多谷物面條加工工藝及品質探究
前言：想要寫出一篇引人入勝的文章？我們特意為您整理了多谷物面條加工工藝及品質探究范文，希望能給你帶來靈感和參考，敬請閱讀。
摘要:通過分析多谷物面條的淀粉顆粒結構、蒸煮特性以及感官品質，比較不同工藝對多谷物面條品質的影響。結果表明:擠壓－二次糊化工藝制備的面條品質最佳，相比于普通小麥面條，除了蛋白質含量有下降外，其脂肪和膳食纖維含量均有所升高，抗性淀粉含量約為普通小麥面條的2倍，且血糖生成指數僅為53．32，遠低于小麥面條的83．18。
多谷物面條包含多種雜糧原料，含有豐富的礦物質、維生素、膳食纖維和優質蛋白質，營養價值高且具有保健功能，符合消費者的需求，是近年來的研究熱點［1－4］。由于雜糧缺乏面筋蛋白，其面粉難以形成面團或面團容易崩解，導致多谷物面條存在不易蒸煮或蒸煮損失較大等問題［5］。因此，提高多谷物面條的品質是面條產業發展的重要方向。面條加工工藝是影響面條品質的關鍵因素，目前面條的主要加工方式有壓片切條法和擠壓法。壓片切條法是將醒發好的面團進行多次壓延，可以使面筋蛋白成為有序的網絡結構，同時將淀粉顆粒包裹其中，形成緊密且有韌性和強度的面片，是制面的傳統工藝［6］。擠壓法加工的原理是原料在擠壓機中處于高溫、高壓、高剪切環境，一旦從模具中擠出，壓力驟降、剪切力消失、水分瞬間蒸發、溫度快速降低，產品成型［7－8］。成型后的面條可以通過進一步加工改善品質，蒸制處理可以改變淀粉糊化特性，從而改善面條的蒸煮和感官品質［9］;冷藏處理可以使面條適度老化，提高面條的硬度和咀嚼性等［10］。本研究采用壓片切條法和擠壓法制作多谷物面條，并對成型后的面條進一步加工，分析不同工藝制備的高雜糧含量的多谷物面條品質，以期為多谷物面條的工業化加工提供參考。
1材料與方法
1．1材料與試劑
特一面粉、玉米粉、蕎麥粉、黃豆粉、小米粉，市售;硫酸、硫酸鉀、硫酸銅、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍指示劑、氫氧化鈉、體積分數95%乙醇、無水乙醚、石油醚、丙酮、重鉻酸鉀、三羥基氨基甲烷、冰乙酸、鹽酸，國產分析純。
1．2儀器與設備
AL204分析天平，平梅特勒-托利多儀器(上海市)有限公司;HM790廚師機，青島漢尚電器有限公司;JMTD-168/140多功能拉面機，河北金富興機械制造廠;JMD-168/140試驗面條機，北京東孚久恒儀器技術有限公司;BT-600百特圖像分析系統，丹東百特有限公司;722S分光光度計，上海儀器儀表有限公司;DL-5000B-B低速離心機，上海安亭科學儀器廠;FD-1A-50冷凍干燥機，北京博康儀器有限公司;08-2T磁力電熱攪拌器，上海南匯器材廠;TNX1700-20馬弗爐，武漢格萊莫馬弗爐有限公司;ATN-300自動凱氏定氮儀，上海洪記儀器設備有限公司;ZN-08粉碎機，北京興時利和科技有限公司。
1．3試驗方法
1．3．1多谷物面條制作工藝。以200g多谷物粉為基準，按玉米粉45%、小麥粉40%、蕎麥粉8%、黃豆粉3．5%、小米粉3．5%混合均勻，制得多谷物粉。分別采用壓片切條法、擠壓-適度老化法和擠壓-二次糊化法制作多谷物面條。1．3．1．1壓片切條法(sheeting-cutting，S-C)。在200g多谷物粉中加入75g水和4g的鹽于和面缸攪拌6min，室溫下放置20min熟化，然后用小型壓面機壓6次，得到厚1mm、寬2mm的面條。1．3．1．2擠壓-適度老化法(extrusion-moderatesta-ling，E-MS)。在200g多谷物粉中加入120g100℃的水和4g鹽于和面缸攪拌15min，室溫下放置20min熟化，然后擠壓成型，于4℃冰箱中冷藏10h。1．3．1．3擠壓-二次糊化法(extrusion-regelatiniza-tion，E-RG)。在200g多谷物粉中加入120g100℃的水和4g鹽于和面缸攪拌15min，室溫下放置20min熟化，然后擠壓成型，放入蒸鍋中蒸制20min。1．3．2普通小麥面條的制作。稱取200g小麥粉、68g蒸餾水和4g鹽于和面缸攪拌2min至面絮狀，室溫下放置20min熟化，然后用小型壓面機進行壓片和切條。1．3．3淀粉顆粒形貌觀察。將制備好的面條放入冷凍干燥機干燥7h，研磨后過孔徑為0．150mm的分樣篩，以少量無水乙醇使其溶解制備淀粉糊。在10×10倍鏡下觀察淀粉顆粒形貌，使用百特圖像分析系統拍照后進行分析。1．3．4多谷物面條蒸煮品質測定。向鋁鍋中加入800mL蒸餾水，煮沸后放入15根面條，計時。煮制1min后，迅速挑起1根置于2塊毛玻璃片上擠壓，觀察面條中間生粉白芯，每隔10s重復1次，直至面條內部白芯剛好消失，此時即為最佳蒸煮時間。參考ROSA-SIBAKOV等［11］的方法測定面條的蒸煮損失率和干物質吸水率。1．3．5感官評價。選取10位專業人士對多谷物面條進行感官評價，評價標準見表1［12］。1．3．6營養成分測定。根據GB5009．5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》中的凱氏定氮法測定蛋白質含量;根據GB5009．6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法測定脂肪含量;根據GB5009．88—2014《食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》測定膳食纖維含量。1．3．7淀粉體外消化測定。面條總淀粉含量按照酸水解法處理，采用3，5-二硝基水楊酸法對水解產物中的還原糖進行測定［13］。面條的抗性淀粉含量測定參照王竹等［14］的方法。1．3．8血糖生成指數的測定。參考GONI等［15］的樣品處理方法，參考BUS-TOS等［16］的方法測定面條的血糖生成指數(glyce-micindex，GI)。1．3．9數據分析所有試驗均平行測定3次，數據采用平均值±標準偏差表示，采用SPSS20軟件對數據進行顯著性分析。
2結果與分析
2．1不同工藝對多谷物面條微觀結構影響
由圖1可知:S-C法對于面條中淀粉無明顯影響，淀粉顆粒基本呈原始狀態;E-MS法制備的面條樣品中，淀粉的顆粒增大，說明擠壓使淀粉糊化程度增加;E-RG法制備的面條樣品，淀粉顆粒增大，但破損淀粉比E-MS法多，淀粉破壞程度較高，這可能是由于二次糊化造成的。
2．2不同工藝對多谷物面條蒸煮品質影響
由表2可知:S-C法制得面條蒸煮損失率最低，但面條斷條率最高，達到93．3%，這是由于高雜糧含量使面團缺乏面筋蛋白，在壓延過程中難以形成連續的面筋網絡結構，即使壓延成片，其強度較低，在水煮過程中極易斷條。這也說明壓片切條的工藝不適于雜糧含量較高的多谷物面條制備。E-MS法和E-RG法制得的面條，斷條率間沒有差異，E-MS法面條干物質吸水率顯著低于其他2種工藝，可能是由于淀粉分子糊化后，適度老化，分子重排，使其吸水率降低，且該工藝制得的面條蒸煮損失率最高，這也與淀粉的老化有關［16］。E-RG法制得的面條干物質吸水率最高，這可能是由于二次糊化使淀粉破損程度增高，在水煮過程中更易吸水。E-RG法制得面條的蒸煮損失小于E-MS法制得的面條，這是由于淀粉糊化程度高，提高了其黏結性能，在水中溶出率較低［9］。因此，淀粉的糊化程度可影響面條的干物質吸水率和蒸煮損失率，而干物質吸水率和蒸煮損失率呈現相反的變化趨勢，這也與相關研究結果相符［17］。
2．3不同工藝對多谷物面條感官品質影響
由表3可知:擠壓法制得的多谷物面條的感官總分較高，品質和韌性較好，E-RG法制備的產品，感官品質最佳。S-C法是將分散在面團中的面筋和淀粉粒子集結起來，在壓片過程中進一步促進面筋網絡組織的細密化和相互粘連［18］，但谷物中不含面筋，小麥粉的添加量不足，多谷物面條的面絮無法形成穩定的面筋網絡，對其進行壓延時無法達到預期效果，面帶的強度較弱。擠壓法制備面條是利用淀粉糊化產生的黏性，在擠壓過程中，淀粉預熱吸水，產生糊化，在壓力作用下，緊密黏結在一起，從而可得到具有一定韌性的面條。E-MS擠壓使淀粉發生老化，老化后的淀粉重排，使得面條硬度增加，影響質地［19］，同時，重排后的淀粉與水的親和力降低，不易與淀粉酶作用，因此也不易被人體消化吸收，面條質量下降。E-RG法在擠壓成型后，對面條進行了二次糊化，使淀粉糊化程度進一步提高，面條的黏結力增強，因此產品的黏彈性較好，感官品質良好。從感官評價和蒸煮特性2個方面對3種不同工藝的多谷物面條進行對比分析，發現E-RG法制得面條的品質更好。
2．4多谷物面條營養品質研究
為了進一步分析E-RG法制得面條的營養品質，將其與普通小麥面條的營養成分、消化特性以及血糖生成指數進行對比研究。由表4可知:多谷物面條與普通小麥面條相比，其蛋白質含量有所下降，但脂肪和膳食纖維含量都出現明顯升高。2種面條的總淀粉含量幾乎相同，但多谷物面條的抗性淀粉含量約為普通小麥面條的2倍，且多谷物面條的GI僅為53．32，遠低于普通小麥面條的83．18，屬于低GI食物［20］，更適合需要控制血糖的人群食用。
3結論
3種工藝制備的多谷物面條品質間有明顯差異:在小麥添加量為30%時無法通過壓片切條法制備面條，而在小麥添加量為40%時，壓片切條制得的面條，雖然其蒸煮損失率最低，但是斷條率最高，為93．3%;對比3種工藝可以發現擠壓-二次糊化制得的面條干物質吸水率最高、蒸煮損失率較低且感官品質最佳。進一步研究多谷物面條的營養品質發現:相比于普通小麥面條，擠壓-二次糊化的多谷物面條蛋白質含量雖有下降，但脂肪和膳食纖維含量均有升高，抗性淀粉含量約為普通小麥面條的2倍，GI值僅為53．32，遠低于小麥面條的83．18。本研究可為健康營養的多谷物面條的開發和加工提供理論基礎和參考。
作者:楊芝 呂瑩果 馬玉輝 陳潔 單位:河南工業大學糧油食品學院