食品安全快速檢測(cè)法的應(yīng)用
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1.1酶抑制快速檢測(cè)法
酶對(duì)化學(xué)農(nóng)藥殘留物質(zhì)具有較強(qiáng)的抑制作用，通過(guò)酶的抑制可將化學(xué)農(nóng)藥殘留物質(zhì)中農(nóng)藥、重金屬等有害人體健康物質(zhì)的殘留程度表現(xiàn)出來(lái)。對(duì)食品進(jìn)行農(nóng)藥殘留物檢測(cè)時(shí)一般所選用的酶為植物酯酶或者是動(dòng)物酯酶。農(nóng)藥中的酰胺鍵同酶活性中心的絲氨酸鍵合；食品中重金屬在檢測(cè)時(shí)會(huì)有一些酶活性對(duì)重金屬元素進(jìn)行分解，酶活性元素分解重金屬元素過(guò)程其實(shí)也是一種元素同元素的鍵合過(guò)程。酶抑制法對(duì)食品安全進(jìn)行檢測(cè)其機(jī)理就是利用酶活性元素同被測(cè)元素鍵合作用來(lái)完成的檢測(cè)工作的。目前，酶抑制快速檢測(cè)法在對(duì)食品安全檢測(cè)應(yīng)用中根據(jù)其檢測(cè)方式不同可將其分為以下幾種：
1.1.1光度法光度法是目前食品安全檢測(cè)中檢測(cè)農(nóng)藥殘留程度比較常用的方法。該檢測(cè)方法的的原理是：選擇合適的顯色劑同酶的催化底物進(jìn)行反應(yīng)，在反應(yīng)過(guò)程中觀察固定時(shí)間內(nèi)吸光度的變化情況，根據(jù)吸光度的具體情況對(duì)農(nóng)藥殘留程度、殘留成分進(jìn)行定性和半定量。該種檢測(cè)方法體系比較穩(wěn)定，易于實(shí)現(xiàn)規(guī)范化操作。但基于不同的酶的活性和含量對(duì)農(nóng)藥殘留的敏感性存在一定程度的差異，也會(huì)造成在檢測(cè)農(nóng)藥殘留時(shí)容易出現(xiàn)假陽(yáng)性或假陰性現(xiàn)象。但目前對(duì)這一技術(shù)難題還未突破，需要進(jìn)一步加強(qiáng)研究。
1.1.2試紙法試紙法是使用試紙將選擇確定好的酶及底物固定，并將酶同底物兩種緊密地接觸，基于待測(cè)分組酶具有抑制作用，因此在酶同底物接觸時(shí)候會(huì)產(chǎn)生不同的催化顯色，根據(jù)催化顯色對(duì)待測(cè)分組分含量進(jìn)行判定。試紙法快速檢測(cè)法操作程序簡(jiǎn)單、效率高、成本低，比較適用于超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的蔬菜、瓜果等產(chǎn)品的檢測(cè)。該種檢測(cè)方法的原理是對(duì)食品的纖維素通過(guò)脲酶和植物酯酶固定反應(yīng)，根據(jù)不同數(shù)值段及反應(yīng)情況對(duì)有害物質(zhì)進(jìn)行判斷。該種檢測(cè)方法只能對(duì)有害物質(zhì)成分含量少的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，多有害物質(zhì)成分含量多的食品一般不適宜采用該檢測(cè)方法。
1.1.3pH計(jì)法pH計(jì)法一般應(yīng)用于食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留程度的檢測(cè)。選用合適的酶同底物接觸使其反應(yīng)，當(dāng)酶的活性收到抑制時(shí)，底物在酶的催化作用下產(chǎn)生酸的量將減少，酶的抑制程度同反應(yīng)體系的產(chǎn)酸量有著密切關(guān)系，因此可通過(guò)待測(cè)食品酶同底物反應(yīng)前后PH值的變化情況判定所測(cè)樣品中物質(zhì)的含量。但該種檢測(cè)方法相對(duì)其他檢測(cè)方法檢測(cè)數(shù)據(jù)不夠精準(zhǔn)，實(shí)際應(yīng)用的較少。
1.2傳感器法
傳感器是當(dāng)前食品安全檢測(cè)中比較常用的快速檢測(cè)方法。該檢測(cè)方法的主要原理是通過(guò)傳感器感受被測(cè)量物并按照一定規(guī)律將被測(cè)量物內(nèi)所含有的物質(zhì)成分以信號(hào)的形式傳輸?shù)侥撤N裝置，通過(guò)對(duì)信號(hào)的獲取、分析判定被測(cè)物中的物質(zhì)成分及含量。該種檢測(cè)方法靈敏度高、測(cè)量數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，但在測(cè)量穩(wěn)定性、重現(xiàn)性方面較差，需進(jìn)一步的改進(jìn)。在農(nóng)藥殘留、獸藥殘留檢測(cè)過(guò)程中，目前使用最為廣泛的是生物傳感器，按照感受器的類型可將其分為酶?jìng)鞲衅?、免疫傳感器、?xì)胞傳感器、微生物傳感器等等，按照換能器的類型可分為光學(xué)型、電化學(xué)型、電導(dǎo)型和壓電型等。
1.3免疫快速檢測(cè)法
隨著科技水平的不斷提高，在食品安全快速檢測(cè)領(lǐng)域目前出現(xiàn)了多種新型的免疫快速檢測(cè)方法。免疫快速檢測(cè)法的檢測(cè)原理是根據(jù)抗體同抗體間的異性反應(yīng)結(jié)果的不同判定被檢測(cè)物的物質(zhì)成分和含量。就免疫快速檢測(cè)法而言，在食品安全快速檢測(cè)領(lǐng)域應(yīng)用按照檢測(cè)流程、方法的不同可分為以下幾種：
1.3.1放射免疫法放射免疫法是利用放射同位素對(duì)食品中所含物質(zhì)抗原體進(jìn)行檢測(cè)的方法。但基于抗原體本身的免疫性反應(yīng)會(huì)對(duì)食品安全檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性帶來(lái)一定的干擾，需要結(jié)合醫(yī)學(xué)領(lǐng)域臨床檢測(cè)結(jié)果及生物化學(xué)、境檢測(cè)等方面的知識(shí)來(lái)分析食品安全檢測(cè)結(jié)果。目前，放射性免疫法在食品安全檢測(cè)中主要是對(duì)食品中的抗生素藥物含量的檢測(cè)，該種檢測(cè)方法檢測(cè)時(shí)間短、靈敏度高等特點(diǎn)。
1.3.2酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)法酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)法是基于放射免疫為實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)研發(fā)的一種新型檢測(cè)方法。該種檢測(cè)法同放射性免疫法的主要區(qū)別在于對(duì)所采用的標(biāo)記物和對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果判斷標(biāo)準(zhǔn)不同。酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)法在檢測(cè)過(guò)程中采用的主要方法有間接法、標(biāo)記法以及捕獲包被法等。目前這些方法在食品安全快速檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留及化學(xué)品等方面已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)用。該檢測(cè)方法具有操作程序簡(jiǎn)單、檢測(cè)數(shù)據(jù)精準(zhǔn)度高、檢測(cè)所需時(shí)間短等特點(diǎn)。
1.3.3熒光免疫法熒光免疫法是將熒光物質(zhì)作為標(biāo)記物，通過(guò)免疫反應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)的方法。被標(biāo)記的對(duì)象一般多為抗體，所以也稱熒光免疫法為抗體法。熒光免疫法分為均相和非均相。其中熒光偏振免疫法屬于均相免疫測(cè)定法；時(shí)間分辨熒光免疫法和熒光酶免疫法屬于非均相免疫測(cè)定法；熒光免疫法是以三價(jià)稀土離子或其螯合物為示蹤物進(jìn)行標(biāo)記，利用示蹤物熒光壽命長(zhǎng)的特性，通過(guò)時(shí)間延遲將特異性和非特異性熒光分開(kāi)進(jìn)行檢測(cè)，該種檢測(cè)方法具有線性范圍寬、靈敏度高等特點(diǎn)。它具有靈敏度高、線性范圍寬的特點(diǎn)。
1.3.4免疫層析法免疫層析法是通過(guò)固載纖維毛細(xì)管作用使待測(cè)物沿膜表面運(yùn)動(dòng)與檢測(cè)區(qū)標(biāo)記物結(jié)合顯色的方式對(duì)待測(cè)物進(jìn)行檢測(cè)；一般該檢測(cè)法的檢測(cè)對(duì)象為：抗生素、重金屬、生物毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等。該種檢測(cè)方法具有成本低、檢測(cè)速度快、檢測(cè)操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)。
2結(jié)語(yǔ)
總之，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們的重視，為了能保證人們身體健康，必須要加強(qiáng)食品安全檢測(cè)工作，借助當(dāng)前先進(jìn)的食品安全快速檢測(cè)方法對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行全面快速的檢測(cè)。
作者：張祖文 單位:遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院
