食品添加劑綜合性實驗教學(xué)設(shè)計研究

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摘要：食品添加劑是高職食品類專業(yè)的核心課程，食品添加劑實驗課程主要為單元驗證性實驗，實驗內(nèi)容較為簡單。本文以橘子風(fēng)味飲料制作為例，設(shè)計了食品添加劑綜合性實驗，本綜合性實驗可以提高學(xué)生綜合運用知識的能力，也可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的主觀能動性。

關(guān)鍵詞：高職院校；食品添加劑；綜合性實驗；教學(xué)設(shè)計；橘子風(fēng)味飲料制作

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已成為食品工業(yè)的重要組成部分。食品添加劑課程是高職食品類專業(yè)的核心課程，其與食品加工技術(shù)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品感官檢驗技術(shù)、食品理化檢測技術(shù)等課程聯(lián)系緊密。通過課程學(xué)習(xí)，學(xué)生可了解食品添加劑的功能，掌握食品添加劑使用方法[1]。食品添加劑課程教材中的實驗多以單類食品添加劑的簡單應(yīng)用為主，如某種防腐劑的應(yīng)用、抗氧化劑的應(yīng)用、色素的應(yīng)用、增稠劑的使用等。這類實驗的開展能使學(xué)生了解某一類食品添加劑的使用，但是實驗較簡單，不能發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，也不能完全激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[2]；在實際生產(chǎn)中，一種食品需要同時使用幾種食品添加劑。因此，開展綜合性實驗教學(xué)對學(xué)生操作能力和主觀能動性的提升都十分有意義。本文以橘子風(fēng)味飲料的制作為例，進(jìn)行食品添加劑綜合性實驗教學(xué)。

1橘子風(fēng)味飲料制作實驗方案設(shè)計

橘子飲料制作需要應(yīng)用多種食品添加劑，按照制作工藝分解為以下幾個過程，如表1所示。本次實驗應(yīng)在完成相關(guān)理論課程后開展，實驗課時為4個課時。

2實驗操作方案

2.1實驗原料準(zhǔn)備

課前準(zhǔn)備純凈水、白砂糖、無水檸檬酸、羧甲基纖維素、胭脂紅、日落黃、三氯蔗糖、食用橘子味香精等，以上原料均為食品級原料或食品添加劑。課前用純凈水將無水檸檬酸配制成濃度為4%的溶液，將三氯蔗糖配制成濃度為0.1%的溶液，將胭脂紅和日落黃分別配制成濃度為1%的溶液。每2人組成1個小組，每個小組都需要獨立完成所有的實驗內(nèi)容。

2.2調(diào)味

稱取4g白砂糖和5g4%檸檬酸溶液，再添加純凈水至100g，在此糖酸比例下逐漸加0.1%三氯蔗糖溶液和4%檸檬酸溶液，調(diào)至合適的酸甜口感，記錄添加三氯蔗糖和檸檬酸溶液的量（用一次性膠頭滴管添加，記錄添加量）。

2.3調(diào)色

取100g純凈水，加入1%胭脂紅溶液和1%日落黃溶液調(diào)至合適的顏色，記錄添加量（用帶刻度的一次性膠頭滴管添加，記錄添加的體積或滴數(shù)）。

2.4調(diào)香

在調(diào)配好酸甜度的調(diào)配液中加入橘子味香精，逐量加入，記錄添加量。

2.5調(diào)配

按照之前調(diào)配好的比例，加入羧甲基纖維素鈉（0.1%羧甲基纖維素鈉與4%白砂糖混合均勻后用80℃以上熱水?dāng)嚢枞芙猓┱{(diào)制成500g飲料，加熱至沸騰進(jìn)行殺菌，飲料冷卻至80℃左右灌裝至包裝瓶中，封蓋，冷卻。

2.6感官品評

每個小組對殺菌前后的飲料進(jìn)行對比品評，觀察殺菌前后飲料顏色、香氣、口感的變化。每個小組將自己組殺菌后的樣品與鄰組樣品進(jìn)行色澤、口感等的比較。

3實驗效果評估

本綜合性實驗將食品添加劑課程中的食品甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、色素、食用香精、增稠劑和食品加工技術(shù)以及食品感官檢測技術(shù)中的知識點進(jìn)行綜合應(yīng)用，較單元實驗，更能提高學(xué)生的實踐操作能力，學(xué)生不僅能了解食品添加劑的性能，也能掌握食品添加劑使用方法。本次實驗操作過程中，學(xué)生結(jié)合視覺和味覺體驗對飲料進(jìn)行調(diào)配，能更好地激發(fā)學(xué)生的積極性和主觀能動性。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分學(xué)生對本次實驗印象深刻，認(rèn)為本次實驗對實習(xí)或工作都有幫助。

4結(jié)語

開展綜合性試驗，不僅能夠為學(xué)生提供綜合運用學(xué)科知識的機會，激勵學(xué)生的創(chuàng)新思維和學(xué)習(xí)動力[3]，也能為實驗室的綜合運用和實踐教學(xué)改革提供新素材[4]。在實踐教學(xué)過程中，不僅是食品添加劑課程，在其他課程的實踐教學(xué)中，也應(yīng)根據(jù)實驗室條件，開發(fā)出合適的綜合性實踐教學(xué)課題，進(jìn)一步提高學(xué)生綜合運用知識的能力以及學(xué)習(xí)興趣。

5參考文獻(xiàn)

[1]彭珊珊，鐘瑞敏.食品添加劑[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2017.

[2]王元軍.食品添加劑綜合性創(chuàng)新實驗設(shè)計與實施[J].實驗室研究與探索，2019，38（9）：210-215.

[3]張建良，盧慧芬，趙建勇，等.基于學(xué)科交叉融合的創(chuàng)新性實驗平臺建設(shè)[J].實驗室研究與探索，2018，37（1）：173-176.

[4]張建良，盧慧芬，趙建勇，等.基于多課程融合的食品添加劑綜合性實驗設(shè)計[J].湖北成人教育學(xué)院學(xué)報，2018，24（6）：68-71.

作者：李慧 單位：湖南食品藥品職業(yè)學(xué)院