傳統腌酵及發酵食品安全的風險評估

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摘要：本文簡要敘述了記錄片《舌尖上的中國》中涉及食品安全的內容，對其中的腌酵及發酵食品和食品安全風險評估做了概述。從危害識別、危害特征描述、暴露評估及風險特征描述四方面進行傳統腌酵及發酵食品風險評估，在此基礎上對傳統腌酵及發酵食品安全提出建議。

關鍵詞：舌尖上的中國；腌酵食品；風險評估

《舌尖上的中國》一片中大量的天然食物和傳統制作工藝，遵循自然規律，實現生態農業，制作良心食品，讓身處工業化時代、深受食品安全問題困擾的我們向往，但天然傳統的是否就是安全的，卻值得討論。這部系列紀錄片中涉及了大量的手工腌漬食品、熏制食品和發酵食品，其中存在著安全隱患。另外，一些不合理的烹調和飲食，也給健康帶來了潛在威脅。本文將從食品安全的角度進行分析，探究工業化時代從傳統食物中得到的啟示，挖掘傳統腌酵食物暗含的風險，形成二者的有機結合。

一、《舌尖上的中國》概述

《舌尖上的中國》包括三季，其中涉及食品安全的主要是第一季中的《自然的饋贈》和《我們的田野》，人們遵循自然規律，尋找松茸、土藏冬筍，接受著大自然的饋贈，發展稻魚鴨共作的生態農業，維護了人與自然的和諧；《轉化的靈感》和《時間的味道》中，通過腌漬、發酵和食材形態的轉化，順應天時地利人和，泡菜臘肉、米酒大醬、豆腐乳扇等美食應運而生；第二季的《腳步》和《時節》中，人們追著時間的腳步，趕花期、采花菇、做魚醬、卷餅的腳步突破了地域限制，春之蒿粑、香椿魚，夏之青螄、葡萄，秋之桂花香、雁來蕈醬，辛苦勞作的同時也享受著當季的美味，靜候四季輪回；《心傳》中的土法榨油、手工空心掛面、蘇式糕點等口味與手藝都在保留與創新中傳承。

二、《舌尖上的中國》中傳統腌酵及發酵食品安全風險評估

（一）概述

1.腌酵及發酵食品概述。腌酵食品主要是因過去缺乏冷藏設備，為延長食物保存期發展而來的以新鮮食物為原料，用鹽或酒及其他輔料進行腌制，或繼續經過風干、熏烤以及微生物作用，形成得以長期儲藏且具有獨特風味的食物。片中涉及的糟貨、泡菜、蝦膏蝦醬、火腿、臘肉、腌魚等都屬于腌酵食品。腌酵食品可以根據制作工藝分為干濕兩類，如糟貨、醬菜、泡菜等需在腌制液中浸泡的屬于濕腌，火腿、臘肉等需要在調味之后進行干燥、熏烤并在通風處保存的則屬于干腌。發酵食品則是經過簡單調味或未經調味直接主要依靠微生物的作用，產酸或其他風味物質，提高食物酸度，改善食品風味。發酵食品則包括饅頭、發糕等純發酵面食，腐乳、臭豆腐、乳扇、奶豆腐等富含蛋白質的發酵制品，醬、醋、酒等完全改變食物形態的發酵制品。兩者大體一致但又各具特點，前者側重于腌制，發酵是作為腌制過程的副反應，后者側重于發酵，腌制或調味只是非必須的預處理。2.食品安全風險評估概述。風險評估是食品風險分析的第一階段，主要包括風險因素的危害識別、暴露評估、危害特征描述和風險特征描述。危害識別主要是識別可能給人體及環境帶來不良影響的危害物質，并對其帶來的后果進行定性描述。暴露評估主要是評價危害物質的攝入量。危害特征描述是對危害物質的性質進行描述。風險特征描述則是對某一特定人群中發生不良影響的可能性和嚴重性進行估計。

（二）傳統腌酵及發酵食品安全風險評估

1.危害識別。無論什么食材，兩類腌制方法中均存在微生物總數和亞硝酸鹽含量較高的風險。除此之外，不同的食材在制作過程中還可能出現特定的風險。在腌制肉類食品中還可能存在具有強致癌性的亞硝胺。片中提到的宣威火腿、諾鄧火腿、各地的臘肉等腌酵肉類，以肉和鹽為主要材料，在腌制后，經風干晾曬、熏制或發酵保管制成。大量的鹽在繁復的制作過程中很容易由于微生物作用被還原成亞硝酸鈉，長時間儲存會使肉中的蛋白質分解產生胺類物質，在合適的條件下，亞硝酸鹽與胺類發生亞硝基化作用生成具有強致癌性的N-亞硝胺物質。部分需要熏制的腌肉食品還很容易含有苯并芘等多環芳烴類物質。腌制蔬菜中易出現亞硝酸鹽超量。蔬菜，尤其是葉類蔬菜中的硝酸鹽含量較高，腌制后微生物作用使得亞硝酸鹽含量急劇上升，片中的各種泡菜存在亞硝酸鹽超標的風險。腌制水產品易被重金屬和致病菌污染。片中還提到了腌魚、醉蟹等鹽酒生腌水產品，除存在亞硝胺風險外，還有水污染造成的水產品鉛、砷、汞等重金屬超標風險，極易受到金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙門氏菌等微生物和寄生蟲的污染，很多地區會生腌生食，放大了安全風險，存在較大隱患。發酵豆制品和醬類食物中多含有毛霉和曲霉等霉菌和酵母菌，其中腐乳中多含有蠟樣芽孢桿菌。片中的建水豆腐、安徽毛豆腐、東北的大醬等發酵豆制品和醬類食物，在生產制作時會接種毛霉或曲霉等菌種，在后期發酵過程中，由于溫度、濕度等環境條件不當，非工業化制作時無法做到人為干預，食用前又很少經過加熱處理，霉菌超標的風險較大。在腐乳中的蠟樣芽孢桿菌主要來自加工過程中的空氣和水體，尤其是凝乳、排豆腐、發酵和腌制四個過程中，不潔的加工環境和操作工具很容易被蠟樣芽孢桿菌污染。發酵乳制品中容易存在原奶的微生物總數、抗生素含量不達標等問題，如果盛放器具和操作人員衛生清潔度不夠，發酵及后續存放環境的溫度或濕度條件不當等，很容易被毛霉、曲霉等霉菌和酵母菌等微生物污染。2.危害特征描述。超量攝入亞硝酸鹽會使人類機體異常，造成高鐵血紅蛋白癥。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中會與各種蛋白質分解產生的氨基化合物反應，產生致癌的N-亞硝基化合物，具有急性毒性和三致性（致畸、致癌、致突變），易誘發消化系統癌變，潛藏健康風險。多環芳烴化合物對脂肪組織有遷移能力，能通過消化道、呼吸道和皮膚吸收，潛伏期長，具有三致性和生物難降解性，其中苯并芘致癌作用最強，多與胃癌、肺癌、白血病等的發生有關，主要變現為神經毒、肺毒、血液毒、肝毒和心肌損傷及致敏等。汞是一種毒性較強的有色金屬，有機汞的毒性大于無機汞。水產品中最常見的為甲基汞，具有很強的神經毒性，損害中樞神經系統，會引起精神和行為障礙。鉛多以化合物形式存在，對人體的造血系統、神經系統和腎臟的慢性損害較大。砷的化合物有毒，無機砷的毒性大于有機砷，具有致癌和致突變作用，中毒后表現出腸胃炎癥狀，以及皮膚異常等，嚴重時因中樞神經系統麻痹而死亡。很多致病菌、寄生蟲和霉菌都會導致消化系統問題，引起急性腸胃炎，表現為腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等常見癥狀。金黃色葡萄球菌耐鹽、耐熱性強，普通烹飪無法將其殺死，會引起人體局部化膿感染和全身性感染等。水產品中常見的副溶血性弧菌、沙門氏菌不耐熱，可通過加熱殺滅，降低中毒風險。3.暴露評估及風險特征描述。參照世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）下的食品添加劑聯合專家委員會和美國環境保護局制定的每日耐受攝取量(TDI)和參考劑量(RfD)，參考已有研究對亞硝酸鹽及重金屬鉛和砷進行人體暴露風險評估。亞硝酸鹽的毒性較強，小鼠經口半數致死量為220mg/kg體重，人中毒量為0.3~0.5g，致死量為3g，兒童自身解毒能力差，只需成人1/5~1/3的量就可以導致中毒或死亡。在GB2760標準中規定了肉制品類食品亞硝酸鹽的最大使用量及殘留量，最大殘留量為70mg/kg。在GB2762標準中對糧食、蔬菜、魚類、肉類、蛋類、醬腌菜、乳粉、食鹽八大類食品中亞硝酸鹽含量進行規定，限量值最高的為腌漬蔬菜20mg/kg。根據FAO和WHO規定，亞硝酸鹽每日容許攝入量為0~0.07mg/kg體重，成年人體重以60kg計，則每人每日亞硝酸鹽的攝入量不應超過4.2mg。依據我國膳食構成估算出每人每日從八大類食品中亞硝酸鹽的攝入量為3.32mg，小于最大限值，正常食用基本無風險。以梭子蟹為例，鉛和砷的含量分別為0.68、21.11，重金屬鉛的TDI為3.57，砷的TDI和RfD分別為2.14、0.3μg/(kg•d)，以海產品每日攝取量最大約為25g/d，攝入重金屬鉛和砷的人體日暴露量0.06、1.61，均小于參考劑量，基本無風險。

三、傳統腌酵及發酵食品安全建議

（一）保留傳統與工業化相結合

傳統制作的腌酵及發酵食品傳承著手工技藝和飲食文化，且具有特殊風味，應該積極保護，但并非鼓勵外部環境不確定、無法調節自然條件使其適合食物發酵、單純依靠經驗的手工制作。將這類食品作為一種飲食技藝和文化進行傳承，通過老字號、特定廠家生產或非物質文化遺產的形式，在保留技藝和文化的同時，讓人們享受到地道的老味道，還能避免因不穩定性導致的風險。工業化的優勢在于嚴格的參數控制。能夠通過人為管理，控制并調整時間、溫度參數及過程中的操作和用量，確保發酵過程中優勢菌種的數量符合規定，生產出合格安全的食物，但標準化制作的食物風味較差，無法滿足消費者的需求。因此，保留傳統與工業化相結合，工業化實現大批量供應市場，傳統手藝作為文化符號一代代傳遞，留住、傳承并享受安全放心的美味。

（二）與時俱進，調整工藝

工業化和傳統手工制作，都應該與時俱進，調整工藝。工業化制作在保證產品安全的前提下，學習傳統手藝的精髓，努力提高產品的感官品質；手工制作者應提高安全意識，規范操作行為，在過程中實現科學化管理。二者共同行動，積極思考和謀劃科學的現代化操作，提高產品的安全性，以滿足不同消費者的口感需求。

（三）科學烹調，安全飲食

家庭要在確保原輔料和操作過程安全的前提下制作和食用腌酵及發酵食物。從經過檢測的正規廠家購買原輔料，充分清洗原輔料和腌制容器，防止腌制和發酵過程引入雜質，時刻觀察腌酵物的狀態，一旦發現異常應及時丟棄。工業化制作的各個環節制定并執行詳細的標準參數，加強原輔料驗收和成品檢測，確保食品安全。為確保安全，腌酵食品在充分加熱殺菌后再食用。

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作者:任睿敏 王葉婷 單位:河北經貿大學生物科學與工程學院