有所加強，食品生產(chǎn)加工開始向科技化、自動化、透明化方向發(fā)展。
1.3對于綠色可持續(xù)發(fā)展的影響
1.3.1減少食物浪費。據(jù)調查，在全球范圍內(nèi)每年食物浪費的量在16億t左右，而其中可食用的食物占據(jù)80%以上，浪費的食物更是達到了生產(chǎn)食物的1/4，減少食物浪費勢在必行[4]。解決食品加工不足問題能夠在很大程度上緩解食物浪費問題，因此食品加工企業(yè)必須不斷提升和改進食品加工工藝，通過冷凍、干燥、滅菌、罐裝以及發(fā)酵等一系列加工工藝保證食品營養(yǎng)，減少食品損失量，同時需要和食品包裝技術相結合，進一步延長食品保質期，避免因儲存期短造成的大量浪費。不僅如此，食品加工若只重視單一營養(yǎng)成分的提供或者僅重視行業(yè)標準的滿足容易因無法滿足用戶需求而造成浪費，從這一角度考慮，食品加工企業(yè)需要不斷更新加工工藝。1.3.2高效利用資源。食品加工工藝的正確采取能夠減少能源消耗，實現(xiàn)資源的高效利用，如傳統(tǒng)濕法研磨會造成水資源大量消耗，而干法研磨的出現(xiàn)則極大減少了水的使用量[5]。在乳品加工中，奶粉能量減少是加工過程中必然出現(xiàn)的問題，為解決這一問題，企業(yè)可通過蒸發(fā)器中除水、干燥器供給濃縮奶等方法減少能量消耗，保障產(chǎn)品質量。加工工藝的更新和使用在高效利用資源上有突出優(yōu)勢，相關部門必須予以充分重視，合理使用各類資源，保障食品營養(yǎng)和安全。
2食品加工方法及加工工藝
2.1食品加工方法
2.1.1添加防腐劑。食品中添加防腐劑是常用的食品加工措施，適當添加防腐劑可以抑制物質腐敗，有效延長食品保質期。我國規(guī)定可使用的防腐劑有30余種，其中主要包括山梨酸、苯甲酸以及丙酸鈣等，使用范圍廣泛。但需要注意的是，生產(chǎn)廠家在使用時必須先了解防腐劑的使用范圍、有效使用環(huán)境、毒性以及對于口味的影響等，做到合理合規(guī)使用。2.1.2優(yōu)化食品價值。食品加工過程也是優(yōu)化食品價值的過程，可以通過添加原材料實現(xiàn)，如改進食品碘含量以防止甲狀腺腫大的出現(xiàn)等，這一措施對于保障人們身體健康、預防疾病有積極意義。2.1.3基因工程應用?；蚬こ碳夹g的使用也是食品加工的主要手段，通過這一技術，食品加工企業(yè)能夠科學合理地控制食品中的蛋白質、碳水化合物等含量，改進碳水化合物類食品中淀粉含量、蛋白質類食品蛋白質含量及氨基酸含量等，提升食物產(chǎn)品營養(yǎng)成分和質量，滿足消費者需求[6]。
2.2食品加工工藝
2.2.1微波加熱技術。微波加熱技術屬于最常見的食品加工工藝，能夠通過微波加熱中的水分子振蕩達到滅菌、干燥的目的，且加熱速度快且均勻，加熱速度能夠達到傳統(tǒng)加熱的10倍以上，且能夠選擇性加熱，安全性也較強，與傳統(tǒng)加熱工藝相比工作效率更高，優(yōu)勢更為明顯。除此之外，微波加熱技術的使用并不會明顯改變食品中的營養(yǎng)成分，但對不同食品中的不同營養(yǎng)成分則顯示出差異性影響。①對于脂肪來說，微波加熱會影響偶極分子，而脂肪作為非極性化合物并不會因為微波加熱而產(chǎn)生成分的變化，因此微波加熱技術現(xiàn)如今更大范圍地應用于油脂萃取加工，對于保障萃取效率有重要意義[7]。②對于蛋白質來說，由于其中有部分蛋白質屬于會被微波加熱影響的極性分子，因此在處理后會發(fā)生蛋白質分子變性。為降低對于蛋白質的影響，加工時需要降低溫度。③對于碳水化合物來說，其中的分子成分同樣會由于微波加熱出現(xiàn)熱變化，且由于微波加熱較傳統(tǒng)加熱工藝速度更快、效率更高，因此更易造成碳水化合物出現(xiàn)淀粉糊化、美拉德反應以及糖焦化等，對于食品的影響甚至超過了傳統(tǒng)加熱工藝。在此類食品加工時需要充分考慮微波加熱技術造成的糖類物質褐變。2.2.2冷凍干燥技術冷凍干燥就是對原材料中存在水分的食品進行冷凍低溫處理，后通過真空技術使已經(jīng)結晶固化的水分升華，以此實現(xiàn)產(chǎn)品水分的排出。這一技術去除水分作用明顯，經(jīng)冷凍干燥，食品中的水分含量將達到4%以下[8]。一般情況下經(jīng)冷凍干燥處理的食品多為嬰幼食品和寵物食品，被稱為凍干產(chǎn)品。凍干產(chǎn)品優(yōu)勢較為明顯，與傳統(tǒng)罐頭類型食品相比保質期更長，與烘干類食品相比營養(yǎng)更為豐富，且運輸儲存也更加便捷。食品加工企業(yè)可通過這一技術實現(xiàn)生產(chǎn)銷售成本的降低，且冷凍干燥技術已經(jīng)在更多類型的食品中得到了應用，在優(yōu)化更新后更是能夠有效緩解產(chǎn)品產(chǎn)量小、生產(chǎn)周期長的問題，應用價值高。2.2.3超高壓技術。超高壓技術就是于液體中置入需要處理的食品原材料，后通過液體加壓處理食品中的蛋白質、酶及淀粉，也被叫作高靜水壓加工技術，主要應用于食品滅菌。在實際食品加工中發(fā)現(xiàn)，超高壓技術滅菌效果明顯，受溫度等因素的影響小。低溫環(huán)境能夠有效殺滅霉菌以及芽孢等微生物，且能夠有效克服傳統(tǒng)加溫滅菌技術破壞食品結構及物質成分的問題，保證食品精加工后并不會出現(xiàn)較大的口感和口味變化[9]。當前超高壓技術更多應用于大豆蛋白、香料、蛋及肉等食品的處理中，隨著技術的進一步發(fā)展，勢必會繼續(xù)擴大應用范圍。2.2.4遠紅外線技術。常見物品具有吸收紅外線的特點，而若使分子振動頻率與紅外線頻率保持一致則能夠通過紅外線引發(fā)物品中的分子振動，同時提升組織溫度[10]。由于絕大多數(shù)物質都能夠吸收遠紅外光，因此遠紅外線技術能夠廣泛應用于食品干燥和加熱處理中，當前主要應用于水果蔬菜類、茶葉類食品的消毒中，作用優(yōu)勢明顯。2.2.5膜分離技術。膜分離技術就是使用半透膜、納米膜等對混合物質予以分離的技術，該技術的使用受外部客觀條件影響小，且消耗能源少，安全環(huán)保，因此廣泛應用于水處理和工業(yè)分離。而在食品加工技術的不斷發(fā)展下，膜分離技術也開始應用于食品加工，其中最主要的是水果蔬菜汁加工，能夠通過分離果蔬汁分子物質降低果菜汁渾濁程度。另外，膜分離技術的突出優(yōu)勢在于分離果蔬汁物質的同時并不會影響其中維生素等營養(yǎng)成分。
3結語
當前人們對于食品安全、營養(yǎng)投入了更多關注，同時追求食品口感的提升和種類的豐富，這就要求食品加工企業(yè)在保障食品安全的同時對傳統(tǒng)食品加工工藝予以更新和優(yōu)化，通過微波加熱、冷凍干燥等一系列新型加工工藝提升產(chǎn)品價值，滿足人們的多樣化需求。
作者:黃定強 賀清輝 王紅剛 單位:安利（中國）研發(fā)中心有限公司 廣東藥科大學中藥學院
