高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式探討

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在進(jìn)行高校后勤的社會(huì)化改革中，改進(jìn)食堂的管理模式與經(jīng)營(yíng)機(jī)制是一項(xiàng)非常重要的內(nèi)容。近些年來(lái)，各大高校在推進(jìn)食堂的社會(huì)化改革中做了不少的有益探索，對(duì)新的管理理念的引入以及新的經(jīng)營(yíng)機(jī)制的推進(jìn)不但能減輕高效的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，還能提高高校食堂的服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)后勤縱深的社會(huì)化改革。然而，還有很多高校在思想的認(rèn)識(shí)與投入上不夠重視，以致監(jiān)督與管理上的不到位，后勤推進(jìn)社會(huì)化改革的速度緩慢，或者食堂的經(jīng)營(yíng)單位或個(gè)人在思想上出現(xiàn)偏差，唯利是圖造成事端的誘發(fā)。據(jù)衛(wèi)生部在兩千零三年第三季度公布的重大食物中毒現(xiàn)象通報(bào)顯示，僅僅一個(gè)季度在學(xué)校發(fā)生的食物中毒就有65起，中毒人數(shù)達(dá)到3270人，這不僅對(duì)學(xué)生的身體健康造成了危害，還對(duì)學(xué)校的正常學(xué)習(xí)秩序有一定的影響。從另一個(gè)角度來(lái)講，創(chuàng)新食堂的經(jīng)營(yíng)管理模式已經(jīng)成了高校不得不面對(duì)的一個(gè)重大問(wèn)題。

一、高校食堂現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)管理模式

（一）招標(biāo)經(jīng)營(yíng)

很多高校為了減少耗費(fèi)人力物力，通過(guò)向社會(huì)發(fā)包招標(biāo)的方式將高校食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)轉(zhuǎn)交給其他單位或者個(gè)人，這不僅是改革高校食堂的一種模式，還能增加學(xué)校的經(jīng)濟(jì)收入，正常情況下，承包費(fèi)用高的人會(huì)獲得高校食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)。然而有部分學(xué)校不對(duì)中標(biāo)者是否有經(jīng)營(yíng)能力、是否守信用、是否有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)進(jìn)行考察，這造成了高校食堂在經(jīng)營(yíng)上的某些不足。

（二）自主經(jīng)營(yíng)

有些高校不能認(rèn)識(shí)到后勤社會(huì)化改革的重要性與必要性，在思想上仍然停留在傳統(tǒng)封閉式的自我服務(wù)上，習(xí)慣了自主經(jīng)營(yíng)，不舍得將自己的經(jīng)營(yíng)權(quán)外放。不求提高食堂對(duì)學(xué)生的服務(wù)質(zhì)量，只求享受自我的福利待遇；不求實(shí)行后勤的社會(huì)化，只求經(jīng)營(yíng)后勤的無(wú)償化。也有的高校在跨出社會(huì)化經(jīng)營(yíng)的第一步后，因?yàn)榉N種原因而導(dǎo)致改革的失敗或者從外地外校的食物中毒事件中吸取了教訓(xùn)后，就不敢再去嘗試，以求做到安全就行，所以將發(fā)包給承包商的食堂紛紛到期收回，并自己開(kāi)始經(jīng)營(yíng)。

二、高效食堂經(jīng)營(yíng)管理模式存在的問(wèn)題

（一）追求利益，懈怠衛(wèi)生安全

因?yàn)槭莻€(gè)體經(jīng)營(yíng)，所以沒(méi)有相應(yīng)的制約措施，而食堂承包人只考慮眼前的利益，卻極少更新以及添置設(shè)備，更較少改善衛(wèi)生條件，這屬于個(gè)體經(jīng)營(yíng)的短期行為。甚至有的食堂連最基本的防蟲(chóng)、防蠅以及防鼠設(shè)施都不齊全，一些食品原料也直接放在了較為潮濕的地面上，餐具消毒與相關(guān)保潔措施就更是無(wú)從談起。很多個(gè)體經(jīng)營(yíng)的高校食堂沒(méi)有一套相對(duì)完整的食堂衛(wèi)生管理制度，食堂從業(yè)人員的素質(zhì)低下，缺乏一定的法律法規(guī)知識(shí)與食品衛(wèi)生知識(shí)，且多數(shù)屬于臨時(shí)聘用，沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)的培訓(xùn)，也未取得個(gè)人健康證，完全不具備食堂從業(yè)資格，也就存在了很多安全隱患。一些中標(biāo)者只為了完成標(biāo)的，追求最大化的經(jīng)營(yíng)效益，將高校食堂的服務(wù)性與公益性漸而弱化。更有少數(shù)承包商唯利是圖，從一些次商販?zhǔn)种匈?gòu)買(mǎi)大量劣質(zhì)食品或者病死豬肉，用次充好，這給高校食堂的食品安全帶來(lái)了很多隱患。不僅如此，食堂的飯菜價(jià)格也相對(duì)偏高，加重了學(xué)校師生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，造成眾多師生與家長(zhǎng)的不滿(mǎn)。而為維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定，保證師生飲食的正常供應(yīng)，非萬(wàn)不得已的時(shí)候，衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)一般不會(huì)要求存在安全隱患的高校食堂停業(yè)整頓，這也就使得衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)處在進(jìn)退兩難的地步。

（二）牢守舊觀念，服務(wù)質(zhì)量低，學(xué)校負(fù)擔(dān)重

雖然對(duì)于一些地方來(lái)說(shuō)，自主經(jīng)營(yíng)有著一定的好處，比如食堂的福利化與服務(wù)的無(wú)償化等，給領(lǐng)導(dǎo)和老師帶來(lái)了不少方便，并保證了食品的衛(wèi)生安全，但對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)卻沒(méi)有什么好處，反倒有不少弊端。例如食品品種固定，早飯經(jīng)常是稀飯饅頭咸菜等，中午也總是一樣的飯菜，而且不能保證飯菜質(zhì)量，食堂服務(wù)質(zhì)量也很難提高，加重了學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，所以不能更新設(shè)備與器具，只能維持維修。學(xué)校食堂管理模式不能跟著時(shí)代的進(jìn)步而前進(jìn)，不僅不利于學(xué)校教學(xué)改革，還影響著學(xué)校后勤推進(jìn)社會(huì)化改革，對(duì)學(xué)校整體發(fā)展有一定的阻礙。

三、高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式的探討

（一）經(jīng)營(yíng)模式的社會(huì)化探討

高校要想對(duì)食堂進(jìn)行社會(huì)化改革，就必須引入新的經(jīng)營(yíng)機(jī)制與管理理念。為了解決高校食堂在管理模式中出現(xiàn)的各種問(wèn)題，確保高校師生的飲食衛(wèi)生安全，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，減輕高校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，就需要進(jìn)行一系列的社會(huì)化改革。

1．招標(biāo)公開(kāi)化

對(duì)社會(huì)公開(kāi)招標(biāo)高校食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)，用企業(yè)化的租賃承包經(jīng)營(yíng)形式，可以避免以盈利為目的與純福利的經(jīng)營(yíng)模式。招標(biāo)時(shí)應(yīng)注重對(duì)投標(biāo)方資金能力與經(jīng)營(yíng)管理水平以及從業(yè)人員的素質(zhì)與健康等的審核。

2．公平競(jìng)爭(zhēng)性

在將食堂對(duì)外承包時(shí)，不要局限于一家獨(dú)營(yíng)，而是分給多個(gè)承包商，這樣可以讓他們公開(kāi)、公平以及公正的競(jìng)爭(zhēng)。3．利潤(rùn)合理化高校食堂的配套設(shè)施整體由學(xué)校購(gòu)置，費(fèi)用則由承包商分?jǐn)?，五年到七年更換一次；在繳納了風(fēng)險(xiǎn)抵押保證金后，根據(jù)師生的就餐數(shù)來(lái)測(cè)算承包費(fèi)，并把承包商的利潤(rùn)限于20%以?xún)?nèi)，然后從20%中提取40%作為學(xué)校利潤(rùn)，作為獎(jiǎng)勵(lì)食堂基金或法定節(jié)日對(duì)學(xué)生伙食費(fèi)補(bǔ)貼以及維修添加設(shè)備的補(bǔ)助金。其他的60%為承包商利潤(rùn)或更新改造設(shè)備的基金。這樣不僅使高校有了少量利潤(rùn)，承包商也不會(huì)吃虧。

（二）管理模式的社會(huì)化探討

1．嚴(yán)把制度關(guān)口

在進(jìn)行高校食堂招標(biāo)時(shí)，不僅要要求投標(biāo)商切實(shí)執(zhí)行好國(guó)家食品安全的相關(guān)文件，還要徹底落實(shí)崗位責(zé)任的各項(xiàng)管理制度，使高校食堂不管從管理人員到從業(yè)人員，還是從硬件到軟件，材料購(gòu)買(mǎi)到成品出售，都能有一套行之有效、有法可依并易于監(jiān)督檢查的規(guī)章制度，從而使高校食堂管理漸漸趨于制度化、科學(xué)化以及標(biāo)準(zhǔn)化。

2．加強(qiáng)監(jiān)督措施

以預(yù)防為主為總方針，明確各個(gè)管理部門(mén)職責(zé)，設(shè)專(zhuān)人管理食堂，不管是組織領(lǐng)導(dǎo)還是從業(yè)人員都要有自己的崗位職責(zé)，落實(shí)崗位責(zé)任制，加強(qiáng)監(jiān)督管理。

（1）一些常用食品的采購(gòu)由學(xué)校負(fù)責(zé)，肉類(lèi)經(jīng)學(xué)?？疾旌细?，食堂管理員檢查驗(yàn)收后方可進(jìn)入食堂；分類(lèi)放置食品或餐具，并做上顯眼的記號(hào)，嚴(yán)格把控每個(gè)關(guān)口，不讓不合格產(chǎn)品入庫(kù)、發(fā)放。

（2）要按規(guī)定的操作程序?qū)κ称愤M(jìn)行清洗、加工以及配制、烹飪等，將生熟分開(kāi)放，尤其是要加強(qiáng)對(duì)一些特殊食品的烹飪監(jiān)督，防止因烹飪不當(dāng)而造成的食物中毒。

（3）每天對(duì)食品進(jìn)行抽檢，有剩余食品一定要冷藏，需要再銷(xiāo)售的一定要高溫處理，確保食品沒(méi)有變質(zhì)才能銷(xiāo)售；要做好餐具的消毒工作，售飯一律刷卡消費(fèi)，減少一些不必要浪費(fèi)與污染。

（4）定期對(duì)食堂的從業(yè)人員進(jìn)行體檢并使其養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)厲禁止非食堂工作人員進(jìn)入食品加工操作間或者食品存放間。

（5）要嚴(yán)格把控飯菜的價(jià)格，不能超出毛利潤(rùn)的18%，一些特殊的菜肴不能超過(guò)20%，早餐品種要多于5種，中晚餐不少于8種，還要添加一些副食品品種，不能少于15種；食堂管理員要每天都核算飯菜的成本單價(jià)，及時(shí)公布市場(chǎng)食品價(jià)格情況；要定時(shí)召開(kāi)就餐人員座談會(huì)以接受領(lǐng)導(dǎo)與師生監(jiān)督；使每個(gè)承包商在公平競(jìng)爭(zhēng)中搞好飯菜的色香味形俱全，合理營(yíng)養(yǎng)的搭配套餐并降低飯菜價(jià)格，讓高校師生真正得到實(shí)惠。

（6）加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識(shí)與培訓(xùn)工作，建立一套管理獎(jiǎng)懲機(jī)制并予以切實(shí)執(zhí)行。

四、結(jié)語(yǔ)

高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式的優(yōu)化關(guān)系到高校的整體發(fā)展，所以要解決高校食堂目前所存在的一些問(wèn)題，就需要進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)的方式來(lái)?yè)駜?yōu)引進(jìn)，使承包商能夠規(guī)范管理，確保食品的衛(wèi)生安全，遵循公平競(jìng)爭(zhēng)的原則，將利潤(rùn)合理分配。只有做到這些，才能減輕高校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，促進(jìn)高校穩(wěn)定發(fā)展。

作者：江雙成