紅茶菌在食品工業(yè)中的應用

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[摘要]紅茶菌具有多種保健功效，在發(fā)酵食品工業(yè)中應用較為廣泛。利用紅茶菌發(fā)酵食品，可改善食品的風味、口感和營養(yǎng)，賦予食品較佳的營養(yǎng)價值和保健功能。本文對紅茶菌在食品工業(yè)中的應用進行了綜述，包含飲料、乳制品、酒飲料、面包、泡菜等。

[關鍵詞]紅茶菌；食品；應用

1紅茶菌概述

紅茶菌，又稱“海寶”、“胃寶”，是一種以糖茶水為原料，經(jīng)醋酸菌、酵母菌、乳酸菌等微生物共同發(fā)酵而成的發(fā)酵液。發(fā)酵液中含有葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等多種營養(yǎng)物質(zhì)。這些物質(zhì)不但對人體具有清理腸胃，預防和治療便秘和痔瘡，幫助消化等保健作用，而且對高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管疾病和糖尿病有預防和治療作用；幫助身體及時排除毒素，防癌抗癌以及增強機體免疫力等[1]。

2在食品中的應用

目前，紅茶菌的良好口感和豐富營養(yǎng)使得其在食品中廣泛應用，下面將進行簡要介紹。

2.1在飲料中的應用

將紅茶菌制備成飲料的歷史由來已久，由最初單一的紅茶菌液飲料已經(jīng)發(fā)展到多種原料的飲料了。目前，紅茶菌飲料有發(fā)酵型和調(diào)配型，分別是紅茶菌菌液與其他原料進行發(fā)酵或調(diào)配得到，如紅茶菌發(fā)酵枸杞金銀花飲料、果汁紅茶菌調(diào)配飲料等。張澤生等以紅茶、枸杞、金銀花為主要原料，紅茶菌為菌種，制作一種發(fā)酵飲料，在保留紅茶菌原有酸甜香醇品質(zhì)的基礎上，增加了紅茶菌發(fā)酵液中的營養(yǎng)成分，振蕩通氣培養(yǎng)更利于紅茶菌的成熟，是一種很有發(fā)展前途的保健型飲料[2]。TutiRahayudanTriastutiRa-hayu利用咖啡和紅茶菌進行發(fā)酵，最終得到一種康普茶咖啡[3]。

2.2在乳制品中的應用

目前乳制品發(fā)展勢頭迅猛，其中酸奶具有防治便秘、美容養(yǎng)顏等功效，紅茶菌中富含乳酸菌，利用紅茶菌發(fā)酵牛奶制備得到的紅茶菌酸奶，相比普通酸奶，口感和風味更佳，營養(yǎng)也更加全面。鄭有為等選用新鮮的牛奶作為試驗材料，通過紅茶菌的發(fā)酵作用，測定發(fā)酵產(chǎn)品的酸度，固形物的含量等一系列指標，看是否達到酸奶的標準。得到結論為：紅茶菌可以作為酸奶生產(chǎn)用的菌種，其最佳組合為接種量11%、發(fā)酵溫度為42℃、發(fā)酵時間為8h。在制作紅茶菌酸奶的過程中，接種量對產(chǎn)品影響最大，其次依次為發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間。紅茶菌酸奶的生產(chǎn)是由前酵和后熟兩部分組成，符合一般酸奶的生產(chǎn)條件，工藝流程亦很簡單可行。其成品色澤較好，口感細膩具有純?nèi)樗峋l(fā)酵所特有的風味[4]。另外，將紅茶菌菌液添加到奶粉、糖粉中制作奶片，奶片酸甜適口，兼具奶香和紅茶菌的風味。

2.3在酒飲料中的應用

紅茶菌發(fā)酵液與不同的酒基進行調(diào)配，會得到不同口味的產(chǎn)品，紅茶菌酒既保持了紅茶菌的營養(yǎng)特性，又增加了基酒的風味和營養(yǎng)。左勇等將紅茶菌發(fā)酵液與基酒和根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求進行勾調(diào)后，可得到不同的紅茶菌保健酒的基礎酒。由于在勾調(diào)過程中，基液和基酒中各種微量成分，以不同的比例重新組合，分子重新排布，進行平和協(xié)調(diào)，烘托出紅茶菌保健酒特有的風味[5]。

2.4在泡菜中的應用

泡菜是利用蔬菜表面的微生物(主要是乳酸菌)或乳酸菌發(fā)酵劑進行乳酸發(fā)酵制備得到的。而紅茶菌中含有木醋桿菌、釀酒酵母、酒香酵母、保加利亞乳桿菌等，紅茶菌作為泡菜發(fā)酵劑制作泡菜，使得泡菜具有乳酸菌和醋酸菌發(fā)酵帶來的酸爽，還略帶酵母菌發(fā)酵的酒味，清新爽脆。劉林等把紅茶菌應用于泡菜制作。劉林等以胡蘿卜和紅茶為主要原料，經(jīng)過紅茶菌發(fā)酵，研制出具有紅茶風味的胡蘿卜泡菜。產(chǎn)品酸咸適宜，口感佳，脆性好[6]。

2.5在豆腐中的應用

經(jīng)過紅茶菌發(fā)酵的糖茶水富含葡萄糖酸、乳酸、氨基酸、茶多酚等有益成分，具有抑菌、提高機體免疫力等作用。水果果肉鮮美多汁，富含氨基酸、維生素，具有抗衰老、開胃益脾、降脂減肥等功效。將紅茶菌接種到果汁中，制成酸漿豆腐凝固劑，不僅能夠改善傳統(tǒng)豆腐的口感，增加豆腐花色品種，還能夠有效的提高豆腐的保健功能[7]。

2.6在面包中的應用

紅茶菌液中含有豐富的酶系和生理活性物質(zhì)，是優(yōu)良發(fā)酵劑和營養(yǎng)劑。因此，將其應用在面包發(fā)酵中，提高面包品質(zhì)。在面包制作過程中加入紅茶菌液，經(jīng)過發(fā)酵和焙烤，研制出具有保健作用且發(fā)酵香味濃郁的紅茶菌面包[8]。

2.7在果凍和布丁中的應用

在果凍和布丁食品中添加紅茶菌發(fā)酵液，不僅能夠賦予果凍和布丁產(chǎn)品紅茶菌的口感和營養(yǎng)，紅茶菌形成的纖維束，還能發(fā)揮增稠劑的作用，使得果凍和布丁具備穩(wěn)定的質(zhì)構[9]。

2.8在糖果、糕點中的應用

同濟大學將紅茶菌發(fā)酵液濃縮，加入可溶性淀粉、葡萄糖等，采用干燥法制得紅茶發(fā)酵粉末；最后再配以麥芽糖、白砂糖、明膠、檸檬酸等制成軟糖，具有類似于口香糖的咀嚼感，有助于消除疲勞，該產(chǎn)品在口腔中全部可溶，食用后不產(chǎn)生廢棄物，不會造成環(huán)境污染，營養(yǎng)豐富，便于吸收，口味酸甜，促進新陳代謝，并具有清牙固齒和消除口臭的作用，是一種對人體非常有益的環(huán)保型保健食品[10]。

3前景展望

由于不同培養(yǎng)條件導致紅茶菌菌種組成不穩(wěn)定，這增加了應用的難度，導致產(chǎn)品種類較少。近年來，紅茶菌的成分研究也越來越深入，其保健作用也為人們所重視，培養(yǎng)具有穩(wěn)定組成的紅茶菌發(fā)酵液以及其分析技術也越來越成熟，相信紅茶菌在未來必將具有寬廣的開發(fā)和應用前景。

參考文獻

[1]鄭有為，王聯(lián)結，牛樂寶．紅茶菌酸奶的工藝[J]．食品研究與開發(fā)，2010，31(10)：91-95．

[2]左勇等，紅茶菌保健酒的研制[J]，食品與發(fā)酵科技，2012，47(6)：76-18．

[3]劉林，趙鴨美，孫永康．紅茶風味胡蘿卜泡菜發(fā)酵工藝初探[J]．食品與發(fā)酵科技，2012，48(4)：71-74．

[4]廣州市妙豆生物科技有限公司．一種紅茶菌豆腐凝固劑及其制備方法[P]．中國：ZL201711097449.4．2017-11-08．

[5]高燁，等．紅茶菌面包的研制[J]，中國釀造，2015，34(8)：164-167．

[6]浙江大學．一種紅茶菌果凍及其制備方法[P]．中國：ZL201110407012.2．2012-06-13．

[7]同濟大學．一種紅茶菌保健咀嚼軟糖的制備方法[P]．中國：ZL200610028020.5．2006-11-22．

作者：柯虹喬 單位：國家知識產(chǎn)權局專利局專利審查協(xié)作廣東中心