餐飲服務食品安全監(jiān)測檢驗探析

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0引言

隨著社會的不斷發(fā)展，食品行業(yè)不斷暴露出食品的安全問題，嚴重影響人們的生活，因此，為了保證食品的安全，我國出臺一系列的食品安全檢測條例，有效促進了我國食品安全發(fā)展。在新形勢下，只有嚴格按照相關的要求進行食品安全檢測，才能更好地促進餐飲服務食品安全工作的開展，保證我國餐飲行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

1食品安全監(jiān)管發(fā)展及現(xiàn)狀

在社會發(fā)展的過程中，食品的安全問題是政府形象的保證，同時，也是社會發(fā)展過程中的公共問題，因此，積極地進行食品安全監(jiān)測具有重要意義。就目前來看，歐美以及亞洲的一些國家已經(jīng)制定了一系列的食品安全措施，有效保證了食品安全工作的開展。在我國食品行業(yè)發(fā)展過程中，我國政府也制定了一些食品安全監(jiān)管方式，為我國食品安全管理模式的發(fā)展提供了必要的條件。2009年，我國出臺了《中華人民共和國食品安全法》，它將食品安全監(jiān)管工作進行分工，構建了我國食品安全風險監(jiān)測機制以及食品安全評估，促進了我國食品安全監(jiān)管工作的開展，提高了食品安全監(jiān)測的力度。在我國食品安全管理中，相關的食品安全監(jiān)管工作由國家食品藥品監(jiān)督管理局承擔相關的監(jiān)管工作，嚴格遵守了《食品安全法》的要求。積極采用全新的食品安全監(jiān)管理念進行相關的食品安全監(jiān)督工作，隨著相關工作的開展，相關的監(jiān)管范圍也在逐漸擴大，覆蓋了我國31個省市以及8個菜種18個食品輔助原料，為我國食品安全質(zhì)量監(jiān)管打下了良好的基礎，并且，又出臺了《餐飲服務許可管理辦法》以及《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等，有效完善了我國餐飲服務食品監(jiān)管機制。

2積極進行食品安全檢測工作的必要性

在社會不斷發(fā)展中，由于我國食品安全檢測機制不夠完善，出現(xiàn)的許多的食品安全事件，例如:蘇丹紅、口水油、毒豬油等，引起了社會的關注。近幾年來，我國由于食品所引發(fā)的疾病在餐飲服務中占據(jù)了70%～80%之多，從2010年以來，由于食品安全引發(fā)的問題共276起，其中食物中毒的人數(shù)有11000萬多人，死亡人數(shù)190人，與之前相比較，有所增加。因此積極進行我國食品安全監(jiān)測勢在必行。近年來，地溝油、麥樂雞事件的出現(xiàn)，食品安全問題再次引起了我國社會的廣泛關注。在餐飲服務中，材料到餐桌，是餐飲服務的全過程，在此過程中，材料的加工及消費中的不合理環(huán)節(jié)，都會對食品的安全造成影響。餐飲服務食品安全監(jiān)測工作是一項基礎性的工作，同時也是食品安全的重要保證。不僅能夠為餐飲服務食品安全監(jiān)管提供良好的決策依據(jù)，還為一些地區(qū)的食品安全監(jiān)管工作提供了標準。

3餐飲服務食品安全的控制和檢測分析

在餐飲服務中，都是通過及時加工、銷售、服務等方式向消費者提供服務。在我國餐飲行業(yè)中，相關的服務門檻較低、服務部門的銷售管理水平低、缺乏安全以及風險意識，同時，不具備良好的誠信服務以及責任意識。另外，實際的食品材料采購過程以及加工銷售中，相關的服務設施不夠齊全、操作存在缺陷等問題，都會導致嚴重的食品安全問題。其中最為明顯的就是我國一些地區(qū)的學校食堂、建筑工地的食堂等，存在的問題較為嚴重。在整個食品消費環(huán)節(jié)中，由于食材的品種較多、制作復雜，一定程度上給食品安全檢測工作造成了阻礙，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。1)由于相關的條件限制，不能及時對加工后的食品進行相關的檢測，也就不能保證其質(zhì)量。2)由于食品在加工過程中，制作過程復雜，需要加入大量調(diào)味劑以及添加劑等，難以對其進行檢測。3)在食品的加工過程中，會出現(xiàn)一些復雜的化學反應，就會出現(xiàn)不可檢測的物質(zhì)，增大了檢測的難度。4)餐飲服務的人數(shù)過多，形成一個龐大檢測主體，但是，由于檢測資源的限制，不能及時進行檢查。因此，在實際的食品安全檢測過程中，都會采用國際標準的食品安全檢測方式，對食品進行安全檢測，即:食品危害分析和關鍵控制點、全程監(jiān)控、風險分析以及食品安全追溯體系。(簡稱:HCCCP)。所謂的HCCCP全程監(jiān)控體系，是一種通過政府立法、對相關的企業(yè)進行食品安全控制系統(tǒng)，在過程中它以科學為基礎，然后對食品加工過程中的各個環(huán)節(jié)進行控制，并制定合理的措施，積極地對相關的控制點進行控制，因此，食品的加工銷售就會在監(jiān)控中，就能形成有效的管理。

4新形勢下我國餐飲服務食品監(jiān)管工作的開展

就目前來看，我國食品安全的危害來源主要包括:生物性質(zhì)、化學性質(zhì)及物理性質(zhì)三種。生物性質(zhì)的危害主要表現(xiàn)在細菌的危害、寄生蟲等;化學性質(zhì)的危害具有一定復雜性，主要表現(xiàn)在一些天然的毒素、人為毒素以及殘留的農(nóng)藥等，都會對人體造成嚴重的危害;物理性質(zhì)主要包括了一些有害的放射性的物質(zhì)。我國餐飲文化具有一定的地域性，因此，應該有針對性地進行風險評估，把握不同地域危害形成的因素，才能更好地對食品進行監(jiān)管。在實際的工作中，應該由淺入深積極地進行食品安全監(jiān)管，可以通過以下方式進行:①加強相關檢測機制基礎設施的建設。②加強對于危害的預測，并且及時進行控制。③積極加強部門之間的信息溝通，實現(xiàn)食品危害信息共享。④加強政府部門的監(jiān)管以及不斷完善相關的食品安全監(jiān)測機制。⑤積極配合相關的食品安全檢部門的工作，加強消費者的安全消費意識。

5結(jié)語

積極地完善相關的餐飲服務食品安全服務監(jiān)管機制具有重要意義，不僅能夠有效促進我國餐飲行業(yè)的發(fā)展，還能保證人們生命財產(chǎn)的安全。在實際工作過程中，相關工作人員要嚴格按照監(jiān)管措施以及條例執(zhí)行，才能保證食品安全監(jiān)管工作的開展。

作者：劉楠 單位：三門峽市疾病預防控制中心