食品業(yè)中燕麥運用及科研進步

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本文作者：房李艷 張婷婷 楊愛 劉軍海 李明旭 李少龍 單位：陜西理工學院化學與環(huán)境科學學院

燕麥中8種必需氨基酸的含量高于其他谷類作物，且必需氨基酸組成與人體需要攝取的標準基本相同，補充食用燕麥食品，能彌補我國膳食結構所導致的“賴氨酸缺乏癥”的缺陷，有利于預防中國人普遍存在的“賴氨酸缺乏癥”。燕麥含有人體重要的必需脂肪酸和合成前列腺素的必要成分，對維護人體的正常機能也起著重要的作用[4]。此外，研究報道，燕麥中所含的豐富的維生素、礦物質及氨基酸等具有增強免疫力、防癌、抗癌、預防骨質疏松、促進傷口愈合等作用，對增進機體健康，促進發(fā)育，參與新陳代謝，抵御疾病等，都具有極其重要的作用。

燕麥在食品工業(yè)中的應用

近年來，燕麥用于食品的比例逐年增加，可將其按一定比例與玉米、淀粉等混合加工成多種早餐食品，還可以作為寵物食品及飼料的配料等，也可生產(chǎn)高纖飲料、面食、糕點和熟肉制品等，燕麥在食品工業(yè)中的應用不斷擴大。2.1發(fā)酵飲料發(fā)酵飲料既保存了谷物的營養(yǎng)價值，又具有乳酸菌發(fā)酵制品的營養(yǎng)保健作用，口感獨特，營養(yǎng)價值和保健功能均高于純動物蛋白食品，同時又利用了植物蛋白，產(chǎn)品成本低廉?，F(xiàn)階段大多數(shù)米奶及谷類食品的蛋白質、鈣等含量無法滿足消費者對營養(yǎng)的要求，而燕麥具有高蛋白低碳水化合物的特點，同時富含可溶性纖維和不溶性纖維，能加速人體內(nèi)膽固醇的排出。故用燕麥制成具有特殊風味、豐富的營養(yǎng)價值和保健功能的新型飲料，有著很大的市場發(fā)展?jié)摿?。袁輝等以發(fā)芽糙米、薏米、燕麥、黑米、小麥胚芽為原料研制五谷粉液，通過正交試驗、理化及感官評定確定五谷粉液最佳配比為：薏米33g/L、小麥胚芽132g/L、黑米3g/L、發(fā)芽糙米132g/L、燕麥66g/L；經(jīng)過液化糖化的五谷粉液和牛奶比例最佳配比7∶3、接種量0.7~0.8g/L，42℃發(fā)酵4~5h，4℃后熟12h，在最佳五谷粉液配比下，可得酸甜適口，質地細膩的米奶發(fā)酵制品[5]。徐康等以燕麥為主要原料生產(chǎn)燕麥乳飲料，以α-淀粉酶的添加量、酶解溫度和酶解時間為因素設計正交試驗，用水解后清液的固形物含量為指標確定了酶解反應的最佳工藝條件，且在最佳工藝條件下能制備出品質良好的燕麥乳[6]。相炎紅等以蘋果、燕麥、鮮奶為主要原料，通過選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵，研制成風味獨特、酸甜適度、保健功能較高、富含多種營養(yǎng)成分的蘋果燕麥酸奶[7]。此外，研究表明，可以在保留燕麥乳全部營養(yǎng)成分的基礎上，將其加入果汁，不僅可以強化果汁飲料中維生素、有機酸、低聚糖和礦物質的含量，而且使燕麥乳含有多酚類物質，其營養(yǎng)價值要高于同類產(chǎn)品，且對于有“乳糖不耐癥”的人群，飲用燕麥果汁飲料不會出現(xiàn)腹瀉問題，是一種比較理想的營養(yǎng)保健飲料。2.2燕麥粉制品大量文獻報道，燕麥粉與小麥粉混合后調(diào)制的面團，其流變學特性隨著燕麥粉添加量的增加而變差，致使面包烘焙質量評分隨著燕麥粉添加量的增加而降低，但能提高面團耐揉性。燕麥粉的營養(yǎng)價值比小麥粉高，具有獨特的風味，可以提高面包的營養(yǎng)價值和增加面包的香味；燕麥具有獨特保水性，能使燕麥面包較長時間保持新鮮；燕麥抗氧化作用能使脂肪保持穩(wěn)定性，故利用燕麥粉制面包具有研究價值。邱向梅等將燕麥粉和小麥粉配制成不同比例的混合粉，研究了幾種配方下制作面包的工藝性能。結果表明，當燕麥粉占混合粉的10%時，面包的質量評分較高，制作的面包工藝性能最佳[8]。王樹林等通過正交試驗篩選了裸燕麥面包的最佳配方和工藝。以面粉總量為基礎的裸燕麥面包最佳配方為：裸燕麥面12%、干酵母1%、糖8%、面包改良劑2%；裸燕麥面包的最佳工藝為醒發(fā)溫度33℃、醒發(fā)時間2.0h、焙烤溫度180℃、焙烤時間20min[9]。此外，燕麥還可以用來制做豆制品。江中晴等通過試驗探索了燕麥內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)工藝，并研究了燕麥粉與大豆分離蛋白粉的添加量對燕麥內(nèi)酯豆腐質構特性的影響，研究得到燕麥內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)工藝，且在此工藝條件可以使制得表觀粘度較小，硬度、彈性、凝膠性和持水能力較強的燕麥內(nèi)酯豆腐[10]。2.3食品添加劑由于燕麥β-葡聚糖溶液具有高粘度的特性，故其在功能性食品增稠劑和凝膠劑的開發(fā)中具有潛在的應用價值。汪海波等以高純度的燕麥β-葡聚糖為研究對象，運用動態(tài)流變儀考察了不同濃度、不同相對分子質量和不同溶液環(huán)境中燕麥β-葡聚糖的流體性能和粘彈性能。研究表明，燕麥β-葡聚糖分子量越大、溶液濃度越高，則其流體的粘性行為特征減少而彈性行為特征增強；升高溫度可使燕麥β-葡聚糖流體的粘性和彈性行為均逐漸減弱，這為燕麥β-葡聚糖在功能性食品增稠劑和凝膠劑的開發(fā)利用提供理論依據(jù)[11]。董吉林等將燕麥β-葡聚糖提取液和CMC、瓜爾膠等組成復合穩(wěn)定劑，以不同比例加入到冰淇淋基礎配方中，研究了對冰淇淋混合料液的粘度、膨脹率、抗融性和感官特性的影響。結果表明：燕麥β-葡聚糖添加于冰淇淋中能明顯提高冰淇淋的膨脹率和粘度，增加其抗融性[12]。故燕麥β-葡聚糖可以作為一種穩(wěn)定劑應用于冰淇淋生產(chǎn)中。此外，燕麥β-葡聚糖具有較好的持水性和持油性，可以添加在肉制品中。董吉林等以肥瘦肉比為3∶7、燕麥β-葡聚糖提取物2.5g、淀粉2.5g、卡拉膠2.0g（以250g計）的配方用來制作豬肉糜，得到的燕麥膠肉糜的感官質量較好，多汁且富有彈性，具有良好風味[13]。燕麥麩油含有大量抗氧化物質，可作為天然抗氧化劑，加入香腸中不僅可以達到防止香腸油脂氧化酸敗，同時又具有保健功能，符合食品綠色、健康要求[14]；燕麥蛋白可以作為生產(chǎn)特殊窖藏啤酒風味輔助劑用于釀造業(yè)。

燕麥在化妝品中的應用

燕麥的pH比人體皮膚的pH低，它能夠吸附皮膚表面的油脂和污物等。燕麥蛋白質可以在皮膚表面沉積形成一層膜，而其中的正電荷與皮膚表皮成分的負電荷相結合，可以鎖住保濕劑。此外，燕麥蛋白具有高水合性和親脂性，可以緩沖各種酸和堿，能夠保持皮膚屏障的整體性。β-葡聚糖是一種水溶性多糖，可以在皮膚表面形成一種粘性保濕凝膠層。燕麥中主要的脂質成分甘油三脂、磷脂、油酸、亞油酸、亞麻酸等在角質層發(fā)揮著積極作用。在肌膚的免疫系統(tǒng)中，朗格罕氏細胞被證實與皮膚內(nèi)的巨噬細胞二者之間有相當特殊的關系，皮膚角質層下有許多由朗格罕氏細胞組成的免疫網(wǎng)絡，朗格罕氏細胞為樹突狀細胞，其觸角可抵達角質層細胞，是β-葡聚糖的受體。β-葡聚糖能幫助更新和修復緊張的肌膚，有效減少皮膚皺紋，提高皮膚的保濕性和緊致光滑度，促進疤痕的愈合和再生，因此其廣泛運用于抗皺抗衰老產(chǎn)品、防曬及曬后修護產(chǎn)品、舒緩敏感型肌膚產(chǎn)品、防蚊蟲產(chǎn)品等功效型高檔系列化妝品中[15]。紫外線在滲入皮膚后，會產(chǎn)生有害的自由基，這些自由基會破壞皮膚彈性纖維，刺激黑色素細胞增加分泌，從而導致皮膚干燥松弛，加速衰老，可以通過補充抗氧化物質來幫助減少自由基的產(chǎn)生。任清等對燕麥粗油進行脫膠、脫酸和脫色三步精制，通過對燕麥油抗過敏性和抗氧化性進行檢測，證明其具有一定的抗過敏性和抗氧化性。此外，燕麥中含有豐富的抗氧化物維生素E，可以減少黑色素的形成、保持皮膚彈性、鎖住肌膚內(nèi)水分[16]。

展望

我國燕麥食品存在的主要問題是新產(chǎn)品少，產(chǎn)品品質相對較差，缺乏高端產(chǎn)品，目前我國燕麥產(chǎn)品總體發(fā)展水平與國外還有較大差距。利用現(xiàn)代生物技術，對我國傳統(tǒng)燕麥類食品進行現(xiàn)代化加工，或者定向擴大其應用范圍，對改善人們的食物結構、營養(yǎng)狀況，提高人們的健康水平以及發(fā)展我國燕麥產(chǎn)業(yè)將具有很大的促進作用。我國應改進傳統(tǒng)燕麥產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，加強對新產(chǎn)品的研發(fā)，將高溫短時擠壓膨化技術、紅外線滅酶技術、微波提取技術、超微粉碎技術等食品高新技術廣泛地應用到燕麥產(chǎn)品的加工中。隨著我國糧食加工業(yè)和科學技術的飛速發(fā)展，以及人們生活水平的不斷提高，營養(yǎng)豐富且能有效防御現(xiàn)代社會“文明病”（如心腦血管病、糠尿病、腫瘤等）的燕麥在食品、化妝品、藥品生產(chǎn)中的應用將更加廣泛，國際、國內(nèi)上對燕麥原料的需求量將不斷增大。近年來，我國中西部地區(qū)大大增加了燕麥的種植面積，燕麥食品深加工業(yè)也在不斷發(fā)展，產(chǎn)品種類逐漸增多，隨著人們對燕麥食品的認識的不斷提高，燕麥食品開發(fā)研究的不斷深入，擁有十三億人口的中國對燕麥食品的需求將會更大，燕麥食品必將在食品市場中占有重要地位，擁有廣闊的市場前景。