茶產(chǎn)業(yè)運用科學技術(shù)的必要性

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本文作者：黃亞亞 單位：陜西蒼山茶業(yè)有限責任公司

中國是茶葉的故鄉(xiāng)，茶葉的古國，是人類飲茶、種茶、制茶的發(fā)源地。早期的加工方式是由蒸青團茶發(fā)展到蒸青散茶，再到炒青散茶；茶葉種類也由單一的綠茶類，逐漸發(fā)展為六大茶類；由小規(guī)模手工作業(yè)，發(fā)展到機械化生產(chǎn)。隨著人們生活水平的提高、健康意識的增強和茶文化的興起，人們對茶葉數(shù)量和質(zhì)量的需求正在逐漸增加與提高，茶葉已逐漸成為人民群眾生活中的必需品。茶成為世界三大飲料中最具有生命力、最受消費者歡迎的文明健康飲料之一。茶葉的消費需求逐漸地向產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)化、多樣化等方向發(fā)展，單一的產(chǎn)品模式已經(jīng)不能充分適應市場發(fā)展的變化。

1良種選育

品種是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的重要自然因素，品種的遺傳特性決定了成品茶的外形和內(nèi)質(zhì)。優(yōu)良的茶樹品種，不僅能大幅度地提高茶葉產(chǎn)量，而且能顯著地改善茶葉品質(zhì)，是茶葉生產(chǎn)最基本、最重要的生產(chǎn)資料，同時也是茶葉可持續(xù)發(fā)展和建立茶葉產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)，在茶葉市場中，不僅僅是茶葉質(zhì)量的競爭，同時也是茶樹品種間的競爭，在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中良種具有舉足輕重的地位[1]，例如：適制綠茶的良種，發(fā)芽期早，抗性、產(chǎn)量都較一般品種要高，且鮮葉中的氨基酸等有效成分含量也較高，較著名的有龍井43、福鼎大白茶、紫陽種、迎霜等；適制烏龍茶的品種，碳氮代謝適中，水浸出物、醚浸出物含量達到中等以上水平，糖類物質(zhì)含量較豐富，有一定含量的兒茶素，且各種元素含量比例協(xié)調(diào)，比較著名的有鐵觀音、黃金桂、武夷水仙、鳳凰單叢、白葉單叢等，每個品種都有自己獨特的風味。通過科學方法，對良種進行選育，對茶區(qū)的環(huán)境條件、品種的適制性進行研究，選擇早、中、晚品種搭配等措施，大力推廣，結(jié)合高水平的栽培管理措施，可達到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效的目的，增加企業(yè)的經(jīng)濟效益。

2茶園管理

我國是茶葉的原產(chǎn)地，也是茶葉經(jīng)濟發(fā)展的起源地，但是在世界茶葉市場上，我國的茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展很長一段時間處于面積第一，產(chǎn)量和出口卻是第二或第三的局面。其中存在很多原因，表現(xiàn)在茶園管理方面，是因為茶園管理水平不高，導致產(chǎn)量較低、品質(zhì)較差，進一步影響了和國外同類產(chǎn)品的競爭能力。因此世界各產(chǎn)茶國都把改善茶園的生態(tài)環(huán)境，提高茶葉品質(zhì)作為一項研究課題和根本性農(nóng)業(yè)措施[2]。如何利用生態(tài)措施來改善茶園土壤養(yǎng)分狀況，減少農(nóng)藥殘留，減少病蟲害發(fā)生，改善茶園生態(tài)環(huán)境，實現(xiàn)茶葉生產(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效和可持續(xù)發(fā)展，儼然成為茶葉研究人員倍受關(guān)注的課題。近年來，發(fā)達國家對進口農(nóng)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量要求越來越高，歐盟也不斷增加茶葉農(nóng)藥檢測的種類和降低農(nóng)藥殘留量允許標準，一定程度上使我國對歐盟的茶葉出口量和出口額大幅度減少，使我國多種茶葉無法大規(guī)模進入歐洲市場[3]。隨著消費者對健康食品的需求以及國際市場對食品安全標準的提高，今后在國際市場競爭中，茶葉農(nóng)藥檢測品種和農(nóng)藥殘留量的允許標準將不斷增加和降低，各茶葉進口國仍然會不斷的要求出口的茶葉食品安全合格。因此我們要解決出口量和質(zhì)量安全之間的矛盾，就必須采取積極的應對措施，通過茶葉科技工作者不斷的努力，研制和選用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥，找出在生長過程中不易受到污染的茶樹栽培模式和茶園管理措施，有計劃地發(fā)展生態(tài)型茶園，開發(fā)綠色食品茶葉、有機茶，與國際茶葉市場接軌[4]，這樣才能使茶園的管理既滿足茶業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的目的，又能改善和保護茶樹賴以生存的生態(tài)環(huán)境，從而處理好發(fā)展茶業(yè)經(jīng)濟與保護生態(tài)環(huán)境之間的關(guān)系，使茶業(yè)經(jīng)濟健康、持續(xù)、快速的發(fā)展。

3茶葉機械化生產(chǎn)

茶葉機械化生產(chǎn)主要包含機械化采茶和機械化加工，機械化可形成一定的規(guī)模和銷售優(yōu)勢，有利于茶葉生產(chǎn)的有序化、清潔化進行。茶葉機械化生產(chǎn)具備以下優(yōu)點[5]：①產(chǎn)品規(guī)格統(tǒng)一，可以形成批量優(yōu)勢和價格優(yōu)勢，從而有利于整體效益的提高和經(jīng)濟實力的增強，使產(chǎn)業(yè)化的組織系統(tǒng)不斷得到鞏固和發(fā)展；②有利于產(chǎn)品質(zhì)量標準的制訂和標準的貫徹實施，同時可以通過商標注冊產(chǎn)生一定的品牌效應；③降低生產(chǎn)成本，有利于資金的積累，先進技術(shù)和裝備的引進與應用，能夠把茶葉生產(chǎn)不斷推向新的高度，可以形成足夠的綜合開發(fā)實力；④打破傳統(tǒng)的生產(chǎn)、加工、銷售、出口存在的條塊分割局面，大大縮短從生產(chǎn)加工到銷售出口的運作周期，有利于消費者，也有利于產(chǎn)品市場的開拓。發(fā)展茶葉機械化生產(chǎn)應結(jié)合各種茶類的不同加工工藝，對茶葉品質(zhì)形成的機理和工藝基礎(chǔ)進行研究，設(shè)計開發(fā)出與其相對應的加工機械，從而提高茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量。市場的競爭是產(chǎn)量和質(zhì)量的競爭，而生產(chǎn)企業(yè)機械化水平的高低，則直接決定了產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。高水平的機械化運作能充分的體現(xiàn)茶葉生產(chǎn)的規(guī)?；?、標準化、清潔化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

4夏暑茶利用

夏暑季節(jié)光照較強，氣溫較高，茶樹體內(nèi)的碳代謝水平較高，因此茶多酚類的物質(zhì)積累較多；而氮代謝水平較低，氨基酸類物質(zhì)含量較低，對于一些綠茶產(chǎn)區(qū)來說，所制成的茶葉滋味苦澀，湯色較暗，各項感官指標都不如春茶，因此沒有銷售市場，茶園基本上封園停采，一定程度上造成了大量鮮葉原料的浪費。對于烏龍茶來說，夏暑茶的香氣及內(nèi)質(zhì)也不如春茶、秋茶，因此在生產(chǎn)過程中，必須采取一定的措施，對工藝或者產(chǎn)品的形式進行改進，從而使鮮葉原料得到最大程度的利用。目前對夏暑茶的一些研究發(fā)現(xiàn)：綠茶加工過程中，對鮮葉進行適當攤放過程中，鮮葉中的多酚類，尤其是酯型兒茶素部分水解成了苦澀味和收斂性均較弱的非酯型兒茶素；部分蛋白質(zhì)水解為具有鮮爽味的游離氨基酸；纖維素和果膠也部分轉(zhuǎn)化為水溶性糖和水溶性果膠，同時采用蒸氣、微波殺青，輕度揉捻，分次干燥，這些處理都有利于增加茶葉水浸出物的含量，增進茶湯的鮮醇度和濃度，降低酚氨比，減輕夏暑茶的苦澀味和收斂性[6]；對烏龍茶方面的研究則主要通過改變做青過程中溫濕度條件等，使多酚類物質(zhì)得到有效的轉(zhuǎn)化，提高香氣，改善茶葉品質(zhì)。除了對工藝的改進，生產(chǎn)上還可以通過加入一些外源物質(zhì)，如多酚氧化酶、微生物等，促進物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化，達到改善茶葉品質(zhì)的目的；或者根據(jù)生產(chǎn)的實際，研發(fā)出不同的茶類，如夏暑綠茶原料用來做烏龍茶、黑茶或飲料等，根據(jù)市場需求和生產(chǎn)實際，綜合運用這些方式，來充分利用夏暑茶，減少浪費，發(fā)揮最大的經(jīng)濟效益。

5茶葉功能性成分利用

茶葉中的功能成分可分為兩大類，一類是主要功能成分，包括茶多酚、茶多糖、氨基酸、咖啡堿等，另一類是次要功能成分，包括蛋白質(zhì)、維生素、微量元素、芳香物質(zhì)、酶類等。目前，茶葉功能成分的性質(zhì)及開發(fā)利用研究主要集中在茶多酚、茶多糖、茶氨酸等主要成分，其它次要的功能成分由于其含量較低或提取制備較難實現(xiàn)等原因，研究和開發(fā)利用相對較少。經(jīng)過茶葉工作者的研究，茶葉中各主要成分的生物學功能已逐漸體現(xiàn)，現(xiàn)總結(jié)如表[7]：從表中可以看出，茶葉作為天然的飲品來說，各有效成分之間既具有獨特的功能，又具有相同之處，因此利用生物學、物理學、化學等綜合技術(shù)，對這些成分進行分離提取，進一步的應用到食品、藥物、飲料當中，具有廣闊的發(fā)展前景。但是目前的一些研究由于受到技術(shù)、設(shè)備等方面的限制，仍存在較多問題，影響了產(chǎn)品的開發(fā)利用，因此產(chǎn)品種類單一，不能滿足市場需求。除了已知的功能外，各成分新的生物學功能，優(yōu)質(zhì)、高效、安全的提取技術(shù)，產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生標準控制等問題都制約了茶葉功能成分的開發(fā)利用。因此，在今后的研究過程中，要投入大量的時間和技術(shù)人員，對提取技術(shù)等進行研究，建立標準，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，同時擴大生產(chǎn)規(guī)模，增強競爭力。

6茶葉新產(chǎn)品開發(fā)

6.1速溶茶

速溶茶是以成品茶或茶樹鮮葉為原料通過提取、過濾、分離、濃縮和干燥等一系列工序加工而成的一種新型飲料產(chǎn)品。形狀有粉末狀、碎片狀、顆粒狀，該產(chǎn)品沖水即溶，沒有余渣，故稱為“速溶茶”。由于速溶茶在一定程度上保持了茶葉原本的色、香、味品質(zhì)，且同時具備了營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、高雅等優(yōu)點而深受國外消費者的喜愛，是國外當前最為流行的一種飲料。速溶茶既有別于傳統(tǒng)的茶葉，也不同于一般的飲料，飲用方式獨特，可以直接沖泡，也可以加入其它風味物質(zhì)進行調(diào)飲，因此具有較大的開發(fā)應用價值。通過運用茶葉生物化學的基本原理，吸取制茶和飲料制作技術(shù)的成熟經(jīng)驗，結(jié)合當代化工的基本設(shè)備，使速溶茶的加工實現(xiàn)連續(xù)化、自動化、自控化，能有效地推動茶葉新產(chǎn)品生產(chǎn)的現(xiàn)代化進程。

6.2茶飲料

近年來綠色、保健食品的興起，為液態(tài)茶飲料開發(fā)提供了廣闊的市場，加上液態(tài)茶飲料具有方便、新型等特點，各大飲料生產(chǎn)廠家也加快了茶飲料的研發(fā)和生產(chǎn)步伐，期望在茶飲料市場取得先機。從國內(nèi)外飲茶方式的發(fā)展來看，已經(jīng)歷了“傳統(tǒng)的熱水沖泡，固體速溶茶的冷、熱水沖泡，果汁茶軟飲料即飲，純茶汁軟飲料即飲”的發(fā)展階段。其中日本、臺灣以及歐洲的一些國家和地區(qū)最先發(fā)展到以純茶汁即飲為主的飲用階段，茶飲料已占據(jù)了飲料市場的半壁江山。市場上的茶飲料可以按照不同的標準進行分類，例如按口味分為調(diào)配型茶飲料(以茶水為主體，添加果汁、糖、奶、香精香料、酸、中藥等配料中的一種或幾種，調(diào)和而成的飲料)；按國家標準分為純茶飲料、茶湯飲料、果味型茶飲料、碳酸型茶飲料、奶味型茶飲料等；按營養(yǎng)角度分為：純天然型茶飲料(綠茶飲料、紅茶飲料、烏龍茶飲料)、營養(yǎng)型茶飲料(蜜茶飲料、茶咖啡飲料、液體奶茶)、保健型茶飲料(綠茶飲料、紅茶飲料、烏龍茶飲料)。研究新產(chǎn)品必須根據(jù)產(chǎn)品的特殊要求有針對性的篩選茶葉原料、水質(zhì)和風味物質(zhì)，而工藝的各個環(huán)節(jié)：浸提、過濾、添加抗氧化劑或其它添加劑、包裝、滅菌、貯藏等技術(shù)都直接影響了茶飲料的品質(zhì)。目前對茶飲料的研究還存在一些問題：一是渾濁沉淀(茶乳酪)的產(chǎn)生；其次是茶飲料色澤的褐變；最后是加工過程中香氣的散發(fā)以及不良氣味的產(chǎn)生。如何加工出適合生產(chǎn)茶飲料的原料用茶，及找出科學合理的飲料工藝參數(shù)以及優(yōu)質(zhì)的保鮮技術(shù)，對茶葉加工業(yè)、茶飲料行業(yè)的發(fā)展有著非常重要的作用。

6.3茶食品

近幾年，在飲食界流行一種新的時尚，即從過去的“喝茶”發(fā)展到現(xiàn)在的“吃茶”。方法則是將各種碎茶或者速溶茶粉加入到各種食品中，通過的一定的技術(shù)手段，加工出一種新型的食品，既有食品的口感，又有茶葉的風味，味道獨特，深受消費者喜歡。目前市場上已經(jīng)出現(xiàn)的有：茶末巧克力、綠茶瓜子、茶葉月餅、綠茶口香糖、茶末豆腐、綠茶冰淇淋等，都是市場上暢銷的商品。茶食品的發(fā)展在一定程度上解決了一些中低檔茶的銷路問題，或者如前面所說的夏暑茶的利用問題。這些茶葉在口味和品質(zhì)上不被消費者接受，沒有市場，但是通過運用一定的技術(shù)手段，提取和分離出茶葉中的有效成分，通過與食品加工技術(shù)的融合，進一步提高茶食品的營養(yǎng)價值、保健價值等，比如茶葉中的一些不溶于水的維生素類、蛋白質(zhì)等功能成分，能通過直接的食用被人體吸收。發(fā)展茶食品不僅充分利用了茶葉資源，還為人們提供了健康美味的食品，發(fā)展前景良好。目前可研究的食品有：添加維生素或兒茶素類物質(zhì)的抗衰老食品，抗齲齒食品，以及降血糖、降血脂等食品。

6.4保健茶

保健茶可以使人們保持健康的身體，預防某些疾病的發(fā)生，延緩衰老，長期飲用具有一定的保健功效。我國的保健茶種類可以分為純中草藥茶和以茶葉、中草藥或微量元素配制的保健茶兩種。以茶葉為主的保健茶，一定程度上保持了茶葉的風味，同時具備中草藥或微量元素的保健功效，目前有研究的如：金銀花保健茶，荷葉茶、柿葉茶等，還有一些加入人體容易缺乏的微量元素硒、鋅等，融合了茶葉和其他成分的功能。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們生活水平的提高，食品的種類日漸豐富，人們的食品消費行為發(fā)生了大的變化，諸如一些高蛋白，高脂肪的食品攝入較多，從而引起了一些與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)改變，平衡遭到破壞等有關(guān)的疾病，間接地提高了人們對新型保健食品的需求。這些食品必須符合營養(yǎng)、保健、養(yǎng)生的功能，因此保健茶的發(fā)展前景巨大，結(jié)合茶葉科學和藥學等方面的知識，開發(fā)新型的，適合市場需求的保健茶產(chǎn)品在未來保健品行業(yè)發(fā)展中具有很大的潛力。

7茶文化的普及與發(fā)展

廣義的茶文化是指茶的自然科學和茶的人文科學，是人類在社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的與茶有關(guān)的物質(zhì)財富和精神財富的總和；狹義的茶文化，著重于茶的人文科學，主要指茶對精神文明建設(shè)的功能，我們現(xiàn)在所講的茶文化，多半指的是狹義上的概念。近年來，各國學者通過應用茶學、醫(yī)學、生物化學等技術(shù)，對茶葉各有效成分進行研究，發(fā)現(xiàn)了飲茶的各項生理保健功能，如抗癌、殺菌消炎、降血壓、抗氧化等，因此越來越多的人認識并喜歡上喝茶，并且茶文化的層次不斷提高。各地也在不斷的舉辦大型茶文化節(jié)，如上海國際茶文化節(jié)、廣東省茶博會、信陽國際茶文化節(jié)等，這些活動的舉行，吸引了美、韓及港澳臺地區(qū)的茶葉企業(yè)參加，不僅宣傳和推廣了茶文化，同時也帶動了地方茶葉貿(mào)易的發(fā)展。社會物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)的發(fā)展，賦予了茶文化新的內(nèi)涵和活力，在這個經(jīng)濟快速發(fā)展的時期，茶文化出現(xiàn)了多種表現(xiàn)形式，且仍在不斷創(chuàng)新和發(fā)展，內(nèi)涵也在繼續(xù)擴大、延伸。新時期的茶文化將科學技術(shù)、新聞媒體進行了有機的融合，培養(yǎng)了大批學習茶文化的專業(yè)人才，茶藝師等，利用媒體宣傳提高產(chǎn)品知名度等，準確把握了市場經(jīng)濟發(fā)展的精髓，使茶文化的價值功能得到顯著體現(xiàn)。茶文化的進一步發(fā)展對現(xiàn)代社會經(jīng)濟和文化發(fā)展起到了很大的推動作用，兩者相輔相成，呈現(xiàn)出新型化、國際化等多種發(fā)展趨勢。

8茯磚茶的研究

茯茶屬于黑茶類，是我國邊銷茶中銷量最大的一個茶類，由于它獨特的品質(zhì)特征及對人體特殊的保健功能，成為邊疆各少數(shù)民族人民日常生活中不可缺少的飲料。因茯茶能有效的降血脂、降血糖、降血壓，且對胃的刺激性較小，對于一些老年人和飲食結(jié)構(gòu)失去平衡的消費者來說，茯茶無疑是最好的選擇，因此越來越多的茯磚茶品種進入了普通消費者的生活。茯磚茶品質(zhì)的形成與原料、工藝等因素有關(guān)，而獨特的發(fā)花工藝是品質(zhì)形成的關(guān)鍵，其中對冠突散囊菌的研究方面已逐漸成熟，通過分離、鑒定和培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)了冠突散囊菌的演變規(guī)律，保健功能等，但是如何提高發(fā)花的效率，快速檢測發(fā)花的質(zhì)量，提高發(fā)花的品質(zhì)等問題都有待于進一步研究。茯磚茶主要是由相對較粗老的原料加工而成，其氟的含量高于一般較細嫩的茶葉，然而目前對于茯磚茶中氟的作用機理，研究還不是很清楚，同時茯磚茶有效降氟技術(shù)、其他保健功能及新產(chǎn)品的開發(fā)等也有待進一步研究。

9科學飲茶

飲茶要結(jié)合科學的泡茶方式，才能體現(xiàn)其品質(zhì)的優(yōu)異，體會出不同茶葉的韻味。一般從泡茶用水、用具、水溫、時間等方面進行掌握。用水要求無金屬離子等雜質(zhì)，甘甜、清潔、新鮮，一般為山泉水較好，井水較差。不同的茶類，泡茶用具也有所差異，如綠茶和花茶，一般選用透明玻璃杯，這樣可以直觀的欣賞茶葉的形態(tài)、色澤，賞心悅目，又可以感受綠茶特有的香氣；因綠茶原料比較細嫩，水溫一般控制在在85℃左右，高溫易破壞茶葉中的維生素類等物質(zhì)，影響茶湯的滋味。烏龍茶一般選用紫砂壺，沸水沖泡，結(jié)合紫砂壺不走味等優(yōu)點，以及燙壺、溫杯、高沖、低泡的方式，充分的體現(xiàn)茶葉的品質(zhì)。黑茶類，由于工藝的不同，沖泡時一般采用煮飲或沸水沖泡的方式，對茶具一般沒有要求。不同地域和氣候環(huán)境條件下，人們的飲茶習慣也有所不同，如我國北方地區(qū)多飲綠茶、花茶，南方地區(qū)多飲烏龍茶，西部地區(qū)多飲黑茶等。春季宜飲花茶類，夏季宜飲綠茶類，秋季宜飲烏龍茶類，冬季宜飲紅茶，黑茶類。不同的茶類，其品質(zhì)差異較大，針對不同的健康體質(zhì)和生活習慣的人群來說，也要進行科學的選擇。對胃酸過多的人群來說，不適宜飲較濃的茶；孕婦及兒童不宜飲茶；睡前、飯前飯后不宜飲茶；服用鐵劑藥物后不宜飲茶；老年人不宜飲生茶。而較適宜飲茶的有：腦力勞動者和夜間工作者，茶葉中的咖啡堿具有提神醒腦的作用；運動、演講后，宜飲茶，可補充水分，消除疲勞；過多攝入高脂肪的食物后宜飲茶[8]。

10展望

從古至今，茶葉的發(fā)展在整個農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展過程中都扮演著重要的角色，它不僅是一項“綠色產(chǎn)業(yè)”，而且是一項利國利民的產(chǎn)業(yè)，富裕了茶農(nóng)，帶動了農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展。我國具備發(fā)展茶葉的各種優(yōu)勢條件，因此具有廣闊的前景，但是目前和國外的發(fā)展相比，還存在一些問題，比如缺乏品牌優(yōu)勢，規(guī)模優(yōu)勢，產(chǎn)品單一等，這些問題都直接影響了茶葉在國際貿(mào)易市場上的競爭力。在現(xiàn)階段，我們應該應用新的技術(shù)，聯(lián)系生產(chǎn)實際，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，加強企業(yè)標準化、清潔化、規(guī)?；l(fā)展，結(jié)合科學的生產(chǎn)措施、管理手段，不斷提升品牌的知名度，增強競爭力。同時，隨著市場的發(fā)展，傳統(tǒng)的茶葉品飲方式也在不斷更新，要滿足不同消費者的個性化需求，就應不斷創(chuàng)新，多元發(fā)展，通過研究開發(fā)多樣化、功能化的種類，以此來應對市場變化，提高產(chǎn)品競爭力。茶葉的發(fā)展需走可持續(xù)化發(fā)展的道路，在社會經(jīng)濟、文化高速發(fā)展的21世紀，茶產(chǎn)業(yè)必將隨著高新技術(shù)成果的不斷出現(xiàn)和應用而得到飛速發(fā)展，不僅僅是產(chǎn)量的增加，同時也是質(zhì)的改變和整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式的變革。