鄉村旅游示范村建設下的餐飲開發思考

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摘要：鄉村餐飲既是鄉村旅游發展的基礎，更是鄉村特色產品、特色文化的重要組成部分。鄉村餐飲開發應體現綠色、鄉土、文化、體驗、養生等特色。通過開展節慶活動、豐富鄉村餐飲體驗、開發餐飲半成品、完善管理制度以及整合鄉村資源等措施，可以更好促進鄉村振興與鄉村旅游的融合發展。

關鍵詞：鄉村旅游示范村；鄉村餐飲；鄉土

在鄉村振興戰略背景下，創建鄉村旅游示范村成為鄉村旅游提檔升級的重要舉措。2019年6月山西省首次公布了《鄉村旅游示范村等級劃分與評價標準》和《黃河人家、太行人家、長城人家基本要求與評價標準》，并評選出首批100家3A級鄉村旅游示范村和175個“三個人家”。山西鄉村旅游示范村的創建不僅為鄉村旅游規范化發展和提檔升級提供了“金標準”[1]，更注重綜合效益和美麗鄉村的建設，使鄉村旅游示范村建設成為鄉村振興、脫貧攻堅、實現全面小康的重要舉措。

1鄉村旅游示范村創建與鄉村餐飲的關系

1.1鄉村旅游示范村的內涵

鄉村旅游示范村是指依托鄉村文化旅游資源，以旅游業為主要產業或特色產業，已形成一定規模，村民普遍受益，鄉村經濟發展，社會和諧，在全省具有典型示范意義的旅游鄉村。

1.2鄉村旅游示范村評價體系構成

在山西省公布的《鄉村旅游示范村等價劃分與評價指標》體系中，包括8個一級指標，其中景觀質量是基礎，旅游設施、環境衛生、管理制度是支持和保障，特色產品是核心，綜合效益是終極目標。鄉村旅游示范村以“美麗鄉村”創建為目標，注重壯大集體經濟，強調本土材料的使用和對當地人的雇傭，實現社會、經濟、環境效益的統一[2]。

1.3鄉村餐飲在鄉村旅游示范村建設中的作用

美食體驗一直是鄉村旅游體驗的重要組成部分。當下旅游需求不斷提升，為美食、美宿而出游的人不斷增加，特色小吃業迅速崛起，因美食成名的熱門旅游地也越來越多，例如山西陽泉咀子上“晉東美食”，陜西袁家村“關中美食”。鄉村餐飲已成為撬動鄉村旅游發展和促進農旅融合的重要舉措[3]。

2鄉村餐飲內容詮釋

2.1餐飲的地位

“民以食為天”，古人把飲食視為天，足見飲食在社會生活中的重要性。羊大為美，魚羊為鮮，中國人的審美觀也與美食息息相關，烹飪文化是中國特色文化的標志之一。

2.2鄉村餐飲的內涵

鄉村餐飲包括農作物種植、原材料搭配、烹飪器皿制作、烹飪方法考究、餐飲環境營造、餐桌禮儀以及與傳統節日相對應的餐飲品種的選擇等內容。當日常飲食與傳統節日結合在一起時，餐飲文化就有了新的文化內涵與價值指向，例如除夕的“年夜飯”、中秋節的“團圓飯”、秋分時節“貼秋膘”等，鄉村餐飲是傳統文化的重要載體。

2.3鄉村餐飲內涵的拓展與延伸

在休閑游、度假游、康養游成為趨勢的今天，鄉村餐飲服務內容發生了很大變化，從滿足基本的生理需求，發展為要滿足“色”的審美需求、“鮮”的健康需求、“家鄉味”的心理需求以及“人地和諧”的價值觀重建。在生活富足的今天，對美食的需求不僅有基本的生理需求，更注重的是有故事、有品位。與其他類型餐飲產品相比，鄉村餐飲具有其獨特的魅力，即綠色、鄉土、傳統、地道。

3基于鄉村旅游示范村建設的鄉村餐飲開發要求

作為旅游基礎設施的組成部分和地域特色鮮明的文化體驗產品，鄉村餐飲一方面與鄉村農業資源特色息息相關，另一方面要體現傳統美食制作工藝與相適應的民間習俗，更重要的是要與當代人對健康生活的品質追求保持一致。

3.1綠色是前提

綠色包含的內容是應季、新鮮、本地生產，甚至是用有機肥或農家肥種植。在對陜西袁家村的調研中發現，游客已經從關注鄉村餐飲的特色向營養與健康轉變。在法國，無論是在鄉村就餐或購買特色農產品，游客都會偏向選擇印有“綠色食品”或健康食品標簽的產品。

3.2鄉土是核心

鄉村餐飲的特色在于美食的鄉土性，即本地原料、本地工藝、本地“土”器皿。相比現代餐飲的精工細作，農家飯是“粗茶淡飯”，也是當地人擅長的農家飯。根據距離產生美的審美原理，對于城市居民來說，鄉村旅游的魅力在于具有“鄉土味道”。

3.3文化是動力

中國飲食文化與傳統哲理觀是一脈相承的，講究以和為貴和適口為美。鄉村餐飲是鄉村民俗文化的重要組成部分。與美食相關的詩詞、故事、傳說成為美食體驗的重要組成部分，例如“一粥一飯，當思來之不易”“故人具雞黍，邀我至田間”等。《黃河人家、太行人家、長城人家基本要求與評價標準》明確規定，鄉村餐廳文化布局要有體現三大板塊特色文化的手工藝品或裝飾畫，例如中陽剪紙、原平炕圍畫、平陽木板年畫等。

3.4體驗是時尚

體驗經濟背景下，鄉村美食不僅要滿足“口腹之欲”，更是“美食之旅”，例如泡菜DIY體驗活動。整合本土資源，開發與美食相配套的傳統節慶、農事體驗、美食制作等參與性活動，既豐富旅游體驗，又提高了鄉村餐飲服務的附加值。在《黃河人家、太行人家、長城人家基本要求與評價標準》中突出了“提供地方特色的餐飲食品”“原料當地種植、時令新鮮”“當地特色的文化體驗活動”等內容。從田間到餐桌的原材料展示、獨具地方特色的菜品美食品嘗以及美食文化傳播，是鄉村旅游餐飲產品開發的核心。

3.5養生是趨勢

在食物滿足人的基本生理需求后，養生成為一種趨勢。尤其在“疫情過后”“健康中國”背景下，傳統養生文化煥發新的活力。傳統美食講究“五味調和、谷果畜菜合理搭配”。《黃帝內經》說：“五味之美，不可勝極”。《素問•生氣通天論篇第三》中記載：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。飲食不僅要均衡，還要“食能以時”，鄉村餐飲的鄉土性、時令性、原生態等特點，正符合當下美食養生理念。

4基于鄉村旅游示范村建設的鄉村餐飲開發策略

以鄉村旅游示范村建設為契機，整合鄉村資源要素，突出鄉村文化特色，打造具有地方特色的鄉村美食品牌，是促進鄉村旅游示范村建設的有效路徑。

4.1開發特色節慶活動，帶動鄉村美食體驗

節慶活動包括傳統節慶和現代節慶。傳統節慶是鄉村生活的重要組成部分，與農民的生產生活息息相關，將傳統節慶活動與鄉村美食結合，能夠傳承傳統文化，并賦予傳統文化新的活力。另外，現代節慶主題豐富、形式靈活，更能吸引年輕人。通過“節慶+美食”既能發揮節慶活動的宣傳效應，又提高了美食的文化內涵。

4.2豐富鄉村餐飲體驗，感受鄉村趣味生活

廈門大學彭兆榮教授在評價鄉村旅游文化內涵時說，鄉村旅游與其說是在“鄉村空間”里旅行，不如說是在“鄉村概念”里旅游，游客追求的是一種體驗和感受。鄉村餐飲的核心魅力在于對鄉村生活的真實體驗。與城市發達的商品經濟不同，傳統鄉村生活更多的是自給自足。采摘本地食材、選用當地土器皿、食材的加工制作等都體現出濃重的生活氣息。例如山西特色面食不爛子，其中以槐花不爛子最有特色，選用四五月份最新鮮的槐花與面粉攪拌蒸制而成，而采摘槐花就是體驗鄉村生活的活動。

4.3開發鄉村餐飲半成品，擴大鄉村餐飲名氣

由于鄉村餐飲產品的地域性、獨特性等特點，使得鄉村餐飲產品成為一種稀缺資源。鄉村餐飲產品不僅可以在本地品嘗，而且可以作為半成品、成品進行銷售，例如神池的月餅、渾源的涼粉、襄垣的手工掛面、柳林的碗托等。鄉村餐飲產品作為地方特色旅游產品進行推廣營銷，可以大大提高鄉村餐飲的知名度。

4.4完善餐飲管理制度，規范餐飲服務行為

完善的管理制度是鄉村餐飲經營的重要保障，同時也是經營者共同遵守的鄉規民約。除遵照國家級、省級相關的鄉村餐飲服務規范，同時還應有村集體共同擬定的符合本地特色的地方性規章制度，包括統一的飯菜質量、統一的價格標準以及定期推出特色地方菜系或菜品。

4.5整合鄉村特色資源，打造鄉村旅游品牌

創建品牌能夠在目的地供給和游客之間架起一座橋梁，讓游客體會到鄉村旅游地所傳遞的品牌價值，并提高游客的重游意愿。山西有“小雜糧王國”的美譽，有豐富的地理標志農產品，有傳統飲食技藝類非物質文化遺產，這都是打造山西鄉村餐飲品牌的重要元素。例如五寨燴菜不僅是一道美食，更是一張響亮的餐飲品牌，包含了“胡麻油傳統手工壓榨技藝”（省級第二批）、國家地理標志產品嵐縣土豆，還有地方特產粉條、豆腐、黑豬肉等。

5結束語

鄉村美食蘊含了城市人奢望而又難以企及的“火候”“手藝”和“時間”，這是鄉村美食開發的靈魂，也是城里人所稀罕的鄉村“慢生活”。游客可以吃農家飯，體驗健康樸實、充滿人情味、慢節奏的鄉村生活。開發鄉村餐飲，規范化的管理制度是保障，完善的廚房設施、整潔衛生的環境是基礎，原料時令新鮮、飯菜地道可口是核心，價格清晰明碼、健康飲食理念是關鍵，鄉土特色文化是靈魂。

參考文獻：

［1］張敬偉.促進鄉村旅游規范發展的“金標準”［J］.大眾標準化，2019（17）：12.

［2］朱專法，徐芳芳.山西省《鄉村旅游示范村等級劃分與評價》標準解讀［J］.大眾標準化，2019（17）：6-11.

［3］葛幸幸，周金金.康養旅游觀與傳統文化契合研究［J］.綠色科技，2018（15）：254-257.

作者：王瑞花 單位：太原旅游職業學院規劃藝術系