新食品加工技術對食品營養影響

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隨著我國現代科技的不斷發展，消費者對食品的要求不斷提高，在此背景下，微波技術、超高壓技術等新食品加工工藝應運而生，這類技術能盡可能保留食品中的營養元素，對食品的損害降到最低，因此在食品工業中得到了廣泛應用。本文圍繞著超高壓技術、非加熱殺菌技術、冷凍干燥技術、微波加熱技術四種新食品加工技術對食品營養的影響進行了論述，希望能為有關工作人員提供一些參考和建議。

一、超高壓技術

超高壓技術是現代食品保存中常用的技術，它的原理是把食品放在液體的媒介之中在外部對內施加壓力，隨著壓力的不斷升高，使食品中的蛋白質和淀粉等高分子物質失活，以達到良好的滅菌和儲存效果。近些年來，超高壓技術已經被廣泛地運用在食品的滅菌工作中，并且相關技術得到了進一步的改良和優化，現在在較低的溫度條件下就能夠殺死絕大多數的微生物細菌，從而達到更好的保存效果。在物理外力加壓的影響之下，超高壓技術更容易保存食品中的小分子物體，比如礦物質和維生素，不會改變食品中的纖維組織和纖維結構，因而可以最大限度地留住食品的原汁原味，也可以保存食品當初的色澤。超高壓技術可以用于液體食品和固體食品的保存，常見的有水果、大豆蛋白和發酵產物，也可以用來對果醬和醬菜進行處理，還可以保存血漿和中藥，運用在微生物的防治之中。超高壓技術在多個領域的效果都不錯，得到了良好的實踐印證，除了滅菌技術之外，在超高壓環境之中整體物質的滲透作用大大增強，不同物質之間會產生不一樣的作用力，可以在不加熱的狀態之下對食品中的膠原蛋白進行保存，使食物更加黏稠。總體上來講，超高壓技術具有較為廣闊的應用前景，但是在實際操作過程中的維護費用比較高，能源消耗量較大，尤其是它無法做到瞬間殺滅細菌，需要進行全過程的監視和觀察，浪費能源。

1.果蔬產品的保存。在果蔬產品的儲存過程中，超高壓技術的運用頻率非常高，它能夠起到良好的滅菌殺菌效果。一般來說，在果蔬產品加工的時候會采取熱力殺菌滅活的方式延長食品保質期，保證食品的安全，防止食品腐敗，但是超高溫會對瓜果蔬菜的營養成分造成極大的破壞，尤其是對維生素C的破壞力特別大，同時還會影響到食品的口味和新鮮程度，而用超高壓技術進行果蔬產品的保存，就可以更好地進行殺菌處理。比如在保存橘子醬等果醬的時候可以盡可能地保存其中的維生素C，保存率大于95%，另外超高壓技術還可以保存果蔬中的葉酸。

2.乳制品的保存。乳制品和大豆制品中營養較為豐富，在乳制品的消殺工作中，如果采取傳統的熱力方式會導致乳制品內部營養的大量流失，因此在實踐操作中可以采用超高壓技術。在乳制品中使用超高壓技術，能夠殺死原料乳中的致病菌和有害微生物，使乳制品的保質期由原來的10天變為3個月，有效延長了食用時間。而且，乳制品不需要添加防腐劑便可進行保藏，通過超高壓技術還可以把乳制品制作成牛乳、發酵乳和干酪等多種形式的食品。

二、非加熱殺菌技術

非加熱殺菌技術在實際使用的時候不會改變蛋白質的現狀，但是容易破壞食品的口感，不過這種影響是可以忽略不計的，最重要的是非加熱殺菌技術能夠對食品中的營養素尤其是維生素進行保存。比如在牛奶的加工和保存中采用非加熱殺菌技術，不會影響到蛋白質的含量和活性；在果汁保存中使用非加熱殺菌技術，也會最大程度地保存多酚氧化酶的活性，讓果汁的營養成分得以保全。非加熱殺菌技術在具體運用時還能夠提升胡蘿卜素和酚酞的含量，但是如果過度使用也有可能會破壞維生素C，維生素C具有極強的不穩定性，這也是非加熱殺菌技術在使用過程中最容易破壞的一類營養。

1.生物防腐殺菌技術。生物防腐殺菌技術的使用能夠影響到生物體的新陳代謝，抑制微生物的過量繁殖和增長，起到消菌和消除微生物的效果。比如在天然農產品的保存中要注意對微生物代謝的控制，減少細菌產量，采用生物防腐殺菌技術就可以做到這一點，對微生物的細菌繁殖起到明顯的抑制作用。總體來講，生物防腐殺菌技術能夠延長食材的保質期，減少營養流失現象的發生。

2.脈沖強光殺菌技術。脈沖強光殺菌技術本身也是非加熱殺菌技術的一種，能夠殺死透明液體和固體表面的微生物，同時把食物中含有的蛋白質保存下來。在某些脂肪和蛋白質較為豐富的食品中，使用脈沖強光殺菌技術還能夠最大限度地保留食品中富含的維生素C，目前脈沖強光殺菌技術在牛奶的保存工作中使用的頻率較高，能夠確保蛋白質和脂肪的含量達標。

三、冷凍干燥技術

在冷凍干燥技術的使用過程中一定要按照相關的標準來進行，先對食品進行凍結之后再進行結構性的改造，如果使水分凝結成冰，就會對組織產生一定的破壞和影響，因此在改造的時候可以先對食品進行物理脫水，這樣做比直接凍結的效果要好，而且能夠儲存較長的時間。在冷凍干燥技術的使用過程中加入營養定性分析技術，對整體的技術方案和運用流程進行把控，可以防止破壞食品中的營養成分。和傳統的烘干技術相比較，凍干技術最大限度地保存了食物的物理性質和營養價值，常見的凍干食品有凍干果蔬干等。比如，使用凍干技術的罐頭食品保存起來更加容易，并且在儲存的時候由于脫了水不會發生質的變化，在儲存和運輸過程中由于質量較低，也可以節約成本。冷凍干燥技術也存在一些不足之處，那就是凍干設備需要投入極高的成本，而且冷凍周期較長、耗費工時、產量較小，這也是目前凍干技術無法在行業內全面開展的原因。在未來，人們會繼續探究凍干技術的運用空間和運用方式，盡最大可能解決成本和時間問題。比如目前已經有了一些研究成果，在凍干技術中加入微波技術，兩者結合可以彌補凍干技術的不足和缺陷，推動食品加工行業朝著更好更快的方向發展。

四、微波加熱技術

微波加熱技術也是食品處理技術中較為常用的一種。微波加熱技術的整體耗時較短，和傳統的加熱工藝相比，能夠最大限度地保存食品中的營養素含量，滿足相關的食品行業標準。尤其是對于一些光感性和熱敏性的維生素來說，微波加熱技術的應用價值很突出，能夠提升食品加工質量?，F在很多乳制品企業都愿意用微波加熱技術進行食品處理，這是因為微波技術不會過多地影響牛奶中的蛋白質含量，對氨基酸的破壞率也較小。在微波加熱技術的使用過程中要注意溫度升高的速度，溫度在不斷升高的過程中蛋白質會與糖發生反應，發生變質，這些都不利于食品中蛋白質的保存。因此工作人員在實際利用微波加熱技術時需要對整體流程進行全面優化，讓整體流程更加符合食品加工的工藝標準。另外，采用微波加熱技術不會影響到脂肪萃取的效率，和傳統的加熱萃取技術相比，利用微波加熱技術進行萃取具有更強的穿透性，并且時間較短，溶劑的使用量也不大，在傳統的萃取過程中往往需要幾個小時的時間進行油脂分離，采用微波加熱技術幾分鐘就可以了，切實提高了食品的加工和處理速度，能夠滿足實際工作的需求，節約成本。

1.微波技術對維生素的保存影響。要想保留食品中的維生素，加熱的時間越短越好。傳統的加熱保存技術會使用金屬容器，其中的金屬離子可能會加速維生素C的氧化，加速其流失。如果采用微波加熱技術，能夠保留食品中的維生素E和維生素C，減少食物中維生素的耗損程度。不過，在利用微波處理技術時，食品中維生素的最終保存率和含量與該技術的運用時間、食品內部的溫度和產品類型都有關系。

2.微波技術對蛋白質的保存影響。對于食品中的蛋白質物質來說，采用微波加熱技術無論是在形式上還是在構造上，都存在較為嚴重的影響力和破壞力，可能會對食物中的營養物質進行結構重組。利用微波技術對肉類食品、雞蛋類食品和蛋白質含量較為豐富的食品進行加熱，在大量的熱輻射影響下蛋白質多會產生可溶性蛋白，從而破壞蛋白質的結構性功能。

3.微波技術對碳水化合物的保存影響。碳水化合物是食品的主要組成部分，也是人體的必需營養物質。以糖為代表，低聚糖在微波輻射進行照射之后會快速升溫，達到一定程度后凝聚成褐色的物質，原本的營養價值會快速激活。當微波的含量和強度達到一定的數值后，碳水化合物會發生焦糊反應，除了糖之外，微波的過度使用會破壞淀粉分子的氫鍵，但是微波加熱技術不會影響碳水化合物的整體性能，具有良好的保存價值。綜上所述，在使用新型食品加工技術時要采取合適的技術和手段，對食品的營養物質加以保存，同時還要兼顧到食品的口感、溫度和濕度等各方面要素，全面發揮新食品加工技術的保存效果。

作者:劉潔 單位:河南經濟貿易技師學院