休閑膨化食品加工技術淺析

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人們通常將生活中的一日三餐定義為正餐，有時也會將夜宵作為正餐的一部分，其他時間不用作飽腹所食用的食品叫作零食。休閑食品（leisurefood）是指人們在閑暇、休息時所食用的食品，最貼切的解釋是邊吃邊玩的食品。通過對8歲至60歲人群的消費情況調研可以看出，休閑食品在人們的日常消費中占據約30%的比重。休閑食品廣受消費者的喜愛，無論是自己消遣，還是群體聚會，人們均會選擇食用休閑食品來度過美好時光。在休閑食品中，消費者對膨化食品的青睞程度高達74%，也就是說，大多數被調研的消費者會選擇膨化食品作為自己休閑時的食品。因此，健康、安全、營養、口感、風味等能夠滿足消費者要求的休閑膨化食品更有消費市場，有深入研究開發的價值。

一、休閑膨化食品的種類

糧食、谷物類膨化食品。以大米、小米、玉米、大豆、高粱、薯類、薏米、花生等為原料，應用膨化技術可以生產出多種口味的膨香酥片食品，如米餅、鍋巴（小米、雜糧）、玉米酥片、速食粥（飯）、蝦片、薯片、山藥薄片等。此類休閑食品所含碳水化合物成分較高，食用后具有飽腹感，通過調味產生多種口味，一般兒童比較喜歡食用，但吃得過多易造成偏食和肥胖。果蔬類膨化食品。以水果、蔬菜等為原料，應用膨化技術將果蔬原材料膨化為酥脆、蓬松的果蔬脆片，如香菇脆干、豆角脆干、藕片脆干、蘿卜脆干、蘋果片脆干、波羅蜜脆干、梨片脆干、無花果脆干等。此類休閑食品基本上保留了原材料的原貌，但質地與口感已經完全改變了，質地變得疏松、多孔，口感多為酥脆。禽、畜及海鮮類膨化食品。以動物肉、皮、蛋等為原材料，應用復合型膨化技術將其適當膨化及脆化后形成動物性膨化食品，如膨化魚、膨化牛肉、膨化魚皮、膨化肉皮、膨化蛋等食品。此類食品營養價值較高，在休閑食用時，可以補充人體所需要的優質蛋白質等營養素。乳制品類膨化食品。以動物乳、乳酪等為原料，通過復合型膨化技術將其膨化為疏松多孔酥脆的食品，如乳片、固態膨化奶等產品。此類食品在保留原材料風味的同時，方便人們隨時隨地食用，膨化后的產品消化吸收率明顯提升，可以有效補充適合身體所需要的氨基酸等多種營養素，改善食用者的體質。

二、食品膨化基本原理

含有一定水分的食品材料，在食品加工過程中，通過不同的加工技術對物料進行加熱、加壓，使物料在封閉空間內處于高溫高壓狀態，物料的組織成分積蓄了大量能量，物料組織結構發生改變。食品中的水分處于過熱的不穩定狀態，當原料從封閉空間中出來時壓力突然降低，物料中的水分子瞬間汽化，致使物料的體積迅速脹大，氣態水分子向外擴張，掙脫食品組織結構的束縛。當食品組織結構達到彈性極限時，氣泡破裂，熱蒸汽脫離物料組織，內部壓力下降，食品組織因水蒸氣的脫離，氣泡結構出現還原趨勢，但由于面團失去水分變得干燥且溫度下降結構變硬，使得食品組織結構固定。因此，食品組織結構還遠未恢復到原來的結構密度就停止了，從而形成大量的蜂巢狀氣孔，最終成為多孔疏松的海綿體結構。

三、主要膨化技術分析

擠壓膨化技術。擠壓膨化是通過機械外力對食品原材料擠壓做功，使食品的溫度升高，形成高溫高壓的狀態，再突然結束外力，停止做功，使食品突然降溫降壓至常態，從而改變食品的內部結構及理化性質。此種膨化方式具有高產效、多類別、產品適應性強、無廢棄物等優點，但存在產品營養損失較大、能耗大等缺點。將超臨界二氧化碳應用于擠壓膨化中可以大大降低膨化溫度，對熱敏性營養素，如蛋白質、維生素等的保護起到很好的效果，同時可有效地延緩美拉德反應對食品造成的影響，食品色澤更加清淡。此外，在加工過程中注入超臨界二氧化碳，會讓多孔性、酥脆性、膨化性的效果更加明顯。油炸膨化技術。油炸膨化主要是通過油炸過程中的高溫使食品原材料的水分汽化，形成酥脆的膨化產品。油炸膨化食品對于人體的危害相對較大，一方面食品組分中的蛋白質、碳水化合物、維生素等營養成分會因高溫而發生變性，造成食品中營養物質的大量缺失；另一方面，食品在油炸膨化過程中會使用大批油脂作為媒介，致使外源油脂大規模進入食品，從而增加人體的油脂攝入量，長期、過量食用油炸膨化食品不利于人體健康，易造成偏食或肥胖等情況。另外，在食品加工過程中，作為膨化用的油脂，反復使用后飽和度會逐漸增加，易形成氧化油脂及酸敗油脂，不僅對人體健康有害，而且影響保質期。通過技術改良，真空油炸及空氣油炸膨化可以有效降低油溫，減少生產過程中的能耗，同時保護食品營養成分不受損害，保證產品酥脆的口感。目前，油炸膨化食品正向非油炸方向發展。氣流膨化技術。氣流膨化是通過干燥技術使食品原材料的水分含量降至某一程度后，再通過加壓加熱的方式，使食品內外均處于高溫高壓的平衡狀態，再瞬間減壓至常態，使原材料內的水分閃蒸，從而形成疏松、多孔、酥脆的膨化產品。此種膨化技術的優點是生產設備簡單，操作流程方便，原材料外型改變較小，營養物質損失較少，更利于人體吸收利用，一般多用于果蔬脆片的生產。微波膨化技術。微波膨化是利用微波技術使食品原材料吸收微波能量后迅速升溫，致使食品內部水分迅速汽化，食品內外形成壓力差，汽化的水蒸氣在壓力的作用下，迅速向食品外部移動，使食品形成多孔、疏松的質構。微波膨化具有自潔殺菌，無需引入外源物質，能源利用率高，生產時間短，產品質量優，適合多種類型原材料膨化等優點，但同時存在原材料加工過程中受熱不均，單次加工物料少，產量低等缺點。復合膨化技術。復合膨化技術是指一種及一種以上的食品加工技術與膨化技術聯合使用，克服單一使用某種膨化技術的缺點及產品質量問題，有效降低食品原料的營養物質在加工過程中的受損情況，提高食品生產效率和產品質量。常用的復合方式有微波—壓差膨化技術、微波真空膨化技術、微波—涂膜膨化技術、高溫短時氣流膨化技術、微波油炸膨化技術、真空低溫油炸膨化技術、冷凍干燥微波膨化技術等。

四、休閑膨化食品的發展方向

《關于進一步促進農產品加工業發展的意見》[國辦發〔2016〕93號]和《關于深入推進農業供給側結構性改革加快培育農業農村發展新動能的若干意見》[中發〔2017〕1號]指出：要重點發展休閑食品。國家“十三五”科技重點研發專項中與“休閑食品制造”有關的項目有10余項，相關支持資金累計2億元左右，體現了國家對休閑食品產業與科技創新的高度重視。消費需求的變化。休閑食品是我國食品工業中的重要組成部分。我國在2010年便已成為全球最大的食品工業國家，規模以上的企業每年營業收入同比增長點在5%左右，總利潤每年以8%左右進行增長，預計到2025年，中國休閑食品行業總產值將超過4萬億元。休閑膨化食品的快速發展，與消費者需求密不可分。在上世紀80年代，休閑膨化食品主要是以爆米花為代表的散裝膨化休閑食品。品種、風味均比較單一，食品衛生與安全缺乏有效的監督與管理。90年代，休閑膨化食品已經發展到塑封包裝與散裝食品平分秋色，以蝦條為代表的小包裝休閑食品上市，口味從原始口味發展到鮮蝦口味等，休閑食品中的調味功能開始發揮作用。現階段，休閑膨化食品已是琳瑯滿目了。從休閑食品的發展可以看出，休閑食品已從溫飽型、低端型、嗜好型向風味型、高端型、享受型轉變。這對于膨化休閑食品的發展有一定的指向性。消費場景的變化。膨化休閑食品主要是人們在休閑放松時食用，并非為了飽腹，具有洽談業務、情感交流、活躍氣氛等功用。隨著人們經濟條件的大幅提升，人們在相互交往過程中開始重視生活品質和消費品位，因此，針對不同食用人群的需求，膨化休閑食品向多場景、高品質、高頻次的方向發展。消費觀念的變化。休閑膨化食品在上世紀80年代時，是以玉米為主要原料的散裝現制食品，制作條件簡單，環境隨意，成品缺乏質量監測，對于有害物質、成分超標等危害消費者身體健康的情況不得而知，同時因銷售者沒有資質備案，導致出現問題也無法維權。90年代，國家對食品安全逐漸重視起來，不斷完善食品相關法律法規及行業標準，使食品安全得到有效保障。隨著我國經濟的迅猛發展，人們日常的消費水平與消費觀念也發生了巨大改變。出于對自身身體健康與安全問題的考慮，人們對休閑膨化食品的選擇也發生了變化。目前膨化休閑食品在原料上已從以玉米為主向多元化原材料發展，更加營養，如山藥、魚皮、奶制品等。與此同時，食品企業也更加注重自身品牌的維護，產品的質量、售后都有相應的保障措施，努力贏得消費者的信任。因此，休閑膨化食品的發展隨消費者消費觀念的變化向方便化、品牌化、功能化、營養化、個性化等方向發展。綜上所述，休閑膨化食品的加工技術已從單一加工技術模式逐漸向復合加工技術發展，此種加工方式的改變也是人們對健康飲食的需求所在。通過食品加工技術創新發展，食品生產向健康安全、節能環保、成本降低、質量提高的方向發展。因此，食品加工高新技術的研究推廣具有很強的現實意義，我國食品生產安全問題也將會隨著生產技術的發展而逐漸緩解，使我國的食品行業逐漸向健康、營養、安全、美味、節能的方向發展。

作者:車曉彥 陳立暢 何瑞可 單位:營口理工學院 云南農業大學營口理工學院