食品防腐劑的生產(chǎn)和使用淺議

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【摘要】食品防腐劑是為防止食品因微生物作用而出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象所加入的一種添加劑，是食品保藏的重要部分。食品安全緊系民生，而由食品防腐劑引發(fā)的一系列安全問題又與道德倫理息息相關(guān)。因此，從食品防腐劑的生產(chǎn)和使用這一角度進(jìn)行深層次的研究和探討在理論研究和實(shí)際應(yīng)用上都是非常必要的，同時(shí)也希望能夠?yàn)槿藗兝硇哉J(rèn)識(shí)食品防腐劑在生產(chǎn)和使用方面的問題提供一點(diǎn)建議。

【關(guān)鍵詞】食品安全；食品防腐劑；倫理；防腐劑的使用；防腐劑的生產(chǎn)

近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科技的不斷進(jìn)步，食品行業(yè)也得到了長(zhǎng)足發(fā)展。為了保證食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品貯藏期，通常在食品加工過程中采用物理、化學(xué)或生物的方法來防止微生物作用使食品腐敗變質(zhì)。物理方法是通過低溫、干燥、高滲、輻射等方式來滅菌或抑菌，化學(xué)方法通常是采用防腐劑來殺菌或滅菌，生物方法則是通過“以菌制菌，以菌滅菌”的原理來抑制或消滅微生物。綜合比較，添加防腐劑仍是目前為止比較經(jīng)濟(jì)、方便、有效的食品保藏方法[1]。但近年來，由食品防腐劑引起的食品安全事件頻頻發(fā)生，使消費(fèi)者對(duì)食品添加劑產(chǎn)生強(qiáng)烈的恐慌。因此，食品防腐劑在生產(chǎn)和使用過程中的安全性亟待審視和解決。

1食品防腐劑的概論

1.1食品防腐劑的定義和分類

食品防腐劑是指防止食品腐敗變質(zhì)、提高食品保存技能、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期而使用的一類食品添加劑[2]。按防腐劑的作用性質(zhì)來分，可將其大致分為具有殺菌作用的殺菌劑和僅具抑菌作用的抑菌劑。實(shí)際上，由于防腐劑添加劑量、作用時(shí)間、和作用微生物的種類不同，殺菌或抑菌并無(wú)絕對(duì)界限[3]。而根據(jù)防腐劑的來源、抗菌機(jī)理和用途的不同，防腐劑又可以分為：酸型防腐劑、非酸型酯類防腐劑、生物防腐劑、果蔬保鮮劑、消毒劑和其他防腐劑。

1.2食品防腐原理

一般認(rèn)為食品防腐劑對(duì)微生物的抑制作用是通過影響細(xì)胞亞結(jié)構(gòu)而實(shí)現(xiàn)的，這些結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、與代謝相關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。每個(gè)亞結(jié)構(gòu)對(duì)菌體都是必需的，食品防腐劑只要作用于其中一個(gè)亞結(jié)構(gòu)便能達(dá)到殺菌或抑菌的目的。綜合前人研究來看，防腐劑的作用機(jī)理可歸納為以下三點(diǎn)：（1）作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)；（2）作用于遺傳物質(zhì)和遺傳微粒結(jié)構(gòu)；（3）作用于酶或功能蛋白[4-8]。

2國(guó)內(nèi)外食品防腐劑的生產(chǎn)和使用現(xiàn)狀

2.1國(guó)外食品防腐劑行業(yè)發(fā)展情況

從宏觀角度來看，世界各國(guó)食品防腐劑的行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)以下幾個(gè)顯著特征。首先，新型食品防腐劑的種類不斷增加，同時(shí)生產(chǎn)和使用量也在不斷增加。其次，食品防腐劑的安全性在不斷提高，食品防腐劑依靠固相萃取技術(shù)[9]、超聲波提取法、柵欄技術(shù)[10]、毛細(xì)管電泳法[11]、離子色譜法[12]等高新技術(shù)來提高自身品質(zhì)保證生產(chǎn)質(zhì)量。此外食品防腐劑自動(dòng)化、一體化的生產(chǎn)方式正走向全球化。這在一定程度上促使各國(guó)進(jìn)行更多的交流、互通，使其管理朝國(guó)際化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展。

2.2國(guó)外食品防腐劑生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和管理情況

以美國(guó)和日本為例，美國(guó)的食品添加劑的法案和修正案主要由五個(gè)主要法規(guī)部分，其中1906年頒布的《純凈食物和藥品法》，1938年頒布的《聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法》，1958年頒布的《食品添加劑修正案》以及1996年頒布的《食品質(zhì)量保護(hù)法》都針對(duì)食品防腐劑的生產(chǎn)提出了相應(yīng)的要求。與其他國(guó)家不同，美國(guó)對(duì)添加劑是以每個(gè)添加劑品種為一小節(jié)，管理內(nèi)容包括規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，使用規(guī)定及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等要求。其管理模式是由FDA參與食品添加劑法規(guī)的制定，多個(gè)政府部門按品種分類管理的模式，與我國(guó)的分段管理模式不同，美國(guó)實(shí)行全權(quán)負(fù)責(zé)，責(zé)任明確的分類管理。日本則是通過不斷修正《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑的使用，并輔以農(nóng)林水產(chǎn)省、厚生勞動(dòng)省、衛(wèi)生部門三省部分分段管理形式進(jìn)行管理。

2.3國(guó)內(nèi)食品防腐劑行業(yè)發(fā)展情況

近年來，在食品防腐劑的生產(chǎn)上，我國(guó)食品防腐劑生產(chǎn)企業(yè)不斷地引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和生產(chǎn)技術(shù)，并對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良。許多防腐劑生產(chǎn)商基本實(shí)現(xiàn)了食品防腐劑的整個(gè)加工過程全自動(dòng)化控制生產(chǎn)。在食品防腐劑的選擇上，我國(guó)開始加大對(duì)一些微量化，防腐效果顯著的生物防腐劑和天然防腐劑的生產(chǎn)投入。然而，相對(duì)于發(fā)達(dá)國(guó)家來說，我國(guó)在食品防腐劑的發(fā)展方面仍舊處于初級(jí)階段，技術(shù)含量低的產(chǎn)品占總的市場(chǎng)份額較大，一些特殊功能型防腐劑產(chǎn)品仍舊依賴進(jìn)口，且同行企業(yè)間相互仿照、惡性競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)象嚴(yán)重，這也在很大程度上降低了企業(yè)在創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)上的積極性。總而言之，我國(guó)當(dāng)前食品防腐劑相較于國(guó)外，無(wú)論是在管理水平還是設(shè)備投入上，或是在新型產(chǎn)品的研發(fā)上，整體水平尚有一定差距。

2.4國(guó)內(nèi)食品防腐劑生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和管理情況

我國(guó)的防腐劑生產(chǎn)管理辦法是在充分參照CAC的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和借鑒國(guó)外相關(guān)法規(guī)的基礎(chǔ)上制定的，隨后進(jìn)一步結(jié)合我國(guó)的實(shí)際國(guó)情頒布了新的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）[13]，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廠家生產(chǎn)防腐劑的種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和添加量方面提出了嚴(yán)格的規(guī)定。但由于我國(guó)食品安全管理體系是以多部門分段管理為主、以品種監(jiān)管為輔、采取全國(guó)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，地方政府負(fù)責(zé)、部門指導(dǎo)協(xié)調(diào)、各方聯(lián)合行動(dòng)，農(nóng)業(yè)部分管初級(jí)產(chǎn)品、工商部門管流通、質(zhì)檢部門管加工管理……這樣多頭監(jiān)管極易導(dǎo)致各部門監(jiān)管乏力，且如果發(fā)生食品安全事故，事后很難落實(shí)責(zé)任。因此，如何建立一個(gè)協(xié)調(diào)統(tǒng)一、無(wú)遺漏、無(wú)交叉重疊的管理體系，是未來實(shí)施食品安全法的難點(diǎn)所在。

3食品防腐劑使用常見問題

3.1防腐劑的無(wú)標(biāo)識(shí)使用

我國(guó)頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定食品標(biāo)簽上必須用規(guī)定名稱明確給出食品添加劑的名稱，一些商家為了吸引消費(fèi)者，故意在產(chǎn)品外包裝上標(biāo)注“不含防腐劑”“零添加劑”等字眼來誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者[14]，或者是在標(biāo)簽上故意篡改某些食品添加劑含量甚至是隱去一些防腐劑名稱，侵犯消費(fèi)者的知情權(quán)。

3.2非食品防腐劑的混入

一些企業(yè)為了追求利益最大化而在生產(chǎn)和加工過程中加入了非食用物質(zhì)（化工原料）來替代食品防腐劑，從而對(duì)人體產(chǎn)生危害。劉穎等[15]通過對(duì)河南省市場(chǎng)上流通的1218批次糕點(diǎn)及82批次富馬酸二甲酯檢測(cè)發(fā)現(xiàn)8批次糕點(diǎn)中檢出富馬酸二甲酯，其中最高值達(dá)24.65mg/kg。而富馬酸二甲酯在動(dòng)物小腸等堿性環(huán)境下極易水解生成甲醇，長(zhǎng)期食用對(duì)肝、腎有很大的副作用，人體接觸會(huì)引起皮膚過敏、咽喉腫痛以及腹瀉等癥狀，已被國(guó)家明令禁止使用[16]。還有一些企業(yè)使用變質(zhì)的畜肉做香腸，為了不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林作為防腐劑[14]。

3.3食品防腐劑的使用范圍問題

到目前為止，在一些新型防腐劑如用海藻多糖制備食品涂膜保鮮[17]的使用管理方面，我國(guó)尚無(wú)相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管控，而是由生產(chǎn)企業(yè)自己制定相應(yīng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也因此造成了各企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，也加大了有關(guān)部門對(duì)食品防腐劑的使用難度。此外，一些企業(yè)擅自增加或擴(kuò)大復(fù)配食品防腐劑的食用范圍也會(huì)損傷人體健康，如肉制品復(fù)配防腐劑中山梨酸鉀的使用,根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,只有熟肉制品允許添加山梨酸鉀,而預(yù)制肉制品則不行,如果使用就屬于擅自擴(kuò)大產(chǎn)品的使用范圍[18]。

3.4食品防腐劑的使用量的問題

人體對(duì)任何一種食物成分的需求量和處理能力都存在一定范圍，如果一種化學(xué)物質(zhì)的攝入量超過人體的承受限度，該物質(zhì)就可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。如：日常生活中我們經(jīng)常用到的苯甲酸過量，長(zhǎng)期食用會(huì)危害人體肝臟、腎臟功能[19]。山梨酸鉀雖然是國(guó)際上公認(rèn)地一種是比較安全的防腐劑，但過量食用山梨酸鉀也會(huì)危害人體健康[20]。

4探究食品防腐劑生產(chǎn)使用問題的對(duì)策

4.1健全食品防腐劑相關(guān)規(guī)章制度

在完善食品防腐劑應(yīng)用監(jiān)管過程中，首先，國(guó)家應(yīng)針對(duì)復(fù)配防腐劑標(biāo)簽規(guī)范使用，新型防腐劑限量使用范圍，防腐劑生產(chǎn)企業(yè)的準(zhǔn)入條件等出臺(tái)相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),完善食品添加劑——防腐劑標(biāo)準(zhǔn)體系，保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和健康權(quán)不受侵犯；其次，明確劃分食品防腐劑安全的管理和監(jiān)督部分的職能，使各部門各司其職。最后，提高違法犯罪成本，拒絕非法濫用防腐劑的違法案件的發(fā)生。與此同時(shí)，完善保護(hù)專利的法律條例，鼓勵(lì)企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)積極主動(dòng)的開展相應(yīng)的技術(shù)創(chuàng)新，從而推動(dòng)我國(guó)防腐劑行業(yè)更快、更好地發(fā)展。

4.2加強(qiáng)對(duì)食品防腐劑檢測(cè)技術(shù)的研究

通過使用更快速、更精確、更靈敏、更準(zhǔn)確的檢測(cè)儀器對(duì)食品中添加的各類防腐劑進(jìn)行檢測(cè)，不僅使食品防腐劑的質(zhì)量安全得到進(jìn)一步的保證，從而促進(jìn)食品工業(yè)的出口。而且在充分考慮到對(duì)人生命健康安全的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)防腐劑的健康合理發(fā)展。目前為止，對(duì)食品防腐劑新型檢測(cè)技術(shù)有很多，如萬(wàn)洪善等[21]人將改性碳納米管為吸附劑的分散固相萃取（dSPE）凈化后，結(jié)合高效液相色譜（HPLC）法對(duì)醬菜中3種食品防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀和尼泊金乙酯進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)結(jié)果：這3種食品防腐劑的回歸方程在0.2μg/L～200.0μg/L線性范圍內(nèi)，相關(guān)系數(shù)均≥0.9991，加標(biāo)回收率81%以上，精密度（RSD）為5.8%～8.8%。ZappaDario[22]通過應(yīng)用新型納米線傳感器陣列改良的電子鼻測(cè)試了添加到食品中或用于延長(zhǎng)保質(zhì)期的處理的四種典型化合物的鑒別：乙醇、丙酮、二氧化氮和臭氧，發(fā)現(xiàn)該傳感器陣列能夠長(zhǎng)時(shí)間工作，每個(gè)傳感器的功耗低于50mw，且主成分分析（PCA）實(shí)驗(yàn)證明證實(shí)該設(shè)備能夠區(qū)分不同的化合物。

4.3強(qiáng)化企業(yè)道德責(zé)任感

對(duì)企業(yè)來講，政府部門除了加強(qiáng)對(duì)食品防腐劑的監(jiān)督管理外，還應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)商進(jìn)行道德教育，將食品安全防腐貫穿到生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)和相關(guān)部門人員，嚴(yán)格遵循《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）生產(chǎn)準(zhǔn)則，不搞虛假噱頭，正確對(duì)待防腐劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí)問題，為消費(fèi)者提供安全、合格、健康的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，以自身的信譽(yù)拓展市場(chǎng)，為社會(huì)造福。

4.4媒體應(yīng)客觀公正報(bào)道

在當(dāng)今社會(huì)，新聞媒體是最具說服力的和影響力的平臺(tái)，因此，對(duì)于媒體記者來說，要秉承著對(duì)大眾健康負(fù)責(zé)的理念，公正、公開地向大眾報(bào)道食品安全問題，才能使輿論監(jiān)督發(fā)揮最大效用。

4.5消費(fèi)者要科學(xué)地看待防腐劑

對(duì)于消費(fèi)者來說，食品安全問題與自己息息相關(guān)，消費(fèi)者應(yīng)該不斷加強(qiáng)自己的安全意識(shí)，多參加食品安全相關(guān)講座，閱讀相關(guān)書籍，增強(qiáng)對(duì)水平防腐劑的認(rèn)識(shí)和理解，認(rèn)識(shí)食品添加劑在延長(zhǎng)食品貯藏期方面的作用，平時(shí)也應(yīng)多關(guān)注天然防腐劑如側(cè)孢短芽孢桿菌抗菌肽、乳酸鏈球菌素[23]、納他霉素[24]、ε-聚賴氨酸[25,26]等的使用，提倡安全、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害消費(fèi)。

5結(jié)論

食品及食品防腐劑是當(dāng)今社會(huì)的熱點(diǎn)話題，也是亟待解決的難點(diǎn)問題。而對(duì)于食品防腐劑的生產(chǎn)和使用問題上，我們應(yīng)該理性地去看待和認(rèn)識(shí)。我們要明白食品防腐劑不僅是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，也是現(xiàn)代化食品工業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。近些年出現(xiàn)的食品防腐劑引發(fā)食品的安全性問題，大多與食品防腐劑違法添加或者管理不善有關(guān)。這也在一定程度上反應(yīng)了食品防腐劑相關(guān)律法不夠完善、部門監(jiān)管不到位、檢測(cè)技術(shù)存在一定問題外，同時(shí)也反映出國(guó)人法律道德意識(shí)淡薄等問題。因此，在追求技術(shù)的發(fā)展，我們還應(yīng)該重視推進(jìn)法律和道德思想建設(shè)，加強(qiáng)對(duì)食品防腐劑生產(chǎn)和使用的管理，推動(dòng)食品防腐劑產(chǎn)業(yè)朝健康安全的方向發(fā)展。

作者:朱芙蓉 單位:南寧學(xué)院機(jī)電與質(zhì)量技術(shù)工程學(xué)院