豬肝香腸的加工工藝分析

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摘要：針對豬肝在熏煮香腸中應用的可行性進行研究。通過單因素試驗確定影響豬肝品質的主要因素及最佳水平范圍，通過正交試驗確定主要影響因素的最佳配比。研究發(fā)現(xiàn)，在食鹽添加量1．4%、復合磷酸鹽添加量0．4%、腌制時間20h、蒸煮時間45min的工藝條件下，產品風味協(xié)調、結構緊實、口感最佳。

關鍵詞：豬肝；香腸；加工工藝；研究

豬肝是一種營養(yǎng)豐富的動物性食物，其蛋白質和必需脂肪酸含量豐富，含鐵量為瘦肉的18倍，維生素A的含量是豬精肉的300多倍，此外，豬肝還含有豐富的礦物質、維生素等微量元素，具有較高的營養(yǎng)價值和醫(yī)學價值［1，2］。例如，豬肝因含有維生素A、維生素B2、鐵等營養(yǎng)元素，適合貧血者、電腦族、飲酒族食用;豬肝富含優(yōu)質蛋白質、卵磷脂，有利于兒童的智力發(fā)育和身體發(fā)育;此外，豬肝還具有養(yǎng)血、明目、補肝之功效，且因豬肝中含有孕婦所必需的維生素A、D、葉酸、B12、B1、尼克酸以及鐵等營養(yǎng)成分，因此被營養(yǎng)學家稱為孕婦和哺乳婦女的規(guī)定食品［3～5］。將豬肝應用于熏煮香腸的開發(fā)，不但拓展了產品風味，還大大提升了產品的營養(yǎng)價值。因此，本文通過對影響產品品質的工藝關鍵點進行研究，得到制備豬肝香腸的最佳加工工藝。

1材料與設備

1．1試驗材料

新鮮雞肉、肥膘、鮮豬肝、食鹽、白砂糖、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D－異抗壞血酸鈉、香精香料、大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、木薯變性淀粉、尼龍腸衣(均由公司提供)。

1．2試驗設備

JR－D120型絞肉機，石家莊漢普食品機械有限公司;CM－14型斬拌機，西班牙凡塔斯FATOSA公司;GPA200型滾揉機，德國Günther公司;KJB－150型攪拌機，嘉興市凱潤機械制造有限公司;FNI－20型填充機，西班牙EQUIPAMIENTOSCARNICOSS．L．公司;KRZG2－4型煙熏箱，嘉興市凱潤機械制造有限公司;LK－217型殺菌鍋，臨沂連科環(huán)?？萍加邢薰?。

2試驗方法

2．1試驗基礎配方

試驗基礎配方設計如下:雞肉50%、肥膘5%、熟豬肝20%、食鹽1%、白砂糖1%、復合磷酸鹽0.4%、亞硝酸鈉0．005%、D－異抗壞血酸鈉0.05%、香精香料0．5%、大豆分離蛋白1．5%、酪蛋白酸鈉0．5%、木薯變性淀粉5%、冰水15%。

2．2試驗流程

豬肝→前處理→腌制→蒸煮→切塊↓原料肉修整→絞制→斬拌(添加輔料)→攪拌→灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品。

2．3試驗操作要點

2．3．1豬肝前處理2．3．1．1豬肝修整新鮮豬肝修去筋膜、血污，用清水沖洗，浸泡2h，去除豬肝腥味。2．3．1．2豬肝腌制處理好的豬肝與食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉等充分攪拌均勻，靜腌一段時間。2．3．1．3豬肝蒸煮腌制好的豬肝入蒸煮爐進行蒸煮，蒸煮工藝如下:干燥65～70℃，30min;蒸煮85～90℃，45min。2．3．1．4豬肝切塊將熟豬肝切成1*1*1cm3左右的小塊，備用。

2．3．2原料肉修整、絞制將新鮮雞肉進行修整，修去軟骨、碎骨、風干氧化層、雜質等。使用25mm以下網板對修整后的雞肉、肥膘進行絞制，確保絞肉機清潔衛(wèi)生，刀具鋒利。

2．3．3斬拌將原料肉、食鹽、磷酸鹽和部分冰水斬拌2min，加入亞硝酸鈉、白砂糖、D－異抗壞血酸鈉、香精香料斬拌1min，加入剩余輔料斬拌1．5min。

2．3．4攪拌將斬拌料餡、豬肝顆粒加入攪拌機內，抽真空攪拌10min，真空度要求－0．08±0．005MPa。2．3．5填充、打卡攪拌完料餡后及時進行填充，使用尼龍腸衣(折徑95mm)填充，打卡機打卡，要求松緊適當。

2．3．6殺菌填充完的產品在98℃條件下進行殺菌，恒溫100min，殺菌后的樣品及時冷卻。

2．4單因素試驗

豬肝的腌制、蒸煮效果是影響產品品質的主要因素，因此通過單因素試驗對豬肝的腌制工藝和蒸煮工藝進行優(yōu)化。

2．4．1食鹽添加量的選擇在豬肝腌制過程中，分別添加1．0%、1．2%、1.4%、1．6%、1．8%的食鹽，研究不同食鹽添加量對豬肝腌制效果的影響。

2．4．2復合磷酸鹽添加量的選擇在豬肝腌制過程中，分別添加0．1%、0．2%、0.3%、0．4%、0．5%的自配復合磷酸鹽，研究不同磷酸鹽添加量對豬肝腌制效果的影響。

2．4．3豬肝腌制時間的選擇將豬肝腌制時間分別設置為10、15、20、25、30h，研究腌制時間對豬肝腌制效果的影響。

2．4．4豬肝蒸煮時間的選擇固定豬肝干燥工藝65～70℃、30min，蒸煮溫度85～90℃，蒸煮時間分別設置為30、45、60、75、90min，研究不同蒸煮時間對豬肝品質的影響。

2．5正交試驗設計

利用正交試驗進一步優(yōu)化影響產品品質的主要因素，以產品感官評價得分為指標，得到豬肝最佳處理工藝。正交試驗因素水平L9(34)見表1。

2．6感官評價方法

感官評價小組由10位專業(yè)人員組成，針對產品的口感、風味、色澤進行評定，取評分結果的平均值作為評定結果。感官評定項目及評分標準見表2。

3結果與討論

3．1單因素試驗結果

3．1．1食鹽添加量的確定食鹽添加量對產品品質的影響見圖1。由圖1可知，隨著食鹽添加量的增加，產品感官評定得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當食鹽添加量為1．4%時，產品感官評定得分最高。此時豬肝顆粒色澤良好，結構緊實，咀嚼感強，產品整體風味協(xié)調。因此，豬肝腌制過程中，最佳食鹽添加量為1．4%。

3．1．2復合磷酸鹽添加量的確定復合磷酸鹽添加量對產品品質的影響見圖2。由圖2可知，產品感官評定得分隨著復合磷酸鹽添加量的增加，呈上升趨勢，磷酸鹽添加量為0.4%時，產品感官評定得分為9．1分，當磷酸鹽添加量繼續(xù)增加，產品感官評定得分上升不明顯。由此確定，復合磷酸鹽的最佳添加量為0．4%。

3．1．3豬肝腌制時間的確定豬肝腌制時間對產品品質的影響見圖3。由圖3可知，隨著豬肝腌制時間的延長，產品感官評定得分先上升后下降，當豬肝腌制時間為20、25h時，產品中豬肝切面色澤均一、有光澤，結構緊實，口感較好。因此，確定最佳豬肝腌制時間為20h。

3．1．4豬肝蒸煮時間的確定豬肝蒸煮時間對產品品質的影響見圖4。從圖4可以看出，產品的感官評定得分隨著豬肝蒸煮時間的延長先上升，當蒸煮時間為60min時，感官評定得分最高，此時豬肝咀嚼性最好。當蒸煮時間繼續(xù)延長，豬肝的色澤變暗、口感變差，產品感官評分下降。由此確定，豬肝最佳蒸煮時間為60min。

3．2正交試驗結果

正交試驗設計及結果見表3。由表3可以看出，4個影響因素對產品品質影響的主次順序為:A＞C＞B＞D，即食鹽添加量＞豬肝腌制時間＞復合磷酸鹽添加量＞豬肝蒸煮時間;豬肝最佳處理工藝組合為:A2B2C2D1，即食鹽添加量1．4%、復合磷酸鹽添加量0．4%、腌制時間20h、蒸煮時間45min。經驗證實驗，在此工藝條件下，產品的感官評定得分最高(9．73分)，產品風味協(xié)調、結構緊實、口感最佳。

4結論

豬肝應用于熏煮香腸的最佳處理工藝為:食鹽添加量1．4%、復合磷酸鹽添加量0．4%、腌制時間20h、蒸煮時間45min，在此工藝條件下，產品的食用品質最優(yōu)。將該工藝處理的豬肝應用于熏煮香腸的開發(fā)，大大提升了產品的口感，同時豬肝具有豐富的營養(yǎng)價值，符合人們追求營養(yǎng)、健康的飲食需求，具有一定的開發(fā)價值。

參考文獻

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2王英，李洪軍．豬肝的利用現(xiàn)狀及開發(fā)前景［J］．肉類工業(yè)，2004，(9):14－16

3李開雄，王旭東，楊有全等．豬肝色拉的研制［J］．肉類研究，1994，(1):31－32，38

4楊銘鐸，馬雪，張蕾等．鹽水豬肝工藝條件與品質相關性的研究［J］．食品科學，2008，(6):170－173

5王熙，姚微，曲彤旭．鹽水豬肝加工工藝的研究［J］．黑龍江八一農墾大學學報，2009，(4):81－83

作者：倪來學 王偉 石念榮 單位：臨沂金鑼文瑞食品有限公司