旅客餐車(chē)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析
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[摘要]目的分析沈陽(yáng)鐵路局普速餐車(chē)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)所在，針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)探討有效對(duì)策，降低或消除風(fēng)險(xiǎn)，提高食品安全水平。方法統(tǒng)計(jì)2013—2015年《旅客餐車(chē)食品安全監(jiān)督檢查表》，按判定結(jié)果分析。結(jié)果餐車(chē)3年總合格率96.7%，合格率逐步提高（χ2＝45.99，P﹤0.005），“食品容器工具無(wú)明顯區(qū)分標(biāo)志且混放混用”“餐飲具熟容器清洗消毒不達(dá)標(biāo)”“食品無(wú)生產(chǎn)時(shí)間或保質(zhì)期”分別占安全風(fēng)險(xiǎn)構(gòu)成比的33.98%、22.33%、16.5%，究其原因主要是責(zé)任心不強(qiáng)、衛(wèi)生知識(shí)薄弱、受現(xiàn)有條件制約、食品安全監(jiān)管體系不完善。結(jié)論通過(guò)加強(qiáng)內(nèi)部自我管理、提高外部監(jiān)管技術(shù)手段等方法，齊抓共治，降低普速餐車(chē)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
[關(guān)鍵詞]普速列車(chē);餐車(chē);食品安全;風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
我國(guó)的普速列車(chē)是指時(shí)速不超過(guò)160km的列車(chē)，沈陽(yáng)鐵路局加掛餐車(chē)的普速列車(chē)運(yùn)行里程數(shù)在700~4500km之間，普速列車(chē)一般運(yùn)行線路長(zhǎng)、?？空军c(diǎn)多、客流量大且旅客構(gòu)成復(fù)雜，餐車(chē)供餐次數(shù)多、供餐多樣化，這就導(dǎo)致在原料采購(gòu)、地面加工配送、運(yùn)行途中加工制作、現(xiàn)場(chǎng)銷售等環(huán)節(jié)中均存在不同程度的安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。而餐車(chē)作為運(yùn)行的就餐場(chǎng)所，它的食品安全關(guān)乎到乘客及列車(chē)工作人員的身體健康和旅途順利。為了解沈陽(yáng)鐵路局管內(nèi)普速餐車(chē)食品安全現(xiàn)狀，匯總2013—2015年《旅客餐車(chē)食品安全監(jiān)督檢查表》查出問(wèn)題情況，分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)所在。
1資料與方法
1.1一般資料
2013—2015年沈陽(yáng)鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)管的普速餐車(chē)。該文2013—2015年沈陽(yáng)鐵路局普速餐車(chē)數(shù)量，2013年有57對(duì)216組、2014年有57.5對(duì)306組、2015年有51對(duì)291組。收集《旅客餐車(chē)食品安全監(jiān)督檢查表》數(shù)據(jù)進(jìn)行資料。
1.2統(tǒng)計(jì)方法
將監(jiān)督檢查表中相關(guān)數(shù)據(jù)錄入Excel表，進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)分析。計(jì)數(shù)資料年度間比較采用χ2檢驗(yàn)。
2結(jié)果
2.1監(jiān)督情況
統(tǒng)計(jì)學(xué)分析得出三年的餐車(chē)衛(wèi)生監(jiān)督合格率間不相等，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2＝45.56，P﹤0.005），用2分割法兩兩比較后得出2014與2015年餐車(chē)衛(wèi)生監(jiān)督合格率差無(wú)異統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2＝0.015，P﹥0.05），2014、2015年餐車(chē)衛(wèi)生監(jiān)督合格率高于2013年，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2＝45.99，P﹤0.005），
2.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)
設(shè)施設(shè)備的問(wèn)題最突出，出現(xiàn)的次數(shù)在構(gòu)成比中過(guò)半，主要為食品容器、工具無(wú)明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)或混用混放，如原料容器盛放成品、半成品，或用無(wú)標(biāo)識(shí)容器盛放食品等，易導(dǎo)致交叉污染；其次是餐飲具衛(wèi)生，多為餐飲具、容器等洗刷不凈殘留污漬；再次是貯存運(yùn)輸，主要是未按規(guī)定要求貯存食品，未分類分室擺放食品；最后是衛(wèi)生管理，常見(jiàn)上車(chē)食品與餐車(chē)進(jìn)貨清單不符。表3重點(diǎn)項(xiàng)目中問(wèn)題出現(xiàn)頻率由高到低依次是第5項(xiàng)多為散裝食品、盒飯等未按規(guī)定標(biāo)明生產(chǎn)時(shí)間、生產(chǎn)廠家等；第4項(xiàng)即餐飲具、茶具、食品容器等未消毒；第3項(xiàng)多為冷凍冷藏設(shè)施不能正常使用，無(wú)制冷作用；第2項(xiàng)無(wú)健康證；第6項(xiàng)多見(jiàn)超保質(zhì)期食品；第1項(xiàng)主要是超許可范圍經(jīng)營(yíng)；第12項(xiàng)偶見(jiàn)。是將檢查項(xiàng)目與重點(diǎn)項(xiàng)目合并，并將兩者相近問(wèn)題項(xiàng)“六—42和重點(diǎn)項(xiàng)4”合并為餐飲具熟容器清洗消毒不達(dá)標(biāo)，監(jiān)督項(xiàng)目計(jì)59項(xiàng)。問(wèn)題出現(xiàn)頻率最高的是四—26，然后依次是合并項(xiàng)“六—42和重點(diǎn)項(xiàng)4”、重點(diǎn)項(xiàng)5。三者之和占構(gòu)成比的2/3多，而它們?cè)诟髯缘臉?gòu)成比中也是前兩位。由此可見(jiàn)，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)主要集中在這3項(xiàng)上，其余有問(wèn)題項(xiàng)雖占比重不大，但不代表導(dǎo)致的后果不嚴(yán)重，食品安全無(wú)小事。
3討論
分析出現(xiàn)上述食品安全風(fēng)險(xiǎn)的原因：①責(zé)任心不強(qiáng)。從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡漠，對(duì)查出的問(wèn)題不重視，導(dǎo)致同一問(wèn)題反復(fù)出現(xiàn)；食品安全管理制度多數(shù)健全，但落實(shí)不到位。②衛(wèi)生知識(shí)薄弱。這與餐車(chē)人員文化水平普遍偏低有關(guān)，餐車(chē)工作人員的食品安全知識(shí)掌握不夠，食品安全知識(shí)態(tài)度行為有待改善[1]。③受條件制約。餐車(chē)空間有限、配餐量大、現(xiàn)有加工環(huán)節(jié)繁雜，給加工、洗消、配餐等操作及擺放、貯存帶來(lái)難度；餐車(chē)?yán)鋬隼洳卦O(shè)施性能不穩(wěn)定，非列車(chē)運(yùn)行期間供電無(wú)保障[2]；食品用具、容器等標(biāo)識(shí)多為不干膠貼，反復(fù)洗刷后易脫落；餐車(chē)經(jīng)營(yíng)處于列車(chē)運(yùn)行中，受不確定因素影響較多等。④安全監(jiān)管體系不完善。包括餐飲服務(wù)段自身管理體系以及衛(wèi)生監(jiān)督體系。即一方面普速餐車(chē)長(zhǎng)期以來(lái)延續(xù)著既有管理模式，即餐車(chē)主管段自主經(jīng)營(yíng)，缺乏專業(yè)化、集約化管理，從食品采購(gòu)、配送、加工、銷售、補(bǔ)料、貯存直至退乘余料處置等全過(guò)程缺少時(shí)時(shí)追蹤的有效管理手段；另一方面，鐵路食品安全技術(shù)規(guī)范數(shù)量偏少，條款較為籠統(tǒng)，與現(xiàn)行法律法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)接軌程度不高，已不能適應(yīng)食品安全監(jiān)管和食品行業(yè)快速發(fā)展的現(xiàn)實(shí)需要[3]，監(jiān)督手段現(xiàn)代化程度不高，不能對(duì)餐車(chē)情況即時(shí)監(jiān)控及隨時(shí)查詢。
4對(duì)策
①?gòu)?qiáng)化自律。從管理單位自身抓起，主管領(lǐng)導(dǎo)首先認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，認(rèn)真制定、落實(shí)食品安全衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度,逐步實(shí)現(xiàn)變他人被動(dòng)管理為自我主動(dòng)管理[4]。建立激勵(lì)與懲戒并行的管理制度，實(shí)現(xiàn)自上而下對(duì)食品安全負(fù)責(zé)的自律形態(tài)。②加強(qiáng)培訓(xùn)。重視食品從業(yè)人員，尤其是食品安全管理人員的法律法規(guī)、安全知識(shí)培訓(xùn)，提高動(dòng)手動(dòng)腦能力，注重思想道德教育，使其自覺(jué)樹(shù)立食品安全法制、誠(chéng)信和責(zé)任意識(shí)。③簡(jiǎn)化車(chē)上操作。因既有餐車(chē)條件所限，應(yīng)盡量簡(jiǎn)化、規(guī)范車(chē)上食品操作，如加強(qiáng)地面凈菜、半成品的配送；對(duì)長(zhǎng)途餐車(chē)增加上料點(diǎn)的補(bǔ)給、減少車(chē)上貯存，防止餐料腐敗變質(zhì)；建立餐車(chē)用餐同即食盒飯配送互補(bǔ)的供餐模式[5]；食品容器、用具等區(qū)分標(biāo)識(shí)可采用不易脫落標(biāo)識(shí)如鐵牌、用激光筆在不銹鋼容器上標(biāo)識(shí)或在材質(zhì)、顏色上區(qū)分等。④完善監(jiān)管體系。在自身管理上逐步建立科學(xué)、專業(yè)化管理體系，任用專業(yè)人才管理食品安全；建立電子平臺(tái)，對(duì)餐車(chē)食品的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤掌控。在衛(wèi)生監(jiān)管上加快制度化、現(xiàn)代化監(jiān)督體系建設(shè)，及時(shí)出臺(tái)與國(guó)家食品安全法律法規(guī)相配套的適合鐵路食品安全監(jiān)督的制度規(guī)范；充分發(fā)揮食品現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)的作用為監(jiān)督即時(shí)提供依據(jù)；利用現(xiàn)代科技實(shí)現(xiàn)資源共享，隨時(shí)查詢單位自管、疾控監(jiān)測(cè)、商家檢驗(yàn)等相關(guān)信息數(shù)據(jù)。⑤全民共治。充分利用站車(chē)場(chǎng)所客流量大、受眾廣泛的優(yōu)勢(shì)，大力宣傳食品安全法規(guī)、知識(shí)，提高人們食品安全意識(shí)和知識(shí)水平，主動(dòng)加入監(jiān)督隊(duì)伍，形成全民共治的局面。
[參考文獻(xiàn)]
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作者：劉銳 單位：沈陽(yáng)鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所吉林衛(wèi)生監(jiān)督站