高校食堂經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)狀及改革路徑

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［摘要］高校食堂管理是高校后勤管理工作中的重要環(huán)節(jié)，是后勤工作中必須要做好的重要工作。隨著高校食堂社會(huì)化改革的深入發(fā)展，高校食堂在經(jīng)營(yíng)管理上也會(huì)出現(xiàn)各種各樣的問題，因此，探索高校食堂科學(xué)發(fā)展改革路徑，就顯得十分必要。文章針對(duì)當(dāng)前高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)狀、改善措施以及改革路徑，提出了自己的見解，希望給大家一些有益的參考。

［關(guān)鍵詞］高校食堂;問題;改革;路徑探析

1高校食堂經(jīng)營(yíng)管理工作現(xiàn)狀

目前，高校食堂經(jīng)營(yíng)管理工作主要存在如下現(xiàn)象:學(xué)生、教職工埋怨飯菜貴、分量少、味道不好、服務(wù)態(tài)度差等問題;此時(shí)，學(xué)校就會(huì)出面責(zé)令食堂整改，但是卻難以平衡自身、學(xué)校、學(xué)生三方關(guān)系問題。因?yàn)槭程脼榱吮ＷC自身利潤(rùn)，會(huì)繼續(xù)漲價(jià)以抵消提高餐飲質(zhì)量后所增加的成本。如此就會(huì)形成一個(gè)惡性循環(huán)，三方利益難以平衡。歸根結(jié)底其主要根源是社會(huì)化管理模式，食堂承包經(jīng)營(yíng)者想要在短時(shí)間內(nèi)收回成本，并獲得利益最大化，而高校食堂自身的公益性決定了食堂只能是微利經(jīng)營(yíng)。但是這種管理模式也有優(yōu)勢(shì)，優(yōu)勢(shì)在于可以讓社會(huì)化的餐飲集團(tuán)走進(jìn)校園食堂，高校食堂才能取得良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益及改善服務(wù)質(zhì)量。

2改善高校食堂經(jīng)營(yíng)管理工作的有效措施

2.1適當(dāng)補(bǔ)貼或減少管理費(fèi)改善食堂公益性與經(jīng)營(yíng)者利益

最大化這一矛盾在食堂經(jīng)營(yíng)過程中出現(xiàn)最多的問題是食堂經(jīng)營(yíng)者追求利益最大化，為了獲取更多的利益，會(huì)提高餐飲價(jià)格，這就違背了食堂的公益屬性和微利屬性。如遭遇物價(jià)突然上漲、食堂成本上漲、不得不漲價(jià)等情況，后勤集團(tuán)可以給予適當(dāng)補(bǔ)貼或減少管理費(fèi)，以避免食堂物價(jià)上漲給廣大師生造成的消費(fèi)壓力。

2.2千方百計(jì)幫助餐飲企業(yè)尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)

針對(duì)高校食堂的公益屬性、微利化經(jīng)營(yíng)特征與企業(yè)追求經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化方面這一現(xiàn)實(shí)矛盾，后勤集團(tuán)應(yīng)該做好調(diào)研分析，加強(qiáng)進(jìn)行調(diào)節(jié)引導(dǎo)。可以幫助餐飲企業(yè)尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，例如在非三餐時(shí)間段內(nèi)，將食堂改造成休閑吧，幫助食堂進(jìn)行二次創(chuàng)收等。

2.3讓學(xué)生參與到食堂餐飲質(zhì)量監(jiān)督工作中來

食堂經(jīng)營(yíng)者為了降低經(jīng)營(yíng)成本，提高利潤(rùn)，在人員配置、餐廳食材選擇、菜品樣式更新等方面，都會(huì)刻意進(jìn)行成本壓縮，從而導(dǎo)致了食堂餐飲質(zhì)量和服務(wù)的下降，無法滿足廣大師生日益提升的餐飲需求。針對(duì)這一問題，應(yīng)該成立監(jiān)督小組，對(duì)食堂衛(wèi)生及飯菜價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督。學(xué)校可以組織學(xué)生、教師共同成立監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對(duì)食堂日常的衛(wèi)生狀況、飯菜價(jià)格等進(jìn)行監(jiān)督，定期收集學(xué)生們的意見，進(jìn)行篩選匯總，并提出合理化建議，反饋給學(xué)校后勤管理部門，再由后勤管理部門研究后交由食堂方面執(zhí)行。

3高校食堂改革路徑分析

3.1進(jìn)一步優(yōu)化食堂經(jīng)營(yíng)管理模式

現(xiàn)在社會(huì)化經(jīng)營(yíng)是高校食堂管理的主要模式，但學(xué)校后勤集團(tuán)不應(yīng)該就此撒手不管，應(yīng)該繼續(xù)尋找一種行之有效的經(jīng)營(yíng)管理模式，切實(shí)維護(hù)好學(xué)生的利益，為學(xué)校的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展做好打算。筆者認(rèn)為，要嘗試通過改善經(jīng)營(yíng)管理模式的方法，建立一套“政府宏觀調(diào)控、市場(chǎng)提供服務(wù)、學(xué)校自主選擇、行業(yè)自律管理、職能部門監(jiān)管、學(xué)校全方位監(jiān)控與融合”的新型校企合作經(jīng)營(yíng)模式。第一，遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)。高校后勤管理模式的改革要圍繞政府部門提出的社會(huì)化改革意見進(jìn)行執(zhí)行。學(xué)校可以通過招標(biāo)等比較公平合理的方式進(jìn)行自主選擇，選擇適合企業(yè)的餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)。選擇優(yōu)秀的餐飲企業(yè)作為食堂經(jīng)營(yíng)者，整合資源，共同開發(fā)校園食堂資源，解決食堂公益性導(dǎo)致的微利問題，在企業(yè)提升利潤(rùn)的同時(shí)，也可以滿足學(xué)生日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求。第二，后勤集團(tuán)改革。首先，從管理角度來說，高校后勤集團(tuán)應(yīng)該摒棄過去對(duì)食堂單純的行政管理，向更加科學(xué)的經(jīng)濟(jì)管理方式轉(zhuǎn)變;其次，在對(duì)服務(wù)形式上，必須遠(yuǎn)離官僚主義，由封閉式服務(wù)、行政型后勤向開放式、經(jīng)營(yíng)型后勤轉(zhuǎn)變;最后，需要明確責(zé)任與義務(wù)，高校食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)、收益歸餐飲承包企業(yè)，而食堂的所屬權(quán)、管理權(quán)、監(jiān)督權(quán)歸屬高校后勤集團(tuán)。第三，全面接受監(jiān)督。首先，高校后勤管理模式的改革要圍繞政府部門提出的社會(huì)化改革意見執(zhí)行。其次，學(xué)?？梢酝ㄟ^招標(biāo)等比較公平合理的方式進(jìn)行自主選擇，選擇適合企業(yè)的餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)。選擇優(yōu)秀的餐飲企業(yè)作為食堂經(jīng)營(yíng)者，整合資源，共同開發(fā)校園食堂資源，解決食堂公益性導(dǎo)致的微利問題，在企業(yè)提升利潤(rùn)的同時(shí)，也可以滿足學(xué)生日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求。再次，食堂的經(jīng)營(yíng)餐飲質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量要符合目前行業(yè)的要求及發(fā)展趨勢(shì)。最后，食堂的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該接受來自政府職能部門、社會(huì)、學(xué)校、廣大師生四方的全面監(jiān)督，促進(jìn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以提供更好的餐飲服務(wù)。

3.2制定科學(xué)的食堂運(yùn)營(yíng)方案

第一，運(yùn)營(yíng)模式分析。首先，學(xué)校后勤集團(tuán)需要通過招標(biāo)的方式，選擇最合適的餐飲企業(yè)，作為食堂的經(jīng)營(yíng)者;其次，在校企合作過程中，劃分一個(gè)明確的職責(zé)范圍，即餐飲企業(yè)是主要負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)，后期集團(tuán)主要負(fù)責(zé)對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)過程的監(jiān)督;最后，要對(duì)經(jīng)營(yíng)過程中的一些情況進(jìn)行約定，例如安全事故責(zé)任負(fù)責(zé)人、菜品種類更新周期、食堂維護(hù)費(fèi)用分?jǐn)傓k法等。第二，運(yùn)營(yíng)指標(biāo)評(píng)價(jià)。首先，制定一個(gè)評(píng)價(jià)內(nèi)容，例如餐飲種類、衛(wèi)生狀況、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、制作水平等;其次，邀請(qǐng)學(xué)生和老師定期對(duì)食堂飯菜質(zhì)量進(jìn)行打分;再次，針對(duì)食堂餐飲不合理項(xiàng)，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行約談，責(zé)令整改;最后，根據(jù)全年的餐飲服務(wù)滿意率決定是否繼續(xù)續(xù)簽食堂餐飲合同。

3.3引入質(zhì)量安全管理體系，徹底杜絕安全事故

在食堂的經(jīng)營(yíng)過程中，除了食品安全需要定期做好原材料、成品檢驗(yàn)以外，也需要做好燃?xì)狻⒂秒姷确矫娴陌踩珯z驗(yàn)。針對(duì)這一問題，應(yīng)該由學(xué)校后勤集團(tuán)牽頭引入食品安全質(zhì)量保護(hù)體系ISO2200和HACCP標(biāo)準(zhǔn)，要求食堂嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行采購(gòu)和化學(xué)、物理檢測(cè)，確保原材料和餐飲成品的安全性，做到從源頭杜絕有毒有害物質(zhì)，從出口截留不合格食品。此外，要對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行約談，提高他們的安全意識(shí)，從而促使他們加強(qiáng)對(duì)員工的安全教育培訓(xùn)，在水、電、燃?xì)獾氖褂眠^程中，做好日常的檢查和廚房器具的維修。

4對(duì)高校食堂未來發(fā)展的進(jìn)一步展望

4.1堅(jiān)持微利原則，同時(shí)引導(dǎo)企業(yè)培育新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)

2016中國(guó)校園市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告顯示大學(xué)生的三餐和日常消費(fèi)總規(guī)模達(dá)4980億元，月均生費(fèi)達(dá)1423元，恩格爾系數(shù)為32%，已達(dá)到富裕水平。大學(xué)生的消費(fèi)能力其實(shí)是比較高的。所以，要解決食堂利潤(rùn)低的問題，其實(shí)并不困難。后勤集團(tuán)需要引導(dǎo)餐飲企業(yè)在做平價(jià)餐飲的同時(shí)，加強(qiáng)創(chuàng)新，改變傳統(tǒng)的“走量”模式，以滿足學(xué)生的多元化、個(gè)性化的餐飲需求為依托，創(chuàng)造新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，從而抵消因?yàn)槭程霉嫘詫?dǎo)致的微利問題。

4.2消費(fèi)升級(jí)與互聯(lián)網(wǎng)對(duì)食堂的影響

在消費(fèi)升級(jí)和互聯(lián)網(wǎng)的大背景下，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)必須要提供更加個(gè)性化和便捷化的服務(wù)，改善用餐流程、菜品單一、服務(wù)意識(shí)差的問題。例如，可以打造一個(gè)“智慧食堂”之類的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，讓學(xué)生們可以線上點(diǎn)餐，線下直接取餐，無須等待，解決就餐排隊(duì)問題，為學(xué)生們節(jié)約時(shí)間。再如，引入“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”概念，經(jīng)營(yíng)校園外賣，進(jìn)行校內(nèi)送餐服務(wù)。通過智慧食堂和校園外賣，可以有效解決食堂用餐時(shí)段大排長(zhǎng)龍的景象，減少用餐等待時(shí)間，提升食堂服務(wù)質(zhì)量。

5結(jié)語(yǔ)

總之，高校食堂的改革發(fā)展，要以維護(hù)學(xué)生的基本利益為前提，確保食堂經(jīng)營(yíng)者可以為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。而食堂經(jīng)營(yíng)者在獲取自身利益的同時(shí)，應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)平衡自身、學(xué)生、學(xué)校這三者之間的關(guān)系，探索出一條可持續(xù)發(fā)展的運(yùn)營(yíng)模式，爭(zhēng)取做到經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的雙贏，為學(xué)校和自身的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

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作者:胡兵 單位：廣西衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院