食品工業變性淀粉的應用

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【摘要】本論文將變性淀粉的種類以及發展狀況進行簡要的介紹，并且對變性淀粉在食品工業的應用進行一定的闡述，對變性淀粉在食品工業里的發展趨勢進行概述，針對出現的問題，提出相應的解決策略。

【關鍵詞】淀粉；變性淀粉；食品工業

1前言

我國有著一些天然淀粉生產資源比如玉米，馬鈴薯以及木薯。淀粉是一種綠色的可再生資源，如今已經成為工業領域非常重要的廉價有機原料。工業迅速發展，因為淀粉的一些特征缺乏，原淀粉對現代新型工業的需要很難滿足。原淀粉主要的缺陷在于：口感比較差，粘度不太一致，容易變稀，容易老化，遇到冷水不會溶解，乳化和凝膠的能力比較差[1]。出于將淀粉性能進行改善的目的，可以采用物理，化學以及酶法的變性以及復合方法對原淀粉進行處理，這樣淀粉的天然利華性質就會發生改變，原有的性能能夠進行改善，全新的功能或者特性也會增加，這樣性質發生變化，變性淀粉能夠在不同的領域進行應用。

2食品工業需要變性淀粉

主要的缺陷是第一口感比較差，因為長糊的凝膠質構，質構逐漸不穩定。第二是粘度不一致：不同的植物，不同的領域以及不同年份生產的淀粉粘度不相同；第三是受到剪切作用：淀粉糊受到機械作用后，pH值比較低，高溫后會變得很稀。第四是穩定性比較差，容易老化；第五是溶解性較差，需要比原淀粉更好的溶解性。所以，淀粉需要進行變性處理，這樣就可以達到下面的目的：對蒸煮特性進行改善，對老化進行減緩，對糊凝膠傾向進行降低，對糊凍冷融的穩定性進行增長，對凝膠吸水性進行降低，對糊及凝膠的透明度以及光澤進行改善，對膜結構進行改善，對黏著性進行一定的改善，對乳化穩定作用進行提高[2]。

3變性淀粉在食品中的應用

3.1在面制品中的應用

變性淀粉在新鮮的面條里已有應用研究證明，將面粉量1%的脂化糯玉米淀粉或者羥丙基玉米淀粉添加進去，這樣淀粉的回生程度可以進行降低，這樣貯藏的濕面有著柔軟的口感，面條的質量以及溶出率都能夠得到改變。因為變性淀粉的親水性比小麥淀粉要大，吸收水分后容易膨脹，所以跟面筋蛋白，小麥淀粉等容易結合構成致密的網絡結構[3]。然而份量加得太多會對面團產生不好的影響。在油炸的方便面里面，一般面粉里的交聯淀粉醋酸酯或木薯交聯淀粉醋酸酯使用量為10%到15%，這樣成品面條以及產品的復水性就得到了提高，這樣面條不僅耐泡而且不容易糊湯；生產的過程里可以將斷條率降低，成品率也逐漸提高，此外，油炸方便面2%到4%的油耗可以降低。

3.2在焙烤食品中的應用

抗性淀粉的膳食纖維含有量要超過40%，有著極高的耐熱性，吸水能力只有1.4g水/g淀粉，顆粒比較細小，適合在中等含水量的焙烤食品以及低含水量的谷物制品里使用。在一些華夫餅和曲奇餅里面，會產生酥脆的結構，優質的色澤以及超好的口感。所以在對面條進行制作的過程中，制品的堅實性以及耐煮性也逐漸增加了[4]。薄脆餅干、米果等產品要求淀粉具備膨脹性，預糊化淀粉就是比較好的原材料。采用預糊化淀粉制成的混合胚料因為淀粉已經吸收了大量的水，因而在烘烤的時候，大量的水就從淀粉顆粒里面跑出來，使得胚料逐漸膨脹。反之，如果采用普通淀粉，在烘烤的時候才開始吸收水分，就不會達到松脆的目的。有的時候，出于更好的目的，變性的預糊化淀粉就開始作用。

3.3在冷凍食品中的應用

在大多數的冷凍食品里，變性淀粉的主要作用是增加粘稠度，改變質構，抗老化以及提高感官質量。比如湯圓經過冷凍后皮容易破，這樣就不能夠反復地進行冷凍和融化，如果在制作湯圓的糯米粉里面添加5%左右的醚化淀粉，這樣就能夠粘結和保濕，從而使得皮無法破裂，淀粉也無法回生，在蒸煮的時候避免湯糊的現象，而且湯內固形物的分量可以降低[5]。

4展望

近年來，人們對食品質量的要求越來越高，對食品材料的改性淀粉越來越高。適應食品工業發展的新型復合改性淀粉已經成為改性淀粉未來的發展方向。然而食用變性淀粉的全新研究和發展的同時，一方面研究的內容比較多，另一方面，食品的安全性研究可以提高。變性淀粉在食品工業里的應用，在對食品安全的相關應用進行突出。這樣，對淀粉食品安全性的評價是重要的食用變性淀粉的未來發展方向。同時，不同的改性淀粉可用于同一種食品，也可用于不同的食物；同樣的食物也可以添加到幾種變性淀粉，提供了巨大的改性淀粉在食品工業中的應用發展前景。各種優良的食品生產的改性淀粉性能非常有利，以其獨特的魅力，所以改性淀粉具有巨大的發展潛力是毋庸置疑的。它不僅是食品工業的重要原料，廣泛應用于石油，造紙，紡織等工業領域。隨著越來越多的研究工作，并對改性淀粉的應用研究將取得更大的進步。

參考文獻：

[1]劉軍海,李志洲,付蕾,許磊.變性淀粉在食品工業中應用的研究進展[J].化工科技市場,2009(10):31-35.

[2]董佳.特殊變性淀粉在食品工業中的應用[J].四川糧油科技,2001(01):45-46.

[3]洪雁,顧正彪.變性淀粉在食品工業中的應用[J].食品科技,2002(11):44-45,50.

[4]徐曉斌.變性淀粉在食品工業中的應用及展望[J].中國科技信息,2006(12):104-105.

[5]白速逸,吳素芬,張香香,王文香,王樹林,王立巧.變性淀粉在食品工業中的應用[J].食品工業,2006(03):21-23.

作者：劉張虎 單位：湖北大學知行學院