復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝食品工業(yè)中應(yīng)用

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復(fù)合酶水解技術(shù)普遍用于對(duì)蛋白質(zhì)、多糖以及食物中各種纖維素等物質(zhì)的水解過程，作為一種比較先進(jìn)、高效的蛋白質(zhì)水解技術(shù)，復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，比如食品的生產(chǎn)與研發(fā)，特別是針對(duì)食品中各種蛋白質(zhì)的加工以及資源利用等。復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝簡(jiǎn)單高效，可以生產(chǎn)出相對(duì)分子質(zhì)量很小的活性肽，具有抗氧化、降血壓、抗腫瘤等功效，對(duì)人體健康極為有益，是食品領(lǐng)域非常熱門的一項(xiàng)研究技術(shù)。通過復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝，可以更加深入地豐富功能性活性物質(zhì)種類庫(kù)，對(duì)傳統(tǒng)落后的工藝實(shí)施相應(yīng)的改良，從而不斷提升食品工業(yè)的生產(chǎn)效率以及生產(chǎn)質(zhì)量，并且可以實(shí)現(xiàn)資源的回收利用，減少浪費(fèi)，節(jié)約成本。本文主要分析復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝在動(dòng)物、植物以及藻類等不同性質(zhì)的蛋白質(zhì)物體當(dāng)中的研究現(xiàn)狀，并對(duì)該項(xiàng)技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用以及未來的發(fā)展方向等進(jìn)行探討。

一、復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝在動(dòng)物來源蛋白質(zhì)中的應(yīng)用

1.畜牧類。羊骨中含有非常多的膠原蛋白，對(duì)于人體有著養(yǎng)顏美容之功效。傳統(tǒng)加工方式所提取的膠原蛋白份量是非常少的，因?yàn)槟z原蛋白水解率比較低，這就產(chǎn)生了很大的資源浪費(fèi)。應(yīng)用復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝，酶水解羊骨粉，水解度比較大，多肽得率也就比較高，因此非常適用于對(duì)羊骨粉的深加工生產(chǎn)。王鈺慧等將羊骨粉作為食品原料，利用復(fù)合蛋白酶技術(shù)和風(fēng)味蛋白酶技術(shù)實(shí)施雙酶水解，同時(shí)針對(duì)同步水解以及順序水解所產(chǎn)生的功效進(jìn)行了比較，結(jié)果表明，同步水解的多肽生成量以及短肽得率比單酶水解、順序水解的多肽生成量要高得多，最高可以達(dá)到87.13mg/g和57.24％。除此之外，對(duì)動(dòng)物的腦組織實(shí)施水解而得到的腦蛋白水解物，對(duì)于人體的系統(tǒng)發(fā)育、生理發(fā)育以及神經(jīng)損傷的恢復(fù)都有著非常良好的效果。

2.海洋動(dòng)物類。海洋中的物種豐富多樣，這些動(dòng)物資源也給人類提供了非常多的功能活性物質(zhì)。研究人員采用復(fù)合酶水解技術(shù)，對(duì)海洋生物的蛋白質(zhì)實(shí)施水解工藝，提取到了非常豐富的生物活性物質(zhì)。王欣等人利用了1％的中性蛋白酶和0.1％的木瓜蛋白酶，針對(duì)直接打漿的哈氏仿對(duì)蝦實(shí)施酶解工藝，有效地促進(jìn)了海洋蛋白水解成小分子咸味肽來提高咸度。在酶解的過程中采取定時(shí)取樣的方式，實(shí)施感官評(píng)定以檢測(cè)其咸度，同時(shí)實(shí)施SDS－PAGE凝膠電泳。結(jié)果表明，雙酶水解有效地提升了咸度，可以促進(jìn)適合心血管病人的無鈉調(diào)味劑的開發(fā)。

3.昆蟲類。黃粉蟲是比較普遍的一種昆蟲，體內(nèi)含有非常豐富的蛋白質(zhì)。相關(guān)的研究專家針對(duì)黃粉蟲水解蛋白展開了深入分析，并在雙酶水解工藝中對(duì)每一個(gè)影響因素實(shí)施了單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)完成后開展響應(yīng)面優(yōu)化，當(dāng)完成優(yōu)化之后，水解度最高可以達(dá)到21.61％，為黃粉蟲的深加工提供了非常有效的依據(jù)。

二、復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝在植物來源蛋白質(zhì)中的應(yīng)用

1.豆類。豆類有著非常優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，也是非常簡(jiǎn)單就可以得到的蛋白質(zhì)來源。（1）大豆多肽中包含了非常豐富的氨基酸，它和大豆蛋白質(zhì)基本一樣，但是也有不同之外，即大豆多肽有著容易消化、過敏性低的優(yōu)勢(shì)，更加適用于大豆深加工產(chǎn)品的開發(fā)。（2）綠豆多肽的相對(duì)分子質(zhì)量較小，水溶性非常好，較易被人體吸收，具有降膽固醇、抗氧化、提升人體免疫力等作用。馬詩(shī)文等人將綠豆蛋白作為原材料，通過堿性蛋白酶和中性蛋白酶針對(duì)綠豆蛋白實(shí)施水解工藝，以水解度作為指標(biāo)優(yōu)化蛋白水解工藝，研究發(fā)現(xiàn)，綠豆蛋白水解產(chǎn)物有著非常好的抗氧化活性功能，對(duì)于人體的抗氧化功能非常好。

2.玉米。隨著我國(guó)玉米產(chǎn)量的不斷增長(zhǎng)，相繼帶動(dòng)了玉米精深加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。當(dāng)玉米蛋白質(zhì)通過酶水解之后，可以提取到非常多的活性多肽物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，Alcalase酶、Flavourzyme酶雙酶分步水解以及Alcalase酶、Protamex酶雙酶分步水解工藝，抗氧化活性最佳的時(shí)間都是在150min左右，因此在對(duì)玉米產(chǎn)品實(shí)施加工的過程中，完全可以通過控制雙酶分步水解的時(shí)間來不斷提升水解液的抗氧化活性。同時(shí)，將復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝應(yīng)用到玉米蛋白質(zhì)加工中，對(duì)于人體自健康也是非常有利的。

3.大米。大米中含有非常豐富的蛋白質(zhì)成分，對(duì)大米中的蛋白質(zhì)實(shí)施水解工藝之后，所獲得的大米多肽的穩(wěn)定性能是比較好的，可以用來作為添加劑使用。但有一些大米并不完全符合我國(guó)對(duì)于食品加工原料的要求，是不可以作為食品來進(jìn)行食用的，此時(shí)可以用于化妝品。彭斕蘭等人利用一些有問題的大米來進(jìn)行抗氧化肽的生產(chǎn)，既解決了這些問題大米，又實(shí)現(xiàn)了資源的利用，幫助這些問題大米找到了一條新的出路。這一研究主要是以抗氧化活性作為研究目標(biāo)，通過胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶以及中性蛋白酶，針對(duì)大米中的蛋白實(shí)施水解研究。通過單酶水解和雙酶水解之間的對(duì)比發(fā)現(xiàn)，胰蛋白酶和堿性蛋白酶在實(shí)施了復(fù)合水解后，其水解產(chǎn)物有著非常豐富的抗氧化活性，可以應(yīng)用于一些功能食品的開發(fā)以及研究。綜上所述，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷地發(fā)展與創(chuàng)新，針對(duì)酶的選擇性以及操作安全性等各個(gè)方面都展開了更加深入的研究，從而使復(fù)合酶水解工藝的效率也得到了非常大的提高，該工藝在食品工業(yè)的應(yīng)用前景也很不錯(cuò)。

作者:姚玉芳 徐凌云 單位:維維食品飲料股份有限公司