食品工業微波輔助研究
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1微波輔助漂燙
漂燙是果蔬工業化生產中一個重要的工序，其主要目的是使造成顏色、風味和質地變化的酶系統失活，如過氧化酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶和果膠酶［2］。傳統漂燙方法為熱水處理和蒸氣漂燙，這些常規漂燙方法漂燙時間較長，造成產品營養成分和風味物質大量流失。而微波漂燙具有熱穿透力強，加熱速度快、營養物質損失少、能耗低和易于控制等優點而被廣泛研究和應用。Ponne等［3］對菠菜葉的不同漂燙方法進行了研究。試驗結果表明，微波－蒸氣漂燙的菜葉具有更好的質構，VC含量最高。與熱水和蒸氣漂燙相比，微波－蒸氣漂燙明顯改善了產品質量，這個結果與Dorantes－Alverez等的報道［4］相一致。而Devece等［5］認為，微波漂燙整塊水果或蔬菜時，由于物料體積較大，加熱不均勻，導致物料表面過熱，因此微波不適合于大塊物料的漂燙。微波漂燙在玉米保鮮方面也有相關報道。李清明等［6］利用微波漂燙技術對甜玉米進行保鮮研究。試驗結果顯示，通過微波熱燙處理后玉米籽粒中的可溶性糖和VC含量顯著高于水煮和蒸氣處理的產品，但微波熱燙處理過程中易導致玉米籽粒失水，出現籽粒松散的現象。黃葦等［7］對微波－沸水結合滅菌和高溫滅菌在軟罐頭玉米穗加工中的應用進行了比較。結果表明，采用微波－沸水結合滅菌的甜玉米軟罐頭，其色澤比經121℃高溫滅菌效果好；在常溫貯藏過程中，其明亮度、色澤、總糖等指標均可達到顯著水平。大量研究［2－3，7］表明，微波結合水或蒸氣漂燙預處理具有更好的經濟性，這是因為低成本的水或蒸氣用于產品最初的升溫，而使用成本較高的微波能完成產品內部的漂燙。目前，微波輔助漂燙在小規模生產中已初見成效，但是控制微波均勻性仍是設計大型微波漂燙設備的一個巨大挑戰，還需要大量研究以探索新方法，確保加工過程具有良好的重復性和溫度的均一性。
2微波輔助干燥
微波干燥時，微波能透射到物料內部被水分吸收，將微波能轉化為熱能，使得物料內外同時升溫。微波干燥具有干燥速度快、均勻加熱等優點，但成本較高，因而還要結合其它干燥方法。微波輔助干燥是將微波能應用于不同干燥階段，為其它干燥方法提供熱量。微波輔助干燥可以較好地阻止熱量散失，充分干燥物料，因而可以有效節約能源；進而避免單純微波干燥造成的表面過硬、局部過熱等現象。20世紀60年代中期，首次提出微波輔助干燥技術。利用微波與空氣對流干燥物料，不僅可以獲得較好的產品質量，且干燥耗能和加工時間也大大減少［8］。目前，微波輔助干燥技術憑借其產品質量穩定的優勢獲得相關企業的大量關注，特別是在國外，微波輔助干燥在食品、藥品的干燥研究上已取得了一定的成果，且一些成果已成功的應用于工業化生產中。目前，中國關于微波輔助干燥技術的研究也日益增加。微波可以和多種干燥方法聯合使用，微波－熱風干燥和微波真空干燥應用較普遍［9］。在工業化生產中，隧道式微波－熱風干燥主要用于意大利面食、餅干及油煎土豆片的終端去濕處理［10］。Altan等［11］對微波輔助氣流干燥意大利通心粉進行了研究。結果表明，微波與熱風干燥相結合不僅縮短了干燥時間，而且改善了通心粉的質構特性及烹飪特性。農業部南京農機化研究所的張曉辛等［12］分別對菊花的微波干燥、熱風干燥及微波－熱風組合干燥的方法、工藝、結果進行了研究。結果發現，純微波干燥由于干燥時間短，瞬間產熱量大，導致菊花溫度過高，無法連續作業，難以確保產品質量；純氣流干燥時間為6h；而利用微波－熱風組合干燥技術可使干燥時間縮短至4h內，且干燥后的菊花花朵整齊，色、味、形基本不變。章斌等［13］應用微波－熱風聯合干燥方式探討香蕉片聯合干燥過程中熱風溫度、風速、干燥轉換點的物料含水率、微波功率對干燥速率的影響；并以成品色差L值、復水率、VC含量、質構和復水率為指標，對聯合干燥、熱風干燥和真空冷凍干燥的產品進行比較。結果表明，熱風－微波聯合干燥方式的干燥速率快，能耗低，產品品質與真空冷凍干燥的產品相近。微波真空干燥產品可以降低加工過程中的熱量及氧化對產品品質的影響。美國加州州立大學［14］將微波真空干燥技術用于生產脫水葡萄。試驗發現，微波真空干燥技術能很好地保持新鮮葡萄的風味和色澤，且葡萄外形也不萎縮，新鮮葡萄的折干率為25％。Lin等［2］比較了微波真空干燥、熱風干燥對胡蘿卜片的脫水效果。與熱風干燥相比，微波真空干燥產品有較高的復水性，較高的α胡蘿卜素和Vc含量，密度低，質地松軟。Yongsawatdigal等［15］也證明了微波真空干燥的越橘比氣流干燥的顏色和質地都好。綜上所述，中國在微波干燥技術的研究方面雖然取得了不少成果，但微波干燥技術在食品工業的應用研究領域較窄，微波復合干燥技術的研究有待于拓展，與微波干燥技術配套的設備開發尚需加強。
3微波輔助烘焙
烘焙是一個傳熱和傳質同時進行的復雜過程。在食品的烘焙過程中，發生了一系列的物理和化學反應，包括淀粉凝膠化，蛋白質變性，二氧化碳從發酵物中釋放，體積膨脹，水分蒸發，外殼形成以及褐變反應等。而微波加熱速度快，烘焙反應不能充分完成，無法形成棕褐色表面及外殼。為獲得與傳統烘焙相同質量的產品，微波輔助產品的開發是非常必要的。在20世紀90年代初期，APVBaker開發了一種用于后烘焙的微波傳統烤爐，以替代無線電射頻加熱［16］。這種多媒爐不僅可以獲得傳統烘焙方法的高質量產品，同時還具有微波技術所擁有的烘焙時間短和利于過程控制的優點。微波加熱與鹵光燈加熱相結合也是一種常用的微波輔助烘焙方法。鹵光燈－微波聯合爐同時具有鹵光燈加熱產品的棕褐色及松脆的優點和微波加熱節省時間的優點。據了解，這項技術已成功用于面包的烘焙領域，而且與傳統烘焙方法相比，烘焙時間縮短75％。試驗表明，微波條件是影響產品硬度和重量損失的主要原因［17］。Demirekler等［18］認為，在使用鹵光燈－微波聯合爐烘焙面包的過程中，可以通過保持爐內的濕度來降低烘焙面包的硬度。鹵光燈功率為50％～75％和微波功率20％的條件下，烘焙5min的面包可以獲得與傳統烘焙面包（顏色、質構特性、體積和孔隙度等方面）相近的質量。目前，利用鹵光燈－微波聯合爐烘焙面包已初見成效，但這種爐應用于其他烘焙產品的工藝還有待于進一步研究。另外，微波輔助烘焙產品的質地仍需改善，因此對微波作用下食品不同成分的相互作用的研究是十分必要的，這將為改善微波烘焙產品的品質提供依據。
4微波輔助萃取
微波萃取又叫微波輔助萃取，是一種非常具有發展潛力的新型萃取技術，即利用微波能加熱與樣品相接觸的溶劑，將所需化合物從樣品基體中分離出來并進入溶劑，是在傳統萃取工藝的基礎上強化傳熱、傳質的一個過程。縮短提取時間是將微波引入提取系統的優點之一。BrachetA［19］從可可葉中提取可卡因和苯甲酰芽子堿，考察了微波功率、照射時間、提取溶劑、粒徑等參數對提取率的影響。結果表明，所得提取率與傳統方法相當，且提取物的質量優于傳統方法，微波浸提時間僅為30s。彭應兵等［20］以乙醇溶液為提取劑，采用微波輔助法提取茶籽殼中的茶皂素，分別考察了乙醇濃度、微波功率、固液比、提取時間對提取效果的影響，并通過正交試驗優化了工藝參數：乙醇濃度50％、微波功率400W、固液體積比1∶3（m∶V）、反應時間8min，所提產率達12．16％。微波萃取系統的缺點是不易自動化，缺乏與其他儀器在線聯機的可能性，如果在儀器設計方面取得突破，將微波萃取系統與檢測儀器聯機會獲得更強大的生命力［21］。
5微波輔助解凍
微波解凍是利用電磁波通過波導直接處理產品。微波解凍可以避免傳統方法在長時間解凍過程中的汁液流失和表層污染，同時提高了場地和設備的利用率［22］。對于有包裝的物料，微波調溫可以在不拆除包裝的條件下進行，不僅簡化了操作，而且降低了對環境衛生的要求。若采用微波技術將整塊凍物料完全解凍，物料表層吸收了大量的微波能，部分冰迅速融化成水，導致表面溫度迅速升高，出現局部過熱現象，而大部分還處于凍結狀態，無法實現均勻解凍。所以，要進行完全解凍，應結合其它工藝來實現［2］。微波應用于冷凍食品的解凍工藝可分為調溫和融化兩種。調溫一般是指冷藏的食品解凍時，從較低的溫度調到正好略低于水的冰點，即－4～－2℃。此時，物料處于固態，易于切片、切丁或進行其它加工。在選擇工業化解凍和回溫系統時，必須在解凍溫度、產品表面和微生物控制以及諸如廢棄物的排放和各系統的運行資金等問題之間尋求一個平衡點。在這些因素中，解凍時間是主要標準，它常常決定了系統的最終選擇［2］。Virtanen等［23］聯合利用微波能和不同環境溫度的冷空氣解決微波輔助解凍過程中的縮短解凍時間和避免熱失控問題。微波動力采用“開”和“關”循環進行，利用兩種溫度控制方案維持基于冷點和熱點間的預設溫度梯度。結果表明，微波解凍時間比空氣解凍縮短了7倍。盡管利用微波加熱冷凍食品是一種快速的解凍方法，但其因熱不穩定性而受到限制。這種熱不穩定性主要發生在產品表面，已經有人嘗試解凍過程中采用氣流或液氮冷卻。雖然試驗上取得了成功，但成本較高，無法實現工業化生產。
6展望
中國微波技術在食品中的研究起步較晚，尚存在許多難題未能解決。諸如，在微波處理過程中微波泄漏、微波的均勻性和微波的穩定性等仍然是棘手的難題。但隨著研究的進一步深化，微波輔助食品生產的工藝也將逐漸得以改善。另外，在完善微波自身技術方法和設備的基礎上，不斷與其它先進技術相結合，充分發揮其生產優勢。因此，微波輔助技術作為一種順應潮流的高新技術必將得到迅速發展，特別在食品生產領域將會擁有廣闊的前景。
