高校食堂經營管理模式探討

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在進行高校后勤的社會化改革中，改進食堂的管理模式與經營機制是一項非常重要的內容。近些年來，各大高校在推進食堂的社會化改革中做了不少的有益探索，對新的管理理念的引入以及新的經營機制的推進不但能減輕高效的經濟負擔，還能提高高校食堂的服務質量，促進后勤縱深的社會化改革。然而，還有很多高校在思想的認識與投入上不夠重視，以致監督與管理上的不到位，后勤推進社會化改革的速度緩慢，或者食堂的經營單位或個人在思想上出現偏差，唯利是圖造成事端的誘發。據衛生部在兩千零三年第三季度公布的重大食物中毒現象通報顯示，僅僅一個季度在學校發生的食物中毒就有65起，中毒人數達到3270人，這不僅對學生的身體健康造成了危害，還對學校的正常學習秩序有一定的影響。從另一個角度來講，創新食堂的經營管理模式已經成了高校不得不面對的一個重大問題。

一、高校食堂現有的經營管理模式

（一）招標經營

很多高校為了減少耗費人力物力，通過向社會發包招標的方式將高校食堂的經營權轉交給其他單位或者個人，這不僅是改革高校食堂的一種模式，還能增加學校的經濟收入，正常情況下，承包費用高的人會獲得高校食堂的經營權。然而有部分學校不對中標者是否有經營能力、是否守信用、是否有經營資質進行考察，這造成了高校食堂在經營上的某些不足。

（二）自主經營

有些高校不能認識到后勤社會化改革的重要性與必要性，在思想上仍然停留在傳統封閉式的自我服務上，習慣了自主經營，不舍得將自己的經營權外放。不求提高食堂對學生的服務質量，只求享受自我的福利待遇；不求實行后勤的社會化，只求經營后勤的無償化。也有的高校在跨出社會化經營的第一步后，因為種種原因而導致改革的失敗或者從外地外校的食物中毒事件中吸取了教訓后，就不敢再去嘗試，以求做到安全就行，所以將發包給承包商的食堂紛紛到期收回，并自己開始經營。

二、高效食堂經營管理模式存在的問題

（一）追求利益，懈怠衛生安全

因為是個體經營，所以沒有相應的制約措施，而食堂承包人只考慮眼前的利益，卻極少更新以及添置設備，更較少改善衛生條件，這屬于個體經營的短期行為。甚至有的食堂連最基本的防蟲、防蠅以及防鼠設施都不齊全，一些食品原料也直接放在了較為潮濕的地面上，餐具消毒與相關保潔措施就更是無從談起。很多個體經營的高校食堂沒有一套相對完整的食堂衛生管理制度，食堂從業人員的素質低下，缺乏一定的法律法規知識與食品衛生知識，且多數屬于臨時聘用，沒有經過正規的培訓，也未取得個人健康證，完全不具備食堂從業資格，也就存在了很多安全隱患。一些中標者只為了完成標的，追求最大化的經營效益，將高校食堂的服務性與公益性漸而弱化。更有少數承包商唯利是圖，從一些次商販手中購買大量劣質食品或者病死豬肉，用次充好，這給高校食堂的食品安全帶來了很多隱患。不僅如此，食堂的飯菜價格也相對偏高，加重了學校師生的經濟負擔，造成眾多師生與家長的不滿。而為維護學校穩定，保證師生飲食的正常供應，非萬不得已的時候，衛生監管部門一般不會要求存在安全隱患的高校食堂停業整頓，這也就使得衛生監督部門處在進退兩難的地步。

（二）牢守舊觀念，服務質量低，學校負擔重

雖然對于一些地方來說，自主經營有著一定的好處，比如食堂的福利化與服務的無償化等，給領導和老師帶來了不少方便，并保證了食品的衛生安全，但對學生來說卻沒有什么好處，反倒有不少弊端。例如食品品種固定，早飯經常是稀飯饅頭咸菜等，中午也總是一樣的飯菜，而且不能保證飯菜質量，食堂服務質量也很難提高，加重了學校經濟負擔，所以不能更新設備與器具，只能維持維修。學校食堂管理模式不能跟著時代的進步而前進，不僅不利于學校教學改革，還影響著學校后勤推進社會化改革，對學校整體發展有一定的阻礙。

三、高校食堂經營管理模式的探討

（一）經營模式的社會化探討

高校要想對食堂進行社會化改革，就必須引入新的經營機制與管理理念。為了解決高校食堂在管理模式中出現的各種問題，確保高校師生的飲食衛生安全，提高食堂服務質量，減輕高校的經濟負擔，就需要進行一系列的社會化改革。

1．招標公開化

對社會公開招標高校食堂的經營權，用企業化的租賃承包經營形式，可以避免以盈利為目的與純福利的經營模式。招標時應注重對投標方資金能力與經營管理水平以及從業人員的素質與健康等的審核。

2．公平競爭性

在將食堂對外承包時，不要局限于一家獨營，而是分給多個承包商，這樣可以讓他們公開、公平以及公正的競爭。3．利潤合理化高校食堂的配套設施整體由學校購置，費用則由承包商分攤，五年到七年更換一次；在繳納了風險抵押保證金后，根據師生的就餐數來測算承包費，并把承包商的利潤限于20%以內，然后從20%中提取40%作為學校利潤，作為獎勵食堂基金或法定節日對學生伙食費補貼以及維修添加設備的補助金。其他的60%為承包商利潤或更新改造設備的基金。這樣不僅使高校有了少量利潤，承包商也不會吃虧。

（二）管理模式的社會化探討

1．嚴把制度關口

在進行高校食堂招標時，不僅要要求投標商切實執行好國家食品安全的相關文件，還要徹底落實崗位責任的各項管理制度，使高校食堂不管從管理人員到從業人員，還是從硬件到軟件，材料購買到成品出售，都能有一套行之有效、有法可依并易于監督檢查的規章制度，從而使高校食堂管理漸漸趨于制度化、科學化以及標準化。

2．加強監督措施

以預防為主為總方針，明確各個管理部門職責，設專人管理食堂，不管是組織領導還是從業人員都要有自己的崗位職責，落實崗位責任制，加強監督管理。

（1）一些常用食品的采購由學校負責，肉類經學校考察合格，食堂管理員檢查驗收后方可進入食堂；分類放置食品或餐具，并做上顯眼的記號，嚴格把控每個關口，不讓不合格產品入庫、發放。

（2）要按規定的操作程序對食品進行清洗、加工以及配制、烹飪等，將生熟分開放，尤其是要加強對一些特殊食品的烹飪監督，防止因烹飪不當而造成的食物中毒。

（3）每天對食品進行抽檢，有剩余食品一定要冷藏，需要再銷售的一定要高溫處理，確保食品沒有變質才能銷售；要做好餐具的消毒工作，售飯一律刷卡消費，減少一些不必要浪費與污染。

（4）定期對食堂的從業人員進行體檢并使其養成良好的個人衛生習慣，嚴厲禁止非食堂工作人員進入食品加工操作間或者食品存放間。

（5）要嚴格把控飯菜的價格，不能超出毛利潤的18%，一些特殊的菜肴不能超過20%，早餐品種要多于5種，中晚餐不少于8種，還要添加一些副食品品種，不能少于15種；食堂管理員要每天都核算飯菜的成本單價，及時公布市場食品價格情況；要定時召開就餐人員座談會以接受領導與師生監督；使每個承包商在公平競爭中搞好飯菜的色香味形俱全，合理營養的搭配套餐并降低飯菜價格，讓高校師生真正得到實惠。

（6）加強食堂從業人員的食品衛生安全意識與培訓工作，建立一套管理獎懲機制并予以切實執行。

四、結語

高校食堂經營管理模式的優化關系到高校的整體發展，所以要解決高校食堂目前所存在的一些問題，就需要進行公開招標的方式來擇優引進，使承包商能夠規范管理，確保食品的衛生安全，遵循公平競爭的原則，將利潤合理分配。只有做到這些，才能減輕高校的經濟負擔，促進高校穩定發展。

作者：江雙成