保證小麥粉生產質量穩定技術措施

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摘要:小麥制粉是集理論和實踐于一體的綜合應用技術，即使采用同樣的原料、工藝、設備，仍會產生不同的產量、出率、質量和能耗等指標。目前制粉行業產能嚴重過剩、企業間競爭異常激烈，產品的市場競爭力主要體現在質量和價格兩個方面，而質量穩定至關重要。產品質量的穩定，靠在多個環節采用一定的技術措施進行嚴格控制。

關鍵詞:小麥粉;質量;操作;控制;措施

改革開放以來，在國內外市場需求的拉動下，在國家對農業和農產品加工實施一系列優惠政策的扶持激勵下，小麥制粉企業在規模和數量上都有很大的變化，目前已經形成產能嚴重過剩、企業間競爭異常激烈的局面。在這種嚴峻的形勢下，小麥制粉企業要想生存、發展和壯大，產品必須要有市場競爭力。產品的市場競爭力主要體現在質量和價格兩個方面，面對主食產業化的新形勢，小麥粉質量穩定至關重要，一時好不為好，長期好才是真的好，而產品質量的穩定，靠在多個環節采用一定的技術措施進行嚴格控制。

1小麥的精心選擇與精準搭配

原料是產品的基礎，小麥的質量在很大程度上決定了小麥粉的質量。今天，大多數制粉企業會根據市場對小麥粉質量的要求來選取合適的小麥生產，也有部分小麥制粉企業是根據當地小麥品質情況生產小麥粉，再尋求合適的市場。對于大中型小麥制粉企業，由于年小麥需求量大，所以采購區域范圍很廣，而我國各地區小麥品質差異很大，因此精心選擇小麥并做好精準搭配對做好小麥粉生產質量長期穩定工作非常重要。1.1小麥的精心選擇。我國小麥品種多，各種小麥具有不同的特性，胚乳中淀粉與蛋白質含量相差很大，在通用粉時代，市場產品供小于求，人們解決的是溫飽問題，對小麥粉的質量要求不高，所以國家標準指標非常粗獷，食品主要講究感官指標；現在已經進入專用粉時代，食品企業生產規模大，食品注重食用指標，不僅講究色香味型，更講究小麥粉的可操作性、出品率和穩定性，所以小麥制粉企業必須精心選擇原料。1.2小麥的科學存放。制粉企業采用的小麥，一部分來自國家糧庫，一部分直接從農戶手中收購。由于產地廣泛，品種繁多，質量不一，所以制粉企業收購時必須在初清良好的基礎上，做到細分品質、分類存放，實在無法分類至少做到歸類堆放。做好倉位編號，并對每倉小麥的品質進行全面測定，詳細完整記錄各項指標，至少包含色澤、容重、水分、白度、蛋白質含量等。這方面如果做不好，所購小麥不分品種與質量直接入倉生產，小麥粉質量不僅長期不穩定，甚至當班生產的各小時小麥粉質量也會相差甚遠。1.3小麥的精準搭配。小麥搭配也是小麥制粉的關鍵環節，科學準確搭配，可使企業生產長期穩定與高效。其穩定性不僅主要體現產品質量方面，小麥粉出率、設備安全運行、節能降耗等各個指標也會相對穩定，從而促使企業生產穩定有序運行。根據市場對小麥粉指標的要求，生產不同質量的小麥粉時，由相應質量的原料小麥，制定合理，科學的搭配方案，確定搭配比例。小麥有多種多次搭配方式，比如有的企業擁有多個平房倉，出倉進立筒倉或毛麥倉時，可采用多點同時出不同產地同一品種小麥，實現初次搭配。大多數小麥制粉企業，小麥都會采用在毛麥倉下和潤麥倉下搭配，形成二次或三次搭配。小麥由于來源和品種的不同差異較大，無論是蛋白質還是淀粉，其質量都有較大的不同，若工藝設計不合理或生產管理不善，做不到精準搭配，就不能保證混合后的小麥質量穩定，當然也保證不了小麥粉質量的穩定。

2完善的小麥清理工藝與操作

小麥清理是小麥粉生產過程的一項重要組成部分，它不但影響到小麥粉的安全衛生指標，同樣影響到小麥粉的感官質量指標和食用品質指標。正確運用好“風、篩、打、潤”等各種設備，清除小麥中的各種雜質，保持適宜的凈麥水分，是確保小麥粉質量的前提和基礎。2.1清理工藝與設備控制。在經過立筒庫進出倉的初步清理之后，麥間清理仍然至少采用“三篩、二打、二去石、一精選、二著水、三磁選”的工藝。頭道振動篩以除去小麥中大雜和輕雜為主，二道振動篩放在頭道打麥后以清除被打麥機打掉的麥毛、麥殼、腹溝中的泥沙，三道清理篩（既可以是振動篩，也可以是平面回轉篩）放在凈麥入磨前二道打麥機后，為入磨凈麥把好最后一道關，可以有效清除被打麥機打下的麥皮、腹溝中的泥沙、并肩泥等。頭道去石一般放在頭道篩后精選機前以除去小麥中的并肩石，二道去石放在潤麥倉出倉后二道打麥機前，這樣做還可以減少并肩石對打麥機的磨損，提高打麥機工作部件使用壽命，防止安全事故發生。振動篩一般與垂直吸風道或循環風分離器組合使用，以吸走如麥殼或麥糠之類較輕的雜質。振動篩一般分兩層，上層篩一般去除麥秸和大點的石塊，下層篩去除比麥粒小的重質雜質。操作中一般通過控制吸風量來調節分離出的雜質數量：如果吸風量小，大雜比較純凈，小麥中含雜就比較高；如果吸風量大，小麥中含雜相對減小，但大雜中會混有小麥，這就需要再調整振動電機的偏重塊，一般振動幅度在4～4.5mm為最佳。去石機的去石效率直接影響到小麥粉的含砂量大小。小麥中常含有1.5%左右的砂石、磚塊、煤渣、泥塊等無機雜質。《GB1355-1986小麥粉》規定含砂量≤0.02％，而去石機是小麥清理的主要設備。去石機主要是靠風的作用使砂石與小麥進行分級，去石機內的風速、風壓的高低直接影響到去石效果的好壞。因此，必須保持穩定，應該獨立配備風網以保證其有足夠的風量和風壓，要經常查看設備的篩孔堵塞和篩面磨損情況，控制流量大小，應控制去石機的振幅，去石機的振幅在3.5～4mm為最佳狀態。現在很多企業在小麥清理工藝中采用了色選機，色選機可有效清理小麥中的異色糧粒、石子等物質，對保證小麥粉質量起到了很好的作用。2.2適宜的調質潤麥。通過水分調節可增加小麥皮層的韌性，降低胚乳結合的強度。保證小麥粉水分達到標準要求，使物料研磨、篩理、分級變得十分有利，對制粉過程中的流量平衡和質量穩定也起到關鍵作用。一般硬質小麥最佳的入磨水分為14.5～16%，軟質小麥最佳的入磨水分應在14～15%為宜，水分過低影響粉色和小麥粉品質，水分過高會使制粉過程中在制品流動性降低，造成篩理困難和管道堵塞，影響正常生產。合理的潤麥時間與小麥的品質、品種、著水量和環境溫度有關系。容重較低的小麥、白色軟質小麥，著水量小麥，潤麥時間在18～26h為宜，夏季取小值，冬天取大值。容重高的硬質小麥，國標以內的加水量潤麥時間保證在24～36h為宜。在實際生產管理中，水分調節往往受到車間溫度和濕度的影響。因此，在高溫多雨季節要少加水或減少潤麥時間，而在氣候干燥氣溫低的情況下，則應多加水，增加潤麥時間。所以在車間安裝數字式濕度計，可以給車間生產提供直接的參考數據。

3完善的小麥制粉工藝與操作

完善的小麥制粉工藝應確保小麥皮層、糊粉層、胚乳、胚芽能夠有效分離，將胚乳磨細成粉。由于胚乳從中心到周邊的蛋白質、淀粉、礦物質含量與質量不同，希望從中心向周邊逐步取粉，形成不同的小麥粉，現代制粉工藝就是考慮這些，采用分層研磨、逐步剝離的方式。雖然方式相同，但是工藝復雜程度不一，比較簡單的工藝如4B6M5P，比較復雜的工藝如6B9M12P。從穩定產品質量的角度要求，當然是復雜完善的小麥制粉工藝更有利，因為它更強調物料的細分與處理，小麥粉流也更多，為精細化配粉打下更好的基礎。小麥制粉工藝的復雜性決定了小麥粉的質量以及各種質量小麥粉的比例，但在生產中操作水平仍然對小麥粉質量的穩定影響較大。3.1正確控制入磨小麥的流量。在制粉中應根據原糧狀況確定最佳的入磨流量。一般通過眼看、手摸、牙咬等感官鑒定的方式確定入磨凈麥的含雜、水分、軟硬程度和潤麥狀況。同時還要結合環境溫度和濕度來檢測當時所能達到的最大入磨流量，并逐步分配調節，保證物料按工藝設計要求的比例分配到各系統中去，從而確定出小麥最佳入磨流量。小麥最佳入磨流量確定后，如果小麥的水分、軟硬程度沒有太大的變化，不宜頻繁調整入磨流量，以免破壞工藝平衡而造成憋堵，掉料現象。若水分不均，應適當調整小麥入磨流量。一般水分每偏離最佳入磨水分1%，小麥入磨流量應反向調節10%左右。另外，季節、氣候的變化對小麥最佳入磨流量也有顯著的影響，高溫、高濕、氣壓較低時，物料潮濕、發粘，應適當降低小麥入磨流量。3.2保持磨粉機喂料均勻。喂料的好壞與研磨效果有直接的關系，若物料不能沿輥長均勻分布，不僅研磨效果降低，而且料厚處的磨輥易局部磨損，使整個磨輥長度上軋距不一致。因此，精心調節喂料活門的工作間隙及掌控料筒內最低料位很重要。在操作中要注意調節好喂料機構的平衡重塊位置和彈簧的張力，以確保喂料門開啟度能與料筒中料位變化保持一定的靈敏度。皮磨物料粗大，呈大片狀，流動性差，料位控制為料筒的1/4～3/4。心、渣物料呈顆粒狀，流動性較好，料位高可為料筒的1/3～2/3。喂料門的開啟度應與粉路的流量平衡相適應，不能過大或過小，間隙過大可能導致提料管掉料。最大給料間隙由限位螺栓限制，一般情況下皮磨高度為6mm左右，心磨為2mm左右。喂料活門不允許貼在喂料輥上，其最小間隙通過調節螺釘進行調節，一般皮磨為1mm，心磨、渣磨為0.3mm。調節活門兩端的偏心軸頭，可使活門與喂料輥左右的間隙保持一致。3.3準確掌握各系統研磨效果。軋距的大小是決定研磨效果的主要因素，軋距的調節是磨粉機最重要的操作內容。軋距的調節分為開機前粗調和開機后的微調，在制粉中主要是微調。當1B開始下料時，先調節1B的調節螺釘，確保1B有合適的喂料量，并調節1B的軋距，使磨粉機有合適的剝刮率，從而保證分配到各系統物料都有基本合適的流量，然后再反向仔細檢查一遍，最后確定出每道磨粉機的最佳軋距。同時在制粉過程中還要根據來料的變化，隨時對軋距進行調整，并注意軋距表上的緊固螺釘是否有松動現象。在心磨出粉工藝中，各道磨粉機的參考軋距為：1B磨在0.5～0.8mm，2B磨在0.2～0.4mm，3B磨～4B磨在0.1~0.3mm，1S磨、2S磨在0.1~0.3mm，M磨在0.05～0.2mm。正確地掌握各道研磨的“度”極為重要。前路皮磨側重于“破碎”，中、后路皮磨側重于“剝刮”，心磨側重于“研細”。皮磨盡量保持麩皮大而完整，少出粉，少產生細粒，減少麩皮混入小麥粉。同時如果麩片大，在后路皮磨和打麩（刷麩）機就更加容易實現粉麩分離。前路心磨來料質量好，加強研磨，使好粉及早提出，避免好料后推，好次混雜。后路心磨、尾磨要輕磨，保證粉的質量。渣磨要輕磨，使麥皮與胚乳分離即可，無需壓成片狀，如果渣磨取粉率太高，進入心磨的物料明顯變差。要經常進行剝刮率、取粉率測定，指導生產操作，前三道皮磨是關鍵，一般累計剝刮率保持在75%～85%，才能保證有較高的出粉率。除剝刮率要適當外，1B/2B磨下物中的粗粒與粗粉比例也要合理，不宜產生過多的粗粉和粉，這將會導致P1、P2料少，無法為1Mf提供又多又好的來料，也就無法出好粉。值得強調的是，在操作中一定要嚴格控制前路皮磨的剝刮率及取粉率，使之與規定的指標相接近，以保證粉路負荷的均衡。此外，還要密切注意最后一道皮磨、心磨來料的數量和質量的變化情況。因為原料、設備及工藝等情況的變化，均集中反映在后路物料的流量及質量變化上。因此，可以根據后路變化的情況，及時發現問題，并采取相應的措施。3.4用好清粉機是關鍵。清粉是現代制粉工藝的核心系統之一，被譽為現代小麥制粉工藝的心臟，是生產高等級小麥粉的必備手段。在生產現場操作中，清粉機是可調參數最多的設備，而每一項的調整對生產工藝中流量、質量的平衡都將產生影響。因此，合理配置清粉系統，重視研磨和篩理上的配合，調控好清粉機的操作與清粉效果，不僅關系到各制粉設備能否發揮最佳效率，而且直接影響到產品質量的穩定性（具體見《現代面粉工業》2019年第5期《清粉機提高小麥粉質量及出粉率的技術探討》一文）。

4應用好配粉工藝

配粉工藝的采用，有利于產品質量的均衡穩定及更方便靈活的配制多種高品質小麥粉，提高企業對市場的適應及應對能力。配粉工藝亦稱小麥粉后處理系統，它是生產高品質小麥粉必須配備的工藝設施。小麥粉后處理系統由配粉倉、配粉設備、輸送設備和除塵設備等四大部分組成。配粉工藝主要是根據各種基礎小麥粉的品質特性按照一定比例進行合理搭配，合理添加小麥粉品質改良劑，以烘焙或蒸煮實驗作為最終評定手段，保證產品質量符合對食品高品質小麥粉的要求。小麥粉配粉工藝有兩類：一類是粉流在線配粉工藝，是指在小麥粉的加工流程中，根據各出粉口小麥粉（稱為粉流）的質量及品質差異情況，將質量、品質相近的小麥粉混配在一起，而得到一種或幾種小麥粉的配粉工藝。利用粉流在線配粉技術能同時生產多種不同質量的通用小麥粉，也可以生產專用小麥粉；一類是配粉倉配粉工藝，就是設計小麥粉儲存倉，保證2～3天的儲存量，利用機械提升或氣力輸送小麥粉進入儲存倉，再由小麥粉儲存倉利用正壓輸送，并經殺蟲處理進入小麥粉配粉倉，配粉倉一般為4～6個，經配粉絞龍和配料秤計量后混合，混合后的小麥粉再提升進入小麥粉打包倉，打包倉可根據小麥粉打包機的數量確定。配粉倉配粉工藝可根據面制食品企業的需要，搭配成多種類型的專用小麥粉。配粉倉的使用更有利于單獨加工不同品種的小麥而達到最佳的工藝效果，也保證小麥粉均質、穩定，在配粉的同時，可以正確均勻地添加食品添加劑。先進的小麥制粉工藝是加工優質小麥粉的關鍵，而配粉則是加工高品質專用小麥粉的重要手段。高品質小麥粉不是在小麥制粉過程中直接形成，而是在各路小麥粉先按不同質量組成各種基礎小麥粉，再經配粉工藝形成。配粉工藝可以將有限種類的等級小麥粉配制成各種高品質小麥粉，以滿足食品專用小麥粉多品種的需要，可充分利用有限的優質小麥資源，是加工食品專用小麥粉和穩定產品質量最完善、最有效的手段。不同質量要求的小麥粉可通過不同方法配制，通用小麥粉可以根據面筋含量、灰分配粉，而專用粉還需根據面團評價值、降落數值等指標配粉。小麥制粉生產線由于產量和工藝的原因，往往會在小麥品種變換、開機、關機時產生部分品質較差的小麥粉，這也是造成某批次產品質量不均勻的主要原因。為了解決這一問題，可以對工藝進行改造，即在工藝中增加小麥粉暫存倉，把這些小麥粉暫時存放在暫存倉中，待生產穩定后，再把這些小麥粉少量均勻地添加進成品小麥粉中。小麥粉暫存倉數量可根據工藝要求設2～3個，倉容量可容納生產線1h的小麥粉產量即可，設置位置可在小麥粉收集之后，打包之前。

5結語

小麥制粉是集理論和實踐于一體的綜合應用技術，即使采用同樣的原料、工藝、設備，仍會產生不同的產量、出率、質量和能耗等指標。目前制粉行業產能嚴重過剩、企業間競爭異常激烈，產品的市場競爭力主要體現在質量和價格兩個方面，而質量穩定至關重要。產品質量的穩定，靠在多個環節采用一定的技術措施進行嚴格控制。必須通過選擇合適的原糧，完善清理工藝，掌控制粉過程，應用配粉工藝，建立系統完善的量化操作和管理流程，有的放矢解決問題。小麥粉質量的穩定不僅能為企業贏得好的信譽，而且能給企業帶來更好的收益，使企業在激烈的競爭中處于優勢地位。

作者:李林軒 王曉芳 黃鵬 單位:1.湖南省永州市糧食經濟科技學會湖南永州 2.湖南永州下河國家糧食儲備庫