中式烹調工種職業技能培訓探討

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一、中式烹調專業開展技能培訓的意義

（一）時展對于美好生活的盼望。家庭廚房菜品單一沒法滿足品質生活的需求，人民對于生活品質要求更高，學習烹調的熱情更好，所以中職學校利用好師資以滿足人民對于中式烹調技藝提高的需求。（二）現在餐飲發展對中式烹調技能的需求。現在餐飲發展需要職業院校面向市場，面向社會、企業、中式烹調培訓課堂教學內容才能革新和提升質量。新時代社會經濟的發展、產業結構的調整更加需要專業化的中式烹調技能從業人員。（三）創業時代對于網紅產品的需求。創業時代在生產經營過程中涌現的大量新工藝、新技術不能得到有效運用。傳統餐飲企業學習機會少，員工思維模式固化而又受限于自身的培訓資源不足，無法得到改善。所以就網紅等流行產品可以進行專項培訓，以提升企業在餐飲市場中的競爭力。基于以上方面，筆者認為從中式烹調工種課堂策略方面進行探討是很有必要的，在傳統授課的課堂基礎上，探索新工藝，新產品從而得到提升和突破。傳統課堂教學中存在以下幾個問題。

二、中式烹調開展培訓課堂教學存在的問題

（一）中式烹調培訓課堂教學與市場脫節。在傳統的職業學校辦學思想束縛下，中職院校服務社會功能提升空間大，其中在教學內容和教學方法沒有針對性和在備學生中存在不了解的問題，筆者通過教研發現培訓課程在工藝和產品中存在落后現象。這就是市場和課堂沒法有效的銜接。（二）中式烹調培訓工作效果不理想。以獲取中式烹調師職業資格證書為主要目的的社會技能培訓現已在烹飪院校普遍開展，但培訓后的實際效果不能令人滿意，培訓方和接受培訓方往往只滿足于一紙證書，這就出現了培訓后仍不能就業，或就業后能力不夠等現象。其主要原因是：專業設置滯后，不能適應市場需求。學員盲目選擇培訓專業，不考慮自己的文化基礎、技能水平、接受能力等結果是培訓半途而廢。教學內容陳舊，不能反映新技術、新工藝，培訓后用不上。教學仍局限于理論知識傳授，實際操作能力訓練不夠等。通過以上的研究，筆者在實際的工作中做了一些嘗試。

三、中式烹調開展社會培訓的課堂探

（一）面向社會需求的中式烹調培訓才有生命力。中職院校開展中式烹調培訓工作必須要在市場需求的基礎上進行，學校應該下功夫深入到酒店市場的一線，了解流行趨勢和前沿產品、工藝做出課堂策略變化。在課堂中加強課堂練習指導的針對性，使教學中所有成果可測量化，例如爆炒魷魚卷的標準測量表。教師要和學員積極對話加強交流，做到因材施教。企業需要什么樣的員工，在中式烹調培訓中就培養什么樣的員工。正確理解培訓也是一種教育，不但有扎實學識更要有高尚情操和理想信念。對企業來說，培養出來的廚師能認同企業文化掌握廚房的基礎知識和具備一定的管理能力是很有必要的。同時面向社會需求的中式烹調培訓，企業能將中職院校納入自己的整體的人力資源，可以有效的提升員工素質和開發自己的人力資源。事例一：為瓦房店市萬家嶺鎮老帽山農家樂中餐技能培訓我校進行交流座談，就“農家樂”培訓形式、內容、及人員分工等達成共識：確定學校承接鄉村旅游業（農家樂）餐飲從業人員培訓實施方案，確認好培訓內容、培訓流程。在課堂教學中，在課堂教學中師生討論在烹調方法中多選擇油傳熱技法和水傳熱技法。而復合傳熱技法在實際的工作中使用較少，在教學目標設定中不做太多的設計。事例二：開展大連市再就業人員中式烹調技能培訓再就業人員普遍年紀較大，在酒店工作中面臨的是低水平的勞動，通過此次培訓能讓再就業人員迅速調整心態，同時能在酒店的人員競爭中在技能上加分。所以，培訓內容側重于酒店員工需要的食品安全，廚房操作安全及廚政管理知識，讓學員了解廚房的整體布局和最基礎的組織模式。能在酒店工作中迅速的適應，同時技能的提高只要是教其中式烹調的烹調方法，根據烹調方法的工藝流程和技術要點能舉一反三。（二）突出地方特色的中式烹調培訓。立足于地方發展的特色來對中式烹調進行培訓，各地地方的小吃的特色不同，以此為基礎，加上職業院校的中式烹調的技能基礎進行全面的剖析和培訓。利用好學校的優秀的人力資源和地方的豐富食材，同時也可以和食材企業合作，面向全國進行培訓，豐富課堂教學內容，例如大連的蝦夷貝、天鵝蛋等豐富的貝類資源，可以面向全國培訓，介紹蝦夷貝等小海鮮的特性和制作工藝及適合的烹調方法，在中式烹調中如何運用的最好，不但可以提升地方的名氣，同時可以打開地方名優特產的銷量，為地方的經濟發展做出貢獻。

終上所述，中式烹調開展社會培訓課堂策略要有針對性。既要著眼各類培訓人員的需求，根據企業員工、再就業人員、烹飪愛好者的需求設置不一樣的課堂教學內容，做好充分的教研解決他們的需求。又要根據市場的需求動態而定，避免培訓與實踐兩張皮現象。中式烹調的菜肴豐富，烹調方法繁多，如何在眾多的菜肴中選擇適合的課堂教學內容需要教師和培訓者的提前教研和對社會需求的準確了解和掌握。

作者:董衍涵 侯青毅 單位:大連市烹飪中等職業技術專業學校