速凍食品加工技術(shù)實驗教學改革研究

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摘要：《速凍食品加工技術(shù)》實驗教學的創(chuàng)新改革，不僅是教學實踐的需要，更是當前教育形勢的需要。從速凍食品實驗教學重要性、可能存在的問題和實驗改革三個方面進行分析研究，達到提升學生的實踐能力的目的。

關(guān)鍵詞：速凍食品；實驗；改革

《速凍食品加工技術(shù)》是食品加工專業(yè)重要的專業(yè)課，有著很強的實踐性和操作性。本著理論聯(lián)系實踐的原則，速凍食品實驗教學在整個教學過程中起著重要的作用。實驗教學即把課堂的理論知識通過實踐獲取新知識或驗證理論的教學方法。在實驗過程中可以提高學生的動手操作能力和團隊協(xié)作的綜合素質(zhì)，同時實驗操作中還能激發(fā)學生的創(chuàng)作靈感。隨著人民生活水平的日益提高，國內(nèi)速凍食品企業(yè)的快速發(fā)展，對食品的凍結(jié)質(zhì)量要求越來越高，這就需要培養(yǎng)一批掌握先進技術(shù)原理、會操作并能解決生產(chǎn)中實際問題的專門技術(shù)人才。

1速凍食品實驗課程開設(shè)的重要性

蓬勃發(fā)展的速凍食品工業(yè)迫切要求高校培養(yǎng)一批專業(yè)人才，能夠熟練掌握速凍食品的原理與技術(shù)，以便更好的為速凍業(yè)服務。而解決這一問題的主要途徑便是從實踐教學入手，即開設(shè)速凍實驗，有效培養(yǎng)學生的實踐能力和動手能力。

2速凍食品實驗教學存在的問題

較早的食品科學與工程專業(yè)中速凍加工課程受實驗條件的影響，實驗教學較少。隨著教育教學體制的改革，高校逐漸重視速凍食品實驗課程的教學，但是教學過程中還存在許多問題。

2.1實驗教學未能引起重視

速凍食品加工增加了實驗課教學，但是實驗教學學時只占到課程學時的22%，教學效果也沒有引起教師的重視，導致學生的積極性不高、學習興趣不高，操作能力不強的現(xiàn)狀。

2.2實踐教學脫節(jié)

目前各高職院校師資隊伍的不斷壯大，教師趨于年輕化，有些年輕教師剛畢業(yè)就走進教學崗位，缺乏實踐經(jīng)驗，實踐教學也會束手束腳。

2.3實驗教學項目少

學校對速凍食品實驗課程的教學投資相對比較少，相關(guān)實驗設(shè)備有限，開展的實驗主要是一些傳統(tǒng)而經(jīng)典的實驗，內(nèi)容單一，基本上是速凍水餃、速凍湯圓等的常規(guī)實驗，特色速凍食品加工的實訓項目較少，學生可以實踐的內(nèi)容相對也較少。

2.4學生創(chuàng)新性不強

過去速凍實驗內(nèi)容單一且主要是一些驗證性實驗。實驗前，教師給學生們準備好實驗所需的各種原材料、實驗設(shè)備，上課時先講解實驗內(nèi)容、操作步驟、注意事項及實驗現(xiàn)象、結(jié)果等，然后讓學生按要求去操作、去驗證。這一方法導致學生幾乎完全是被動實驗，難以培養(yǎng)學生的學習興趣，無法調(diào)動學生的主動性和創(chuàng)造性，難以真正培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。

3實驗教學改革措施

在進行理論教學過程中要注重實踐教學，通過實驗的方式提升學生對理論知識的掌握。教師要不斷改革實驗教學方式，培養(yǎng)學生的實踐能力、動手能力和創(chuàng)新能力，使學生畢業(yè)后能夠勝任速凍食品相關(guān)行業(yè)的生產(chǎn)、研發(fā)、檢驗、品控和銷售等崗位工作，具備分析、解決生產(chǎn)實際問題的能力，使學生成為有用之才。

3.1建設(shè)實驗教學隊伍

實驗教學隊伍是實施實驗教學改革、實驗室規(guī)劃管理和實驗室建設(shè)的基本力量。實驗教學隊伍的實驗成員由實驗教師和實驗技術(shù)人員（含管理人員）組成，應合理規(guī)劃各類崗位的職責及要求。制訂合理的教師培養(yǎng)培訓計劃，由有經(jīng)驗的教師實行“傳幫帶”，保證實驗教師隊伍的可持續(xù)發(fā)展，并激勵高水平教師積極投入實驗教學中。鼓勵青年教師輪流下企業(yè)在一線崗位工作，真正了解一線真實工作場景，實踐中教師可以更充分的講解，學生也能學到更詳盡的知識。支持青年教師參與教研項目、參加各種教學研討會和發(fā)表教研論文，鼓勵教師進行在職深造，豐富自己學識。

3.2加強實驗室硬件設(shè)施

為使實驗教學順利進行，我院已建設(shè)實訓教學樓3座，并欲引進先進的實驗設(shè)備，為學生能夠更好的實訓提供了硬件支持，包括分類速凍實驗室6間，如速凍面制品實驗室、速凍米制品實驗室、速凍果蔬實驗室、速凍丸子實驗室、速凍特色食品實驗室和速凍食品研究室。這樣在實驗教學中就可以有針對的分類開設(shè)速凍實訓項目，增加實踐學時比重。

3.3改革實驗教學方法

3.3.1優(yōu)化實驗教學。在速凍食品加工教學中，良好有效的實驗教學方法是提高教學質(zhì)量的重要措施。以速凍水餃加工為例，可先通過理論課程和視頻講解，讓學生學習速凍水餃的各種理論知識。在實驗課程的教學中，讓學生提前復習所學實驗理論，自由分組，查閱文獻資料，每組學生要獨立完成實驗方案，包括擬定實驗配方、準備所需實驗設(shè)備、設(shè)計實驗工藝流程和操作要點，以強化學生準備實驗的能力；同時教師要引導學生會操作實驗室的絞肉機、切菜機、拌餡機、和面機、餃子成型機和速凍機等，并注意安全事項；在具體的操作中，教師對實驗方案會作初步審閱，學生依據(jù)設(shè)計實驗方案進行有序、有針對性的實驗。最后，學生對速凍水餃實驗的結(jié)果做感官鑒評，針對不良問題分析其原因，找到解決的措施。實驗教學方法的改變，讓學生由原來被動式做實驗轉(zhuǎn)為積極主動做實驗，使學生具備了熟練的操作技能，提高了學生的獨立創(chuàng)新能力，培養(yǎng)了學生在實驗過程中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題及解決問題的能力。3.3.2及時更新實驗教學內(nèi)容。實踐中不能一成不變只做傳統(tǒng)而成熟的實驗，還需根據(jù)速凍食品行業(yè)的發(fā)展方向，及時更新實驗教學的內(nèi)容，設(shè)計一些基于工作崗位的實踐教學項目，隨著新實驗項目的充實，學生也能接觸到一些前沿知識，或者是最近幾年比較新的速凍食品，或者是一些最新發(fā)明的速凍食品，或者是銷售比較火的速凍食品，優(yōu)化實踐教學效果。3.3.3設(shè)置設(shè)計型實驗。實驗課通常一個班級分兩組，實驗中因多人同做一個實驗，實驗過程中動手操作者少、旁觀者多，做出來的實驗配方、結(jié)果、分析和撰寫的實驗報告基本雷同。可設(shè)置設(shè)計型實驗，比如做速凍蘋果實驗，為避免蘋果切分后在后面工序間發(fā)生顏色變化，需要進行護色處理。根據(jù)理論所學的“燙漂”處理、加糖處理、加Vc浸泡、有機酸浸泡等護色方法，可讓學生自己討論設(shè)計最佳護色方法。實驗時，把每組學生再分成8個實驗小組，每個小組設(shè)計一種護色方法（可以采用一種或兩種以上的護色方法），每個小組方法不能相同。按照設(shè)計的護色方案進行實驗，比較護色結(jié)束后和速凍后凍藏一段時間后各方法的護色效果，從而選出比較理想的護色方法。此種設(shè)計型實驗能讓學生理論和實踐緊密聯(lián)系，每個學生都能參與其中，提高學生學習的興趣與主動性，可加深學生對自己設(shè)計的實驗方案的認識和理解，發(fā)揮學生的實驗能力、創(chuàng)新能力和動手能力。

4結(jié)語

隨著教育教學體制的改革和發(fā)展，注重教師隊伍和實驗室的建設(shè)，有利于提升學校軟實力和硬實力；改革傳統(tǒng)模式是提高整體實踐教學質(zhì)量的關(guān)鍵。在實驗中，注重將理論與實踐相結(jié)合，化被動為主動，注重提升學生的實踐能力、創(chuàng)新能力和從事實際工程技術(shù)工作的能力，在實踐過程中讓學生積累實驗經(jīng)驗，拓寬知識面，為今后更好地學習專業(yè)知識、勝任實際工作打下扎實基礎(chǔ)。

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作者:孫艷 張小芳 劉靈芝 單位:漯河食品職業(yè)學院