休閑膨化食品加工技術(shù)淺析
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人們通常將生活中的一日三餐定義為正餐，有時(shí)也會(huì)將夜宵作為正餐的一部分，其他時(shí)間不用作飽腹所食用的食品叫作零食。休閑食品（leisurefood）是指人們?cè)陂e暇、休息時(shí)所食用的食品，最貼切的解釋是邊吃邊玩的食品。通過(guò)對(duì)8歲至60歲人群的消費(fèi)情況調(diào)研可以看出，休閑食品在人們的日常消費(fèi)中占據(jù)約30%的比重。休閑食品廣受消費(fèi)者的喜愛，無(wú)論是自己消遣，還是群體聚會(huì)，人們均會(huì)選擇食用休閑食品來(lái)度過(guò)美好時(shí)光。在休閑食品中，消費(fèi)者對(duì)膨化食品的青睞程度高達(dá)74%，也就是說(shuō)，大多數(shù)被調(diào)研的消費(fèi)者會(huì)選擇膨化食品作為自己休閑時(shí)的食品。因此，健康、安全、營(yíng)養(yǎng)、口感、風(fēng)味等能夠滿足消費(fèi)者要求的休閑膨化食品更有消費(fèi)市場(chǎng)，有深入研究開發(fā)的價(jià)值。
一、休閑膨化食品的種類
糧食、谷物類膨化食品。以大米、小米、玉米、大豆、高粱、薯類、薏米、花生等為原料，應(yīng)用膨化技術(shù)可以生產(chǎn)出多種口味的膨香酥片食品，如米餅、鍋巴（小米、雜糧）、玉米酥片、速食粥（飯）、蝦片、薯片、山藥薄片等。此類休閑食品所含碳水化合物成分較高，食用后具有飽腹感，通過(guò)調(diào)味產(chǎn)生多種口味，一般兒童比較喜歡食用，但吃得過(guò)多易造成偏食和肥胖。果蔬類膨化食品。以水果、蔬菜等為原料，應(yīng)用膨化技術(shù)將果蔬原材料膨化為酥脆、蓬松的果蔬脆片，如香菇脆干、豆角脆干、藕片脆干、蘿卜脆干、蘋果片脆干、波羅蜜脆干、梨片脆干、無(wú)花果脆干等。此類休閑食品基本上保留了原材料的原貌，但質(zhì)地與口感已經(jīng)完全改變了，質(zhì)地變得疏松、多孔，口感多為酥脆。禽、畜及海鮮類膨化食品。以動(dòng)物肉、皮、蛋等為原材料，應(yīng)用復(fù)合型膨化技術(shù)將其適當(dāng)膨化及脆化后形成動(dòng)物性膨化食品，如膨化魚、膨化牛肉、膨化魚皮、膨化肉皮、膨化蛋等食品。此類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，在休閑食用時(shí)，可以補(bǔ)充人體所需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。乳制品類膨化食品。以動(dòng)物乳、乳酪等為原料，通過(guò)復(fù)合型膨化技術(shù)將其膨化為疏松多孔酥脆的食品，如乳片、固態(tài)膨化奶等產(chǎn)品。此類食品在保留原材料風(fēng)味的同時(shí)，方便人們隨時(shí)隨地食用，膨化后的產(chǎn)品消化吸收率明顯提升，可以有效補(bǔ)充適合身體所需要的氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)素，改善食用者的體質(zhì)。
二、食品膨化基本原理
含有一定水分的食品材料，在食品加工過(guò)程中，通過(guò)不同的加工技術(shù)對(duì)物料進(jìn)行加熱、加壓，使物料在封閉空間內(nèi)處于高溫高壓狀態(tài)，物料的組織成分積蓄了大量能量，物料組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。食品中的水分處于過(guò)熱的不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)原料從封閉空間中出來(lái)時(shí)壓力突然降低，物料中的水分子瞬間汽化，致使物料的體積迅速脹大，氣態(tài)水分子向外擴(kuò)張，掙脫食品組織結(jié)構(gòu)的束縛。當(dāng)食品組織結(jié)構(gòu)達(dá)到彈性極限時(shí)，氣泡破裂，熱蒸汽脫離物料組織，內(nèi)部壓力下降，食品組織因水蒸氣的脫離，氣泡結(jié)構(gòu)出現(xiàn)還原趨勢(shì)，但由于面團(tuán)失去水分變得干燥且溫度下降結(jié)構(gòu)變硬，使得食品組織結(jié)構(gòu)固定。因此，食品組織結(jié)構(gòu)還遠(yuǎn)未恢復(fù)到原來(lái)的結(jié)構(gòu)密度就停止了，從而形成大量的蜂巢狀氣孔，最終成為多孔疏松的海綿體結(jié)構(gòu)。
三、主要膨化技術(shù)分析
擠壓膨化技術(shù)。擠壓膨化是通過(guò)機(jī)械外力對(duì)食品原材料擠壓做功，使食品的溫度升高，形成高溫高壓的狀態(tài)，再突然結(jié)束外力，停止做功，使食品突然降溫降壓至常態(tài)，從而改變食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)。此種膨化方式具有高產(chǎn)效、多類別、產(chǎn)品適應(yīng)性強(qiáng)、無(wú)廢棄物等優(yōu)點(diǎn)，但存在產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)損失較大、能耗大等缺點(diǎn)。將超臨界二氧化碳應(yīng)用于擠壓膨化中可以大大降低膨化溫度，對(duì)熱敏性營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、維生素等的保護(hù)起到很好的效果，同時(shí)可有效地延緩美拉德反應(yīng)對(duì)食品造成的影響，食品色澤更加清淡。此外，在加工過(guò)程中注入超臨界二氧化碳，會(huì)讓多孔性、酥脆性、膨化性的效果更加明顯。油炸膨化技術(shù)。油炸膨化主要是通過(guò)油炸過(guò)程中的高溫使食品原材料的水分汽化，形成酥脆的膨化產(chǎn)品。油炸膨化食品對(duì)于人體的危害相對(duì)較大，一方面食品組分中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)因高溫而發(fā)生變性，造成食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量缺失；另一方面，食品在油炸膨化過(guò)程中會(huì)使用大批油脂作為媒介，致使外源油脂大規(guī)模進(jìn)入食品，從而增加人體的油脂攝入量，長(zhǎng)期、過(guò)量食用油炸膨化食品不利于人體健康，易造成偏食或肥胖等情況。另外，在食品加工過(guò)程中，作為膨化用的油脂，反復(fù)使用后飽和度會(huì)逐漸增加，易形成氧化油脂及酸敗油脂，不僅對(duì)人體健康有害，而且影響保質(zhì)期。通過(guò)技術(shù)改良，真空油炸及空氣油炸膨化可以有效降低油溫，減少生產(chǎn)過(guò)程中的能耗，同時(shí)保護(hù)食品營(yíng)養(yǎng)成分不受損害，保證產(chǎn)品酥脆的口感。目前，油炸膨化食品正向非油炸方向發(fā)展。氣流膨化技術(shù)。氣流膨化是通過(guò)干燥技術(shù)使食品原材料的水分含量降至某一程度后，再通過(guò)加壓加熱的方式，使食品內(nèi)外均處于高溫高壓的平衡狀態(tài)，再瞬間減壓至常態(tài)，使原材料內(nèi)的水分閃蒸，從而形成疏松、多孔、酥脆的膨化產(chǎn)品。此種膨化技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，操作流程方便，原材料外型改變較小，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較少，更利于人體吸收利用，一般多用于果蔬脆片的生產(chǎn)。微波膨化技術(shù)。微波膨化是利用微波技術(shù)使食品原材料吸收微波能量后迅速升溫，致使食品內(nèi)部水分迅速汽化，食品內(nèi)外形成壓力差，汽化的水蒸氣在壓力的作用下，迅速向食品外部移動(dòng)，使食品形成多孔、疏松的質(zhì)構(gòu)。微波膨化具有自潔殺菌，無(wú)需引入外源物質(zhì)，能源利用率高，生產(chǎn)時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)，適合多種類型原材料膨化等優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)存在原材料加工過(guò)程中受熱不均，單次加工物料少，產(chǎn)量低等缺點(diǎn)。復(fù)合膨化技術(shù)。復(fù)合膨化技術(shù)是指一種及一種以上的食品加工技術(shù)與膨化技術(shù)聯(lián)合使用，克服單一使用某種膨化技術(shù)的缺點(diǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量問題，有效降低食品原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在加工過(guò)程中的受損情況，提高食品生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。常用的復(fù)合方式有微波—壓差膨化技術(shù)、微波真空膨化技術(shù)、微波—涂膜膨化技術(shù)、高溫短時(shí)氣流膨化技術(shù)、微波油炸膨化技術(shù)、真空低溫油炸膨化技術(shù)、冷凍干燥微波膨化技術(shù)等。
四、休閑膨化食品的發(fā)展方向
《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見》[國(guó)辦發(fā)〔2016〕93號(hào)]和《關(guān)于深入推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革加快培育農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展新動(dòng)能的若干意見》[中發(fā)〔2017〕1號(hào)]指出：要重點(diǎn)發(fā)展休閑食品。國(guó)家“十三五”科技重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)中與“休閑食品制造”有關(guān)的項(xiàng)目有10余項(xiàng)，相關(guān)支持資金累計(jì)2億元左右，體現(xiàn)了國(guó)家對(duì)休閑食品產(chǎn)業(yè)與科技創(chuàng)新的高度重視。消費(fèi)需求的變化。休閑食品是我國(guó)食品工業(yè)中的重要組成部分。我國(guó)在2010年便已成為全球最大的食品工業(yè)國(guó)家，規(guī)模以上的企業(yè)每年?duì)I業(yè)收入同比增長(zhǎng)點(diǎn)在5%左右，總利潤(rùn)每年以8%左右進(jìn)行增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)到2025年，中國(guó)休閑食品行業(yè)總產(chǎn)值將超過(guò)4萬(wàn)億元。休閑膨化食品的快速發(fā)展，與消費(fèi)者需求密不可分。在上世紀(jì)80年代，休閑膨化食品主要是以爆米花為代表的散裝膨化休閑食品。品種、風(fēng)味均比較單一，食品衛(wèi)生與安全缺乏有效的監(jiān)督與管理。90年代，休閑膨化食品已經(jīng)發(fā)展到塑封包裝與散裝食品平分秋色，以蝦條為代表的小包裝休閑食品上市，口味從原始口味發(fā)展到鮮蝦口味等，休閑食品中的調(diào)味功能開始發(fā)揮作用?，F(xiàn)階段，休閑膨化食品已是琳瑯滿目了。從休閑食品的發(fā)展可以看出，休閑食品已從溫飽型、低端型、嗜好型向風(fēng)味型、高端型、享受型轉(zhuǎn)變。這對(duì)于膨化休閑食品的發(fā)展有一定的指向性。消費(fèi)場(chǎng)景的變化。膨化休閑食品主要是人們?cè)谛蓍e放松時(shí)食用，并非為了飽腹，具有洽談業(yè)務(wù)、情感交流、活躍氣氛等功用。隨著人們經(jīng)濟(jì)條件的大幅提升，人們?cè)谙嗷ソ煌^(guò)程中開始重視生活品質(zhì)和消費(fèi)品位，因此，針對(duì)不同食用人群的需求，膨化休閑食品向多場(chǎng)景、高品質(zhì)、高頻次的方向發(fā)展。消費(fèi)觀念的變化。休閑膨化食品在上世紀(jì)80年代時(shí)，是以玉米為主要原料的散裝現(xiàn)制食品，制作條件簡(jiǎn)單，環(huán)境隨意，成品缺乏質(zhì)量監(jiān)測(cè)，對(duì)于有害物質(zhì)、成分超標(biāo)等危害消費(fèi)者身體健康的情況不得而知，同時(shí)因銷售者沒有資質(zhì)備案，導(dǎo)致出現(xiàn)問題也無(wú)法維權(quán)。90年代，國(guó)家對(duì)食品安全逐漸重視起來(lái)，不斷完善食品相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使食品安全得到有效保障。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，人們?nèi)粘５南M(fèi)水平與消費(fèi)觀念也發(fā)生了巨大改變。出于對(duì)自身身體健康與安全問題的考慮，人們對(duì)休閑膨化食品的選擇也發(fā)生了變化。目前膨化休閑食品在原料上已從以玉米為主向多元化原材料發(fā)展，更加營(yíng)養(yǎng)，如山藥、魚皮、奶制品等。與此同時(shí)，食品企業(yè)也更加注重自身品牌的維護(hù)，產(chǎn)品的質(zhì)量、售后都有相應(yīng)的保障措施，努力贏得消費(fèi)者的信任。因此，休閑膨化食品的發(fā)展隨消費(fèi)者消費(fèi)觀念的變化向方便化、品牌化、功能化、營(yíng)養(yǎng)化、個(gè)性化等方向發(fā)展。綜上所述，休閑膨化食品的加工技術(shù)已從單一加工技術(shù)模式逐漸向復(fù)合加工技術(shù)發(fā)展，此種加工方式的改變也是人們對(duì)健康飲食的需求所在。通過(guò)食品加工技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展，食品生產(chǎn)向健康安全、節(jié)能環(huán)保、成本降低、質(zhì)量提高的方向發(fā)展。因此，食品加工高新技術(shù)的研究推廣具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義，我國(guó)食品生產(chǎn)安全問題也將會(huì)隨著生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展而逐漸緩解，使我國(guó)的食品行業(yè)逐漸向健康、營(yíng)養(yǎng)、安全、美味、節(jié)能的方向發(fā)展。
作者:車曉彥 陳立暢 何瑞可 單位:營(yíng)口理工學(xué)院 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)口理工學(xué)院
