食品保藏綜合實驗教學體系實踐改革

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隨著社會對人才素質及實踐創新能力要求的不斷提高，高校對學生的培養面臨著新的挑戰。摒棄“重驗證輕探究、重結論輕過程、重課本輕實踐、重知識輕能力”的傳統教學方式，轉變為“啟發式、綜合性、設計型、探究型”教學成為時代的要求[1]。本文從食品保藏綜合實驗教學的現狀出發，設計了一套以能力培養為主線、緊跟科技發展前沿又體現專業辦學特色的教學體系并進行了實踐，有效地實現了學生實踐能力、創新能力和理論素質的提高。

1食品保藏綜合實驗的教學目的

沒有保藏就沒有食品流通。食品保藏學是食品科學與工程專業的重要課程，不僅是食品工藝課程的必備基礎，還是研究食品貯存、防止變質以及食品質量控制的一門理論原理和技術相結合的課程。食品保藏綜合實驗是食品保藏學課程教學的重要組成部分，是一門從實踐中來到實踐中去，以解決實際問題為目的的學科，在食品科學與工程專業中占有重要地位，具有課堂理論教學和其他實踐教學環節不可替代的作用[2，3]。通過該環節的實踐，可以進一步培養學生的學習能力、操作能力以及分析問題和解決問題能力。食品保藏綜合實驗是為了使學生通過實驗達到學習、鞏固和加深食品保藏學的理論知識，學會分析引起食品腐敗的原因，根據不同食品的特性來選擇相應的保藏措施，并熟練掌握各種食品保藏原理、基本操作技能以及有關儀器的正確使用方法，為今后從事食品科學與工程研究、估算食品的保質期打下實踐基礎。

2食品保藏綜合實驗教學體系改革的設計思想

實驗教學作為應用型本科院校教學工作的重要組成部分，對培養學生的動手能力、分析解決問題能力、正確的思維方法及嚴謹的工作作風等方面起著不可替代的作用。食品保藏綜合實驗是食品科學和工程專業學生在先修微生物學、食品化學、生物化學、食品工程原理、食品加工技術裝備相關理論與實驗基礎上開設的綜合實驗課。通過該實驗鞏固和加深學生對理論知識的理解和認識，加強該門課程的實驗技能訓練，使教學內容學以致用，避免枯燥乏味，啟發學生的學習和探究興趣。通過有限數目的實驗設計和實踐達到提高學生實驗技能和理論認識的目的，力求實現“以有限求無限”、“從局部見整體”、“緊跟科技成果前沿”、“體現專業特色”的實驗教學體系改革設計思想。

3食品保藏綜合實驗教學體系的改革

3.1食品保藏綜合實驗現有教學體系現狀

目前，包括食品保藏綜合實驗在內的大多數實驗教學普遍存在以下幾方面問題：

1）實驗內容陳舊、簡單、重復；

2）驗證性實驗多，綜合性、研究性、設計性實驗少；

3）實驗過程中，老師規定操作步驟，學生只需“照方抓藥”、“生搬硬套”，無須思考，不知其然，更不知其所卻依然等不合理現象。這些都極大程度地壓制了學生的創造力、想象力和主動參與意識，使學生對實驗課的興趣下降，重視程度降低，不僅浪費學生時間和實驗材料，而且導致學生的綜合能力得不到應有的培養。

3.2食品保藏綜合實驗教學體系改革與創新

上海應用技術學院的食品科學與工程專業隸屬于二級學院———香料香精技術與工程學院，分為食品加工工藝和食品質量與安全兩個方向。在多年的教學實踐中緊緊圍繞學校“建設高水平、應用型、以工為主、特色鮮明的多科性本科院校，成為培養卓越一線工程師的搖籃”的辦學定位，著眼上海大都市的發展，自覺融入上海地方本科高校“十二五”內涵建設“現代都市學科群”的建設，積極發展滿足產業發展和社會經濟需求的應用型食品專業人才培養。在比較分析全國二百余所院校食品科學與工程專業培養方案的基礎上，本專業首先力求立足自身傳統特色，與其他高校的同類專業錯位發展，將大量專業知識落實在實踐教學環節，著力提高學生的實踐技術能力。其次，本專業借助香料香精技術與工程特色重點學科的發展平臺，不斷加強獨具特色的課程教學體系建設。因此，食品保藏綜合實驗的新課程體系摒棄了傳統的實驗內容，結合專業辦學定位和特色、主動適應時代要求、緊跟科研成果發展前沿，同時以能力培養為主線，力求達到以培養具有扎實基礎知識和創新能力的高素質人才的目的，在此基礎上大膽創新項目、構建了新的教學體系。

4食品保藏綜合實驗教學體系的創新性及實踐效果

各實驗項目都緊緊圍繞本專業的辦學定位和特色、緊密結合專業科研成果的發展前沿，體現了“啟發式、綜合性、設計型、探究型”教學要求。具體表現在以下幾方面：

4.1教學體系對知識的綜合運用

新構建的教學體系中實驗項目“防腐劑在食品保藏中的應用”不僅需要學生對自選水果鮮榨后進行糖酸調配，而且根據果汁的pH值及GB2760—2014的規定選擇合適的防腐劑種類及添加量，經過不同溫度、一定時間的保藏后測定感官、理化及微生物等相關指標的變化，通過分析、比較，獲得最佳的保藏條件，并深入分析各指標變化的機理。“玫瑰、薄荷等天然食用芳香植物的干制保藏”及“香桂、玫瑰等天然食用芳香植物的糖漬保藏”是針對食品加工工藝方向學生設置的設計型實驗，要求學生根據實驗對象的特性設計凍干、真空、微波、熱風干燥等不同干制方法工藝條件或糖漬配方和工藝，進一步理解不同方法的保藏原理、相關儀器設備的工作原理以及產品質量指標的測定方法。“不同芳香精油在果蔬保藏中的應用效果比較”和“芳香精油對鮮肉或肉制品保藏效果”是針對食品質量與安全方向設置的設計型實驗，要求學生根據實驗對象的特性設計選擇不同精油、制備精油乳液，進一步理解不同精油的保藏原理以及相關產品質量指標的測定方法。以上實驗項目均從不同角度訓練學生對已修課程食品感官綜合實驗、食品分析及實驗、食品微生物及實驗、食品化學及實驗、食品工藝學及實驗、食品標準與法規、食品添加劑應用等知識的學習效果和應用水平。

4.2教學體系對緊密結合專業科研成果發展前沿的體現

在實驗項目“防腐劑在食品保藏中的應用”引入MTT法測定活細胞的生物量與OD570之間的對應關系替代傳統耗時費力的平板菌落計數法，在實驗項目“玫瑰、薄荷等天然食用芳香植物的干制保藏”中讓學生使用冷凍干燥、真空干燥、微波干燥等行業加工新設備，“不同芳香精油在果蔬保藏中的應用效果比較”和“芳香精油對鮮肉或肉制品保藏效果”中讓學生體會近年來的研究熱點———精油的保藏效果[9，10]。以上實驗項目均從不同程度引入了專業最新研究和發展的前沿成果，讓學生的知識能緊跟時展的節奏。

4.3教學體系對辦學定位和特色的體現

食品保藏綜合實驗教學體系中每一個實驗項目都緊密結合本專業和方向的人才培養定位，多方面訓練學生的實踐應用能力。實驗項目“玫瑰、薄荷等天然食用芳香植物的干制保藏”、“香桂、玫瑰等天然食用芳香植物的糖漬保藏”、“不同芳香精油在果蔬保藏中的應用效果比較”和“芳香精油對鮮肉或肉制品保藏效果”都從不同角度體現了本專業所依托的香料香精技術與工程特色辦學平臺和傳統辦學特色，區別于國內其他高校的食品科學與工程專業學生的培養方案。

4.4食品保藏綜合實驗教學體系的實踐效果

本課程體系的設計思想為力求實現“以有限求無限”、“從局部見整體”、“緊跟科技成果前沿”、“體現專業特色”。因此，實驗成績評定不在于實驗結果的準確與否，而是重點依據學生的實驗方案設計思路、動手操作能力、對實驗現象和相關指標變化的理性解釋等知識的具體運用。學生兩人一組，以實驗指導書為參考、經查閱大量資料來設計實驗方案、與同學討論實驗方案的可行性并經教師指導修正、方案實踐、產品質量或保藏效果評價等過程，學生面對自己的實踐成果或者體會到成功后的自我成就感，或者獲得了更多的學習感悟，整體而言是用心探究、主動學習和實踐，充分發揮了學生的積極性、主動性、創造性和團隊合作精神，促使學生學會學習、養成從實踐中探索的習慣、激發求知的欲望，有效地實現了學生實踐能力和理論素質的提高。

5結語

食品保藏在食品工業中扮演了及其重要的角色。保藏的目的是為了打破季節和地域對食品消費的限制，實現食品的全球周年流通，促進食品經濟的發展和人們生活水平的提高。食品保藏綜合實驗教學體系必須不斷調整以體現專業教學特色、緊跟科技發展，為培養符合時代要求的應用型、創新型人才而努力。但改革創新實踐過程中也出現了一些新的問題，如儀器設備的及時更新與配套等，都對實踐教學管理、儀器設備管理和實驗室管理等提出了更高的要求，這些還有待于進一步的探索。

作者：陳麗花 肖瀛 馬霞 單位：上海應用技術學院香料香精技術與工程學院