餐飲從業(yè)人員食品安全論文
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1結(jié)果
1．1食品安全相關(guān)知識知曉情況
296名餐飲從業(yè)人員的食品安全相關(guān)知識總知曉率為79．14％，其中對餐飲服務(wù)人員定期健康檢查和培訓(xùn)的知曉率最高達(dá)97．27％，對食品的基本衛(wèi)生要求知曉率最低為47．29％，知曉率在60％以上的內(nèi)容占78．95％，見表1。餐飲從業(yè)人員食品安全相關(guān)知識知曉率差異在不同年齡、文化程度、從業(yè)年限、餐飲工作崗位和餐飲單位類型5個因素上有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0．01或P＜0．05），性別間知曉率差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P＞0．05），見表2。
1．2餐飲從業(yè)人員對食品安全的相關(guān)態(tài)度與行為
97．37％的餐飲從業(yè)人員愿意定期接受食品安全知識培訓(xùn)，愿意了解和掌握食品安全法和知識的占85．53％、認(rèn)為遵守各項衛(wèi)生制度和操作規(guī)程是確保食品安全衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)達(dá)92．11％，94．73％的被調(diào)查者認(rèn)同保證餐具和食品工用具容器清潔、消毒、可有效地預(yù)防疾病傳播；在從事餐飲服務(wù)活動時按規(guī)定穿戴工作衣帽的達(dá)89．47％，在接觸直接入口食品時，能做到洗手82．89％，在工作中若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等身體不適能主動請假休息和去醫(yī)院檢查的達(dá)93．42％。
1．3獲得食品安全相關(guān)知識的途徑
餐飲從業(yè)人員獲得食品安全相關(guān)知識的途徑以衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)培訓(xùn)和單位培訓(xùn)為主。
1．4希望獲得食品安全相關(guān)知識的途徑
在296名調(diào)查對象中，選擇專業(yè)人員講解和組織食品知識有獎答卷及餐飲場所張貼相關(guān)知識掛圖與餐飲單位組織培訓(xùn)等為主要途徑的占63．82％，說明大多數(shù)餐飲從業(yè)人員還是期望通過上述途徑來獲得食品安全相關(guān)知識。
1．5食品安全相關(guān)知識需求情況
餐飲從業(yè)人員對食品安全相關(guān)知識的需求，前3位依次為食品衛(wèi)生知識（81．76％）、食品原料衛(wèi)生質(zhì)量鑒別（81．42％）、食品安全法規(guī)（79．73％）、食品污染因素（79．05％）、如何預(yù)防食物中毒（76．69％）、而餐飲加工過程衛(wèi)生與要求（75．34％％）、引發(fā)食物中毒主要原因71．96％，違法行為與法律責(zé)任（70．61％）和從業(yè)人員衛(wèi)生行為（65．88％）及洗刷消毒方法（61．15％）分列后3位。說明隨著食品安全法規(guī)與知識的的宣傳普及，餐飲從業(yè)人員對食品安全意識也在不斷提高，相關(guān)知識需求的側(cè)重也有所不同。
2討論
餐飲從業(yè)人員的食品安全相關(guān)知識知曉和衛(wèi)生行為與食品安全密切相關(guān)，有研究表明，食品從業(yè)人員的食品安全知識是影響食品安全行為的主要因素。調(diào)查結(jié)果顯示，大興區(qū)餐飲從業(yè)人員對食品安全相關(guān)知識總體知曉率較高（79．14％），說明大興區(qū)餐飲業(yè)從業(yè)人員食品安全法規(guī)與知識的普及情況較好，這與大興區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)長期以來重視餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)管工作，注重提高餐飲從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識水平是分不開的。雖然高于部分地區(qū)調(diào)查資料，但與《食品安全宣傳教育工作綱要（2011－2015年）》目標(biāo)要求還有一定差距，也反映出目前采取的宣傳方法其作用和效果還有一定的局限性，提示今后在宣傳途徑和培訓(xùn)形式上還需不斷創(chuàng)新，以適應(yīng)餐飲業(yè)從業(yè)人員食品安全相關(guān)知識的需要。單因素分析表明知曉率隨文化程度和餐飲工作年限的增長而增高，與多地的調(diào)查項吻合。食品安全管理員知曉率高于負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員，應(yīng)與目前實(shí)施的食品安全管理員培訓(xùn)考核持證上崗使他們掌握的食品安全法規(guī)與知識相對較多有關(guān)；此外集體食堂餐飲從業(yè)人員知曉率高于餐館類，一方面與被調(diào)查的多為企事業(yè)單位和學(xué)校食堂，日常管理層較為重視食品安全工作，檢查與培訓(xùn)工作比較到位，另外集體食堂餐飲從業(yè)人員與餐館類從業(yè)人員相比又相對固定、且流動性小，提示餐飲單位保證從業(yè)人員的相對穩(wěn)定，也是確保餐飲食品安全的有效措施之一。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)有6．58％的從業(yè)人員在工作中出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等身體不適后選擇吃點(diǎn)藥堅持上班未脫離工作崗位，成為餐飲單位食品安全的潛在隱患。如何讓這部分人群形成良好的職業(yè)健康行為，也應(yīng)是今后食品安全教育研究的重點(diǎn)內(nèi)容之一。在獲得食品安全相關(guān)知識的途徑方面衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)培訓(xùn)和單位培訓(xùn)及廣播、電視傳媒是餐飲從業(yè)人員獲取知識的最主要渠道（占56．82％），如何采取多渠道，多形式普及食品安全知識，增強(qiáng)餐飲服務(wù)提供者守法和誠信經(jīng)營意識，應(yīng)是餐飲單位和監(jiān)管部門今后探索和解決的問題。調(diào)查顯示大興區(qū)餐飲從業(yè)人員對食品安全相關(guān)知識有較高的需求，專業(yè)人員講解和組織有獎答卷以及工作場所張貼相關(guān)掛圖成為餐飲服務(wù)從業(yè)人員期望獲得食品安全相關(guān)知識的主要途徑，這也為今后開展對餐飲從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)工作指明了方向。研究顯示食品安全宣傳和食品安全教育的有效結(jié)合，對提高從業(yè)人員食品安全知識水平和轉(zhuǎn)變態(tài)度將是一種行之有效的方法，因此，今后各餐飲服務(wù)單位和監(jiān)管部門應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識的培訓(xùn)，在強(qiáng)化崗前培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，還應(yīng)將文化程度低、從事餐飲服務(wù)時間短的人員作為重點(diǎn)人群，將知曉率和形成率低的知識、態(tài)度與行為做為食品安全知識培訓(xùn)的重點(diǎn)內(nèi)容并結(jié)合從業(yè)人員的知識需求，有針對性和重點(diǎn)地開展食品安全知識教育培訓(xùn)，解決餐飲服務(wù)從業(yè)人員迫切需求和最為關(guān)注的食品衛(wèi)生知識。進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品安全法律和責(zé)任意識，加強(qiáng)餐飲食品安全風(fēng)險管理，為消費(fèi)者提供安全的餐飲環(huán)境，預(yù)防和控制食源性疾病發(fā)生。
作者：呂建華 張文 張雷 王克云 孫麗 單位：北京市大興區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所
