益生菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用
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1益生菌概念分析
1.1益生菌含義
目前來說，全世界對(duì)益生菌的概念并不統(tǒng)一，直到2002年，歐洲食品與飼料菌種協(xié)會(huì)對(duì)益生菌群給出了新的定義：益生菌是活的微生物，攝入充足的數(shù)量后，對(duì)宿主產(chǎn)生一種或多種特殊且經(jīng)論證的健康益處[2]。通俗來講，益生菌就是一種健康的菌類，對(duì)宿主的健康有著積極的作用。
1.2益生菌群生存條件分析
益生菌群作為一個(gè)群體，對(duì)宿主有著十分巨大的作用。然而，選擇何種細(xì)菌作為益生菌群的部分，則要考慮菌株的安全性、有效性和可控性能。據(jù)筆者調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，益生菌群應(yīng)具備的條件如下[3]：第一，對(duì)宿主有益且無毒性作用、無致病作用；第二，能在消化道存活，且能在消化道表面定植；第三，能適應(yīng)胃酸和膽鹽，并能夠產(chǎn)生對(duì)人體有益的物質(zhì)，如酶類等；第四，具有良好的感官特性，在加工過程、儲(chǔ)存過程中，可以保持益生菌活性的持續(xù)性。
2益生菌對(duì)人體的重要作用
2.1益生菌群對(duì)人體腸道有顯著作用
益生菌群能夠有效抑制人體腸道中病原菌群的生長(zhǎng)，促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝和利用。益生菌群在生長(zhǎng)過程中會(huì)分泌一些抗菌物質(zhì)，這些抗菌物質(zhì)對(duì)抑制病原菌的生長(zhǎng)有著積極的作用。在促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝和利用上，益生菌群的表現(xiàn)為：益生菌群通過在人體內(nèi)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，會(huì)產(chǎn)生利于人體新陳代謝的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、氨基酸等，利于人體消化與吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如淀粉酶、蛋白酶等，這些物質(zhì)的存在，大大促進(jìn)了人體對(duì)于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝與吸收。
2.2益生菌群夠提高人體免疫功能，具有抗衰老之重要功用
益生菌群通過在人體內(nèi)大量生長(zhǎng)與繁殖，會(huì)產(chǎn)生一些刺激腸道產(chǎn)生免疫應(yīng)答、激活巨噬細(xì)胞、增強(qiáng)NK細(xì)胞活性等的活性因子，這些活性因子的存在，能極大地增強(qiáng)人體的免疫功能。益生菌群在生長(zhǎng)繁殖過程中，會(huì)削弱或阻止人體在新陳代謝過程中產(chǎn)生氨氮、等有害的腐敗物質(zhì)，合成對(duì)人體有用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，延緩人體衰老，具有良好的美容保健功能。
2.3益生菌群對(duì)抑制乳糖不耐癥有顯著功效
乳糖不耐癥主要是由于某些人群體內(nèi)缺乏乳糖分解酶，身體中的乳糖得不到有效的分解而出現(xiàn)的一種癥狀。這種癥狀的存在，對(duì)人體的健康十分不利。益生菌群中的乳酸菌、酵母菌等可以有效的發(fā)酵牛奶中的多數(shù)乳糖，將乳糖轉(zhuǎn)化成人體可以利用的單糖，促進(jìn)人體健康。
益生菌對(duì)人體的重要作用被人們逐漸的重視，食品工業(yè)領(lǐng)域相關(guān)專家學(xué)者也對(duì)益生菌的重要作用頗為關(guān)注。目前，益生菌群應(yīng)用于食品領(lǐng)域主要在乳制品行業(yè)，并逐漸向各種功能食品的的應(yīng)用開發(fā)。
3.1益生菌在酸奶中的應(yīng)用
益生菌在酸奶中有著廣泛的應(yīng)用，綜合各類情況，大致有以下以下三種較為集中的應(yīng)用方式：
（1）將單一的益生菌或復(fù)合的益生菌群作為單一發(fā)酵菌種；
（2）在嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌傳統(tǒng)菌種基礎(chǔ)上，添加一種或幾種益生菌進(jìn)行發(fā)酵；
（3）一些傳統(tǒng)古老乳制品，這些乳制品具有明顯的歷史性和民族性。
3.2益生菌在其他食品中的應(yīng)用
益生菌具有特殊的保健功能，這一特性在功能食品領(lǐng)域越來越受到大家的關(guān)注，應(yīng)用于這一領(lǐng)域的常見益生菌有雙歧桿菌和乳桿菌兩類。
3.2.1益生菌在功能性食品中被廣泛應(yīng)用為添加劑添加劑是目前眾多食品中必不可少的材料，益生菌因?yàn)橛心承┨厥獾姆枷阄兜?，比如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等，與食品有機(jī)結(jié)合在一起，可以有效提高產(chǎn)品的風(fēng)味，使產(chǎn)品更趨于天然，更易于被消費(fèi)者接受。
3.2.2益生菌應(yīng)用于開發(fā)功能性酸奶將益生菌添加到木糖醇中進(jìn)行開發(fā)，得到一種新型功能性酸奶——無糖酸奶。一方面，選用木糖醇而不是蔗糖和單糖作為原料，人體吸收后能夠避免血糖水平提高；另一方面，益生菌對(duì)于人體的吸收和代謝功能，也被積極的應(yīng)用與功能性酸奶的開發(fā)，有效幫助人體進(jìn)行消化、防止人體產(chǎn)生便秘，同時(shí)降低人體對(duì)膽固醇的吸收。
4結(jié)語
益生菌是人體腸道重要的生理菌群，在食品工業(yè)日益發(fā)達(dá)的今天，如何讓人們更加詳細(xì)的了解益生菌、益生菌群，如何更好的將益生菌應(yīng)用于食品工業(yè)中，這是值得每一位食品工作者研究的課題。筆者從益生菌的概念、益生菌對(duì)人體的重要功用和益生菌在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用三個(gè)方面展開分析，系統(tǒng)、科學(xué)地論述了益生菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用。筆者希冀通過此文的論述，對(duì)于益生菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用有所助益。
作者：張占軍 單位：扶溝縣職業(yè)教育中心