食品質量與安全專業實踐教學體系研究

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摘要：食品質量與安全專業具有綜合性、應用性、實踐性強的特點，基于OBE教育理念的專業實踐教學改革，主要圍繞學生的學習成果與能力體現，改善其專業的教學體系，優化實踐教學內容，強化多元實踐環節和創新考核方式，等等，構建基于OBE教育理念實踐教學人才培養體系，提高其專業實踐教學質量，強化學生的綜合實踐能力。

關鍵詞：食品質量與安全專業；OBE教育理念；實踐教學；教學體系

一、前言

食品質量與安全專業培養具有扎實的專業基礎知識，掌握食品安全學、食品營養學、食品毒理學、食品質量與安全監測技術、食品質量與安全控制技術等相關課程的基本理論和實踐技能，熟知國內外食品質量與安全的前沿理論知識及現代科學研究方法，熟悉食品標準與法規，能在商檢、衛生防疫、食品企業、科研院所及有關社會中介機構等部門從事食品質量與安全性監測、檢測、評價、預警、控制、認證、標準和法規制定及其教學、科研及管理工作，且富有創新精神和實踐能力的高級應用型專門人才[1]。如何培養其專業人才，適應食品安全發展新趨勢與高等教育改革新局面是培養單位一直在探討的問題。專業實踐教學體系在人才培養中具有特殊地位和作用，一直是其專業教學改革和探討的重要課題。

二、OBE教育理念引導學生成果

OBE（Outcomebasededucation）教育理念，即能力導向教育。OBE教育理念作為一種先進的教育理念，于1981年被提出，在美國、加拿大、英國等發達國家的教育改革中已成為主流，工程教育認證標準全面接受了OBE理念，并將其貫穿始終[2]。學習成果包括知識性成果、技術成果、能力成果等。學習成果，即學生在學習完成后將掌握的知識、具備的各種能力以及作為一個職業人所持有的職業素質。OBE教育理念面對社會不斷進步、學科持續發展和行業更加融合，培養內涵上高點定位，重視培養，強化知識、能力和素質等綜合體現。教學方式強調的是學生能力的培養，考核的是學生的學習效果，重視的是學生的學習產出。陳寶生部長在2018年教學工作會中強調，把人才培養的質量和效果作為檢驗一切工作的根本標準，教學方法和激勵機制要首先在本科創新[3]。緊扣新經濟對本科人才的需求特點，堅持以產出為導向的工程教育的理念，我們“培養什么樣的人才”、“怎么培養人才”是高等教育要把握的主要問題。

三、OBE教育理念創新實踐教學體系

食品質量與安全專業具有綜合性、應用性、實踐性強的特點，實踐教學體系在其人才培養過程中具有重要地位和作用[4]。能力體現在具有扎實的食品學科和生命科學的專業基礎知識，掌握食品安全分析管理技術、食品質量與安全監測技術和食品質量與安全控制技術的實踐技能，對國內外食品安全的前沿理論以及現代科學研究方法進行創新，指導在立法、商檢、衛生防疫、食品企業、科研院所的食品安全工作。創新創業教育對深化教育教學改革、提高人才培養質量、促進高等教育科學發展有著重大的現實意義。創新創業教育著重于培養學生的創新創業精神和實踐能力，特別是專業實踐能力。專業實踐能力的培養在于加強實踐教學環節。實踐教學尤其是綜合性實踐教學環節是培養和提高學生綜合能力的重要組成部分，是高校教學改革和教學質量評估中不可缺少的重要部分。基于能力導向的實踐教學是鞏固理論知識和加深對理論認識的有效途徑，理論知識運用和創新意識是高素質工程技術人員的能力體現。理論聯系實際、培養學生掌握科學方法和提高動手能力是實踐教育體系要求的重點。實踐教學體系在人才培養過程中具有特殊地位和作用，其專業實踐教學體系必須結合學校的培養目標，構建出符合時代要求和專業培養要求的實踐體系。培養過程中基于OBE教育理念，按照工程認證“工程經驗”和“工程素養”這兩個核心目標，實現“以內容為本”向“以學生為本”的根本轉變，只有這樣才能培養出與產業發展相適應的高素質食品工程應用型人才[5]。

四、基于能力導向教育理念開展專業實踐教學

（一）基于目標改革教學大綱，優化教學內容

食品質量與安全專業實踐中檢驗及控制能力是本專業學生應具有的主要專業能力之一。在人才培養方案的課程體系中，首先需注重通識教育，在精通一門專業知識和技能的同時，理解人類相關知識類型的本質及其探究方法與模式，養成批判性思維習慣，具有國際視野和創新潛力[6]。畢業后結合專業特點能夠創造新職業、新專業，引領社會發展，真正體現社會適應能力。其專業實踐能力不只是了解幾項指標的檢測技術，隨著食品安全形勢的發展，要勇于創新，引領時代。其次是專業基礎課和專業課程的理論和實踐對學生食品安全檢驗能力培養的支撐作用。專業課程分專業必修課程和專業選修課程，專業選修課程實踐環節更具有個性化的培養，結合學生的愛好、職業趨向進行培養。第三是課程的學習要合理優化設計、循序漸進[7]。學科基礎課程，如有機化學、無機化學、分析化學和生物化學等分別從不同的角度給學生打下了良好的化學理論基礎；專業必修課程中食品微生物學、食品營養與分析、儀器分析和食品化學等提供了食品安全檢驗能力培養所需的專業基礎理論知識和基本實驗操作能力訓練。在食品和農產品安全檢測機構資質認定中關系到怎么檢測和檢測運行的過程以及食品理化檢驗、食品安全檢測、食品感官評定和食品法規與標準等課程，這對核心專業基礎理論知識和專業性更強的食品安全實驗操作能力提供了訓練。專業選修課程，如食品安全快速檢測技術、糧油及制品檢驗、食品微生物檢驗技術等，為其專業檢驗及控制能力培養所需的專項能力提供了強化訓練，這要求課程間要有很好的協調。

（二）基于能力強化專業實踐環節能力培養

全日制本科教育人才培養方案中實踐教學主要包括課程實驗、課程設計、生產實習、畢業實習、畢業設計（論文）等[8]，食品質量與安全專業學生實踐環節教學內容與其一樣，但應具有專業特色。課程實驗有驗證、綜合和設計等類別。其中食品品質與工藝方面涉及驗證和綜合性，產品開發技術和思路是開發出營養、安全的產品。產品工藝是企業的技術核心，能力導向要求學生具備產品工藝理論及其質量控制的能力。實驗中，產品方案的開發設計，學生間相互交流，加強知識的記憶和增加體驗感受[9]。學生在產品方案改進提升，結合理論與實驗操作過程開展實踐能力的培養。課程設計是針對某一門課做的設計，通過理論學習后，結合相關的項目開展實踐。以個人或組為單位，最后通過答辯完成。設計可針對食品安全的綜合分析評價和食品質量與安全綜合控制等方面進行。學生從設計對象確定出發，通過分析評價項目或指標選擇和質量控制環節設計，獲得合理的分析評價方法和控制方法或措施以及產品質量與安全綜合評價方法和保證產品質量與安全綜合措施，最后撰寫一份綜合分析評價和綜合控制技術方案和說明書，這是課程內容綜合實踐的提升。生產實習的目的是使學生通過生產實習鞏固和提高專業知識，生產實習是必修實踐環節，是在專業基礎課程和專業課程學習完后進行的認知實習，去實習基地進行有針對性的參觀和實踐學習，提高學生對本專業知識的了解和認識。實習中要求學生深入食品工廠企業了解工作環境、企業的生產狀況、管理經營情況和行業發展現狀與前景等。同時，學習了解食品工廠化生產工藝過程、產品標準及相關參數。實習中從實踐過程和職業素養方面來培養學生的勞動觀念、動手能力和理論與實踐相結合的能力等。畢業實習是學生通過實習實踐鞏固專業知識，理論聯系實踐，結合實習過程鍛煉實際工作能力和分析能力，達到學以致用的目的[7]。從目標能力導向教育的角度來看，畢業實習是學生運用扎實的基礎知識解決工作實踐中的問題，從而在實習實踐中能發現探索新的食品安全問題，檢驗、積累自己的認知能力。通過畢業實習實踐，學生真正體會到其中的內涵和挑戰。畢業實習是學生的一次“工作演習”，讓學生可以有機會展示和完善自己，擴寬知識面，增加社會閱歷，提升綜合實踐能力。畢業設計（論文）是一個重要的必修環節，在高校人才培養方案中學分占6—8學分，學生利用3—5個月的時間對本專業所學知識的融會貫通實踐。實踐通過專門的導師來指導，提出項目任務，學生通過方案設計，實踐解決問題，最后撰寫研究報告并答辯。畢業論文（設計）環節實踐在食品質量與安全專業人才培養過程中具有特殊的地位和作用，針對能力培養在整個教學過程中所起的作用是其他教學環節無法替代的[2]。畢業設計（論文）的物殊性要求其在實踐環節中科學管理，積極探索并形成有效的質量監控體系，這是畢業論文（設計）實踐對能力培養的有力保障。

（三）基于多元化的能力實踐環節培養

實踐能力培養有多種途徑，如通過校內和校外實踐環節、專業和跨專業實踐平臺等。實踐平臺是實踐性教學的重要場所。首先，學校內有基礎實驗室、專業實驗室、實訓平臺和重點實驗室和工程中心，校外有農產品（食品）質量安全檢測中心、企業基地等，可以構建技能訓練、單個技能訓練和綜合技能訓練“三位一體”的立體化實訓平臺。其次，學校可以結合課程開展創新研發競賽，從產品開發、分析方法和案例處理等競賽強化學生的專業實戰能力。基于能力導向積極構建“技能—模塊—項目”三級訓練機制。人才培養中采用導師制可以更加系統、多方位地培養學生的實踐能力。通過導師的“產學研合”發現企業生產中的實際問題，學生有針對性地提出解決方案并進行培養。最后，鼓勵學生參加大學生創新基金一般項目、撰寫著作、專利、論文，參加學術講座、學術交流、課外讀書、學科競賽（含挑戰杯）等，這對學生實踐能力的培養起到了有效的促進作用。

（四）創新和改革課程考核方式

實踐環節教學與理論教學不一樣，實踐環節教學中的形式多樣。過去考核多以實驗報告結合考勤和實驗情況對學生進行評分，缺乏客觀性、公正性，難以真實地反映學生的成績。教學實踐目的是培養學生創新、學習、觀察、操作和知識綜合運用的能力。在專業實踐教學中，創新和改革課程考核方式尤有重要，注重實踐過程的考核，工藝實驗注重考核原理的掌握和創新思想的訓練。課程實驗、課程設計、生產實習、畢業實習、畢業設計（論文）等可以開展多樣的教學形式。本著能力導向考核形式應注重實驗操作技能的實踐考核，比如課程實驗平時成績不只用主觀評價，應從出勤保障、實踐過程、操作規范程度、結果有效性等方面進行量化，實驗報告中重點考核對過程和結果的分析。

五、結語

強化專業實踐教學是培養高素質技術人才，實施國家重大發展戰略的重要保障。食品工業是我國的支柱產業和基礎產業，食品安全是保障，其正隨著社會的進步經歷著產業升級轉型發展。本文基于OBE教育理念的食品質量與安全專業實踐教學體系研究，從優化食品質量與安全專業實踐教學體系，強化系統性與可操作性實踐環節和多元化的能力實踐環節培養，從而為培養具有實踐能力強、創新精神的食品安全類人才，為地方高校的食品質量與安全專業建設提供參考。

參考文獻：

[1]王培,戴梓茹,寧毅,等.食品質量與安全專業實踐教學體系的構建———以應用型本科院校欽州學院為例[J].大眾科技,2018,(02).

[2]王衛東,孫月娥,王帥,等.OBE理念下食品科學與工程專業的畢業要求[J].食品工業,2018,(05).