大豆食品加工方式探究

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本文作者：姜巖 單位：黑龍江省農副產品加工機械化研究所

受到中國飲食習慣的影響，中國菜以煎、炸為主，尤其是對于北方居民來說，食用油的使用量比較大，這種高油量的生活方式，預示著大豆油在國內具有良好的發展前景。因此無論是大豆油的開發還是加工都具有一定的商業價值。

大豆蛋白質是一種植物性蛋白質。大豆蛋白質的氨基酸組成與牛奶蛋白質相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質，在營養價值上，可與動物蛋白等同，在基因結構上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營養的植物蛋白質。大豆蛋白產品種類多，包括大豆粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白和大豆組織蛋白等。各類大豆蛋白在面制品、肉制品、飲料、冷食制品、糖果糕點制品等方面得到了廣泛的添加應用，或部分代替肉、蛋、奶，或作為蛋白質添加強化，充當粘結劑、乳化劑、保水劑和肉品增量劑，既改善了食品品質，又提高或保持了蛋白質含量及營養價值。比如，在生產面包時，加入一定比例的分離蛋白，可以增大面包體積、改善面包外觀色澤并且能夠增長保持期；加工面條時加入一定比例分離蛋白，能夠使面條色澤好，口感與強力粉面條相似，并且不容易煮斷。

豆奶與牛奶都富含較高的營養價值，而且口感純正，入口清甜，因此市場銷量比較大，但是豆奶的的儲存時間短，儲存經濟成本高，商家的經濟效益低，近年來已經逐漸退出市場，經過人們的研發，經過加工處理，豆奶可以成為豆奶粉，加工過的豆奶粉制品不僅沒有降低原有的營養價值，同時還有效的解決了運輸和儲存的難題。豆奶粉加工過程的兩個關鍵環節是速溶性和脫腥。豆奶粉的速溶，是一種商品概念，是一項復雜的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水介質中產生的生物物理與生物化學反應，形成既有溶液，又有上述物質結合物或締合物的懸濁液、乳濁液的混合相溶液態體系，而不單純是“溶質分子均勻分布于溶劑之中”的化學溶解。細胞粉碎技術和粉粒重組技術控制豆奶粉粒度的大小，有利于控制豆奶粉的速溶性。脫腥方法有濕法工藝、半濕法工藝、紅外線加熱工藝、射頻處理工藝，目前國內常用濕法工藝，而最先進的為紅外線加熱工藝和射頻處理工藝。國內知名的豆奶粉制作廠家都引進了該項技術，例如黑牛豆奶商家、維維豆奶商家等。為了進一步的迎合廣大顧客的不同口味需求，進一步擴大市場占有量，提高豆奶粉銷售業績，為企業創造更高的經濟價值，現各大豆奶粉制造商家進行了深入加工，生產出不同口味的豆奶粉，例如，有原味豆奶粉，保留了豆奶的原始味道；有芝麻香味的豆奶粉，豆奶味與芝麻味相互融合；有綠豆味豆奶粉，兩種不同的豆類產品，同時融和形成等等。此外，生產商家根據市場調查，發現部分糖尿病患者對于豆奶粉中的糖量有所忌諱，為此，廠家又引進脫糖技術，無糖豆奶粉可以被廣大糖尿病患者放心食用。類似適應不同人群的豆奶粉都在進一步的研發過程中，豆奶粉市場正面臨著前所未有的商機。

咖啡是上班一族的必備飲品，但是咖啡沒有營養價值，而且長期飲用具有依賴性可能對人身體產生危害。因此，大豆咖啡的研發既能夠保證營養價值，又能夠滿足人們的飲用需要。大豆咖啡的制作工藝主要包括以下幾個環節：將采摘的新鮮大豆進行晾曬，晾干后進行多次清洗，徹底去除雜質和殘留物，利用脫皮機器脫去大豆外殼，最后去殼干凈。把脫皮后的大豆置于炒鍋中，在160℃條件下炒10分鐘～20分鐘，使豆類呈焦香味時即可出鍋。冷卻后用粉碎機磨成細粉，過篩去粗取精即可。

大豆“咖啡”的食用方法簡單，只需要用溫水沖拌即可，對于生活節奏高的上班族而言是一種比較方便的飲品。同時加工處理過的大豆咖啡沒有原始得豆制品味道，口感細膩，香味濃厚。將大豆咖啡適當的添加到面食、糕點中，還能夠改變糕點得味道，滿足特殊人群得需要，所以，大豆咖啡的商業前景也比較廣泛。

大豆具有復合型的商業價值，一方面大豆可以作為人們的日常糧食作物進行商業買賣，另一方面也可以作為油料作物進行買賣，受到該因素影響，大豆的種植面積比較廣，收購價格比較低。通過不同技術的加工處理，大豆能夠形成不同具有一定營養價值的暢銷食品。我們不難看出由于采購價格低，加工技術簡單，市場廣泛，大豆制品的商業前景比較好，通過人們加工技術的發展，未來我國大豆加工產業也將得到快速提高。