餐飲服務食品安全監測檢驗探析

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0引言

隨著社會的不斷發展，食品行業不斷暴露出食品的安全問題，嚴重影響人們的生活，因此，為了保證食品的安全，我國出臺一系列的食品安全檢測條例，有效促進了我國食品安全發展。在新形勢下，只有嚴格按照相關的要求進行食品安全檢測，才能更好地促進餐飲服務食品安全工作的開展，保證我國餐飲行業的持續發展。

1食品安全監管發展及現狀

在社會發展的過程中，食品的安全問題是政府形象的保證，同時，也是社會發展過程中的公共問題，因此，積極地進行食品安全監測具有重要意義。就目前來看，歐美以及亞洲的一些國家已經制定了一系列的食品安全措施，有效保證了食品安全工作的開展。在我國食品行業發展過程中，我國政府也制定了一些食品安全監管方式，為我國食品安全管理模式的發展提供了必要的條件。2009年，我國出臺了《中華人民共和國食品安全法》，它將食品安全監管工作進行分工，構建了我國食品安全風險監測機制以及食品安全評估，促進了我國食品安全監管工作的開展，提高了食品安全監測的力度。在我國食品安全管理中，相關的食品安全監管工作由國家食品藥品監督管理局承擔相關的監管工作，嚴格遵守了《食品安全法》的要求。積極采用全新的食品安全監管理念進行相關的食品安全監督工作，隨著相關工作的開展，相關的監管范圍也在逐漸擴大，覆蓋了我國31個省市以及8個菜種18個食品輔助原料，為我國食品安全質量監管打下了良好的基礎，并且，又出臺了《餐飲服務許可管理辦法》以及《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等，有效完善了我國餐飲服務食品監管機制。

2積極進行食品安全檢測工作的必要性

在社會不斷發展中，由于我國食品安全檢測機制不夠完善，出現的許多的食品安全事件，例如:蘇丹紅、口水油、毒豬油等，引起了社會的關注。近幾年來，我國由于食品所引發的疾病在餐飲服務中占據了70%～80%之多，從2010年以來，由于食品安全引發的問題共276起，其中食物中毒的人數有11000萬多人，死亡人數190人，與之前相比較，有所增加。因此積極進行我國食品安全監測勢在必行。近年來，地溝油、麥樂雞事件的出現，食品安全問題再次引起了我國社會的廣泛關注。在餐飲服務中，材料到餐桌，是餐飲服務的全過程，在此過程中，材料的加工及消費中的不合理環節，都會對食品的安全造成影響。餐飲服務食品安全監測工作是一項基礎性的工作，同時也是食品安全的重要保證。不僅能夠為餐飲服務食品安全監管提供良好的決策依據，還為一些地區的食品安全監管工作提供了標準。

3餐飲服務食品安全的控制和檢測分析

在餐飲服務中，都是通過及時加工、銷售、服務等方式向消費者提供服務。在我國餐飲行業中，相關的服務門檻較低、服務部門的銷售管理水平低、缺乏安全以及風險意識，同時，不具備良好的誠信服務以及責任意識。另外，實際的食品材料采購過程以及加工銷售中，相關的服務設施不夠齊全、操作存在缺陷等問題，都會導致嚴重的食品安全問題。其中最為明顯的就是我國一些地區的學校食堂、建筑工地的食堂等，存在的問題較為嚴重。在整個食品消費環節中，由于食材的品種較多、制作復雜，一定程度上給食品安全檢測工作造成了阻礙，主要表現在以下幾個方面。1)由于相關的條件限制，不能及時對加工后的食品進行相關的檢測，也就不能保證其質量。2)由于食品在加工過程中，制作過程復雜，需要加入大量調味劑以及添加劑等，難以對其進行檢測。3)在食品的加工過程中，會出現一些復雜的化學反應，就會出現不可檢測的物質，增大了檢測的難度。4)餐飲服務的人數過多，形成一個龐大檢測主體，但是，由于檢測資源的限制，不能及時進行檢查。因此，在實際的食品安全檢測過程中，都會采用國際標準的食品安全檢測方式，對食品進行安全檢測，即:食品危害分析和關鍵控制點、全程監控、風險分析以及食品安全追溯體系。(簡稱:HCCCP)。所謂的HCCCP全程監控體系，是一種通過政府立法、對相關的企業進行食品安全控制系統，在過程中它以科學為基礎，然后對食品加工過程中的各個環節進行控制，并制定合理的措施，積極地對相關的控制點進行控制，因此，食品的加工銷售就會在監控中，就能形成有效的管理。

4新形勢下我國餐飲服務食品監管工作的開展

就目前來看，我國食品安全的危害來源主要包括:生物性質、化學性質及物理性質三種。生物性質的危害主要表現在細菌的危害、寄生蟲等;化學性質的危害具有一定復雜性，主要表現在一些天然的毒素、人為毒素以及殘留的農藥等，都會對人體造成嚴重的危害;物理性質主要包括了一些有害的放射性的物質。我國餐飲文化具有一定的地域性，因此，應該有針對性地進行風險評估，把握不同地域危害形成的因素，才能更好地對食品進行監管。在實際的工作中，應該由淺入深積極地進行食品安全監管，可以通過以下方式進行:①加強相關檢測機制基礎設施的建設。②加強對于危害的預測，并且及時進行控制。③積極加強部門之間的信息溝通，實現食品危害信息共享。④加強政府部門的監管以及不斷完善相關的食品安全監測機制。⑤積極配合相關的食品安全檢部門的工作，加強消費者的安全消費意識。

5結語

積極地完善相關的餐飲服務食品安全服務監管機制具有重要意義，不僅能夠有效促進我國餐飲行業的發展，還能保證人們生命財產的安全。在實際工作過程中，相關工作人員要嚴格按照監管措施以及條例執行，才能保證食品安全監管工作的開展。

作者：劉楠 單位：三門峽市疾病預防控制中心