紅茶菌在食品工業中的應用
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[摘要]紅茶菌具有多種保健功效，在發酵食品工業中應用較為廣泛。利用紅茶菌發酵食品，可改善食品的風味、口感和營養，賦予食品較佳的營養價值和保健功能。本文對紅茶菌在食品工業中的應用進行了綜述，包含飲料、乳制品、酒飲料、面包、泡菜等。
[關鍵詞]紅茶菌；食品；應用
1紅茶菌概述
紅茶菌，又稱“海寶”、“胃寶”，是一種以糖茶水為原料，經醋酸菌、酵母菌、乳酸菌等微生物共同發酵而成的發酵液。發酵液中含有葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等多種營養物質。這些物質不但對人體具有清理腸胃，預防和治療便秘和痔瘡，幫助消化等保健作用，而且對高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管疾病和糖尿病有預防和治療作用；幫助身體及時排除毒素，防癌抗癌以及增強機體免疫力等[1]。
2在食品中的應用
目前，紅茶菌的良好口感和豐富營養使得其在食品中廣泛應用，下面將進行簡要介紹。
2.1在飲料中的應用
將紅茶菌制備成飲料的歷史由來已久，由最初單一的紅茶菌液飲料已經發展到多種原料的飲料了。目前，紅茶菌飲料有發酵型和調配型，分別是紅茶菌菌液與其他原料進行發酵或調配得到，如紅茶菌發酵枸杞金銀花飲料、果汁紅茶菌調配飲料等。張澤生等以紅茶、枸杞、金銀花為主要原料，紅茶菌為菌種，制作一種發酵飲料，在保留紅茶菌原有酸甜香醇品質的基礎上，增加了紅茶菌發酵液中的營養成分，振蕩通氣培養更利于紅茶菌的成熟，是一種很有發展前途的保健型飲料[2]。TutiRahayudanTriastutiRa-hayu利用咖啡和紅茶菌進行發酵，最終得到一種康普茶咖啡[3]。
2.2在乳制品中的應用
目前乳制品發展勢頭迅猛，其中酸奶具有防治便秘、美容養顏等功效，紅茶菌中富含乳酸菌，利用紅茶菌發酵牛奶制備得到的紅茶菌酸奶，相比普通酸奶，口感和風味更佳，營養也更加全面。鄭有為等選用新鮮的牛奶作為試驗材料，通過紅茶菌的發酵作用，測定發酵產品的酸度，固形物的含量等一系列指標，看是否達到酸奶的標準。得到結論為：紅茶菌可以作為酸奶生產用的菌種，其最佳組合為接種量11%、發酵溫度為42℃、發酵時間為8h。在制作紅茶菌酸奶的過程中，接種量對產品影響最大，其次依次為發酵溫度、發酵時間。紅茶菌酸奶的生產是由前酵和后熟兩部分組成，符合一般酸奶的生產條件，工藝流程亦很簡單可行。其成品色澤較好，口感細膩具有純乳酸菌發酵所特有的風味[4]。另外，將紅茶菌菌液添加到奶粉、糖粉中制作奶片，奶片酸甜適口，兼具奶香和紅茶菌的風味。
2.3在酒飲料中的應用
紅茶菌發酵液與不同的酒基進行調配，會得到不同口味的產品，紅茶菌酒既保持了紅茶菌的營養特性，又增加了基酒的風味和營養。左勇等將紅茶菌發酵液與基酒和根據產品質量要求進行勾調后，可得到不同的紅茶菌保健酒的基礎酒。由于在勾調過程中，基液和基酒中各種微量成分，以不同的比例重新組合，分子重新排布，進行平和協調，烘托出紅茶菌保健酒特有的風味[5]。
2.4在泡菜中的應用
泡菜是利用蔬菜表面的微生物(主要是乳酸菌)或乳酸菌發酵劑進行乳酸發酵制備得到的。而紅茶菌中含有木醋桿菌、釀酒酵母、酒香酵母、保加利亞乳桿菌等，紅茶菌作為泡菜發酵劑制作泡菜，使得泡菜具有乳酸菌和醋酸菌發酵帶來的酸爽，還略帶酵母菌發酵的酒味，清新爽脆。劉林等把紅茶菌應用于泡菜制作。劉林等以胡蘿卜和紅茶為主要原料，經過紅茶菌發酵，研制出具有紅茶風味的胡蘿卜泡菜。產品酸咸適宜，口感佳，脆性好[6]。
2.5在豆腐中的應用
經過紅茶菌發酵的糖茶水富含葡萄糖酸、乳酸、氨基酸、茶多酚等有益成分，具有抑菌、提高機體免疫力等作用。水果果肉鮮美多汁，富含氨基酸、維生素，具有抗衰老、開胃益脾、降脂減肥等功效。將紅茶菌接種到果汁中，制成酸漿豆腐凝固劑，不僅能夠改善傳統豆腐的口感，增加豆腐花色品種，還能夠有效的提高豆腐的保健功能[7]。
2.6在面包中的應用
紅茶菌液中含有豐富的酶系和生理活性物質，是優良發酵劑和營養劑。因此，將其應用在面包發酵中，提高面包品質。在面包制作過程中加入紅茶菌液，經過發酵和焙烤，研制出具有保健作用且發酵香味濃郁的紅茶菌面包[8]。
2.7在果凍和布丁中的應用
在果凍和布丁食品中添加紅茶菌發酵液，不僅能夠賦予果凍和布丁產品紅茶菌的口感和營養，紅茶菌形成的纖維束，還能發揮增稠劑的作用，使得果凍和布丁具備穩定的質構[9]。
2.8在糖果、糕點中的應用
同濟大學將紅茶菌發酵液濃縮，加入可溶性淀粉、葡萄糖等，采用干燥法制得紅茶發酵粉末；最后再配以麥芽糖、白砂糖、明膠、檸檬酸等制成軟糖，具有類似于口香糖的咀嚼感，有助于消除疲勞，該產品在口腔中全部可溶，食用后不產生廢棄物，不會造成環境污染，營養豐富，便于吸收，口味酸甜，促進新陳代謝，并具有清牙固齒和消除口臭的作用，是一種對人體非常有益的環保型保健食品[10]。
3前景展望
由于不同培養條件導致紅茶菌菌種組成不穩定，這增加了應用的難度，導致產品種類較少。近年來，紅茶菌的成分研究也越來越深入，其保健作用也為人們所重視，培養具有穩定組成的紅茶菌發酵液以及其分析技術也越來越成熟，相信紅茶菌在未來必將具有寬廣的開發和應用前景。
參考文獻
[1]鄭有為，王聯結，牛樂寶．紅茶菌酸奶的工藝[J]．食品研究與開發，2010，31(10)：91-95．
[2]左勇等，紅茶菌保健酒的研制[J]，食品與發酵科技，2012，47(6)：76-18．
[3]劉林，趙鴨美，孫永康．紅茶風味胡蘿卜泡菜發酵工藝初探[J]．食品與發酵科技，2012，48(4)：71-74．
[4]廣州市妙豆生物科技有限公司．一種紅茶菌豆腐凝固劑及其制備方法[P]．中國：ZL201711097449.4．2017-11-08．
[5]高燁，等．紅茶菌面包的研制[J]，中國釀造，2015，34(8)：164-167．
[6]浙江大學．一種紅茶菌果凍及其制備方法[P]．中國：ZL201110407012.2．2012-06-13．
[7]同濟大學．一種紅茶菌保健咀嚼軟糖的制備方法[P]．中國：ZL200610028020.5．2006-11-22．
作者：柯虹喬 單位：國家知識產權局專利局專利審查協作廣東中心