食品微生物實驗室質量控制實踐

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質量控制是實驗室檢測工作的重要環節，其在微生物檢測過程中顯得尤為重要。實驗室操作人員在日常工作中除了要嚴格遵守相關的管理制度和規范化的操作流程外，更應對影響實驗室檢測的重要因素及環節進行嚴格的控制和管理。本文以實際經驗為依據，主要從人員管理、設備管理、培養基管理、關鍵耗材控制、標準菌株及環境監控等方面對食品微生物實驗室的質量控制措施進行研究和實踐，并總結出關鍵注意事項。

1人員管理

1.1人員能力要求

實驗室人員主要分為管理人員、技術人員、技術支持人員等，相應崗位的人員應具備相應的技術能力，以及相應的技術能力證明（證書或證件）。微生物檢驗室應由具備相應技術能力的人員負責室內的技術工作，并設立質量監督員。檢測人員的水平直接關系和影響實驗室的檢驗能力，因此，檢驗人員必須具備較強的技術能力和責任心。食品微生物檢驗人員應具備一定的微生物檢驗資質或相關專業素養,即能正確實施檢驗操作并對結果進行判讀。其中，有視覺障礙的人員不能執行涉及辨色的實驗工作，因為微生物檢測中的許多生化試驗等需要根據顏色進行結果判定。

1.2培訓與考核

實驗室管理層應保證所有人員都接受過必要的培訓，包括微生物檢測技能方面的培訓、實驗室生物安全方面的培訓、設備操作維護方面的培訓等，從而保證相關人員能熟練準確的操作及掌握消毒知識和生物安全操作，避免人為污染樣品的同時有效保證自身安全。除此之外，還應制定關于檢測人員的繼續教育培訓計劃，配套進行適當的考核計劃，即通過人員比對、內部比對、盲樣考核、使用購買的質控樣品等方式對人員技術能力等進行考核，以保證檢驗人員技術水平和各方面素質的持續有效提高。

2設備管理

2.1微生物實驗室主要設備

實驗室的設備是質量控制的關鍵環節之一，也是實驗室檢測數值準確性的保證，故實驗室應配備滿足工作要求的檢測設備。微生物實驗室常用的儀器設備包括高壓滅菌器、生物安全柜、超凈工作臺、培養箱、水浴鍋、冰箱、顯微鏡等必備設備，以及微生物測定儀器、微生物檢定儀器、空氣采樣器、酶標儀、PCR儀等專用設備。

2.2設備的要求和管理

檢測設備的存放、使用、維護、保養等管理應嚴格按照規定程序進行，并定期做好檢定/校準及期間核查以保證其性能滿足檢驗要求。為了避免微生物實驗室中出現交叉感染的情況，儀器設備盡量不要頻繁移動，若必須移動或維修，應在移動或維修后進行檢定/校準或核查其性能是否可以滿足工作需要后再使用。儀器設備使用過程中應定期進行監控，如發現異常或故障，應立即停止使用并核查是否已對之前的檢測結果造成影響。使用自動化設備進行數據采集、處理、存儲等，應防止數據被篡改或破壞的風險，并防止非授權人員使用。此外，實驗室所使用的高壓滅菌器若為特種設備，檢測人員則要具備特種設備操作證書方可進行操作。日常監控可定期使用滅菌膠帶、滅菌指示卡及生物指示物監控高壓滅菌器的滅菌效果，并定期核查壓力表和安全閥的性能。如果是溫度對檢測結果有重要影響的設備，如培養箱、水浴鍋、冰箱等，要通過校準正確的引入校正因子，并定期監控設備的溫度變化。生物安全柜、超凈臺需要定期核查過濾系統、風速等指標性能是否滿足檢驗要求。

3培養基管理

3.1培養基的采購與驗收

實驗室購買和使用培養基時要嚴格依照《食品安全國家標準食品微生物學檢驗培養基和試劑的質量要求》（GB4789.28-2013）進行驗證，可選擇國內外知名大品牌且質量和信譽度較好的廠商購進，并向供應商索要驗收合格報告及廠家資質證明等。按照GB4789.28-2013的要求使用標準菌株進行選擇性、生長率、特異性等技術驗收。培養基開啟后要記錄啟用日期，并按說明書的要求條件進行存放，因為有些培養基開啟后需要冷藏保存，如SC培養基。

3.2培養基配制和使用注意事項

正確制備培養基是微生物檢驗的基礎工作之一。培養基在配制稱量時，為防止吸入含有有毒物質的培養基粉末，操作人員應佩戴口罩或在通風柜中進行。將配置好的培養基分裝到適當的容器中，其分裝量需按要求進行分裝，不得超過容器的2/3，避免滅菌時溢出。包扎滅菌時，盛裝培養基容器的塞子必須塞緊，以免因塞子松動或脫落而造成污染。配制好的培養基應按說明書的要求進行滅菌，包括煮沸滅菌、濕熱滅菌、過濾除菌等方法，具體按檢驗標準中的規定進行滅菌。脫水培養基在分裝或滅菌前均應完全溶解于水中。由于所有的培養基或多或少都對熱具有一定的敏感性，因此培養基在加熱助溶時切忌過度加熱，否則會使培養基的顏色變深，甚至影響培養基的質量。滅菌效果的控制是微生物檢驗者面臨的關鍵問題之一，故應對滅菌的效果進行驗證——通常采用滅菌指示膠帶或嗜熱脂肪芽孢桿菌進行，驗證時需按各自說明書的要求進行操作。固體培養基滅菌后再融化，可使用微波爐或流體蒸汽進行，且只允許融化一次。融化后的培養基應盡快使用，放置時間一般不超過4h，未用完的培養基不能重新凝固留待下次使用。此外，商品化的即用型培養基應按照廠商提供的說明書指示進行使用和存放，超過有效期的培養基不得使用。

4關鍵耗材管理

關鍵耗材一般指會對檢測結果造成影響的試劑耗材。食品微生物實驗室常用的關鍵耗材主要包括無菌培養皿、無菌吸管或吸頭、涂布棒、接種環、接種針等。對于關鍵試劑耗材，應選擇資質滿足要求的供應商進行采購，且要對其進行嚴格的質量控制。

4.1關鍵耗材的符合性檢驗

符合性檢驗通常指感官檢驗，即收到耗材后仔細核查耗材的供應商、生產單位、產品名稱、規格/型號、數量、生產日期、生產批號、滅菌日期、有效期等信息，并檢查耗材包裝是否完整。

4.2關鍵耗材的技術性檢驗

短棒狀一次性無菌消耗材料（包括無菌采樣棉簽、接種環、接種針等）：直接將正常使用端插入10mL溴甲酚紫葡萄糖肉湯大試管中，滅菌剪刀剪去手部接觸過的部分，塞緊試管塞。長棒狀一次性無菌消耗材料（包括移液管等）：直接將正常使用端插入10mL溴甲酚紫葡萄糖肉湯大試管中，在漩渦混合儀上振蕩1min或乳膠洗耳球吹吸10次，棄去測試材料，塞緊試管塞。容器型一次性無菌消耗材料（包括菌種保存管、拍擊式均質袋等）：直接將溴甲酚紫葡萄糖肉湯注入待測試的容器中，液面高度不低于容器高度的2/3，并用無菌材料封閉容器口。扁平型一次性無菌消耗材料（包括塑料平皿等）：在無菌條件下直接將待測試材料放入適當的無菌容器（如拍擊式均質袋）中，注入適量溴甲酚紫葡萄糖肉湯，液面高度應保證將全部待測試物淹沒，折疊塑料袋口或包扎瓶口即可。將上述處理后的檢樣置于生化培養箱中，36±1℃培養5d，進行觀察并結果判定。逐一觀察溴甲酚紫葡萄糖肉湯是否出現變色、渾濁、沉淀、絮狀、菌膜、產氣等情況。此外，有時微生物增殖后可聚集成團使其沉積在容器底部，發生這種情況時，應小心振蕩容器后再進行觀察。如溴甲酚紫葡萄糖肉湯呈紫色清亮透明狀態，則判定為符合無菌試驗的要求。

5標準菌株管理

標準菌株的質量管理是微生物實驗室質量控制的重要環節之一，其應是從標準菌株保藏中心獲得的真空保存菌株，或至少定義到屬或種水平的菌株。標準菌株的來源已知，形態、染色、生化和血清學特征典型，性能穩定，鑒定結果重復性好，極少發生變異。

5.1標準菌株的采購與驗收

標準菌株應從合格的供應商處購買，其編號應與標準/檢測方法的要求相一致，并帶有證書。實驗室收到標準菌株后，首先應進行符合性檢驗，并記錄菌株編號和來源途徑信息，確保溯源性清晰。同時，還需要記錄標準菌株的名稱、數量、生產日期、接收日期和有無破損等情況。

5.2標準菌株的復活、確認、傳代

5.2.1標準菌株的復活標準菌株應選擇合適的培養基和培養條件，并根據生產商提供的說明書或有關技術通則進行復活。菌種的首次活化最好是在非選擇性瓊脂培養基上進行，除非特殊情況或特別推薦，一般不使用液體培養基。

5.2.2標準菌株的確認用無菌接種環取出菌株培養物，在相應的培養基平板或鑒別平板上劃線分離出單個菌落，然后在一定的培養條件下進行培養。培養時觀察平板上是否出現典型的菌落形態，并進一步進行生化及血清學等試驗，以確認該菌株是否符合要求。對于符合要求的菌株進行傳代和保存，并做好確認記錄。對于不符合要求的菌株，則要及時滅菌銷毀并做好相關記錄。

5.2.3標準菌株的傳代《中國藥典》（2005年版）做出“菌株的傳代次數不得超過5代（從菌株保存中心獲得的冷凍干燥菌種為0代）”的明確規定。因此，為保證菌株質量，其傳代不應超過5代。凍干菌株復活時的增菌培養物稱為第1代，接種于平板上得到單個純菌落稱為第2代——經確認后，挑選純菌落制成一定濃度的菌懸液于磁珠凍存管中，充分吸附后，再吸出菌液，密封凍存管并貼上標簽，保存于-70~-80℃的超低溫冰箱內，磁珠凍存保存的為第2代。挑取單個純菌落接種于斜面上作為工作菌株，一般保存于4℃的冰箱內，選擇合適的條件進行培養，此培養物為第3代。通常情況下，選擇第3代至第5代作為工作用菌株。冷凍菌種一旦解凍轉種制備為工作菌株后，不得重新冷凍和再次使用。

5.3標準菌株的銷毀

如果標準菌株經過確認試驗證明已經老化、退化、變異、污染等或該菌株已無使用需要時，應及時進行無害化處理。實驗室對菌株的領用、保存、傳代、確認、銷毀方面應形成完整的鏈條，避免菌株的丟失或混用。

6環境控制

微生物檢測工作具有其特殊性，因此對實驗室的環境條件要求尤為嚴格。實驗室的環境條件不應對檢測結果的準確性造成影響，且為保證人員安全，食品微生物實驗的設計與管理應符合《實驗室生物安全通用要求》（GB19489-2008）。同時，實驗室的設計應符合單方向工作流程，避免交叉污染。同時，食品微生物的檢驗應在潔凈區域內進行。病原微生物的分離鑒定應在生物安全二級及以上生物安全實驗室進行；此外，實驗室如從事霉菌的檢測/鑒定，最好有獨立的霉菌室和獨立的霉菌培養箱，以避免孢子在空氣中擴散而造成環境污染。潔凈室應按照要求定期進行清潔消毒，可采用紫外線滅菌、消毒劑噴灑，如75%酒精、84消毒液、季銨鹽類消毒液（新潔爾滅）等，并定期使用乳酸或高錳酸鉀進行熏蒸。此外，還應檢測潔凈度是否達標，該評價的常用方法一般以沉降菌的計數為主，即將90mm的培養皿暴露30min進行培養，百級潔凈室菌落總數≤1CFU，萬級潔凈室菌落總數≤3CFU，十萬級凈室菌落總數≤10CFU。

7小結

民以食為天，食以安為先。食品微生物的檢驗是守護食品安全工作的重中之重，進行有效的質量控制是保證實驗室檢測結果真實、準確、可靠的重要環節。由于微生物檢驗的全過程十分繁瑣，影響因素眾多，因此在日常工作中要做好質量控制，檢驗人員不僅要有專業的基礎知識和熟練的操作技能，還要有嚴謹細致、不怕麻煩的態度，并嚴格按照規定的程序進行操作。如發現問題，需要多方位思考，尋找問題產生的根本原因，最終解決問題是微生物質量控制的根本。

作者：付敏 陶文靖 趙婷婷 單位： 中農孚德檢測技術有限公司