食品防腐劑的生產和使用淺議

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【摘要】食品防腐劑是為防止食品因微生物作用而出現腐敗變質現象所加入的一種添加劑，是食品保藏的重要部分。食品安全緊系民生，而由食品防腐劑引發的一系列安全問題又與道德倫理息息相關。因此，從食品防腐劑的生產和使用這一角度進行深層次的研究和探討在理論研究和實際應用上都是非常必要的，同時也希望能夠為人們理性認識食品防腐劑在生產和使用方面的問題提供一點建議。

【關鍵詞】食品安全；食品防腐劑；倫理；防腐劑的使用；防腐劑的生產

近年來，隨著社會經濟的發展和科技的不斷進步，食品行業也得到了長足發展。為了保證食品品質、延長食品貯藏期，通常在食品加工過程中采用物理、化學或生物的方法來防止微生物作用使食品腐敗變質。物理方法是通過低溫、干燥、高滲、輻射等方式來滅菌或抑菌，化學方法通常是采用防腐劑來殺菌或滅菌，生物方法則是通過“以菌制菌，以菌滅菌”的原理來抑制或消滅微生物。綜合比較，添加防腐劑仍是目前為止比較經濟、方便、有效的食品保藏方法[1]。但近年來，由食品防腐劑引起的食品安全事件頻頻發生，使消費者對食品添加劑產生強烈的恐慌。因此，食品防腐劑在生產和使用過程中的安全性亟待審視和解決。

1食品防腐劑的概論

1.1食品防腐劑的定義和分類

食品防腐劑是指防止食品腐敗變質、提高食品保存技能、延長食品保質期而使用的一類食品添加劑[2]。按防腐劑的作用性質來分，可將其大致分為具有殺菌作用的殺菌劑和僅具抑菌作用的抑菌劑。實際上，由于防腐劑添加劑量、作用時間、和作用微生物的種類不同，殺菌或抑菌并無絕對界限[3]。而根據防腐劑的來源、抗菌機理和用途的不同，防腐劑又可以分為：酸型防腐劑、非酸型酯類防腐劑、生物防腐劑、果蔬保鮮劑、消毒劑和其他防腐劑。

1.2食品防腐原理

一般認為食品防腐劑對微生物的抑制作用是通過影響細胞亞結構而實現的，這些結構包括細胞壁、細胞膜、與代謝相關的酶、蛋白質合成系統及遺傳物質。每個亞結構對菌體都是必需的，食品防腐劑只要作用于其中一個亞結構便能達到殺菌或抑菌的目的。綜合前人研究來看，防腐劑的作用機理可歸納為以下三點：（1）作用于細胞壁和細胞膜系統；（2）作用于遺傳物質和遺傳微粒結構；（3）作用于酶或功能蛋白[4-8]。

2國內外食品防腐劑的生產和使用現狀

2.1國外食品防腐劑行業發展情況

從宏觀角度來看，世界各國食品防腐劑的行業發展呈現以下幾個顯著特征。首先，新型食品防腐劑的種類不斷增加，同時生產和使用量也在不斷增加。其次，食品防腐劑的安全性在不斷提高，食品防腐劑依靠固相萃取技術[9]、超聲波提取法、柵欄技術[10]、毛細管電泳法[11]、離子色譜法[12]等高新技術來提高自身品質保證生產質量。此外食品防腐劑自動化、一體化的生產方式正走向全球化。這在一定程度上促使各國進行更多的交流、互通，使其管理朝國際化、標準化方向發展。

2.2國外食品防腐劑生產標準和管理情況

以美國和日本為例，美國的食品添加劑的法案和修正案主要由五個主要法規部分，其中1906年頒布的《純凈食物和藥品法》，1938年頒布的《聯邦食品、藥品、化妝品法》，1958年頒布的《食品添加劑修正案》以及1996年頒布的《食品質量保護法》都針對食品防腐劑的生產提出了相應的要求。與其他國家不同，美國對添加劑是以每個添加劑品種為一小節，管理內容包括規格標準，使用規定及標簽標識等要求。其管理模式是由FDA參與食品添加劑法規的制定，多個政府部門按品種分類管理的模式，與我國的分段管理模式不同，美國實行全權負責，責任明確的分類管理。日本則是通過不斷修正《食品衛生法》嚴格規范食品添加劑的使用，并輔以農林水產省、厚生勞動省、衛生部門三省部分分段管理形式進行管理。

2.3國內食品防腐劑行業發展情況

近年來，在食品防腐劑的生產上，我國食品防腐劑生產企業不斷地引進國外先進的管理經驗和生產技術，并對生產工藝進行改良。許多防腐劑生產商基本實現了食品防腐劑的整個加工過程全自動化控制生產。在食品防腐劑的選擇上，我國開始加大對一些微量化，防腐效果顯著的生物防腐劑和天然防腐劑的生產投入。然而，相對于發達國家來說，我國在食品防腐劑的發展方面仍舊處于初級階段，技術含量低的產品占總的市場份額較大，一些特殊功能型防腐劑產品仍舊依賴進口，且同行企業間相互仿照、惡性競爭的現象嚴重，這也在很大程度上降低了企業在創新產品開發上的積極性。總而言之，我國當前食品防腐劑相較于國外，無論是在管理水平還是設備投入上，或是在新型產品的研發上，整體水平尚有一定差距。

2.4國內食品防腐劑生產標準和管理情況

我國的防腐劑生產管理辦法是在充分參照CAC的《食品添加劑使用衛生標準》和借鑒國外相關法規的基礎上制定的，隨后進一步結合我國的實際國情頒布了新的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）[13]，該標準對廠家生產防腐劑的種類、質量標準和添加量方面提出了嚴格的規定。但由于我國食品安全管理體系是以多部門分段管理為主、以品種監管為輔、采取全國統一領導，地方政府負責、部門指導協調、各方聯合行動，農業部分管初級產品、工商部門管流通、質檢部門管加工管理……這樣多頭監管極易導致各部門監管乏力，且如果發生食品安全事故，事后很難落實責任。因此，如何建立一個協調統一、無遺漏、無交叉重疊的管理體系，是未來實施食品安全法的難點所在。

3食品防腐劑使用常見問題

3.1防腐劑的無標識使用

我國頒布的《食品添加劑使用衛生標準》中明確規定食品標簽上必須用規定名稱明確給出食品添加劑的名稱，一些商家為了吸引消費者，故意在產品外包裝上標注“不含防腐劑”“零添加劑”等字眼來誤導和欺騙消費者[14]，或者是在標簽上故意篡改某些食品添加劑含量甚至是隱去一些防腐劑名稱，侵犯消費者的知情權。

3.2非食品防腐劑的混入

一些企業為了追求利益最大化而在生產和加工過程中加入了非食用物質（化工原料）來替代食品防腐劑，從而對人體產生危害。劉穎等[15]通過對河南省市場上流通的1218批次糕點及82批次富馬酸二甲酯檢測發現8批次糕點中檢出富馬酸二甲酯，其中最高值達24.65mg/kg。而富馬酸二甲酯在動物小腸等堿性環境下極易水解生成甲醇，長期食用對肝、腎有很大的副作用，人體接觸會引起皮膚過敏、咽喉腫痛以及腹瀉等癥狀，已被國家明令禁止使用[16]。還有一些企業使用變質的畜肉做香腸，為了不影響香腸的外觀并掩蓋變質的真相，使用福爾馬林作為防腐劑[14]。

3.3食品防腐劑的使用范圍問題

到目前為止，在一些新型防腐劑如用海藻多糖制備食品涂膜保鮮[17]的使用管理方面，我國尚無相關的國家標準和行業標準管控，而是由生產企業自己制定相應企業標準，也因此造成了各企業的標準參差不齊，也加大了有關部門對食品防腐劑的使用難度。此外，一些企業擅自增加或擴大復配食品防腐劑的食用范圍也會損傷人體健康，如肉制品復配防腐劑中山梨酸鉀的使用,根據《食品添加劑使用衛生標準》的規定,只有熟肉制品允許添加山梨酸鉀,而預制肉制品則不行,如果使用就屬于擅自擴大產品的使用范圍[18]。

3.4食品防腐劑的使用量的問題

人體對任何一種食物成分的需求量和處理能力都存在一定范圍，如果一種化學物質的攝入量超過人體的承受限度，該物質就可能會對人體產生危害。如：日常生活中我們經常用到的苯甲酸過量，長期食用會危害人體肝臟、腎臟功能[19]。山梨酸鉀雖然是國際上公認地一種是比較安全的防腐劑，但過量食用山梨酸鉀也會危害人體健康[20]。

4探究食品防腐劑生產使用問題的對策

4.1健全食品防腐劑相關規章制度

在完善食品防腐劑應用監管過程中，首先，國家應針對復配防腐劑標簽規范使用，新型防腐劑限量使用范圍，防腐劑生產企業的準入條件等出臺相應的國家標準或行業標準,完善食品添加劑——防腐劑標準體系，保護消費者的知情權和健康權不受侵犯；其次，明確劃分食品防腐劑安全的管理和監督部分的職能，使各部門各司其職。最后，提高違法犯罪成本，拒絕非法濫用防腐劑的違法案件的發生。與此同時，完善保護專利的法律條例，鼓勵企業與科研機構積極主動的開展相應的技術創新，從而推動我國防腐劑行業更快、更好地發展。

4.2加強對食品防腐劑檢測技術的研究

通過使用更快速、更精確、更靈敏、更準確的檢測儀器對食品中添加的各類防腐劑進行檢測，不僅使食品防腐劑的質量安全得到進一步的保證，從而促進食品工業的出口。而且在充分考慮到對人生命健康安全的同時，實現防腐劑的健康合理發展。目前為止，對食品防腐劑新型檢測技術有很多，如萬洪善等[21]人將改性碳納米管為吸附劑的分散固相萃取（dSPE）凈化后，結合高效液相色譜（HPLC）法對醬菜中3種食品防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀和尼泊金乙酯進行測定，結果發現結果：這3種食品防腐劑的回歸方程在0.2μg/L～200.0μg/L線性范圍內，相關系數均≥0.9991，加標回收率81%以上，精密度（RSD）為5.8%～8.8%。ZappaDario[22]通過應用新型納米線傳感器陣列改良的電子鼻測試了添加到食品中或用于延長保質期的處理的四種典型化合物的鑒別：乙醇、丙酮、二氧化氮和臭氧，發現該傳感器陣列能夠長時間工作，每個傳感器的功耗低于50mw，且主成分分析（PCA）實驗證明證實該設備能夠區分不同的化合物。

4.3強化企業道德責任感

對企業來講，政府部門除了加強對食品防腐劑的監督管理外，還應該加強對生產商進行道德教育，將食品安全防腐貫穿到生產加工的各個環節和相關部門人員，嚴格遵循《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）生產準則，不搞虛假噱頭，正確對待防腐劑標簽標識問題，為消費者提供安全、合格、健康的優質產品，以自身的信譽拓展市場，為社會造福。

4.4媒體應客觀公正報道

在當今社會，新聞媒體是最具說服力的和影響力的平臺，因此，對于媒體記者來說，要秉承著對大眾健康負責的理念，公正、公開地向大眾報道食品安全問題，才能使輿論監督發揮最大效用。

4.5消費者要科學地看待防腐劑

對于消費者來說，食品安全問題與自己息息相關，消費者應該不斷加強自己的安全意識，多參加食品安全相關講座，閱讀相關書籍，增強對水平防腐劑的認識和理解，認識食品添加劑在延長食品貯藏期方面的作用，平時也應多關注天然防腐劑如側孢短芽孢桿菌抗菌肽、乳酸鏈球菌素[23]、納他霉素[24]、ε-聚賴氨酸[25,26]等的使用，提倡安全、營養、無公害消費。

5結論

食品及食品防腐劑是當今社會的熱點話題，也是亟待解決的難點問題。而對于食品防腐劑的生產和使用問題上，我們應該理性地去看待和認識。我們要明白食品防腐劑不僅是國民經濟的重要組成部分，也是現代化食品工業發展的基礎。近些年出現的食品防腐劑引發食品的安全性問題，大多與食品防腐劑違法添加或者管理不善有關。這也在一定程度上反應了食品防腐劑相關律法不夠完善、部門監管不到位、檢測技術存在一定問題外，同時也反映出國人法律道德意識淡薄等問題。因此，在追求技術的發展，我們還應該重視推進法律和道德思想建設，加強對食品防腐劑生產和使用的管理，推動食品防腐劑產業朝健康安全的方向發展。

作者:朱芙蓉 單位:南寧學院機電與質量技術工程學院