啤酒發酵食品工業論文

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1.啤酒廢酵母在食品工業中的應用

（1）生產食用營養酵母

食用營養酵母是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，呈一種無酶活力、干燥的死酵母，既不需要提取，也不需要附加物。將廢啤酒泥回收，經過清洗、脫苦和干燥等工藝，即可得到低水分含量的干酵母粉末。其營養成分包括蛋白質、氨基酸、維生素B、礦物質、多糖，以及其他活性成分（如麥角固醇、谷胱甘肽等）。目前，日本回收啤酒酵母的20％用于制造食用酵母，推出的粉末啤酒酵母食品，易于消化，可直接飲用，也可用于烹調和加到酸奶中食用。

（2）生產酵母浸膏

酵母浸膏是借酵母菌體的內源酶（蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等），將菌體的大分子物質水解成小分子而溶解所得的物質。酵母浸膏可用于生物培養、食品工業調味滋補劑及醫藥工業高級營養制品中，有關研究人員利用啤酒酵母泥制取藥食兩種酵母浸膏有良好的經濟效益和市場潛力。生產的食用酵母浸膏可用在肉制品、水產品、家用調味料、小吃食品、方便面調料和保健食品中作為增鮮劑、風味改良劑和營養強化劑。

（3）生產酵母味精

酵母味精是酵母的抽提物，將酵母細胞內的蛋白質降解成氨基酸，核酸降解成核苷酸制得的可被機體直接吸收利用的、可溶性的營養及風味物質的濃縮物。酵母味精含有種氨基酸、蛋白質和多肽，此外還含有核苷酸、維生素、有機酸和礦物質等多種營養成分。

（4）生產營養醬油

以啤酒酵母和豆粕為原料，結合酵母抽提物和傳統醬油釀造工藝，用啤酒酵母生產醬油。通過對水洗、混合料比、均質、酶解及熱反應等因素的研究，得出了最佳的工藝條件是先將水洗、均質后的啤酒酵母與蒸煮、酶解后的豆粕混合均勻，加入原料質量0.6％的葡聚糖酶，在溫度為55℃，pH值為6.5的條件下水解6小時，添加復合蛋白酶水解10小時，再添加風味蛋白酶水解，按試驗最佳條件組合操作，水解液中氨基酸態氮含量為0.462g/100mL，蛋白質水解度為45.9％，水解產物得率為80.3％，水解蛋白得率為84.6％，水解液再經分離、濃縮、熱反應，即可生產出酵母醬油。

（5）生產海藻糖

在食品工業中，海藻糖可以防止因干燥或冷凍引起的變性，作為食品的甜味劑與其他甜味劑混合使用，還可以作為一些調料食品的品質改良劑。

（6）生產胞壁多糖

酵母細胞壁由85％~90％的碳水化合物及10％~15％的蛋白質組成，約50％的碳水化合物主要為葡聚糖和甘露聚糖，酵母細胞壁中還含有大量甘露糖蛋白。葡聚糖和甘露聚糖在人體的消化道中難以被消化，可作為膳食纖維發揮作用，并具有增強細胞免疫力，提高巨噬細胞活性及治癌等功效。

（7）制作酵母蛋白肽

酵母中的蛋白質在蛋白酶的作用下，可以降解為具有生物活性的短肽類。功能性短肽不僅有多種對抗體有利的生理功能活性，更重要的是具有完全獨立的吸收機制。另外，還可以利用啤酒廢酵母泥生產營養果醋、發酵酸奶飲料、生產營養蛋白粉等。

2.啤酒糟在食品工業中的應用

啤酒糟是啤酒釀造生產的主要廢棄物之一，它是以大麥為原料，經發酵提取可溶性碳水化合物后的殘渣，大約占啤酒總產量的1/4。據測定，鮮啤酒糟含水分79.25％、粗蛋白5.19％、粗脂肪1.86％、粗纖維1.41％、無氮浸出物11.50％、灰分0.78％。啤酒糟營養價值及開發價值極高。

（1）γ-氨基丁酸

γ-氨基丁酸是一種非蛋白的氨基酸，有降血壓、安神、治療癲癇、強化記憶力、調節激素分泌、抑制哮喘及活化肝腎功能等生理功效。

（2）復合氨基酸

啤酒糟原料提取蛋白質和氨基酸的研究很多。研究人員應用全自動氨基酸分析儀，分別對啤酒糟原料、啤酒糟堿溶蛋白和啤酒糟醇蛋白進行氨基酸組成及含量分析。結果表明，2種提取方法對啤酒糟蛋白和氨基酸的提取具有組分選擇性，堿提法主要提取出啤酒糟麥谷蛋白；而醇溶法主要提取出麥醇溶蛋白。相對于啤酒糟原料和啤酒糟堿溶蛋白，啤酒糟醇溶蛋白中的氨基酸組成特征更為明顯。

（3）膳食纖維

啤酒糟有許多膳食纖維的功能性特點，具有廣闊的應用前景。研究人員依據正交設計法，確定了堿法和酶法提取啤酒糟中的水溶性膳食纖維的最佳工藝。

（4）生產食醋

以啤酒糟為原料，配以一定比例的玉米粉，通過雙菌種制曲，一方面使啤酒糟中的麥殼替代了部分填充料稻殼，另一方面使啤酒糟中的蛋白質得到利用，提高了食醋的品質。該技術既降低了釀醋的消耗量，又有效地利用啤酒糟資源，減少了環境污染。

（5）生產醬油

醬油是人們生活中不可缺少的調味品，而釀造醬油的主要原料是豆粕。啤酒糟含有較豐富的蛋白質、10多種氨基酸及多種微量元素，可作為醬油生產的主要原料。鮮啤酒糟作為輔料用于醬油制曲，不僅可以降低原材料成本，而且容易使曲料處于疏松狀態，還可極大地提高制曲過程的通風效率，改善發酵過程的傳質和傳熱效果。

（6）甘油

啤酒糟是含淀粉質多糖化合物的原料，淀粉水解的單糖分子在釀酒酵母存在下進行好氧發酵，可生成甘油。以啤酒糟為原料，經酶法糖化，再經亞硫酸鹽誘導進行發酵，通過正交試驗確定最佳工藝條件為亞硫酸鈉酒糟質量比1∶20、發酵液pH值7、發酵溫度30℃，甘油收率可達11.9％。

（7）用作食用菌栽培原料

啤酒糟是一種良好的食用菌栽培原料，其營養成分適合平菇、雞腿菇、金針菇等菌絲的生長，既可以降低食用菌生產成本，又可解決環境污染。以啤酒糟為栽培原料，研究滅菌過程及不同配方對雙孢菇菌絲生長、子實體性狀及產量的影響。結果表明，裝袋滅菌法可降低栽培的染菌率，配方中加入啤酒糟，可以提高菌絲生長速度。啤酒糟與牛糞、玉米芯共同培養雙孢菇的子實體性狀較好，且產量最高。啤酒工業生產中主要副產物的開發前景十分廣闊，除廢酵母和啤酒糟外，廢水以及其他的副產物也具有一定的應用，采用生物技術合理利用啤酒工業中的這些副產物，對經濟以及環境等均具有重大的意義。

作者：陳珊