食品工業變性淀粉的作用

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1.在面制品中的應用

變性淀粉在新鮮面條中的應用研究證明，加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回升程度，使放置貯藏后的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質、溶出率等都可得到改善。因變性淀粉的親水性比小麥淀粉大，易吸水膨脹，能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結合形成均勻致密的網絡結構，但加入量過大對面團會有不利的影響。在油炸方便面中，一般面粉中馬鈴薯聯淀粉醋酸酯或木薯交聯淀粉醋酸酯用量為10%~15%，使用高黏度的交聯淀粉醋酸酯可以提高成品面條的強度和復水性，耐泡而不糊湯；生產中可降低斷條率，提高成品率；另外，還可以降低油炸方便面油耗2%~4%。

2.在焙烤食品中的應用

阻抗淀粉的膳食纖維含量大于40%，而且耐熱性能高，吸水能力僅為1.4g/g（水/淀粉），顆粒細小，適用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休閑食品中。在華夫餅干、發面餅干和曲奇餅干中，能產生酥脆的質構、優良的色澤和較好的口感。在面制食品中，也能增加制品的堅實性和耐煮性。薄脆餅干、米果等產品要求淀粉具有一定的膨脹性。預糊化淀粉是這類產品的原料，要優于添加普通淀粉。原因在于用預糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已經吸水，當烘烤時大量的水凍淀粉顆粒會泡出來，從而造成膨脹。相反，如使用普通淀粉，烘烤時才開始吸水，這樣便不易達到松脆的目的。有時為了達到更佳的效果，還使用變性的預糊化淀粉。

3.在甜食中的應用

在冰激凌中使用變性淀粉可代替部分脂肪，提高結合水量并有穩定氣泡作用，使產品具有類似脂肪的組織結構，降低生產成本。這種變性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。果凍的特點是具有很好的透明性，同時要求其組分經加熱溶化，冷卻后便能形成很好的凝膠。實踐中，使用羥丙基交聯淀粉取代25％卡拉膠制作果凍，能很好地滿足這一需求。一般來講，變性淀粉在92℃的溫度條件下蒸煮15min便可達到最佳的膨脹度，而在140℃條件下只需加熱4s~20s。但在均質處理階段中的加工剪切速率對淀粉漿最終黏度的影響很大。若在淀粉膨脹前進行均質，由于未發生糊化的淀粉顆粒能抵御高的剪切力，其組織不會受到破壞。如果在淀粉糊化后才進行均質，所用淀粉必須具有較高的穩定性，以避免出現過多膨脹淀粉顆粒破壞的情況。變性木薯淀粉和糯玉米淀粉能夠為乳制甜食提供優異的奶油狀組織、中性的口味及較長的保質期，使其在加工中具有高剪切穩定性，淀粉用量可減少5％~10％，使產品的黏稠度不受加熱的影響。同時由于不會與乳蛋白反應，能避免UHT設備產生污垢，因而可延長生產時間。

4.在冷凍食品中的應用

在大多數冷凍食品中，淀粉的作用是增稠、改善質地、抗老化和提高感官質量。湯圓經冷凍后皮易裂，更不能反復冷凍融化，因此可以在制作湯圓的糯米粉中添加5％左右的醚化淀粉，起黏結和保濕作用，從而避免皮的破裂和淀粉回生，減少蒸煮時湯內的固形物量。

5.在微波食品中的應用

淀粉是微波食品中十分重要的配料，起增稠和穩定作用，并且可以控制水分在食品內部的遷移，改善食品的質構和口感。作為涂層的淀粉可以控制微波加熱過程水分的蒸發，提高食物表皮的脆性。最近研發出一種新的淀粉產品———顆粒冷水溶脹溶粉，這種淀粉與傳統的預糊化淀粉相比較，具有很多獨特的優點，可以作冷凍微波食品的配料。首先，這種淀粉具有較高的黏度和黏度穩定性，高黏度使得淀粉用量減少7％~10％，而淀粉用量的降低可以減少風味物質的吸收或被掩蓋，減少鹽和香料組成的用量；其次，這種淀粉能夠在冷水中調成糊，并且達到較高的黏度，縮短調理時間；第三，這種淀粉具有優異的凍融穩定性和微波加熱適應性，在微波加熱過程中的持水性仍然較好，能夠改善食物的質構和口感，使之外觀細膩而有光澤。研究表明，減少微波蛋糕配方中的水分含量可以避免面團的表面坍陷、增大蛋糕體積。速溶淀粉或預糊化淀粉將起到很大作用，因為它們結合水的能力比較強，使小麥淀粉結合的水量減少。

6.在飲料中的應用

親脂性淀粉能賦予乳濁液穩定性，用以代替阿拉伯膠在香精乳濁液和飲料乳濁液中應用，如橘子汁飲料、可樂飲料和冷凍果汁飲料等。這種淀粉能夠提供多種優于傳統膠囊劑的好處，例如與阿拉伯膠相比，它在冷水中的分散能力較佳，能減少高達25％的膠囊劑用量，并且用于形成乳化液的能耗也較少，可以節省生產成本。酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌發酵而成的。無論是制作凝固型酸奶還是飲料型酸奶，都要加入穩定劑，以增加酸奶的黏稠性、改善其質地和口感、防止內容物脫水收縮和乳清的分離。所用變性淀粉要具有抵抗酸性環境和殺菌時溫度的影響的能力，同時黏稠性要好，不易回生。用交聯酯化或醚化淀粉比較合適。

7.在肉制品中的應用

在肉制品中添加一定量的變性淀粉可以起到黏合、填充、增強持水性等作用，使肉制品的品質有所改善。研究表明，在午餐肉中添加12％的交聯穩定化木薯淀粉，對午餐肉的色澤、彈性、組織形態、口感、儲存穩定性等有很好的效果。在午餐肉和火腿腸中，原來大多使用玉米淀粉，由于玉米淀粉的回生，使貯藏后的肉制品質地松散而不柔軟，嚴重的則變得口感粗糙。用交聯酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉，可以改善肉制品的吸水量，增加其黏結性，同時可以利用這類淀粉的回生程度大大下降的特性，而使貯藏后的肉制品仍具有細膩的口感。淀粉經交聯后，還可提高淀粉的糊化溫度，在肉開始煮熟過程中淀粉不糊化或糊化慢，熱傳遞快，可縮短加熱時間，節約能耗，降低生產成本。一般肉制品中變性淀粉用量為3％~8％。在西式火腿腸中加入24％的變性淀粉，可完全取代卡拉膠和部分大豆蛋白。