物料流量成本核算在食品管理中的應用
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摘要：以餐飲企業(yè)為對象，通過MFCA在評估食物垃圾時納入能源和系統(tǒng)成本，確定全部成本，以此可對于內(nèi)部資源的浪費現(xiàn)象進行能量化，從而有效提升企業(yè)的資源使用效率。MFCA無需復雜或昂貴的軟件即可簡單應用，對于利潤水平低、故障率高的餐飲行業(yè)推廣使用具有具有成本效益特性。
一、我國食物垃圾問題嚴重性
當前，我國居民的收入水平逐漸提升，在餐飲領(lǐng)域，消費者的消費理念發(fā)生了改變，對各類餐飲資源的需求也在不斷提升，餐飲業(yè)對環(huán)境的污染問題也日益凸顯。統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，當前我國各個大城市每年所形成的餐廚領(lǐng)域的垃圾產(chǎn)量達到了6000萬噸，占所有垃圾比例的37％～62％，其中因食物損失和食物浪費而產(chǎn)生的垃圾占有較大比重。相關(guān)報道顯示，浪費的食物中蘊藏的能量約占年總能耗2％，對于餐飲垃圾的處理將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟和環(huán)境支出。因此，餐飲廢物產(chǎn)生是經(jīng)濟損失和能源浪費。當人們考慮到采礦或制造業(yè)對環(huán)境的影響時，餐飲業(yè)形成的食物浪費也是一個不容忽視的問題。餐飲業(yè)的食物損失和食物浪費引發(fā)的社會、經(jīng)濟和環(huán)境問題開始引起國際關(guān)注。鑒于該行業(yè)的重要性，餐飲垃圾的可避免性，幫助餐飲業(yè)組織更有效地識別和管理其廢物流成為該行業(yè)亟待解決的問題。在企業(yè)進行環(huán)境經(jīng)營的過程中，將物料流量成本作為非常重要的渠道，可以促進企業(yè)生產(chǎn)和保護環(huán)境兩者之間的相互協(xié)調(diào)；而科學的成本管理方法是實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營與環(huán)境保護有機統(tǒng)一的必要保證。
二、物料流量成本會計與餐飲垃圾管理整合的意義
（一）物料流量成本會計
物料流量成本會計（MFCA）指的是對于物料流量系統(tǒng)的組成單元數(shù)量化，然后遵循各個組成單元所具有的本質(zhì)特性，最大程度地發(fā)揮物料流量在環(huán)境保護方面的作用，從而將生產(chǎn)過程中所消耗的經(jīng)濟成本和消耗的間接成本計入總成本中，在對管理對象進行成本核算過程中作為重要參考指標的一種會計計算方法。MFCA核算過程中綜合引入了環(huán)境資源流平衡的方法，在該方法中物質(zhì)的投入量和流出量是相同的，被應用到生產(chǎn)過程中的各種元素，最終在數(shù)量上都保持恒定不變，對于生產(chǎn)單元來說，需要分別按照實物量和金額兩項參考指標進行核算，這種核算方法屬于面型環(huán)境經(jīng)營的核算類型。
（二）MFCA與餐飲垃圾管理的意義
1有利于直觀準確反映非產(chǎn)品產(chǎn)出的實際成本
在傳統(tǒng)的管理和會計中，餐飲企業(yè)的非產(chǎn)品產(chǎn)出的貨幣成本由材料損失成本和廢物管理成本表示。而當顧客將食物留在盤子里時，由此產(chǎn)生的間接成本都被浪費了，包括：餐廳、廚房和商店照明、機械的能源成本及冰柜儲存的能源成本；服務、廚房準備和倉儲的勞動力成本，餐館設施、廚房和商店設備的折舊費。浪費在不必要的倉庫、廚房和服務區(qū)租金上的成本都應當被分配給浪費的食物（非產(chǎn)品產(chǎn)出）的成本中。MFCA利用物資的流量恒定原理，將成本分配給產(chǎn)品和非產(chǎn)品產(chǎn)出，同時讓相關(guān)的真實成本變得顯而易見。
2有利于單獨提供資源消耗成本信息，指導企業(yè)資源管理的決策
MFCA是一種有效的管理工具，通過強調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實成本（食物浪費成本），受財務底線驅(qū)動的管理者將更愿意處理浪費問題，可以幫助餐飲業(yè)更好地理解其材料和能源使用做法的潛在環(huán)境和財務后果，了解其餐飲廢物產(chǎn)生的原因，以此尋求實現(xiàn)環(huán)境和財務改善的機會。
3有利于促進企業(yè)降低成本，尋求提高資源利用效率的路徑
在進行MFCA方式的成本核算的過程中，企業(yè)分別計算了生產(chǎn)過程中耗費資源的支出和收入、企業(yè)生產(chǎn)所造成的環(huán)境污染這兩個因素之間的相互影響程度，從而便于企業(yè)發(fā)現(xiàn)不太明顯的浪費行為，確保企業(yè)以此為依據(jù)制定更加合理的解決措施。MFCA的分析揭示了以前未被確認的減少廢物和節(jié)約成本的方法。
4優(yōu)于一般的廢物管理技術(shù)，相對簡單
與其他一些廢物管理技術(shù)不同，MFCA相對簡單。對許多餐廳經(jīng)理而言特別有吸引力，因為他們?nèi)狈r間，缺乏廢物管理方面的專門培訓，相對簡單易操作的管理技術(shù)更具有可行性。另外通過強調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實成本（食物浪費成本），受財務底線驅(qū)動的管理者將更愿意處理浪費問題，因為從經(jīng)濟角度來看，更具實質(zhì)性?？傊琈FCA方法將非產(chǎn)品的成本包括材料損失、廢物管理成本及按適當標準比例分得的能量成本和系統(tǒng)成本，與相關(guān)的真實成本變得顯而易見。因此，基于MFCA的餐飲食品廢棄產(chǎn)品的成本比傳統(tǒng)方法應該考慮的成本高，強調(diào)了能源和系統(tǒng)成本的重要性，促進企業(yè)加強對于生產(chǎn)成本的管控，從而有效節(jié)約企業(yè)的成本消耗，確保減少對于環(huán)境的污染，又能收獲生產(chǎn)成本降低所產(chǎn)生的利益。
三、基于MFCA的餐飲企業(yè)成本核算模型的構(gòu)建
（一）明確研究對象
本文選擇餐飲企業(yè)為實施對象。餐飲業(yè)務經(jīng)營流程是由其獨具的經(jīng)營特點所決定的采購、加工、服務的業(yè)務活動程序，包括：（1）采購原材料，其中主食品原材料交倉庫驗收、保管，副食品原材料和調(diào)味品可以直接交給廚房保管使用；（2）生產(chǎn)加工，廚房根據(jù)銷售需要，把從倉庫領(lǐng)取的主食品原材料和自己掌管的副食品及調(diào)味品，加工烹制成飲食品；（3）銷售服務，廚房烹制的飲食品放在店堂、餐廳或小賣部出售，為顧客提供服務。餐飲食品制造工藝流程為：原料采購→食品儲存→粗加工、切配→烹調(diào)加工→裝盤→售賣→成品。
（二）確定物量中心
該環(huán)節(jié)需要將可操作性作為首要的參考原則，如果在確定過程中設定的數(shù)額較大，將會造成生產(chǎn)成本的浪費，如果較小則會造成時間的浪費。此時選取餐飲食品的生產(chǎn)作為案例，餐飲企業(yè)和其他類型的企業(yè)相比具有自身的特殊性，經(jīng)過MFCA環(huán)節(jié)之后，按照預期目標和物料的流動原則，參考收集的成本情況對于物量中心進行設定，同時按照物料的流動原則，構(gòu)建了符合實際需求的物料流量體系，從而確保了企業(yè)獲得更多的經(jīng)濟收益，將生產(chǎn)過程分成三個階段：食物存儲、食品準備和烹飪、食物服務三個物量中心。物料中心主要消耗兩種類型的成本，分別為正產(chǎn)品成本和負產(chǎn)品成本。前者經(jīng)過相關(guān)的步驟之后可以生產(chǎn)為產(chǎn)品，后者經(jīng)過相關(guān)步驟后轉(zhuǎn)化成廢棄物。對于餐飲企業(yè)，在生產(chǎn)過程中主要產(chǎn)生的負產(chǎn)品是食物儲存階段產(chǎn)生的新鮮食物的腐敗和過期食品；食物準備烹飪階段切斷、去皮等毀壞食物；食物服務階段顧客留在盤中的食物。
（三）數(shù)據(jù)收集
每一個物量中心是核算的基本單位。物料中心主要消耗成本有兩類：正產(chǎn)品成本和負產(chǎn)品成本，通過對于物料流動系統(tǒng)的分析可以得到最終的成本，該成本主要包括四種不同的類型。按照物質(zhì)的流量平衡原理進行分析發(fā)現(xiàn)，可根據(jù)物料的流動規(guī)律推測物料類別，從而對于物料、能源、系統(tǒng)、廢物處理等因素所消耗的成本進行計算。
（四）正產(chǎn)品和負產(chǎn)品之間的成本分配
餐館應該對進入每個數(shù)量中心的食物總量和離開的廢物進行稱量（如食物儲存、準備和烹飪以及服務）。當完成所需信息的采集步驟時，需加強對所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)所耗費各類不同成本的計算，從而以此為基礎(chǔ)，再結(jié)合食物的總千克數(shù)進行物理值的分配。如果購買食品的質(zhì)量被人工或電子記錄在賬單上，只需在交付時檢查數(shù)量。許多餐館按千克支付垃圾處理費，這可以提供交叉檢查來確認內(nèi)部生成的數(shù)字。一旦給輸入、輸出和庫存項目分配了物理值，餐廳的下一步是建立物料平衡。這意味著進入每個數(shù)量中心的食物總量應該與離開每個數(shù)量中心產(chǎn)品或非產(chǎn)品產(chǎn)出的總量相同，同時考慮到每個數(shù)量中心內(nèi)作為“庫存”保存的食物項目的期初和期末余額的任何變化，但可能會觀察到微小的差異。雖然承認這種情況是不可取的，但在大多數(shù)商業(yè)環(huán)境中的實際情況是，水分流失到空氣中、面粉留在長凳上或化學反應影響等項目不容易量化。雖然應該調(diào)大偏差的原因，但如果相對較小的話，不太可能在現(xiàn)階段破壞MFCA流程———目的是確定與食品儲存、準備和服務相關(guān)的非產(chǎn)品產(chǎn)出成本。為了質(zhì)量平衡，這些項目應該列在非產(chǎn)品產(chǎn)出項下，從而確保投入和產(chǎn)出之間的平衡。因此，基于MFCA的餐飲食品廢棄產(chǎn)品的成本比傳統(tǒng)方法應該考慮的成本高，強調(diào)了能源和系統(tǒng)成本的重要性。強調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實成本，管理者將更注重處理浪費問題，這一點特別重要，因為先前的研究表明，在MFCA分析之前，無論從事活動的行業(yè)如何，物質(zhì)損失的實際成本通常都被低估了。隨著糾正措施的采取和非產(chǎn)品產(chǎn)出量相對于活動水平的下降，組織的經(jīng)濟和環(huán)境績效都將得到提高，這將成為眾所周知的雙贏結(jié)果。
四、結(jié)語
餐飲垃圾不僅給環(huán)境帶來巨大壓力，使食品成本上升，還會給未來的財務底線帶來越來越大的壓力。物料流量成本會計通過評估食物垃圾中的能源和系統(tǒng)成本，確保企業(yè)管理人員可以及時掌握環(huán)境成本的數(shù)據(jù)，從而加強對于環(huán)境保護的重視，促進企業(yè)制定科學合理的環(huán)保措施；MFCA易于理解，無需復雜或昂貴的軟件即可簡單應用，使其更具有應用性。MFCA是管理餐飲業(yè)食物垃圾的有效方法。
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作者：宋夢嵐 單位：安徽三聯(lián)學院財會學院