食品工程專業課程教學探究

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摘要：文章首先分析了食品工程專業課程教學模式存在的問題，然后提出了食品工程專業課程教學策略，包括弱化知識識記，引導學生思考；變革考核方式，重視能力培養；注意總結歸納，形成知識網絡；促進知識內化，培養學生技能。

關鍵詞：食品工程專業；考核方式；知識網絡

大學教育不同于基礎教育，應該更加面向社會需求，尤其是對于工科專業，更應偏向于實用性知識的需求。食品工程是國家輕工業的重要組成部分，相比于發達國家，我國食品工業的工業化程度還不高，當其中非常重要的一方面原因就是缺少食品工程的技術人才。

一、食品工程專業課程教學存在的問題

人才教育，尤其是高校教育，人才的培養要以社會的需要為導向，才能使其具有較高的社會競爭力[1]。

（一）重知識識記，輕技能應用

無論是課堂的教學過程，還是考試的內容，目前教學的重點還是集中在書本知識的重復、講解和考察。但是這種教學及考核方式無法促進學生的知識形成內化的技能。在簡單粗暴的考試模式下，為了方便公平的評分，學校主要針對知識點來進行設分，在這種考核方式下，學生在學習中就會重點識記一個個孤立的知識點，而不會也沒有時間去思考知識點背后的邏輯。即便是對技能要求較高的實驗課程，在教學中也是按照實驗指導按部就班地完成，實驗課上學生對于實驗原理與操作技能的認識不夠深刻，發現問題并解決問題的技能不能得到鍛煉。

（二）多縱向知識總結，缺橫向知識梳理

由于不同科目是由不同教師進行執教，因此教師的教學總結往往是以自己的教學科目為單位進行總結和深化的，這種方式不利于學生對學科之間的知識進行有效的知識網絡聯系，缺少學科間知識的融會貫通。其實所有的知識應該是一張完整的大網，在某一學科中以結論出現的一個知識點可能在另一個學科中的原理，如食品營養學中有一個知識點：碳水化合物的存在有助于避免酮癥的發生。而實際其背后的原理蘊藏在生物化學中三羧酸循環的部分。

（三）考試內容過于基礎，缺乏思考能力考核

根據教學評估的要求，考試的評分標準需要具體而準確，這其實是為了保證教學質量而設置的，但實際上這種評估標準卻限制了對學生思考能力和創新能力的考察[2]。創造力的結果一定是百花齊放的，很難用一個準確而具體的評分標準來評定，如結課論文、學科設計等考核方式，教師很難預估出種種可能并做出具體詳細的評分標準，因此許多高校都要求必須要以考試的方法結課，根據考試課程的重點知識點掌握情況給分，那么學生在備考過程只能著眼于知識點的記憶，不會更多的關注對于知識的思考及應用[3-4]。

二、食品工程專業課程教學策略

知識不應該簡單的儲存，而應該去運用[5]。教師在教學中不應該僅僅是教給學生知識點，更應該引導學生學會思考。

（一）弱化知識識記，引導學生思考

授課方法要從傳授知識的授課方式向引導思考的授課方式來轉變，課堂中可以采用問題引導式的授課方式。如食品營養學這門課程，進行營養配餐的計算是這門課的難點和重點，一般的授課方式按照教材安排順序講授，如果使用問題引導式的授課可以在一開始引入一個問題“我們為什么要吃食物”，學生思考后給出答案“為了獲得能量和微量元素”，再引入第二個問題“什么食物可以提供能量”，這時學生會回答出碳水化合物、蛋白質和脂肪等，教師引入第三個問題“哪些食物含有碳水化合物”，在學生進行回答后，教學然后以“攝入的米飯、饅頭可以百分百轉化為能量嗎”等一系列問題引導學生的進一步思考，使學生可以舉一反三，以碳水化合物的計算為例，學生就可以依次推導出蛋白質、脂肪的攝入量。而關于蛋白質效價等知識性的內容不用特意地記憶，多計算幾次完全可以掌握。

（二）變革考核方式，重視能力培養

傳統的考試方式重點考查學生對基礎知識點的識記，但大學教育所要達到的目標遠不止于此，更重要的是要考查學生在基礎知識點之上的總結、運用和拔高。現在有些高校采用“一紙開卷”的考試模式，即開卷考試，學生可以帶入考場一張A4紙記載的內容，并且這張紙上的內容必須是手寫，而不能是打印的。這樣的考試形式目的就是將學生從繁重的知識記憶中解脫出來，有時間有能力對所學知識進行總結和拔高，這種考核方式更著重對學生思維方式、創新能力的考察，更有利于引導學生思考，培養學生創新能力。

（三）注意總結歸納，形成知識網絡

學科之間是融會貫通的，在教學的過程中教師應當注意引導學生進行學科之間的聯系，這樣才能激發學生去探索更多的“為什么”，更有利于學科的拓展和延伸。如食品營養學課程中有一個知識點“碳水化合物有助于減少酮癥的發生”，實際上這個知識點是一個很好的與生物化學學科建立知識網的知識點，教師在講授的過程中應該指明酮癥的發生是由于脂肪酸不完全氧化而產生的代謝疾病，而避免酮癥的發生，脂肪酸必須完全氧化，脂肪酸完全氧化的唯一途徑就是生物化學課程中學到的三羧酸循環，沒有了碳水化合物三羧酸循環就不能進行，故而沒有碳水化合物，脂肪酸不能完全氧化，就會產生酮癥。這樣不僅學生容易理解這個知識點，并且將營養學與生物化學建立了聯系，如果學生在之后遇到關于代謝的問題，會有意識地去生物化學等代謝相關的學科去尋找答案，引導學生主動思考，有助于學生創新能力的培養。

（四）促進知識內化，培養學生技能

俗話講“知識就是力量”，其實還少說了一個中間階段———應用知識。知識本身的力量只有在應用的過程中才能顯現出來，而應用知識的過程就是技能。高等教育不僅要教會學生知識，更要引導學生去應用這些知識。如在食品感官評定這門課程中，有兩個知識：第一，各感官相互作用，視覺會影響味覺的形成；第二，中性燈光可以減少對食品顏色的影響，而紅色燈光可以掩蔽食品顏色的差異。在教授的過程中不能僅僅介紹這兩個關于感官評定的知識點，更要注意的是創設情境，讓學生學會應用這兩個知識點，如教師可以提問“如果我們品評薯條，不希望看到的油炸色澤影響薯條脆性的評價，這時候評價臺上應該選擇什么樣的燈光？”，這時教師可以根據學生的不同反應來選擇教授的方式，如果學生給出了正確答案，教師可以讓學生講出理由，如果學生沒有給出正確答案，教師可以遞進式地提出問題，如“不想顏色影響口感應該怎么做？”“怎么可以掩蔽樣品的顏色？”等，通過提問，不斷向答案鋪出臺階，這樣學生才會消除邏輯斷層，學會使用知識，最終形成專業技能。另外，對于實驗課，教師應該改變原有的按照實驗指導按部就班的教學模式，確立以問題為導向的教學模式，以實驗目的為導向，引導學生一步步制定出實驗方案，在實踐中提高學生的思考能力，通過專業科研訓練提高學生的實踐能力。

三、結語

高校教師應該改變自身教學模式，變灌輸式為引導式，積極引導學生思考，讓學生逐步形成發現問題解決問題的思維方式。高校學生也應去除自身惰性，多思考、多總結，提高自身解決問題的能力。

參考文獻：

[1]鄧淇中,周志強.大學生創新創業教育體系的問題與對策[J].創新與創業教育,2014,5(1):33-35.

[2]高耀明,張萍,陳慧,等.本科教學工作水平評估對高校教學工作影響的調查研究[J].高等教育研究,2006(11):85-90.

[3]饒蠡.大學生創新創業能力提升的途徑[J].教育觀察,2018(1):44-45.

[4]曹亮.新常態下大學生創新創業教育問題研究[D].錦州:錦州醫科大學,2017.

[5]董小平,楊麗穎,田翔,等.淺析大學生創新創業項目實施效果與問題[J].陰山學刊(自然科學版),2018(2):1.

作者：呂佼 萬傳玲 石田 張倩 單位：河北農業大學渤海校區理工學院