飲料加工技術(shù)課程教學(xué)改革思考
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摘要：“飲料加工技術(shù)”是高職食品加工專業(yè)的主干課程，通過分析該課程教學(xué)過程中存在的問題，進(jìn)行課程教學(xué)改革，取得了較好的教學(xué)效果，提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)。
關(guān)鍵詞：飲料加工技術(shù)；教學(xué)改革；教學(xué)方法
“飲料加工技術(shù)”是高職食品加工專業(yè)主干的課程，為飲料企業(yè)培養(yǎng)從事飲料生產(chǎn)、設(shè)備操作和工藝控制等基本技能的實(shí)踐型高技能人才[1]。新疆“十二五”規(guī)劃提出，大力發(fā)展特色林果、特色農(nóng)副產(chǎn)品和畜產(chǎn)品精深加工業(yè)。新疆得天獨(dú)厚的特色林果、農(nóng)副產(chǎn)品等資源優(yōu)勢為新疆發(fā)展具有資源優(yōu)勢的特色飲料產(chǎn)品（如果蔬汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料等）奠定了堅(jiān)實(shí)的原料基礎(chǔ)。該課程基于對新疆地方特色、區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展及飲料生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際情況的分析，以新疆飲料企業(yè)典型產(chǎn)品為載體，針對具體生產(chǎn)任務(wù)使學(xué)生全面掌握飲料的水處理、原料前處理、物料調(diào)配、均質(zhì)和脫氣、殺菌、灌裝與封口、包裝、后殺菌、發(fā)酵、濃縮、成型和干燥、碳酸化等各生產(chǎn)過程的相關(guān)知識與基本操作。本文對“飲料加工技術(shù)”課程課堂教學(xué)過程中存在的問題進(jìn)行分析，并針對這些問題進(jìn)行了教學(xué)方法和課程考核改革研究，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，從而達(dá)到提高“飲料加工技術(shù)”課程教學(xué)效果的目的。
1存在的問題
在傳統(tǒng)的高等教育中，學(xué)生在很大程度上是作為被動的“灌輸”對象來進(jìn)行培養(yǎng)的，教師往往過多地強(qiáng)調(diào)其接受性而忽視其能動性。這在很大程度上束縛了學(xué)生獨(dú)立人格的發(fā)展和個(gè)性的張揚(yáng)，限制了學(xué)生的自主意識和創(chuàng)造空間，使學(xué)生極易因某種特定的、千篇一律的思維方式而難有作為。實(shí)現(xiàn)由“教師為主”轉(zhuǎn)為“學(xué)生為主”是真正實(shí)現(xiàn)教育創(chuàng)新的關(guān)鍵所在，最重要的是確立學(xué)生的主體地位，培養(yǎng)學(xué)生的主體意識。在實(shí)際的教學(xué)過程中，對于高職學(xué)生，如果只是按照課本內(nèi)容機(jī)械地講授，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性不高，相關(guān)知識不能融匯貫通。而實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)過程中，學(xué)生只按照教師講授的實(shí)訓(xùn)操作步驟照葫蘆畫瓢，根本不用去研究原理、方法、操作要點(diǎn)和技巧，缺乏主動性，導(dǎo)致學(xué)生的思維定勢，一味地機(jī)械性操作，不利于學(xué)生想象力和探索精神的培養(yǎng)。因此，如何調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，并培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力是“飲料加工技術(shù)”課程教學(xué)中亟需解決的問題。
2課堂教學(xué)改革
根據(jù)高職的人才培養(yǎng)目標(biāo)，“飲料加工技術(shù)”課程組圍繞培養(yǎng)學(xué)生具有高技能、高素質(zhì)這一目標(biāo)，進(jìn)行了不斷改革和探索。根據(jù)飲料生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用和技能形成的一系列特點(diǎn)，結(jié)合課程不同的任務(wù)要求，靈活采用多種教學(xué)方法，以養(yǎng)成學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)和科學(xué)的工作態(tài)度，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立自主的學(xué)習(xí)能力和相互協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神。
2.1翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式
翻轉(zhuǎn)課堂是從傳統(tǒng)的“先教后學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤跋葘W(xué)后教，以學(xué)定教[2-3]”。學(xué)生在每節(jié)課前利用教師提供的微課等資源預(yù)先自主學(xué)習(xí)，該課程共有20個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，如學(xué)習(xí)飲料生產(chǎn)的基本知識，飲料的水處理、原料前處理等任務(wù)目標(biāo)要求和技術(shù)要點(diǎn)，熟悉各生產(chǎn)工序常用設(shè)備的類型、結(jié)構(gòu)和工作原理與常用設(shè)備的操作要點(diǎn)等。學(xué)習(xí)之后在課堂上和教師進(jìn)行交流，并完成知識的理解與運(yùn)用的一種教學(xué)形態(tài)。課堂是教師與學(xué)生之間、學(xué)生與學(xué)生之間互動的場所，學(xué)生觀看了教學(xué)視頻之后，是否理解了學(xué)習(xí)的內(nèi)容，視頻后面緊接著有4~5個(gè)小問題，可以幫助學(xué)生及時(shí)進(jìn)行檢測，并對自己的學(xué)習(xí)情況作出判斷。教師幫助學(xué)生解答疑問、總結(jié)歸納，從而達(dá)到更好的學(xué)習(xí)效果。教學(xué)視頻的學(xué)習(xí)，便于學(xué)生一段時(shí)間學(xué)習(xí)之后的復(fù)習(xí)和鞏固。
2.2PBL教學(xué)法
問題式學(xué)習(xí)是一種先進(jìn)教學(xué)模式，近年來受到廣泛關(guān)注，是1969年由美國Barrows教授最早明確提出的一種教學(xué)方式，現(xiàn)已被運(yùn)用于各學(xué)科的課程教學(xué)中[2]。與傳統(tǒng)的以學(xué)科為基礎(chǔ)的教學(xué)法有很大不同，PBL強(qiáng)調(diào)以學(xué)生的主動學(xué)習(xí)為主，而不是傳統(tǒng)教學(xué)中的以教師講授為主，PBL將學(xué)習(xí)與更大的任務(wù)或問題掛鉤，使學(xué)習(xí)者投入問題中。教師課前提出問題，學(xué)生查找資料，然后分組討論，同學(xué)以組為單位來回答，不足之處再由其他同學(xué)或教師進(jìn)行補(bǔ)充，最后教師對本節(jié)重點(diǎn)和學(xué)生回答模糊的問題作出小結(jié)。PBL教學(xué)法是跨學(xué)科的學(xué)習(xí)方式，可以促進(jìn)學(xué)生不斷地思考，學(xué)生為解決問題需要查閱課外資料，歸納、整理所學(xué)的知識與技能，有利于培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)精神；改變了“我講你聽，我做你看”、“預(yù)習(xí)-聽課-復(fù)習(xí)-考試”四段式教學(xué)方法，讓呆板孤立的知識片化作整體知識鏈，觸類旁通，PBL教學(xué)法的精髓在于發(fā)揮問題對學(xué)習(xí)過程的指導(dǎo)作用，調(diào)動了學(xué)生的主動性和積極性。
2.3學(xué)生自主授課課堂教學(xué)模式
學(xué)生自主授課能充分發(fā)揮主體作用和調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，該教學(xué)法是通過教師的主導(dǎo)作用來挖掘?qū)W生的主體作用，從而使教學(xué)變成學(xué)生從學(xué)會到會學(xué)、一直到無師自通的目的[4]。按照班級學(xué)生人數(shù)分成3組，選1名組長，組長組織學(xué)生，分配任務(wù)。教師將相關(guān)章節(jié)的授課任務(wù)分配到各組，由組長分解任務(wù)，學(xué)生帶著任務(wù)，通過網(wǎng)絡(luò)、期刊、圖書館數(shù)據(jù)庫查閱資料，制作多媒體課件進(jìn)行授課，最后由其他2組同學(xué)提出問題，并給出評分和評價(jià)。這種學(xué)生自主授課課堂教學(xué)模式提高了學(xué)生分析問題和解決問題的能力，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鍛煉學(xué)生能力，提高了學(xué)生的自信心，增強(qiáng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)精神，受到了學(xué)生的充分認(rèn)可。
2.4課堂-實(shí)訓(xùn)場所一體化的現(xiàn)場教學(xué)方法
利用食品加工技術(shù)公共實(shí)訓(xùn)基地，大量采用了“課堂-實(shí)訓(xùn)場所一體化”的方法進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)。以此調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，起到了教學(xué)直觀、師生互動性好、學(xué)生學(xué)習(xí)自主的效果。例如，在飲料的均質(zhì)與脫氣這個(gè)任務(wù)的學(xué)習(xí)中，由于學(xué)生對均質(zhì)機(jī)和脫氣機(jī)缺乏足夠的感性認(rèn)識，對其結(jié)構(gòu)比較陌生，在課堂上就需要花費(fèi)大量時(shí)間進(jìn)行講解，而且學(xué)生理解起來也比較困難，教學(xué)效果不好。而在實(shí)訓(xùn)現(xiàn)場，教師邊示范邊講解，學(xué)生邊觀察邊操作練習(xí)，方便了學(xué)生對相關(guān)理論知識和操作技能的掌握，對其職業(yè)能力的提高起到了重要作用。2.5角色體驗(yàn)法學(xué)生通過體驗(yàn)不同工序來扮演角色，掌握相關(guān)的知識和操作技能。例如，在典型飲料生產(chǎn)中讓學(xué)生扮演原料處理工、物料調(diào)配工、殺菌工、灌裝與封口工等角色，通過不同的生產(chǎn)工序，讓學(xué)生掌握各工序在生產(chǎn)中的銜接以及生產(chǎn)部門的關(guān)系。角色扮演將枯燥的理論描述轉(zhuǎn)變?yōu)樯鷦拥墓ぷ鬟^程，既激發(fā)了學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣，又讓學(xué)生通過角色體驗(yàn)加深了對即將從事職業(yè)的工作內(nèi)容、工作職責(zé)、職業(yè)道德的認(rèn)識。在教學(xué)中要特別注意引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成勤于思考、獨(dú)立思考的習(xí)慣。通過討論活躍課堂氣氛，通過多媒體隨機(jī)展示大量的圖片資料，把時(shí)間和空間交給學(xué)生，讓他們來設(shè)計(jì)實(shí)施方案。學(xué)生的思維活躍，表現(xiàn)積極，實(shí)實(shí)在在地體現(xiàn)了快樂教學(xué)。
3課程考核改革
考核是對教學(xué)效果的檢驗(yàn)，考核方式引導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)方式?？茖W(xué)地評價(jià)學(xué)生的成績，能促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提高[5]。采用終結(jié)性考核和過程性評價(jià)相結(jié)合的方式，從知識、能力、素質(zhì)3個(gè)方面對學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)行全方位、全過程的考核評價(jià)。終結(jié)性考試著重基本知識的考查和實(shí)際操作能力考查2個(gè)方面；過程性評價(jià)包括學(xué)習(xí)方法能力評價(jià)、職業(yè)素養(yǎng)評價(jià)和團(tuán)隊(duì)合作能力評價(jià)。這種考核評價(jià)方式將原來單一試卷考核定成績的考核方式改為綜合考核評價(jià)方式，重視過程性評價(jià)，大大提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。
4結(jié)語
“飲料加工技術(shù)”課程著重培養(yǎng)學(xué)生在各類飲料加工操作方面的技能，通過對這門課程的教學(xué)方法和考核方式的改革，提高了學(xué)生的專業(yè)知識水平，充分調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)，取得了較好的教學(xué)效果。實(shí)施教學(xué)改革后學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識不再空洞乏味，通過實(shí)際技能訓(xùn)練加深了其對理論知識的領(lǐng)悟和理解，提高了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的綜合能力。
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作者：謝瓊 李芳 余永婷 任海波 楊勇 唐玉萍 單位：新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院
