速凍調制食品安全限量指標分析

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[摘要]速凍調制食品的原料種類豐富，更容易引入各類食材的食品安全風險，本文結合實際，收集調查并研究硼砂、雙乙酸鈉、甲醛、磷酸鹽、鋁等“天然本底”指標的判定影響因素，例如硼砂是否有非法添加的判定、醋酸酯淀粉對產品雙乙酸鈉測定的影響等，為相關行業及監管部門執法提供參考。

[關鍵詞]本底；速凍調制食品；食品安全

近年來，關于食品中硼砂、吊白塊等有害物質，防腐劑、色素等食品添加劑，鉛、鉻、鋁等重金屬污染食品的新聞都令消費者談之色變，速凍調制食品從定義上看至少有八大類原料食材[1]，種類十分豐富，故更容易被詬病為食品安全問題的“重災區”。而有些有害物質并非被人工添加進入產品，而是天然存在的本底。

1硼砂

硼砂用途廣泛，添加到食品中可增加口感，或保鮮防腐，有急性及蓄積毒性。2008年，其已被列入首批《可能違法添加的非食用物質名單》。近年有多起新聞報道，監督管理部門將檢測出硼酸或硼砂的產品判定為非法添加，這其中有豆制品、面粉、水產品，后皆有證據證明為原料天然帶入[2]。魚丸肉丸也是非法添加的高度懷疑對象，監管部門多有抽檢，硼是動植物必須的生長元素。陳君石院士等[3]發現大豆具有高含量的硼；豬肉的本底在4～8mg/kg；醬油因為豆類原料、海鹽因為海水富含硼元素也都被證明含有硼。作為食品包裝材料用添加劑，允許硼酸6.0mg/kg的遷移量。而這些都屬于速凍調制食品的原輔料。而非法添加為達到效果，基本需要g/kg的數量級，危害巨大。為執法提供合情合理的依據，檢測標準也發生了變化，GBT21918-2008《食品中硼酸的測定》精確度高，無定量限，可直接換算為硼砂，有被執法部門直接采信為檢出硼砂的可能。GB5009.275-2016《食品安全國家標準食品中硼酸的測定》刪除了第二法；增加了適用范圍、定量限;也修改了檢驗結果表述，不再直接對應硼砂。所以，對速凍調制食品確定是否非法添加，還是需通過對食品生產經營過程進行監管。

2雙乙酸鈉

雙乙酸鈉是限量食品添加劑，并且屬于消費者非常敏感的防腐劑。豆制品及預制肉制品、熟肉制品、調味品中廣泛使用。朱禮艷等[4]發現未添加雙乙酸鈉的速凍調制食品（GB2760分類為冷凍魚糜制品）檢出雙乙酸鈉，而理論添加量0.15%的產品，檢出均值在0.17%左右。當排查原料時，與檢測機構同時檢測幾種變性淀粉，結果均為檢出。無論哪種類型的速凍調制食品，變性淀粉都是其最常使用的添加輔料，可滿足原淀粉各方面性能的不足[5]。醋酸酯淀粉和醋酸酯交聯淀粉的變性方式均引入了醋酸酐（CH3CO）2O，醋酸酐在一定條件下水解生成乙酸。由實驗可得出速凍調制食品中雙乙酸鈉測定量與醋酸酯淀粉添加量成正相關。GBT23383-2009《食品中雙乙酸鈉的測定》，無乙酸本底概念。GB5009.277-2016《食品安全國家標準食品中雙乙酸鈉的測定》增加了附錄B食品中乙酸本底的測定方法，去除了本身就含有的乙酸，但是醋酸酯類淀粉含有的乙酰基不在此列，仍然未能檢測出。因此，由于醋酸酯淀粉廣泛應用于速凍調制食品，建議相關標準進行修補。

3甲醛

甲醛是一種無色的刺激性氣體，其水溶液叫福爾馬林，具有潛在的致癌性；速凍調制食品中檢出甲醛，除了人為非法添加、包裝容器的污染、原料水產品漁藥消毒劑污染；酶和微生物的作用、體內脂質的氧化或過氧化、一些氨基酸的代謝及脫甲基反應、嘌呤、胸腺嘧啶生物合成的中間產物也可生成。據報道，蔬菜、肉類、乳及乳制品、魚類、面粉等皆含有甲醛，干香菇甚至可達300mg/kg，儲存時間越長，甲醛含量越高，加工過程也會促進甲醛的產生，不同的水產品品種和組織部位中甲醛本底含量差異較大，海水魚中甲醛本底含量顯著高于淡水魚[6]。甲醛是非法添加劑，本單位綜合檢測海水雜魚糜檢測值在0.54～9.75mg/kg，相對較高，而淡水魚糜檢測值ND～0.98mg/kg，故速凍調制食品成品有可能檢測出甲醛，優化配方，控制水產品原料生產日期與儲存期是可采取的措施。

4鋁

鋁在環境中廣泛存在，普通人群的鋁暴露來源主要有飲用水、空氣和食物[7]。該物質會影響生殖和神經系統健康。植物的葉、穗、果實及種子中的鋁含量較高，文獻表明，紅薯鋁本底平均含量20.4mg/kg[8]。小麥、面粉中也可檢測出鋁本底，解魁等報道了玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等鋁的含量[9]。他們是速凍調制食品的主要原料。目前含鋁添加劑能否使用還存在一定爭議，速凍調制食品加工過程并無含鋁添加劑添加的必要，在了解這一事實的基礎上，應當關注原料的數據情況，以減少成品被帶入的概率。

5苯甲酸

苯甲酸是一種防腐劑。世界衛生組織指出：“自然界中許多動植物本身存在苯甲酸，因此可以認為苯甲酸是食品中的一種天然成分”。植物生長過程中次級代謝及食品加工過程中微生物代謝都可生成。食品中天然苯甲酸含量會受到不同環境因素的影響，包括地域差異、環境溫度、食品儲藏條件等[10]。GB2760中對苯甲酸的限量值在0.2到2.0g/kg不等，所以一般情況下天然產生的苯甲酸不會影響對食品檢測結果的判定。但依據2019年食品安全監督抽檢計劃[11]對速凍水產制品有抽檢苯甲酸及其鈉鹽的要求，因此也有必要了解苯甲酸的天然本底存在。

6磷酸鹽

磷酸鹽，可提高肉制品保水性，增加嫩度和彈性，還具有抗菌作用。同時，磷是人體中的重要元素，磷脂雙分子層結構是人體細胞膜的支架。但過量攝入對人體有害。生鮮和熟制肉類中的本底值在5.0g/kg左右，已經接近GB2760中該類別的限量值。小麥粉及其制品的限量值為5.0g/kg，其天然的本底值在2.55～3.59g/kg之間[12]。筆者所在單位實驗室收集原料肉樣品（非加工）向不同家有檢測資質的機構送檢食品添加劑復合磷酸鹽，得出豬后腿肉復合磷酸鹽（以磷酸根離子計）平均值為6.4g/kg；雞胸肉的平均值為7.0g/kg?？梢姴荒軐z測結果作為速凍調制食品是否超量使用添加劑的依據。

7結語

速凍調制食品容易引入來自各類原料食材的風險，需要了解每一類原輔料可能攜帶的天然本底情況，可廣泛開展實驗搜集數據，與行業、研究機構、檢測機構、標準制定部門、執法部門保持積極聯系；嚴格控制產品配方及加工過程，遵守各項法律法規標準，規避不必要的合規風險。

【參考文獻】

[1]中國商業聯合會商業標準中心.SB/T10379—2012速凍調制食品[S].北京：中國標準出版社，2012.

[2]姚雅嫻.非法添加，有還是無？——硼砂陽性的真相[J].冷凍冷藏食品，2015,02(13):79-82.

[3]宋筱瑜,李鳳琴,劉兆平,等.中國12省市部分食品中硼本底含量調查及居民攝入量初估[J].衛生研究,2011,40(4):431-433.

[4]朱禮艷，林良美，姚雅嫻,等.醋酸酯淀粉對速凍調制食品雙乙酸鈉測定的影響[J].中國添加劑，2017,11(13):133-136.

[5]鄒建,劉亞偉,鄭巖,等.交聯羥丙基木薯淀粉性質研究[J].食品科學,2006,27(9):79-83.

[6]朱雨田，彭建飛，陳仕煜,等.食品中內源性化學污染物的本底值研究進展[J].中國食品添加劑，2015(8):149-153.

[7]洪華榮，陳劍鋒，王娟,等.廈門市2010-2014年高含鋁食品鋁殘留量監測及居民膳食暴露評估[J].食用預防醫學，2017，24(9):1068-1071.

[8]何計龍，盧亭，楊華劍，等.紅薯中鋁本底含量的探究[J].食品研究與開發，2016，37（2）:169-171.

[9]解魁，張正堯，張丁,等.原料淀粉中鋁殘留量的調查分析[J].中國食品衛生雜志，2015，27（6）:649-652.

[10]杜業剛,李碧芳,鄧武劍,等.食品中天然產生的化學污染物本底值分析[J].中國食品添加劑,2013,2:165-168.

[11]中華人民共和國中央人民政府，市場監管總局關于印發2019年食品安全監督抽檢計劃的通知[EB/OL].（2019-02-09）

作者：姚雅嫻 單位：福建安井食品股份有限公司