啤酒發(fā)酵食品工業(yè)論文

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1.啤酒廢酵母在食品工業(yè)中的應(yīng)用

（1）生產(chǎn)食用營養(yǎng)酵母

食用營養(yǎng)酵母是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，呈一種無酶活力、干燥的死酵母，既不需要提取，也不需要附加物。將廢啤酒泥回收，經(jīng)過清洗、脫苦和干燥等工藝，即可得到低水分含量的干酵母粉末。其營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素B、礦物質(zhì)、多糖，以及其他活性成分（如麥角固醇、谷胱甘肽等）。目前，日本回收啤酒酵母的20％用于制造食用酵母，推出的粉末啤酒酵母食品，易于消化，可直接飲用，也可用于烹調(diào)和加到酸奶中食用。

（2）生產(chǎn)酵母浸膏

酵母浸膏是借酵母菌體的內(nèi)源酶（蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等），將菌體的大分子物質(zhì)水解成小分子而溶解所得的物質(zhì)。酵母浸膏可用于生物培養(yǎng)、食品工業(yè)調(diào)味滋補劑及醫(yī)藥工業(yè)高級營養(yǎng)制品中，有關(guān)研究人員利用啤酒酵母泥制取藥食兩種酵母浸膏有良好的經(jīng)濟效益和市場潛力。生產(chǎn)的食用酵母浸膏可用在肉制品、水產(chǎn)品、家用調(diào)味料、小吃食品、方便面調(diào)料和保健食品中作為增鮮劑、風(fēng)味改良劑和營養(yǎng)強化劑。

（3）生產(chǎn)酵母味精

酵母味精是酵母的抽提物，將酵母細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)降解成氨基酸，核酸降解成核苷酸制得的可被機體直接吸收利用的、可溶性的營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)的濃縮物。酵母味精含有種氨基酸、蛋白質(zhì)和多肽，此外還含有核苷酸、維生素、有機酸和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分。

（4）生產(chǎn)營養(yǎng)醬油

以啤酒酵母和豆粕為原料，結(jié)合酵母抽提物和傳統(tǒng)醬油釀造工藝，用啤酒酵母生產(chǎn)醬油。通過對水洗、混合料比、均質(zhì)、酶解及熱反應(yīng)等因素的研究，得出了最佳的工藝條件是先將水洗、均質(zhì)后的啤酒酵母與蒸煮、酶解后的豆粕混合均勻，加入原料質(zhì)量0.6％的葡聚糖酶，在溫度為55℃，pH值為6.5的條件下水解6小時，添加復(fù)合蛋白酶水解10小時，再添加風(fēng)味蛋白酶水解，按試驗最佳條件組合操作，水解液中氨基酸態(tài)氮含量為0.462g/100mL，蛋白質(zhì)水解度為45.9％，水解產(chǎn)物得率為80.3％，水解蛋白得率為84.6％，水解液再經(jīng)分離、濃縮、熱反應(yīng)，即可生產(chǎn)出酵母醬油。

（5）生產(chǎn)海藻糖

在食品工業(yè)中，海藻糖可以防止因干燥或冷凍引起的變性，作為食品的甜味劑與其他甜味劑混合使用，還可以作為一些調(diào)料食品的品質(zhì)改良劑。

（6）生產(chǎn)胞壁多糖

酵母細胞壁由85％~90％的碳水化合物及10％~15％的蛋白質(zhì)組成，約50％的碳水化合物主要為葡聚糖和甘露聚糖，酵母細胞壁中還含有大量甘露糖蛋白。葡聚糖和甘露聚糖在人體的消化道中難以被消化，可作為膳食纖維發(fā)揮作用，并具有增強細胞免疫力，提高巨噬細胞活性及治癌等功效。

（7）制作酵母蛋白肽

酵母中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，可以降解為具有生物活性的短肽類。功能性短肽不僅有多種對抗體有利的生理功能活性，更重要的是具有完全獨立的吸收機制。另外，還可以利用啤酒廢酵母泥生產(chǎn)營養(yǎng)果醋、發(fā)酵酸奶飲料、生產(chǎn)營養(yǎng)蛋白粉等。

2.啤酒糟在食品工業(yè)中的應(yīng)用

啤酒糟是啤酒釀造生產(chǎn)的主要廢棄物之一，它是以大麥為原料，經(jīng)發(fā)酵提取可溶性碳水化合物后的殘渣，大約占啤酒總產(chǎn)量的1/4。據(jù)測定，鮮啤酒糟含水分79.25％、粗蛋白5.19％、粗脂肪1.86％、粗纖維1.41％、無氮浸出物11.50％、灰分0.78％。啤酒糟營養(yǎng)價值及開發(fā)價值極高。

（1）γ-氨基丁酸

γ-氨基丁酸是一種非蛋白的氨基酸，有降血壓、安神、治療癲癇、強化記憶力、調(diào)節(jié)激素分泌、抑制哮喘及活化肝腎功能等生理功效。

（2）復(fù)合氨基酸

啤酒糟原料提取蛋白質(zhì)和氨基酸的研究很多。研究人員應(yīng)用全自動氨基酸分析儀，分別對啤酒糟原料、啤酒糟堿溶蛋白和啤酒糟醇蛋白進行氨基酸組成及含量分析。結(jié)果表明，2種提取方法對啤酒糟蛋白和氨基酸的提取具有組分選擇性，堿提法主要提取出啤酒糟麥谷蛋白；而醇溶法主要提取出麥醇溶蛋白。相對于啤酒糟原料和啤酒糟堿溶蛋白，啤酒糟醇溶蛋白中的氨基酸組成特征更為明顯。

（3）膳食纖維

啤酒糟有許多膳食纖維的功能性特點，具有廣闊的應(yīng)用前景。研究人員依據(jù)正交設(shè)計法，確定了堿法和酶法提取啤酒糟中的水溶性膳食纖維的最佳工藝。

（4）生產(chǎn)食醋

以啤酒糟為原料，配以一定比例的玉米粉，通過雙菌種制曲，一方面使啤酒糟中的麥殼替代了部分填充料稻殼，另一方面使啤酒糟中的蛋白質(zhì)得到利用，提高了食醋的品質(zhì)。該技術(shù)既降低了釀醋的消耗量，又有效地利用啤酒糟資源，減少了環(huán)境污染。

（5）生產(chǎn)醬油

醬油是人們生活中不可缺少的調(diào)味品，而釀造醬油的主要原料是豆粕。啤酒糟含有較豐富的蛋白質(zhì)、10多種氨基酸及多種微量元素，可作為醬油生產(chǎn)的主要原料。鮮啤酒糟作為輔料用于醬油制曲，不僅可以降低原材料成本，而且容易使曲料處于疏松狀態(tài)，還可極大地提高制曲過程的通風(fēng)效率，改善發(fā)酵過程的傳質(zhì)和傳熱效果。

（6）甘油

啤酒糟是含淀粉質(zhì)多糖化合物的原料，淀粉水解的單糖分子在釀酒酵母存在下進行好氧發(fā)酵，可生成甘油。以啤酒糟為原料，經(jīng)酶法糖化，再經(jīng)亞硫酸鹽誘導(dǎo)進行發(fā)酵，通過正交試驗確定最佳工藝條件為亞硫酸鈉酒糟質(zhì)量比1∶20、發(fā)酵液pH值7、發(fā)酵溫度30℃，甘油收率可達11.9％。

（7）用作食用菌栽培原料

啤酒糟是一種良好的食用菌栽培原料，其營養(yǎng)成分適合平菇、雞腿菇、金針菇等菌絲的生長，既可以降低食用菌生產(chǎn)成本，又可解決環(huán)境污染。以啤酒糟為栽培原料，研究滅菌過程及不同配方對雙孢菇菌絲生長、子實體性狀及產(chǎn)量的影響。結(jié)果表明，裝袋滅菌法可降低栽培的染菌率，配方中加入啤酒糟，可以提高菌絲生長速度。啤酒糟與牛糞、玉米芯共同培養(yǎng)雙孢菇的子實體性狀較好，且產(chǎn)量最高。啤酒工業(yè)生產(chǎn)中主要副產(chǎn)物的開發(fā)前景十分廣闊，除廢酵母和啤酒糟外，廢水以及其他的副產(chǎn)物也具有一定的應(yīng)用，采用生物技術(shù)合理利用啤酒工業(yè)中的這些副產(chǎn)物，對經(jīng)濟以及環(huán)境等均具有重大的意義。

作者：陳珊