高速動(dòng)車(chē)組列車(chē)食品安全現(xiàn)狀探析

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摘要：目的為了解高速動(dòng)車(chē)組（以下簡(jiǎn)稱高鐵）列車(chē)食品安全狀況，采用文獻(xiàn)查詢方式并結(jié)合日常監(jiān)管實(shí)際對(duì)食品安全現(xiàn)況進(jìn)行分析。近年來(lái)，鐵路有關(guān)部門(mén)開(kāi)展了高鐵列車(chē)食品安全廚房衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備配備、供餐方式、管理方式、顧客滿意度、安全標(biāo)準(zhǔn)制定等研究，制定了高鐵列車(chē)食品安全管理規(guī)定，逐步建立了比較完善的食品安全監(jiān)管機(jī)制，高鐵食品安全整體較好。但也存在供餐企業(yè)規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)不等、管理水平參差不齊、高鐵盒飯準(zhǔn)入門(mén)檻低、關(guān)鍵環(huán)節(jié)卡控不嚴(yán)、監(jiān)督手段落后及缺乏高鐵列車(chē)供餐食品安全標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等問(wèn)題。建議提高高鐵食品準(zhǔn)入門(mén)檻，逐步在各高鐵旅客集中地建立動(dòng)車(chē)組供餐基地，向著品牌化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、自動(dòng)化、信息化方向發(fā)展，繼續(xù)開(kāi)展相關(guān)研究，制定高鐵列車(chē)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，研制具有我國(guó)高鐵特色的動(dòng)車(chē)組餐飲設(shè)施品牌。

關(guān)鍵詞：高鐵列車(chē)；食品安全；安全監(jiān)督；HACCP

目前高鐵列車(chē)飛速發(fā)展，因其諸多優(yōu)點(diǎn)，已成為人們長(zhǎng)途出行的理想交通工具,高鐵列車(chē)食品被食用的幾率也相應(yīng)增加，一旦食品衛(wèi)生狀況不佳發(fā)生群體性的食品安全事件，勢(shì)必影響旅客生命安全和高鐵聲譽(yù)，造成惡劣的社會(huì)影響，所以高鐵列車(chē)食品安全狀況顯得尤為重要。近年來(lái)，鐵路部門(mén)通過(guò)科學(xué)研究，結(jié)合高鐵供餐實(shí)際，制定安全管理措施，加強(qiáng)日常安全管理，依法開(kāi)展安全監(jiān)督，增加高鐵食品抽檢頻次，食品安全狀況整體較好。

1主要工作

1.1建立了高鐵列車(chē)食品安全監(jiān)督管理制度原鐵道部先后制定下發(fā)了《旅客列車(chē)動(dòng)車(chē)組衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行辦法》和《加強(qiáng)動(dòng)車(chē)組旅客列車(chē)配餐食品管理的通知》，提出了動(dòng)車(chē)組餐車(chē)“四控一規(guī)范”的食品衛(wèi)生管理措施，下發(fā)了《動(dòng)車(chē)組列車(chē)食品安全管理辦法》及《鐵路動(dòng)車(chē)快餐盒飯食品安全控制要求》。

1.2開(kāi)展高鐵列車(chē)供餐方式及管理方式研究2011年原鐵道部立項(xiàng)開(kāi)展了“高鐵餐飲安全衛(wèi)生體系的研究”。檢索國(guó)外高鐵供餐方式及特點(diǎn)，由于其運(yùn)行距離短，高鐵供餐相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道較少。國(guó)外鐵路供餐實(shí)行主輔業(yè)經(jīng)營(yíng)管理分離，列車(chē)供餐管理專業(yè)化，注重品牌價(jià)值提升和推廣[1]。目前，我國(guó)高鐵列車(chē)配餐供應(yīng)方式主要有2種[2]：一種是鐵路局建立動(dòng)車(chē)配餐基地，供應(yīng)局管內(nèi)動(dòng)車(chē)配餐盒飯；另一種是鐵路局不建動(dòng)車(chē)配餐基地，采取簽約供貨商的方式，簽約的供貨商負(fù)責(zé)快餐產(chǎn)品進(jìn)貨及車(chē)上銷(xiāo)售供餐。我國(guó)高鐵列車(chē)列車(chē)供餐初步形成了以冷鏈?zhǔn)称饭?yīng)為主，熱鏈?zhǔn)称饭?yīng)為輔，常溫食品供應(yīng)為應(yīng)急備用補(bǔ)充的供餐模式[3]。

1.3幫助指導(dǎo)供餐企業(yè)采用HACCP管理方式進(jìn)行管理陶明銳等[4，5]通過(guò)分析確立了高鐵供餐盒飯控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)并提出相關(guān)控制措施：從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，徹底加熱食品，熟食容器使用前應(yīng)清潔消毒，分裝及銷(xiāo)售人員健康，分裝或銷(xiāo)售前洗手消毒，使用合格衛(wèi)生的快餐盒及飲用水，采用具有加熱或保溫的周轉(zhuǎn)箱泛送快餐盒飯。印惠俊等[6]提出盒飯保質(zhì)期限、食品中心溫度、食品打冷溫度、包裝車(chē)間溫度、分區(qū)域管理是關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過(guò)開(kāi)展車(chē)間內(nèi)外環(huán)境治理降低粉塵濃度、盒飯保質(zhì)期從冷藏10℃以下72h降低為冷藏10℃以下24h、取消操作間涼拌菜的制作、配備速冷設(shè)備、降溫設(shè)備將包裝車(chē)間溫度降至20℃以下、嚴(yán)格人員區(qū)域化作業(yè)、加強(qiáng)包裝車(chē)間傳送帶、筐、工用具的清洗消毒，采取及時(shí)有效的糾偏措施。石鈞等[7]確定了動(dòng)車(chē)組快餐盒飯運(yùn)輸環(huán)節(jié)6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值分別為：車(chē)輛運(yùn)輸，冷藏運(yùn)輸車(chē)廂內(nèi)溫度低于10℃；卸貨，冷鏈斷鏈時(shí)間＜20min；庫(kù)房存儲(chǔ)，冷藏溫度低于10℃；轉(zhuǎn)運(yùn)到動(dòng)車(chē)上，保溫箱加冰排；食品在動(dòng)車(chē)上儲(chǔ)存，冷藏箱溫度低于10℃；食品售賣(mài)，微波加熱食品中心溫度高于70℃，加熱時(shí)間＞3min/盒。

1.4形成了比較完善的食品安全監(jiān)管機(jī)制按照國(guó)家法律法規(guī)，目前高鐵餐飲供應(yīng)食品安全監(jiān)管由18個(gè)鐵路食品安全監(jiān)督管理辦公室承擔(dān)。2008年動(dòng)車(chē)組剛開(kāi)行時(shí)，按鐵道部要求全路實(shí)行動(dòng)車(chē)組監(jiān)督員添乘包保責(zé)任制,督促落實(shí)“四控一規(guī)范”的食品衛(wèi)生管理措施[8]。經(jīng)過(guò)幾年努力，現(xiàn)已建立以食品安全監(jiān)督與運(yùn)輸企業(yè)食品安全考核并舉，提高動(dòng)車(chē)組列車(chē)食品經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入條件，預(yù)包裝食品集中采購(gòu)配送，規(guī)范快餐熟食品經(jīng)營(yíng)，實(shí)行食品安全查驗(yàn)審核制度為主要內(nèi)容的食品安全監(jiān)督長(zhǎng)效機(jī)制，食品安全整體形勢(shì)較為平穩(wěn)[9，10]。

1.5開(kāi)展高鐵列車(chē)餐車(chē)廚房設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備配置研究[11，12]指出我國(guó)高鐵列車(chē)應(yīng)針對(duì)配餐盒飯加熱設(shè)施目前不能滿足提供全列定員的用餐需求，對(duì)配餐盒飯的儲(chǔ)存和二次加熱進(jìn)行設(shè)計(jì)改進(jìn)，進(jìn)一步開(kāi)展一體化大容量配餐盒飯加熱設(shè)施研究，優(yōu)化配餐盒飯儲(chǔ)存與售賣(mài)。以緩解高鐵列車(chē)用餐高峰期壓力，縮短配餐盒飯加熱周期，提高配餐盒飯加熱效率，研制出具有我國(guó)高鐵特色的動(dòng)車(chē)組餐飲設(shè)施品牌。并研究提出了《高鐵餐飲設(shè)施衛(wèi)生設(shè)計(jì)規(guī)范》（建議稿）。

1.6開(kāi)展動(dòng)車(chē)組快餐盒飯檢測(cè)指標(biāo)及限值研究[13]，加強(qiáng)動(dòng)車(chē)組盒飯日常檢測(cè)工作[14]，及時(shí)掌握盒飯衛(wèi)生質(zhì)量，采取有效措施，確保安全。

1.7開(kāi)展高鐵餐營(yíng)滿意度的調(diào)查與分析高廣寒等[15]指出動(dòng)車(chē)餐營(yíng)的種類(lèi)不夠豐富；飯菜的價(jià)格過(guò)高，將近一半的旅客難以接受；餐營(yíng)的衛(wèi)生狀況需進(jìn)一步提高；飯菜的質(zhì)量不夠充分等。崔婧美等[12]也提出可以采用航空供餐方式免費(fèi)為旅客供應(yīng)一餐，提高就餐滿意度。

1.8開(kāi)展鐵路站車(chē)快餐配送食品的安全管理與發(fā)展策略研究王俊[16]提出應(yīng)制定旅行快餐供應(yīng)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、工作規(guī)范、操作模式、安全管理、檢查考核制度；編制作業(yè)流程、卡控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制旅行餐飲的加工條件、標(biāo)識(shí)、溫度、時(shí)間和剩余食品，力求通過(guò)制度和技術(shù)“雙保險(xiǎn)”來(lái)確保食品安全。周捷[17]建議在鐵路推行具有鐵路獨(dú)特優(yōu)勢(shì)的即食盒飯配送業(yè)務(wù)，應(yīng)制定鐵路餐車(chē)經(jīng)營(yíng)和快餐配送食品安全標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，并將推行以即食盒飯等配送作為列車(chē)旅客用餐的遠(yuǎn)期發(fā)展策略。

2存在問(wèn)題

2.1供餐企業(yè)存在問(wèn)題經(jīng)營(yíng)單位分散[1]，高鐵列車(chē)餐飲經(jīng)營(yíng)以鐵路局為單位，分散經(jīng)營(yíng)，各自為政，缺乏統(tǒng)一性；供餐企業(yè)規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)不等，各鐵路局對(duì)供餐企業(yè)的要求及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)也不同，快餐產(chǎn)品監(jiān)督評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不一致；餐飲配售與客運(yùn)系統(tǒng)脫鉤；運(yùn)輸存貯過(guò)程冷鏈中斷；許多企業(yè)沒(méi)有開(kāi)展并通過(guò)HACCP認(rèn)證；盒飯合格率不高[18，19]。

2.2監(jiān)管部門(mén)存在問(wèn)題[17]供餐準(zhǔn)入門(mén)檻低，致使供餐企業(yè)水平不一；監(jiān)督手段落后，沒(méi)有采取更為科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋O(jiān)督措施；缺乏安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，鐵道部辦公廳出臺(tái)的“鐵路要求”規(guī)范性文件，其內(nèi)容不夠全面也不夠具體，與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比，法律明顯效力不夠。地方供餐企業(yè)歸地方食品藥品監(jiān)管部門(mén)管理，高鐵列車(chē)食品安全由鐵路衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)負(fù)責(zé)，而運(yùn)輸環(huán)節(jié)無(wú)人管理，不能做到無(wú)縫監(jiān)管。

3建議

3.1為保證食品安全，各高鐵旅客集中地應(yīng)建立動(dòng)車(chē)組供餐基地。高鐵供餐企業(yè)要堅(jiān)持“更高、更嚴(yán)”的工作要求和“零誤差、精確化”的工作標(biāo)準(zhǔn)[9]。加強(qiáng)內(nèi)部管理，不斷提高自身管理水平。建立并大力推行餐飲加工生產(chǎn)、儲(chǔ)存、配送、銷(xiāo)售等良好作業(yè)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），全面實(shí)施危害分析和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)（HACCP），構(gòu)建動(dòng)車(chē)組列車(chē)餐飲供應(yīng)的食品安全管理體系。面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，高鐵列車(chē)餐飲供應(yīng)企業(yè)必將多元化，向著品牌化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；⒆詣?dòng)化、科技化、信息化、營(yíng)養(yǎng)化方向發(fā)展[1，20]。

3.2由于盒飯從生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加熱涉及多個(gè)環(huán)節(jié)、牽涉多個(gè)部門(mén)，需要開(kāi)展全過(guò)程的監(jiān)管。借鑒航空食品衛(wèi)生監(jiān)督將HACCP管理理念應(yīng)用到動(dòng)車(chē)組食品安全監(jiān)督中[21，22]，鐵路食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)在日常監(jiān)督中，嚴(yán)格控制高鐵食品生產(chǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP點(diǎn)），執(zhí)行分級(jí)管理評(píng)分制度，特別是要加強(qiáng)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督，結(jié)合食品快速檢測(cè)及高鐵食品成品送樣檢測(cè)等技術(shù)手段與方法，有效提高高鐵配餐的安全性，提升高鐵食品安全監(jiān)督執(zhí)法的工作效率。

3.3鐵路疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)要發(fā)揮檢測(cè)評(píng)價(jià)作用，增加檢測(cè)頻次，尤其是要加強(qiáng)對(duì)規(guī)模小、品種多、未開(kāi)展HACCP認(rèn)證管理企業(yè)的檢測(cè)力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出整改意見(jiàn)，采取有效措施。

3.4鐵路總公司應(yīng)統(tǒng)籌安排，匯總近年來(lái)高鐵食品安全科研成果和成功經(jīng)驗(yàn)，找出存在的不足，借鑒即將出臺(tái)的《航空食品安全規(guī)范》，繼續(xù)開(kāi)展高鐵列車(chē)食品安全管理和技術(shù)研究，盡早制定高鐵餐飲供應(yīng)安全標(biāo)準(zhǔn)、管理規(guī)范。研制具有我國(guó)高鐵特色的動(dòng)車(chē)組餐飲設(shè)施品牌，及早出臺(tái)《高鐵餐飲設(shè)施衛(wèi)生設(shè)計(jì)規(guī)范》。

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作者：王增朝 任鴻鑫 趙素娥 單位：鄭州鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所