食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系研究
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摘要：食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)具有綜合性、應(yīng)用性、實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，基于OBE教育理念的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革，主要圍繞學(xué)生的學(xué)習(xí)成果與能力體現(xiàn)，改善其專(zhuān)業(yè)的教學(xué)體系，優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化多元實(shí)踐環(huán)節(jié)和創(chuàng)新考核方式，等等，構(gòu)建基于OBE教育理念實(shí)踐教學(xué)人才培養(yǎng)體系，提高其專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，強(qiáng)化學(xué)生的綜合實(shí)踐能力。
關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)；OBE教育理念；實(shí)踐教學(xué)；教學(xué)體系
一、前言
食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)具有扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，掌握食品安全學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品毒理學(xué)、食品質(zhì)量與安全監(jiān)測(cè)技術(shù)、食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)等相關(guān)課程的基本理論和實(shí)踐技能，熟知國(guó)內(nèi)外食品質(zhì)量與安全的前沿理論知識(shí)及現(xiàn)代科學(xué)研究方法，熟悉食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，能在商檢、衛(wèi)生防疫、食品企業(yè)、科研院所及有關(guān)社會(huì)中介機(jī)構(gòu)等部門(mén)從事食品質(zhì)量與安全性監(jiān)測(cè)、檢測(cè)、評(píng)價(jià)、預(yù)警、控制、認(rèn)證、標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)制定及其教學(xué)、科研及管理工作，且富有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的高級(jí)應(yīng)用型專(zhuān)門(mén)人才[1]。如何培養(yǎng)其專(zhuān)業(yè)人才，適應(yīng)食品安全發(fā)展新趨勢(shì)與高等教育改革新局面是培養(yǎng)單位一直在探討的問(wèn)題。專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系在人才培養(yǎng)中具有特殊地位和作用，一直是其專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革和探討的重要課題。
二、OBE教育理念引導(dǎo)學(xué)生成果
OBE（Outcomebasededucation）教育理念，即能力導(dǎo)向教育。OBE教育理念作為一種先進(jìn)的教育理念，于1981年被提出，在美國(guó)、加拿大、英國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的教育改革中已成為主流，工程教育認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)全面接受了OBE理念，并將其貫穿始終[2]。學(xué)習(xí)成果包括知識(shí)性成果、技術(shù)成果、能力成果等。學(xué)習(xí)成果，即學(xué)生在學(xué)習(xí)完成后將掌握的知識(shí)、具備的各種能力以及作為一個(gè)職業(yè)人所持有的職業(yè)素質(zhì)。OBE教育理念面對(duì)社會(huì)不斷進(jìn)步、學(xué)科持續(xù)發(fā)展和行業(yè)更加融合，培養(yǎng)內(nèi)涵上高點(diǎn)定位，重視培養(yǎng)，強(qiáng)化知識(shí)、能力和素質(zhì)等綜合體現(xiàn)。教學(xué)方式強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生能力的培養(yǎng)，考核的是學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，重視的是學(xué)生的學(xué)習(xí)產(chǎn)出。陳寶生部長(zhǎng)在2018年教學(xué)工作會(huì)中強(qiáng)調(diào)，把人才培養(yǎng)的質(zhì)量和效果作為檢驗(yàn)一切工作的根本標(biāo)準(zhǔn)，教學(xué)方法和激勵(lì)機(jī)制要首先在本科創(chuàng)新[3]。緊扣新經(jīng)濟(jì)對(duì)本科人才的需求特點(diǎn)，堅(jiān)持以產(chǎn)出為導(dǎo)向的工程教育的理念，我們“培養(yǎng)什么樣的人才”、“怎么培養(yǎng)人才”是高等教育要把握的主要問(wèn)題。
三、OBE教育理念創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)體系
食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)具有綜合性、應(yīng)用性、實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，實(shí)踐教學(xué)體系在其人才培養(yǎng)過(guò)程中具有重要地位和作用[4]。能力體現(xiàn)在具有扎實(shí)的食品學(xué)科和生命科學(xué)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，掌握食品安全分析管理技術(shù)、食品質(zhì)量與安全監(jiān)測(cè)技術(shù)和食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)的實(shí)踐技能，對(duì)國(guó)內(nèi)外食品安全的前沿理論以及現(xiàn)代科學(xué)研究方法進(jìn)行創(chuàng)新，指導(dǎo)在立法、商檢、衛(wèi)生防疫、食品企業(yè)、科研院所的食品安全工作。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育對(duì)深化教育教學(xué)改革、提高人才培養(yǎng)質(zhì)量、促進(jìn)高等教育科學(xué)發(fā)展有著重大的現(xiàn)實(shí)意義。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育著重于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神和實(shí)踐能力，特別是專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力。專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力的培養(yǎng)在于加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。實(shí)踐教學(xué)尤其是綜合性實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)是培養(yǎng)和提高學(xué)生綜合能力的重要組成部分，是高校教學(xué)改革和教學(xué)質(zhì)量評(píng)估中不可缺少的重要部分。基于能力導(dǎo)向的實(shí)踐教學(xué)是鞏固理論知識(shí)和加深對(duì)理論認(rèn)識(shí)的有效途徑，理論知識(shí)運(yùn)用和創(chuàng)新意識(shí)是高素質(zhì)工程技術(shù)人員的能力體現(xiàn)。理論聯(lián)系實(shí)際、培養(yǎng)學(xué)生掌握科學(xué)方法和提高動(dòng)手能力是實(shí)踐教育體系要求的重點(diǎn)。實(shí)踐教學(xué)體系在人才培養(yǎng)過(guò)程中具有特殊地位和作用，其專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系必須結(jié)合學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)，構(gòu)建出符合時(shí)代要求和專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)要求的實(shí)踐體系。培養(yǎng)過(guò)程中基于OBE教育理念，按照工程認(rèn)證“工程經(jīng)驗(yàn)”和“工程素養(yǎng)”這兩個(gè)核心目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)“以?xún)?nèi)容為本”向“以學(xué)生為本”的根本轉(zhuǎn)變，只有這樣才能培養(yǎng)出與產(chǎn)業(yè)發(fā)展相適應(yīng)的高素質(zhì)食品工程應(yīng)用型人才[5]。
四、基于能力導(dǎo)向教育理念開(kāi)展專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)
（一）基于目標(biāo)改革教學(xué)大綱，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容
食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)實(shí)踐中檢驗(yàn)及控制能力是本專(zhuān)業(yè)學(xué)生應(yīng)具有的主要專(zhuān)業(yè)能力之一。在人才培養(yǎng)方案的課程體系中，首先需注重通識(shí)教育，在精通一門(mén)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的同時(shí)，理解人類(lèi)相關(guān)知識(shí)類(lèi)型的本質(zhì)及其探究方法與模式，養(yǎng)成批判性思維習(xí)慣，具有國(guó)際視野和創(chuàng)新潛力[6]。畢業(yè)后結(jié)合專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)能夠創(chuàng)造新職業(yè)、新專(zhuān)業(yè)，引領(lǐng)社會(huì)發(fā)展，真正體現(xiàn)社會(huì)適應(yīng)能力。其專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力不只是了解幾項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)技術(shù)，隨著食品安全形勢(shì)的發(fā)展，要勇于創(chuàng)新，引領(lǐng)時(shí)代。其次是專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課和專(zhuān)業(yè)課程的理論和實(shí)踐對(duì)學(xué)生食品安全檢驗(yàn)?zāi)芰ε囵B(yǎng)的支撐作用。專(zhuān)業(yè)課程分專(zhuān)業(yè)必修課程和專(zhuān)業(yè)選修課程，專(zhuān)業(yè)選修課程實(shí)踐環(huán)節(jié)更具有個(gè)性化的培養(yǎng)，結(jié)合學(xué)生的愛(ài)好、職業(yè)趨向進(jìn)行培養(yǎng)。第三是課程的學(xué)習(xí)要合理優(yōu)化設(shè)計(jì)、循序漸進(jìn)[7]。學(xué)科基礎(chǔ)課程，如有機(jī)化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)和生物化學(xué)等分別從不同的角度給學(xué)生打下了良好的化學(xué)理論基礎(chǔ)；專(zhuān)業(yè)必修課程中食品微生物學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與分析、儀器分析和食品化學(xué)等提供了食品安全檢驗(yàn)?zāi)芰ε囵B(yǎng)所需的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)和基本實(shí)驗(yàn)操作能力訓(xùn)練。在食品和農(nóng)產(chǎn)品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定中關(guān)系到怎么檢測(cè)和檢測(cè)運(yùn)行的過(guò)程以及食品理化檢驗(yàn)、食品安全檢測(cè)、食品感官評(píng)定和食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等課程，這對(duì)核心專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)和專(zhuān)業(yè)性更強(qiáng)的食品安全實(shí)驗(yàn)操作能力提供了訓(xùn)練。專(zhuān)業(yè)選修課程，如食品安全快速檢測(cè)技術(shù)、糧油及制品檢驗(yàn)、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)等，為其專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)及控制能力培養(yǎng)所需的專(zhuān)項(xiàng)能力提供了強(qiáng)化訓(xùn)練，這要求課程間要有很好的協(xié)調(diào)。
（二）基于能力強(qiáng)化專(zhuān)業(yè)實(shí)踐環(huán)節(jié)能力培養(yǎng)
全日制本科教育人才培養(yǎng)方案中實(shí)踐教學(xué)主要包括課程實(shí)驗(yàn)、課程設(shè)計(jì)、生產(chǎn)實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）等[8]，食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)學(xué)生實(shí)踐環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容與其一樣，但應(yīng)具有專(zhuān)業(yè)特色。課程實(shí)驗(yàn)有驗(yàn)證、綜合和設(shè)計(jì)等類(lèi)別。其中食品品質(zhì)與工藝方面涉及驗(yàn)證和綜合性，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)和思路是開(kāi)發(fā)出營(yíng)養(yǎng)、安全的產(chǎn)品。產(chǎn)品工藝是企業(yè)的技術(shù)核心，能力導(dǎo)向要求學(xué)生具備產(chǎn)品工藝?yán)碚摷捌滟|(zhì)量控制的能力。實(shí)驗(yàn)中，產(chǎn)品方案的開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)，學(xué)生間相互交流，加強(qiáng)知識(shí)的記憶和增加體驗(yàn)感受[9]。學(xué)生在產(chǎn)品方案改進(jìn)提升，結(jié)合理論與實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程開(kāi)展實(shí)踐能力的培養(yǎng)。課程設(shè)計(jì)是針對(duì)某一門(mén)課做的設(shè)計(jì)，通過(guò)理論學(xué)習(xí)后，結(jié)合相關(guān)的項(xiàng)目開(kāi)展實(shí)踐。以個(gè)人或組為單位，最后通過(guò)答辯完成。設(shè)計(jì)可針對(duì)食品安全的綜合分析評(píng)價(jià)和食品質(zhì)量與安全綜合控制等方面進(jìn)行。學(xué)生從設(shè)計(jì)對(duì)象確定出發(fā)，通過(guò)分析評(píng)價(jià)項(xiàng)目或指標(biāo)選擇和質(zhì)量控制環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)，獲得合理的分析評(píng)價(jià)方法和控制方法或措施以及產(chǎn)品質(zhì)量與安全綜合評(píng)價(jià)方法和保證產(chǎn)品質(zhì)量與安全綜合措施，最后撰寫(xiě)一份綜合分析評(píng)價(jià)和綜合控制技術(shù)方案和說(shuō)明書(shū)，這是課程內(nèi)容綜合實(shí)踐的提升。生產(chǎn)實(shí)習(xí)的目的是使學(xué)生通過(guò)生產(chǎn)實(shí)習(xí)鞏固和提高專(zhuān)業(yè)知識(shí)，生產(chǎn)實(shí)習(xí)是必修實(shí)踐環(huán)節(jié)，是在專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程和專(zhuān)業(yè)課程學(xué)習(xí)完后進(jìn)行的認(rèn)知實(shí)習(xí)，去實(shí)習(xí)基地進(jìn)行有針對(duì)性的參觀和實(shí)踐學(xué)習(xí)，提高學(xué)生對(duì)本專(zhuān)業(yè)知識(shí)的了解和認(rèn)識(shí)。實(shí)習(xí)中要求學(xué)生深入食品工廠企業(yè)了解工作環(huán)境、企業(yè)的生產(chǎn)狀況、管理經(jīng)營(yíng)情況和行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與前景等。同時(shí)，學(xué)習(xí)了解食品工廠化生產(chǎn)工藝過(guò)程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)參數(shù)。實(shí)習(xí)中從實(shí)踐過(guò)程和職業(yè)素養(yǎng)方面來(lái)培養(yǎng)學(xué)生的勞動(dòng)觀念、動(dòng)手能力和理論與實(shí)踐相結(jié)合的能力等。畢業(yè)實(shí)習(xí)是學(xué)生通過(guò)實(shí)習(xí)實(shí)踐鞏固專(zhuān)業(yè)知識(shí)，理論聯(lián)系實(shí)踐，結(jié)合實(shí)習(xí)過(guò)程鍛煉實(shí)際工作能力和分析能力，達(dá)到學(xué)以致用的目的[7]。從目標(biāo)能力導(dǎo)向教育的角度來(lái)看，畢業(yè)實(shí)習(xí)是學(xué)生運(yùn)用扎實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)解決工作實(shí)踐中的問(wèn)題，從而在實(shí)習(xí)實(shí)踐中能發(fā)現(xiàn)探索新的食品安全問(wèn)題，檢驗(yàn)、積累自己的認(rèn)知能力。通過(guò)畢業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)踐，學(xué)生真正體會(huì)到其中的內(nèi)涵和挑戰(zhàn)。畢業(yè)實(shí)習(xí)是學(xué)生的一次“工作演習(xí)”，讓學(xué)生可以有機(jī)會(huì)展示和完善自己，擴(kuò)寬知識(shí)面，增加社會(huì)閱歷，提升綜合實(shí)踐能力。畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）是一個(gè)重要的必修環(huán)節(jié)，在高校人才培養(yǎng)方案中學(xué)分占6—8學(xué)分，學(xué)生利用3—5個(gè)月的時(shí)間對(duì)本專(zhuān)業(yè)所學(xué)知識(shí)的融會(huì)貫通實(shí)踐。實(shí)踐通過(guò)專(zhuān)門(mén)的導(dǎo)師來(lái)指導(dǎo)，提出項(xiàng)目任務(wù)，學(xué)生通過(guò)方案設(shè)計(jì)，實(shí)踐解決問(wèn)題，最后撰寫(xiě)研究報(bào)告并答辯。畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）環(huán)節(jié)實(shí)踐在食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)過(guò)程中具有特殊的地位和作用，針對(duì)能力培養(yǎng)在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中所起的作用是其他教學(xué)環(huán)節(jié)無(wú)法替代的[2]。畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的物殊性要求其在實(shí)踐環(huán)節(jié)中科學(xué)管理，積極探索并形成有效的質(zhì)量監(jiān)控體系，這是畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）實(shí)踐對(duì)能力培養(yǎng)的有力保障。
（三）基于多元化的能力實(shí)踐環(huán)節(jié)培養(yǎng)
實(shí)踐能力培養(yǎng)有多種途徑，如通過(guò)校內(nèi)和校外實(shí)踐環(huán)節(jié)、專(zhuān)業(yè)和跨專(zhuān)業(yè)實(shí)踐平臺(tái)等。實(shí)踐平臺(tái)是實(shí)踐性教學(xué)的重要場(chǎng)所。首先，學(xué)校內(nèi)有基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)室、專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室、實(shí)訓(xùn)平臺(tái)和重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和工程中心，校外有農(nóng)產(chǎn)品（食品）質(zhì)量安全檢測(cè)中心、企業(yè)基地等，可以構(gòu)建技能訓(xùn)練、單個(gè)技能訓(xùn)練和綜合技能訓(xùn)練“三位一體”的立體化實(shí)訓(xùn)平臺(tái)。其次，學(xué)校可以結(jié)合課程開(kāi)展創(chuàng)新研發(fā)競(jìng)賽，從產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、分析方法和案例處理等競(jìng)賽強(qiáng)化學(xué)生的專(zhuān)業(yè)實(shí)戰(zhàn)能力。基于能力導(dǎo)向積極構(gòu)建“技能—模塊—項(xiàng)目”三級(jí)訓(xùn)練機(jī)制。人才培養(yǎng)中采用導(dǎo)師制可以更加系統(tǒng)、多方位地培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力。通過(guò)導(dǎo)師的“產(chǎn)學(xué)研合”發(fā)現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)中的實(shí)際問(wèn)題，學(xué)生有針對(duì)性地提出解決方案并進(jìn)行培養(yǎng)。最后，鼓勵(lì)學(xué)生參加大學(xué)生創(chuàng)新基金一般項(xiàng)目、撰寫(xiě)著作、專(zhuān)利、論文，參加學(xué)術(shù)講座、學(xué)術(shù)交流、課外讀書(shū)、學(xué)科競(jìng)賽（含挑戰(zhàn)杯）等，這對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)起到了有效的促進(jìn)作用。
（四）創(chuàng)新和改革課程考核方式
實(shí)踐環(huán)節(jié)教學(xué)與理論教學(xué)不一樣，實(shí)踐環(huán)節(jié)教學(xué)中的形式多樣。過(guò)去考核多以實(shí)驗(yàn)報(bào)告結(jié)合考勤和實(shí)驗(yàn)情況對(duì)學(xué)生進(jìn)行評(píng)分，缺乏客觀性、公正性，難以真實(shí)地反映學(xué)生的成績(jī)。教學(xué)實(shí)踐目的是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新、學(xué)習(xí)、觀察、操作和知識(shí)綜合運(yùn)用的能力。在專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)中，創(chuàng)新和改革課程考核方式尤有重要，注重實(shí)踐過(guò)程的考核，工藝實(shí)驗(yàn)注重考核原理的掌握和創(chuàng)新思想的訓(xùn)練。課程實(shí)驗(yàn)、課程設(shè)計(jì)、生產(chǎn)實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）等可以開(kāi)展多樣的教學(xué)形式。本著能力導(dǎo)向考核形式應(yīng)注重實(shí)驗(yàn)操作技能的實(shí)踐考核，比如課程實(shí)驗(yàn)平時(shí)成績(jī)不只用主觀評(píng)價(jià)，應(yīng)從出勤保障、實(shí)踐過(guò)程、操作規(guī)范程度、結(jié)果有效性等方面進(jìn)行量化，實(shí)驗(yàn)報(bào)告中重點(diǎn)考核對(duì)過(guò)程和結(jié)果的分析。
五、結(jié)語(yǔ)
強(qiáng)化專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)是培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)人才，實(shí)施國(guó)家重大發(fā)展戰(zhàn)略的重要保障。食品工業(yè)是我國(guó)的支柱產(chǎn)業(yè)和基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，食品安全是保障，其正隨著社會(huì)的進(jìn)步經(jīng)歷著產(chǎn)業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型發(fā)展。本文基于OBE教育理念的食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系研究，從優(yōu)化食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系，強(qiáng)化系統(tǒng)性與可操作性實(shí)踐環(huán)節(jié)和多元化的能力實(shí)踐環(huán)節(jié)培養(yǎng)，從而為培養(yǎng)具有實(shí)踐能力強(qiáng)、創(chuàng)新精神的食品安全類(lèi)人才，為地方高校的食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)建設(shè)提供參考。
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