食品加工技術對食品安全及營養影響

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現階段，人們對食品的營養以及安全越來越關注，食品加工技術水平不斷提高的同時，保障食品安全以及營養是十分重要的發展目標。加工的食品在物理化學結構層面已經出現了變化，維生素以及蛋白質等化學物質結構也會在加工后有變化，這就會影響其原有的營養價值，為能有助于保障食品安全以及營養，就需要選擇新型的食品加工技術。本文就食品加工發展影響因素以及食品加工的安全和營養簡要闡述，然后就食品加工技術對食品安全及營養的具體影響和優化詳細探究。食品加工技術對食品安全和營養產生的影響是多方面的，為能最大程度提升食品安全以及營養，應用新食品加工技術十分重要。

1.食品加工發展影響因素及食品加工安全和營養

1.1食品加工發展影響因素分析

食品加工發展受到諸多因素影響，市場競爭以及市場需要對加工食品發展產生著影響。各食品企業追求高效率食品生產，企業間的競爭愈來愈激烈，生產效能不斷提高，生產手段也在改進，使得食品加工企業對于銷量以及生產量高度重視，而在食品的生產安全方面沒有充分重視。市場要求加工食品在便捷性以及口感上創新，滿足消費者多樣化食物需求，食品加工企業針對市場需求開發相應食品，消費者以及企業共同改變食品加工發展和市場當中食物營養以及安全需求。自動化技術的發展應用下，針對食品加工每個環節進行優化，也能大大提升食品加工整體質量。擺脫傳統加工流程，能實現規模化以及自動化發展目標。實現了規模化以及自動化發展的基礎上，食品加工營養以及安全問題也在這一過程中開始顯現。

1.2食品加工的安全及營養

從市場需求來說，消費者對攝入加工食品呈現出新的特征，加工食品攝入在總食品攝入比重增加。消費者已經不滿足簡單食物攝入，開始對味道以及口感和營養成分產生多元化需求。加工食品攝入多樣化，會為消費者提供不同的種類，如奶制品會從純牛奶到酸奶，然后有果粒酸奶、益生菌等類型，人們對食品攝入要求在向著多樣化方向發展。結合食品化學元素的分析，特別是多種元素的混合，食品加工企業開始增加食品中糖類以及脂肪的量。

2.食品加工技術對食品安全及營養具體影響和優化

2.1食品加工技術對食品安全及營養具體影響

食品加工技術對食品安全和營養產生的影響是多層面的。2.1.1微波爐加工技術影響。微波爐加工技術對食品安全和營養會產生影響。微波烘烤以及加熱干燥等都是在食品加工當中常用的技術，該加工技術會對分子密度以及分子結構造成影響，也會直接影響食物營養成分。微波技術對脂肪穩定性會造成影響。從牛乳微波技術加工處理來看，脂肪整體含量沒有明顯變化，而脂肪球直徑分解作用下開始縮小。在對大豆加熱處理時觀察發現，微波加熱技術會造成磷脂耗損量增大，磷脂和蛋白質與碳水化合物會形成絡合物，進而發現微波爐加工技術對食品營養成分的含量影響比較顯著，加熱的時間越長，對食品營養成分含量所產生的影響就會越大。傳統食品加工方式，微波技術加工時間較短，食品當中維生素破壞小，對食品中維生素營養元素有保護作用。舉例來說，人們生活中常常食用的雞肉或是豬肉，微波技術對其維生素B元素有相應保護作用，能最大程度減少食品當中營養價值流失。維生素E當中常見的植物油中，微波加熱處理時維生素E消耗量比較多，而并不會對不飽和的油總量產生影響。食品在烹飪處理的時候由于加熱的時間長會造成大量水分流失，造成維生素C會有顯著降低的效果，和傳統加熱的方式比較，微波技術對維生素C造成的不利影響是比較小的。2.1.2脈沖強光及生物防腐劑殺菌。加工技術影響脈沖強光殺菌加工技術對食品安全和營養產生的影響也是比較突出的，主要是該食品加工技術在實際應用中，采用脈沖閃光的方式把透明液體以及固體表面微生物殺死。該非加熱殺菌技術可能會對蛋白質以及核酸造成影響，會造成蛋白質發生變性的狀況。長期紫外光照射處理后，一些食品當中有機物分子有可能會破壞，也會直接影響食品的營養成分。如對部分蛋白質以及脂肪含量豐富食品進行殺菌處理，運用脈沖強光殺菌的技術，能對蛋白質和脂肪產生不利影響。氨基酸飲料殺菌處理后，飲料中維生素C和氨基酸營養成分損失量少。在牛奶殺菌處理中持續時間短，牛奶中蛋白質以及脂肪產生的影響也不是很明顯。生物防腐劑殺菌技術在實際應用中，生物防腐劑對食品營養品質也會產生諸多不利影響。該技術對生物代謝產物也會產生諸多不利影響，采用抑制微生物生長繁殖的方式把微生物殺死，采用發酵處理的方式獲得原材料，納他霉素以及乳酸鏈球菌等微生物殺菌處理的應用比較廣泛，微生物代謝生產中的抗菌物質是生物防腐劑，對細胞膜會產生諸多不利影響，采用破壞能量生產系統對微生物生長造成抑制影響。生物防腐劑對人體不會造成危害。食品在進行熱處理后會分解成無害的成分，對消化道菌群不會造成不利影響。2.1.3冷凍干燥技術加工影響。食品加工技術是多樣的，針對不同的食品，在具體加工中采用的技術手段是不同的。冷凍干燥加工技術是比較常見的，冷凍干燥加工技術主要是將含大量水分物質先進行冷凍，物質當中游離水結晶，凍結成固體，高真空條件下物質中冰晶升華，在冰晶升華后除掉物質當中吸附水，最終獲得殘留水量1%-4%干制品。采用這一方法就是冷干食品加工技術。該食品加工技術在嬰幼兒食品領域應用比較多，加工技術主要原理就是低溫低壓下對食品當中的水分進行脫除，保障食品中營養成分以及活性物質的安全，保持生物活性，食品色澤以及香味等不會有太大的變化。水分形成冰后，對食品組織結構會有損傷作用，干燥時使得食品造成脫水，在食用的時候不能和新鮮食品質量相同，而和凍結貯存相比質量要好，貯存的周期也相對較長。凍干食品加工技術有不同的形式，一個是不用復水，主要是凍干水果片常用。還有是要復水的，主要是在凍干菌粉以及米飯等食品加工中常見的。2.1.4膜加工技術影響。食品加工技術對食品營養以及安全產生的影響是多樣的，膜加工技術是影響最為鮮明的。該加工技術有不同的種類，是采用納米膜、半透膜等把混合物某種物質分離的技術。技術原理就是膜兩側有壓力差或是電位差，保障分子從膜一側流動到另一側，最終達到分離效果。操作中沒有溫度限制，能耗比較低，化學污染也比較少，在食品以及發酵工業當中應用有著突出的作用。膜分離加工技術在澄清果蔬汁生產方面獲得廣泛運用，膜分離技術能有助于清除容易造成果蔬渾濁的大分子物質，可溶性纖維素以及多酚和蛋白質分離技術比較有效，膜分離技術應用能保留果蔬汁當中小分子營養成分活性，礦物質以及維生素都能保留。將膜分離技術在液體食品菌落總數以及有害菌消除方面也能發揮積極作用，該技術是分子級別，有助于過濾掉液體食品當中的微生物，飲用水滅菌以及牛奶滅菌等方面能發揮積極作用，最大程度上保障食品安全。2.1.5超高壓加工技術影響。食品加工技術中超高壓加工技術對食品安全和營養也會產生影響。該加工技術是高靜水壓加工技術，技術主要原理是把食品放到液體介質當中，在液體中加壓，產生超高的壓力，能夠讓食品當中蛋白質以及淀粉等生物高分子物質失去活性，達到滅菌作用，在食品滅菌方面應用能發揮積極作用。該食品加工技術在物理加壓原理下，對小分子物質，如礦物質以及維生素等不會產生影響，對食品組成纖維結構的影響也比較有限，有助于保留食品的風味以及色澤。通過對超高壓加工技術的應用，用于高壓處理的食品類型也比較多，有固體食品也有液體食品，生鮮食品當中，蛋、肉和水果等都是比較突出的加工食品類型。超高壓有助于滲透作用加速開展、保障物質間功能鍵作用增強以及增強膠黏性。

2.2優化

食品加工技術對食品安全及營養產生的影響是多層面的。為能有效保障食品安全和食品營養，需要采取優化的舉措。第一，合理應對高科技競爭。食品加工技術對食品安全和營養會帶來影響，食品加工企業在加工食品時，就要注重從食品安全及營養等方面加強重視，合理應對高科技競爭。面對一些高科技競爭，食品加工單位需要構建有效及時的應對機制，最大程度保障行業能不被壟斷，積極改進優化自身產業結構，有效引進優秀的以及有助于生產的創新技術，最大程度上實現技術突破。食品加工企業需要突破傳統發展觀念，注重技術創新，創造性發展產業，有助于高科技競爭和時代發展，最大程度保持優良競爭力。在創新發展的基礎上也要發揮傳統優勢，如食物發展優勢，長久吸引老客戶等，保持食品競爭生命力以及競爭力。第二，明確食品安全發展戰略。食品加工技術對食品安全以及營養會產生不同程度影響，科學技術哲學角度要注重權衡利益以及競爭和食品的質量安全。人們未來會對食品安全愈來愈重視，所以食品加工企業要主動積極參與制定食品行業競爭規范，監管制度下打造規范干凈及有序的食品加工發展環境。發展戰略層面要保持安全以及高收益的食物加工的環境，擴大生產以及改進生產方式，也要保障食品健康安全和營養，形成良性的行業競爭，保障食品規范加工生產。第三，強化食品加工安全監管。食品加工技術對食品營養以及安全產生的影響較大，監管部門以及審查機構要能制定嚴格的食品安全規范，增強食品企業監督力度，針對不正當競爭、為追求高利潤破壞食品安全規范的企業，監管部門要嚴肅查處，從源頭保障消費者食品安全。相應食品安全監管部門要從源頭上把好關口，對食品生產加工的各環節都要做好審查以及監督，最大程度上滿足食品營養以及安全的需要。

3結語

綜上所述，為能有效保障食品加工整體質量安全以及營養，在選擇食品加工技術方面要合理。文中對諸多食品加工技術進行了介紹，分析了不同的食品加工技術特點，以及在具體的加工中對食品的營養物質保存的效果，提出在科學技術不斷發展的前提下，食品加工技術應用的整體效果要進一步優化，使人們能夠吃上更加安全、營養的食品。

作者:張曉 單位:瑞昌市溢香農產品有限公司